Une fois n’est pas coutume : deux recettes de riz se suivent. Mais ayant cuisiné ce pilaf (pilau en langue occitane) le week-end passé, j’ai immédiatement eu envie de le partager avec vous. Ce d’autant plus qu’il n’est pas difficile à réaliser et fait une entrée superbe.

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UN AIR DE PROVENCE    Le propre de cette recette et de nous transporter sur-le-champ dans une calanque marseillaise. En toute simplicité, elle traduit un merveilleux raffinement culinaire dont le propre est de se servir d’ingrédients humbles, présents dans chaque ménage provençal, et d’en faire un régal hors de pair.

« Il y a une cuisine provençale de tradition populaire qui ne coïncide pas absolument avec les livres de cuisine … qui vaut essentiellement par sa simplicité et sa rusticité … en ce sens que ces livres ne donnent pas une idée de la façon dont mangent  vraiment les Provençaux. » René Jouveau

LE MIDI CHEZ TABLONOMIE Il est vrai que la cuisine du sud de la France (et sa cousine italienne) est une des inspirations majeures de ce blog. Ses saveurs franches et irrésistibles n’empêchent pas de la pratiquer comme gastronomie tout en respectant soigneusement les préceptes énoncés par Jouveau. Ainsi, carré d’agneau étuvé au thym, tapenade, canard aux olives ne sont que quelques exemples de recettes méridionales que vous retrouvez ici.

UN MENU PROVENÇAL Justement, le canard aux olives constitue un plat de résistance parfait pour suivre la présente recette. Et n’hésitez pas à servir au dessert nos tartelettes lavande-choco si c’en est la saison.

L’ASTUCE Les moules peuvent être préparées quelques heures à l’avance. Les décortiquer, c’est la partie chronophage de la recette (entre 15 et 45 min., selon taille et dextérité).

Vous aurez besoin d’une grande sauteuse (Ø 28 ou 30 cm) ou d’une marmite de bonne taille, avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1,5 kg moules bouchot ou autre , pas trop grandes, bien lavées et moules cassées éliminées
• 300 g riz long blanc bio de Camargue (chez les détaillants bio)
• 1,5 dl vin blanc
• 5 dl eau
• 3 cs env. huile d’olive française de la meilleure qualité disponible
• 1 échalote hachée très finement
• 1 petit bouquet de persil plat avec tiges, haché
• 6 fanes de fenouil. Réservez quelques-unes pour la décoration et hachez finement le reste
• ½ cc curry de Madras, semi-fort
• env. 150 mg safran (ou env. 1 pochette), selon son intensité
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• poivre noir du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Pilau de moules à la marseillaise – la magie du Midi, PAS À PAS) :

1 Dans la grande sauteuse, versez le vin, puis la moitié de l’échalote, le persil et enfin les moules. Couvrez et chauffez à feu moyen. Lorsque les premières moules commencent à s’ouvrir, ajoutez l’eau. Remettez le couvercle et attendez l’ouverture de toutes les moules en secouant la sauteuse de temps à autre. Retirez-les, jetez celles qui sont fermées. Filtrez le jus de cuisson et réservez. Décortiquez ensuite les moules en gardant quelques-unes entières pour la décoration. (Selon leur taille, c’est l’opération la plus longue de la recette.)

2 Dans une casserole ou cocotte, faites blondir l’autre moitié des échalotes dans l’huile à feu moyen. Ajoutez les fanes hachées, donnez quelques tours puis versez le verre de riz. Remuez constamment jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez 6 dl de jus de cuisson, le safran et le curry, le laurier et les clous de girofle. Laissez doucement mijoter jusqu’à forte réduction du liquide (15 min. env.), puis posez les moules sur le riz pour les réchauffer. Terminez la cuisson – le liquide doit alors être entièrement absorbé. Retirz du feu et mélangez.

DRESSAGE : Servez en casserole ou sur assiettes préchauffées. Décorez de quelques moules et de fines fanes de fenouil.

NOTE :

Surveillez de près la fin de cuisson du riz, retirez-le du feu avant qu’il ne s’attache!

VIN :

Une belle bouteille de Cassis blanc AOC, l’accord parfait avec ce plat.  À défaut, un autre côtes de Provence blanc ou un Mâcon-villages blanc.

INSPIRATION  Ce merveilleux petit livre qu’est «La cuisine provençale de tradition populaire, par René Jouveau». La citation ci-dessus en est issue. La recette de ce pilau se trouve à la page 74. Tablonomie n’a fait que la structurer de manière contemporaine.

Photo  ©  c.m.  2026

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Réaliser un plat gastronomique – et un peu exotique – avec un poisson d’eau douce méconnu, voilà la gageure de cette recette de silure au curry. Une recette endiablée, aussi surprenante que délicieuse .

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Rappelons que le silure, excellent comestible à la chair ferme, est un poisson invasif (et parfois effrayant, comme la baudroie). Il peut atteindre deux mètres et porte atteinte à la faune indigène. Il a envahi la Loire, la Gironde, le Tarn, la Seine… et le lac Léman. Renseignez-vous, il y a des pêcheurs professionnels partout et certains poissonniers parisiens en proposent également.

Tablonomie s’engage pour nos lacs, fleuves et rivières en créant régulièrement des recettes de pêches d’eau douce. L’utilisation du silure en cuisine contribue à sa régulation.

«Le Monde», dans un long article sur ce poisson, a conclu que « le silure s’invite désormais aux meilleures tables ». Voici le lien vers l’article.

LE PÉCHÉ MIGNON   …est l’excellence du curry. La qualité de ce condiment varie fortement. Cherchez une très bonne épicerie orientale ou asiatique et humez-le avant de l’acheter. Il s’agit moins d’une question de prix que de raffinement, un excellent curry étant vastement supérieur à celui d’une grande surface. Voir ci-après.

L’ASTUCE Profitez de vos voyages pour vous constituer un choix de curries : en Inde bien sûr, mais également Turquie, en Thailande et au Vietnam, en Afrique… les marchés locaux et souks y sont les meilleures sources.

INGRÉDIENTS :

• 800 g filet de silure, émincé en cubes de 4 cm env.
• 30 g beurre
• 2 à 3 cs curry pour poisson ou curry de Madras moyennement ‘hot’; en poudre
• 1 bonne cs farine
• 2,5 dl fond de volaille (fait maison, de préférence)
• 1 à 2 dl lait
• sel, poivre
• huile d’olive
• jus de citron
• 1 pointe de moutarde
• de la pomme râpée (facultatif)
• 1 poireau émincé en rondelles d’un demi-centimètre
• 1 ou 2 carottes, coupée en rondelles d’un demi-centimètre
• une belle branche d’estragon pour la décoration (facultatif)
• Herbamare, poivre

PRÉPARATION  (La recette de ….., PAS À PAS) :

1 Mettez les carottes à cuire dans de l’eau salée (ou mieux, dans du fond de volaille). Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. Saupoudrez-le de curry de farine en remuant constamment. Vous obtenez une pâte epaisse, sans grumeaux.  Ajoutez petit sà petit le fond de volaille en remuant sans cesse. Versez enfin le lait et donnez quelques tours. Rectifiez l’assaisonnement.

2 Laissez ce mélange mijoter 40 min à tout petit feu. En fin de cuisson, ajoutez un peu de jus citron et la moutarde. Vous devez obtenir un liquide lisse, semblable à une béchamel. Mettez encore un peu de curry si la sauce ne vous semble pas assez relevée. Ou, à contrario, de la pomme finement râpée pour l’adoucir.

3 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante (th.6). Pendant que cuit votre sauce au curry, beurrez un plat allant au four et recouvrez le fond d’un lit de poireau. Posez-y les cubes de silure que vous arroserez d’un mélange de jus de citron et d’huile d’olive. Enfournez pour 15 à 20 min. Veillez à ne pas sur-cuire ce poisson. Surveillez vos carottes. Égouttez-les et réservez-les au chaud lorsqu’elles sont cuites.

DRESSAGE : Préchauffez votre plat de service. Nappez-le généreusement de sauce au curry, posez-y les cubes de silure et les carottes – laissez le poisson bien visible car il est une curiosité gastronomique qui offrira un beau sujet de conversation. Décorez enfin de rondelles de poireau et d’estragon frais. Servez séparément l’excédant de sauce.

Vous pouvez accompagner d’un chutney de mangue ou de coriandre.

NOTES :

• Accompagnez de riz basmati blanc ou en pilaf.
• Si vous proposez en entrée, émincez le silure en cubes de 2 à 3 cm
• Servez sur des assiettes aux dessins vifs pour donner du contraste.
• Vous pouvez ajouter quelques pincées de curcuma pour rendre bien jaune votre curry.

VINS :

Un pinot blanc d’Alsace ou un chenin blanc d’Afrique du Sud (où trouver). Un bon Mâcon-Villages peut vous dépanner.

Arts de la table : assiette au décor de crabe, chez Zara Home.

Photo  ©  c.m.  2025

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Réunir saveur et écologie: avec le gardon, nous continuons la petite série estivale sur les poissons méconnus d’eau douce, en collaboration avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman (ASL).

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Prise accessoire dans les filets à perche pour les petits exemplaires, et à féra pour les plus grands, le gardon mérite certes bien plus d’attention culinaire. Car il est nettement plus économique que les poissons ‘nobles’ . Mais aussi parce qu’il se prête à une grande variété de préparations: en friture, meunière, en terrine et bien d’autres.

Il gagne sa place dans notre recette de Charlotte de courgette au gardon riz Venere, grâce à son goût plus affirmé et sa chair assez friable. Le riz complet noir qui l’accompagne contribue des saveurs de pain et de noisette (qui fait écho au Fish Spice Mix, ci-dessous) ainsi qu’un visuel raffiné.

PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE  L’ASL a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents.

La pression sur les poissons phares du Léman est importante. En 2021, 502 tonnes de poissons ont été pêchés par les 129 pêcheurs professionnels et les 6200 pêcheurs de loisir. Les oiseaux d’eau représentent également une pression sur la faune piscicole. Pour continuer à consommer du poisson, une diversification des choix est nécessaire, p.ex. le gardon présenté ici. (ASL)

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE , c’est une fois de plus le mariage du gardon, poisson « simple » auquel on préfère bien trop souvent la perche, et d’une recette de grande cuisine inspirée de Frédy Girardet.

L’ASTUCE En outre, servi froid, c’est spectaculairement délicieux – en entrée ou plat estival. Démoulez puis placez au frigo pour 24h. Une espuma froide de hollandaise à l’aneth faite rapidement grâce au siphon ISI pourrait très bien l’accompagner.

A PROPOS DE CE POISSON    Petit poisson d’une bonne vingtaine de cm, chez votre pêcheur. Sa chair à un goût charnu, parfois légèrement iodé.

Facilement visible proche du bord, le gardon aime bien se cacher dans les plantes aquatiques et les enrochements. (ASL)

Premièrement, il vous faudra 4 ramequins de diamètre 6 cm environ et au moins 1 rond de pâtisserie diamètre 6 ou 7 cm.

Ensuite, un plat de four pouvant accueillir les ramequins en bain-marie, et év. une grille pâtissière pour égoutter.

INGRÉDIENTS :

• 4 à 5 belles courgettes de min. 23 cm de long
• 220 g filets de gardon
• 2 oignons nouveaux
• 4 gousses d’ail
• 1 cs persil haché
• 2 noix de beurre
• huile d’olive
• Huile de tournesol
• 1 noix de beurre
• un peu de beurre clarifié ou beurre (pour beurrer les ramequins)
• 2cc Modernist fish spice mix
• Herbamare, sel, poivre

• 200 g riz Venere (env. 50g par portion / rond de 7cm)
• 1/2 cc sel

• tomates cerise pour décorer, ainsi que quelques herbes de cuisine ou fleurs comestibles si vous souhaitez.

PRÉPARATION  (La recette de charlotte de courgette au gardon, riz Venere, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Beurrez les ramequins.
2. Pelez les courgettes soigneusement au couteau économe, en prélevant de larges bandes de peau longes de 23 cm. Il vous faudra 6 à 8 belles bandes par ramequin.
3. Dans une casserole d’eau bouillante, blanchissez ces bandes pendant 1/2 min. puis égouttez-les sur un torchon étalé.
4. Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre une noix de beurre et poêlez les bandes délicatement un instant.
5. Tapissez les ramequins des bandelettes de courgettes de façon qu’au démoulage, le côté vert soit à l’extérieur. Disposez les bandes en rayons, plaquez contre le fond et les bords et laissez dépasser de 3 cm. Salez et poivrez-les sur la face intérieure. Réservez.
6. Débitez la chair d’une courgette (environ 250 g)en dés de 1 cm. Gardez la chair des courgettes restantes pour une autre recette, p.ex. ratatouille.
7. Hachez finement les oignons nouveaux et l’ail.
8. Dans une poêle, chauffez 1 cs d’huile d’olive avec oignons et ail. Laissez suer 3 min. sans colorer, puis ajoutez les dés de courgette et 1 cs  d’huile d’olive. Salez, poivrez, sautez 3 min. Versez dans une passoire et laissez égoutter quelques minutes.
9. Entre-temps, salez et poivrez les filets de gardon.
10. Dorez-les sur les deux faces dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile de tournesol et une noix de beurre. Ajoutez le fish spice mix. Les gardons doivent être bien cuits.
11. Débarrassez les gardons dans un grand bol et émiettez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez les dés de courgette. Mélangez avec douceur.
12. Remplissez les ramequins de cette farce en tassant doucement à la cuillère. Lorsqu’ils sont pleins, rabattez finalement les peaux de courgette et tassez encore gentiment. Réservez.

Enfin, à cette étape, vous pouvez interrompre la préparation pendant plusieurs heures. Rangez les ramequins au frigo si nécessaire.

CUISSON :

1. Préchauffez votre four à 250°C chaleur fixe / th. 8 .
2. Portez une demi-casserole d’eau salée à ébullition et versez-y le riz Venere. Laissez cuire à petit-moyen feu pendant 45 min. env. (voyez les instructions sur l’emballage).
3. Dans un plat allant au four et préchauffé, disposez les ramequins et versez de l’eau bouillante à 1/3 de leur hauteur. Enfournez pour 20 min.

DRESSAGE :

1. Préchauffez 4 assiettes.
2. Retirez les ramequins du bain-marie et démoulez-les en les renversant sur une grille de pâtisserie. Laissez les charlottes égoutter un petit moment.
3. Pendant ce temps, égouttez le riz et formez 4 jolies timbales directement sur assiette à l’aide de ronds de pâtisserie. Tassez légèrement puis démoulez.
4. A l’aide d’une fine spatule en métal, transférez les charlottes égouttées sur les assiettes.
5. Décorez de tomates-cerise selon votre goût (vous pouvez ajouter quelques herbes de cuisine ou fleurs comestibles. Dans l’image: tulbaghia violacea). Servez.

NOTE :

Vu que l’agencement des lanières de courgette est l’opération délicate de cette recette, voici le procédé en images :

QUEL VIN CHOISIR pour accompagner la charlotte de courgette au gardon, riz Venere:

Servez un vin blanc issu de vieilles vignes élevé sur les rives du Léman, qui s’accordera bien avec le gardon, par exemple un Petit Clos grand cru 2021 du domaine La Colombe. Pour trouver en France, c’est ici.

Inspiration   Les pêcheurs du Léman ainsi que la recette de Charlotte aux aubergines et foies de volaille de Frédy Girardet (La cuisine spontanée, Laffont, 1982)

Table en teck, Unopiù. Assiette, Iittala Teema. Fourchette, argenterie ancienne.

Photos  ©  c.m. 2023, © n.k. 2023

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Loin du tape-à-l’oeil des paellas surchargées de fruits de mer, cette paella valenciana prône la simplicité, la saveur et l’écologie. Elle peut être préparée bien à l’avance.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Quintessence du repas de fête entre amis nombreux, de la grande tablée, la paella est un must pour chaque cuisinier-e. Aucun autre plat ne rayonne une si belle ambiance d’hospitalité simple et sans chichi – même si son coût a explosé ces dernières décennies. En choisissant du beau poulet bio et une saucisse de qualité, vous obtenez un plat qui respecte la nature, comme le faisait la paella d’origine.

POUR LA PETITE HISTOIRE    En effet , la paella valenciana est née comme repas des  humbles ouvriers agricoles dans les champs. Elle n’intègre initialement que ce qu’ils trouvent sur place : riz (introduit en Espagne par les musulmans), légumineux, huile d’olive, poulet, saucisson, parfois lapin et escargots. Un peu plus tard, elle s’enrichit du safran qui lui confère un goût particulier, une pointe d’amertume et une petite note herbeuse, ce qui nous ramène aux champs. Là, cuite lentement sur un feu de bois ouvert, cette paella de Valencia reste à ce jour la référence, bien qu’un peu éclipsée par les paellas dites « modernes », mixtes ou aux fruits de mer qui dominent aujourd’hui. Cependant, c’est bien la paella originale qui conserve la magie de ce repas de partage.

Là, cuite lentement sur un feu de bois ouvert, cette paella de Valencia reste à ce jour la référence…

…bien qu’un peu éclipsée par les paellas dites « modernes », mixtes ou aux fruits de mer qui dominent aujourd’hui.

Cependant, l’image ci-dessus montre à souhait que c’est la paella originale qui conserve la magie de ce repas de partage.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Aucun secret, le riz sous tous ses avatars est un des favoris de TABLONOMIE. Mais le vrai secret tablonomique réside dans le retour à la simplicité ‘valenciana’. La qualité suprême de ses quelques ingrédients assure une finesse à la fois frugale et fastueuse.

LE PÉCHÉ MIGNON   Le safran espagnol, torréfié en douceur plutôt que séché au soleil, développant un goût tout à fait particulier. Son prix est peccamineux.

L’ASTUCE    Cette paella de Tablonomie vous évitera le stress en cuisine puisque l’entière mise en place peut se faire bien à l’avance. Il vous suffira alors de compter une bonne vingtaine de minutes de cuisson avant de passer à table, le temps de partager quelques tapas, p.ex. celles-ci.

Le plat est traditionnellement préparé dans une large poêle à paella émaillée pour feu ouvert, mais une grande cocotte en fonte (comme ici) ira très bien également.

INGRÉDIENTS :

• 400 g riz rond, très absorbant mais pas trop amidonné (Bomba espagnol ou risotto S.Andrea, voir ici)
• 2 belles pincées de filaments de safran espagnol. Ou plus, selon l’intensité souhaitée.
• 6 à 8 cuisses ou suprêmes de poulet (selon nombre d’invités ou envie)
• 150 g saucisse espagnole pelée et coupée en rondelles pas trop fines (chorizo ou saucisse de porc fraiche, comme à Valencia)
• 2 oignons hachés
• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 cc Pimenton de la Vera fumé, doux ou piquant selon préférence (ou paprika, à défaut)
• 100 g haricots verts bio blanchis et coupés en tronçons
• 100 g petits pois bio
• 1 litre fond de boeuf ou de volaille, fait maison si possible
• 6 cs environ d’huile d’olive de la meilleure qualité (espagnole plutôt que française, trop parfumée)
• 3 poivrons rouges ou jaunes
• un peu de persil haché
• sel, poivre
• jus ou zeste de citron, facultatif

PRÉPARATION  (La recette de paella simple, authentique et durable, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Préchauffez le four à 220°C
2. Plongez les filaments de safran dans un peu d’eau tiède et laissez infuser.
3. Coupez les poivrons en deux et enfournez-les sur un papier sulfurisé. Attendez qu’ils noircissent et que des cloques se forment.
4. Sortez les poivrons du four et placez-les dans un sac en plastique fermé. Laissez tiédir.
5. Enfin, pelez-les, détaillez-les en lamelles et réservez.
6. Dans la poêle ou cocotte, faites chauffer 3 cs d’huile et faites dorer les morceaux de poulet à feu doux pendant quelques minutes. Réservez.
7. Ajoutez les rondelles de saucisse et faites revenir un instant. Ajoutez-les au poulet avec le jus.
8. Remettez 3 cs d’huile et chauffez à feu doux, faites-y fondre l’oignon quelques minutes.
9. Ajoutez l’ail et le pimenton, faites revenir encore un petit moment. A ce stade, vous pouvez interrompre la préparation pour quelques heures.

CUISSON :

1. Réchauffez l’huile si nécessaire, versez-y le riz et remuez-le vivement pour enrober les grains jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
2. Ajoutez les légumes et faites de même.
3. Puis le poulet et la saucisse. Tournez quelques instants.
4. Versez le fond et enfin le safran avec son eau de trempage.
5. Portez à ébullition.
6. Réduisez le feu à moyen-petit et laissez frémir jusqu’à absorption du liquide, 15 à 20 min. Ne couvrez pas.

DRESSAGE :

1. Enfin, coupez le feu et posez les lanières de poivrons sur le riz. Laissez-les se réchauffer quelques minutes.
2. Pour terminer, parsemez de persil, ajoutez le citron (facultatif) et posez au centre de la table.

NOTE :

Pour que vous puissiez retrouver en cuisine un brin de la saveur du feu de bois en choisissant deux ingrédients fumés: le sel fumé (p.ex. Maldon) et le Pimenton de la Vera espagnol, toujours fumé.

VIN :

En premier lieu, un jeune Rioja rouge aux tanins peu développés. Ou un rouge du sud-ouest assez jeune. Peut-être un Costières de Nimes rosé pour les amateurs de ces vins. Jamais, vraiment jamais de sangria. Mais pourquoi pas une bière espagnole bien désaltérante lors de grandes chaleurs.

Inspiration : la paella toujours délicieuse de Nadine, aux couleurs joyeuses.

Photo  ©  c.m.  2022

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Traditionnelle et merveilleuse recette de Perse, un riz vapeur au parfum des nuits persanes enchantées d’antan.  La croûte, appelée Tahdig, est un sommet de la gourmandise.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL … est percutant: il s’agit tout simplement du meilleur plat de riz (simple) au monde.

Il existe autant de méthodes que de cuisines; en voici une qui fonctionne bien, sachant que tout Chelo est aussi facile à préparer qu’épineux à cuire.

Mangé pour soi, c’est un plat parfait. Il est fréquemment accompagné de kebab (qui dans ce pays est exclusivement un chiche-kebab).  Il fonctionne aussi bien avec d’autres viandes grillées ou sautées (pas nécessairement à l’orientale), avec des plats végétariens, particulièrement ceux contenant raisins secs et amandes (p.ex. épinards en branches…), même avec du tofu (sur la photo ci-dessous: Joojeh kabab – safran-oignon-citron).

Sur cette image, l’on voir bien le papier sulfurisé de la cocotte en fonte, ainsi que le torchon qui enveloppe le lourd couvercle

Dans la poêle au premier plan, du tofu préparé à la manière d’un Joojeh kabab, habituellement au poulet.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le riz Chelo (ou Chelow), plat national iranien, est très ancien. Les voyageurs occidentaux en font état depuis le 15ème siècle. Sa codification formelle en riz persan Chelo à la vapeur date des débuts de la dynastie des Kadjar, vers la fin du 18ème siècle.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Présenter un plat qui est à la fois simple et ambitieux,  populaire et cérémonieux,  modeste et princier est un rare privilège culinaire, avec lequel vous ferez honneur à vos invités épatés.

UNE NOTE DE CAUTION  Il est assez rare que l’on réussisse parfaitement ce plat magique au premier essai, car le succès dépend fortement de facteurs individuels comme votre cuisinière ou casserole.

LE PÉCHÉ MIGNON   L’oeuf mélangé au riz en toute fin de cuisson, un instant avant de le culbuter; c’est moins commun mais plus subtil que le safran qu’on y ajoute souvent.

L’ASTUCE    Froissez très fortement le papier sulfurisé, puis aplatissez-le à nouveau avant d’en tapisser la cocotte en fonte. Pour tenir le torchon sans qu’il ne retombe, servez-vous d’un élastique. Vous pouvez sans autre recouvrir la poignée, car le couvercle ne bougera plus jusqu’à la fin de la cuisson. Il serait aussi possible de réussir un Chelo dans une casserole anti-adhésive, sans papier sulfurisé. Par contre, il ne réussira jamais dans un cuiseur à riz !

Pour commencer, vous aurez besoin d’une casserole ou mieux, d’une cocotte avec un couvercle bien lourd, d’un vieux torchon de cuisine assez absorbant et moelleux, d’un élastique et de 1 à 2 feuilles de papier sulfurisé.

INGRÉDIENTS :

• 500g riz Basmati  (il faut obligatoirement du Basmati, même s’il n’est pas iranien)
• gros sel ou sel en flocons de type Maldon
• 2 ou 3 cs huile d’olive
• 60 g beurre mou ou ghee
• 2 oeufs de très bonne qualité

PRÉPARATION  (La recette de riz persan Chelo à la vapeur, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. D’abord, faites bouillir de l’eau dans une casserole avec une bonne poignée de sel (n’hésitez pas à fortement saler).
2. Versez-y le riz Basmati et laissez cuire pour 6 à 8 min – les grains s’allongent et leur blanc devient franc et mate. 
3. Débarrassez le riz dans une grande passoire et rincez-le immédiatement sous l’eau froide pour 2 minutes. Ceci éliminera l’amidon. Egouttez bien mais sans presser.

CUISSON :

1. Tapissez une cocotte en fonte du papier sulfurisé froissé. Préchauffez-la légèrement.
2. Versez l’huile sur le fond, étalez-la bien, ajoutez le ghee, ou du beurre en de nombreux flocons, et distribuez bien.
3. Faites-y tomber le riz en pluie sans jamais le compacter – la vapeur doit pouvoir s’échapper entre les grains.
4. Entourez le couvercle du torchon puis n’y touchez plus.
5. Cuisson électrique : 40 min. sur 3, puis 25 min. environ sur 2 .  Lisez la note de caution ci-dessus.
6. Cuisson au gaz : 25 min. sur th.2, puis 20 min. environ sur th.1 . Lisez la note de caution ci-dessus.
7. Dès les 2/3 de la cuisson, humez le bord du couvercle régulièrement sans le soulever pour vous assurer qu’il n’y ait aucune odeur de brûlé. Si c’est le cas, retirez immédiatement du feu mais ne vous faites aucun reproche: cela fait partie de l’apprentissage. Notez exactement le temps écoulé. En plus, une croûte légèrement brûlée ne gâchera pas le goût du plat.
8. Cassez les oeufs dans un bol, battez-les légèrement juste pour défaire les jaunes.
9. Retirez le couvercle, versez les oeufs sur le riz et travaillez immédiatement à la fourchette pour bien les distribuer, sans atteindre le fond pour autant.

DRESSAGE :

1. Munissez-vous de gants et retournez la cocotte sur un plat un peu plus grand et solide – faites-vous aider si cela vous paraît trop lourd.
2. Retirez le papier sulfurisé. Une croûte dorée, peut-être irrégulière mais croustillante, devrait maintenant apparaître.
3. Servez en cassant la délicieuse croûte Tahdig en autant de morceaux qu’il y a de convives – dans certaines familles, on en viendrait presque au pugilat pour obtenir sa part…

NOTE :

Au cas où il en resterait : le Chelo se réchauffe facilement.

Finalement, mieux vaut le dire et redire : c’est en forgeant qu’on devient forgeron ! Ne vous découragez jamais !

BOISSON :

La cuisine persane est traditionnellement accompagnée de thé chaud ou froid. Mais certains vins s’y accordent bien: le Zinfandel ou encore une Syrah (dont le lien avec la ville perse de Shiraz relève de la légende).  Choisissez-le en fonction de la viande ou des légumes qui accompagnent. Si vous servez ce riz persan Chelo à la vapeur seul, choisissez un vin à base de chardonnay, non boisé.

*Excepté le risotto qui, il est vrai, ne consiste pas simplement de riz…

Inspiration : l’excellent livre « Persiana » de Sabrina Ghayour, autres sources et souvenirs de la cuisine persane.

Photo  ©  c.m.  2023

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