En mai, les roses explosent en mille fleurs, donnant un des plus beaux spectacles que nous réserve la nature. Leur parfum envahit les douces soirées. Capter cette ambiance poétique dans un plat est alors une évidence, avec cette recette originale de Tablonomie.

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Les roses sont-elles comestibles ? La réponse est oui absolument, et toutes les variétés. Mais … et c’est un grand mais: uniquement si elles ne sont pas traîtées.

Les roses de certains rosiers ont plus de saveur et parfum que d’autres : les plus savoureuses proviennent des rosiers de Damas, qui sont des variétés assez rares dans nos jardins, et très anciennes. La rose de Provins (une gallica), chère aux parfumeurs, est également adaptée. Parmi les roses modernes, il existe une catégorie spécialement conçue pour la cuisine et la pâtisserie : les rosiers à pétales comestibles, très florifères et par ailleurs très décoratifs.

Vous trouverez aussi des pétales de rose séchées dans le commerce de pâtisserie. Je ne les ai jamais essayé. Partagez vos expériences dans les commentaires !

A SERVIR EN ENTRÉE. N’hésitez pas à proposer une viande blanche en plat de résistance, comme notre Filet mignon sous vide au crumble aux pistaches qui se prépare à l’avance.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les fleurs, les roses. Les textures contrastantes du riz incroyablement onctueux et des pétales d’une délicatesse exquise.

Ici, c’est le rose (s’est bien son nom) qui domine. Mais les pétales peuvent provenir de plusieurs variétés pour un effet plus bariolé.

INGRÉDIENTS :

• 300 g riz Arborio
• 3 dl Prosecco
• 7 dl fond de légumes (fait maison si possible) et un peu en réserve
• du parmesan (24 mois si possible, et toujours râpé à la main), a ajouter avec modération
• 1  échalote, très finement émincée
• 3 cs huile d’olive
• 70 g env. beurre
• poivre du moulin
• pétales fraiches de 2 à 3 roses non traitées
• eau de rose bio (sans alcool, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Risotto de la Rose, si poétique, PAS À PAS) :

1 Dans une cocotte ou une risottière (lourde à fond épais), faites revenir l’échalote dans l’huile, juste pour la rendre translucide. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’échalote peut se colorier légèrement en ce faisant mais en aucun cas le riz. Ajoutez le prosecco et laissez cuire 1 ou 2 minutes.

2 Ajoutez le fond de légumes, donnez un coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Ajoutez un tiers de vos pétales. Remuez fréquemment et doucement. Le riz doit devenir crémeux en conservant encore du croquant. Si besoin, ajoutez un peu de fond de légumes. Pendant ce temps, émincez grossièrement le deuxième tiers des pétales.

3 Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Remuez – vous ne remuerez jamais trop ! Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux. Ajoutez les pétales émincées (et quelques gouttes d’eau de rose si le parfum des pétales ne vous semble pas suffisant). Donnez un dernier tour et dressez aussitôt.

DRESSAGE : Répartissez immédiatement le risotto sur assiettes et parsemez du dernier tiers de pétales. Ou servez en casserole, juste après avoir décoré des pétales restantes (comme sur l’image).

NOTES :

• Choisissez une eau de rose bio et comestible, comme celle dans l’image ci-contre

• Il est possible de créer votre propre eau de rose pour cette recette, en trempant les pétales d’une rose supplémentaire dans un peu d’eau chaude et en laissant infuser pendant une heure

VIN :

Une excellente bouteille de prosecco. À défaut, un champagne demi-sec.

Photo  ©  c.m.  2025

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En avril, le chlorophylle éclate partout, évidemment aussi dans nos assiettes.  Le risotto lui aussi vire au vert car ici, on aime les couleurs franches, insolites … lorqu’elles présagent des saveurs sophistiquées.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   La saison des asperges est toujours trop courte, quelle que soit sa durée. Les asperges vertes, celles donc qui baignent au soleil tandis que leurs soeurs étouffent encore sous terre, ont une texture plus croquante et un goût plus végétal. Idéales pour un risotto pas comme les autres.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Voici donc une variante très raffinée et goûteuse du simple risotto-asperges si souvent sec et privé d’amour le pauvre. Le nôtre éclate de couleur et est sensationnellement crémeux. Comme un vrai risotto doit l’être. Servez en entrée sur assiette, ou en plat principal.

SUITE DU MENU, pour épater vos convives : Filet mignon de veau ou porc sous vide, crumble aux pistaches .

LES ASTUCES  La purée de petits pois est indispensable. Elle ajoute une jolie couleur à un plat qui reste trop souvent blême, et neutralise l’acidité naturelle des asperges. Alors que le pain rassis lui, absorbe leur amertume. De là, un risotto riche en bouche !

Ensuite, le fond de cuisson réservé l’est tout autant. Cuire les tiges en fines rondelles en extrait un maximum de saveur, ce qui permet au risotto d’avoir VRAIMENT un goût d’asperges.

INGRÉDIENTS :

• 2 bottes d’asperges vertes (en tout 1,5 à 2 kg)
• 300 g riz Vialone nano
• 1 échalote finement émincée
• 1 tranche de pain rassis, coupée en morceaux (facultatif)
• 1 dl vin blanc sec
• 8 dl fond de volaille (fait maison si possible ), et un peu en réserve
• 80 g beurre env.
• 10 à 20 g parmesan ou grana fraichement râpé
• q.s huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• 100 g petits pois frais écossés (év. surgelés)
• Fénugrec (facultatif)
• Sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Risotto «chlorophylle» aux asperges, PAS À PAS) :

1 En premier lieu, ôtez généreusement le bas des tiges et jetez-les. Coupez les pointes puis un premier tronçon de 2-3 cm. Cuisez-les dans le fond de volaille (ou à la vapeur). Les pointes doivent rester croquantes, les tronçons bien cuits. Réservez en séparant une demi-douzaine de pointes pour la décoration, et en conservant l’eau de cuisson.

2 Coupez le reste des tiges en rondelles de 3 à 5 mm ( la mandoline est utile), puis plongez dans l’eau réservée ou couvrez d’eau légèrement salée les rondelles et le pain. Laissez bouillir env. 15 min. Réservez toujours le liquide de cuisson. Jetez pain et rondelles.

3 Cuisez les petits pois dans de l’eau à laquelle vous avez ajouté 10 g de beurre, du sel et du fenugrec, puis sortez-les et rincez-les sous l’eau très froide sans jeter l’eau de cuisson. Versez les petits pois dans un mixer et travaillez-les en ajoutant de l’eau de cuisson, très  peu à la fois, jusqu’à obtention d’une purée souple et très fine. Réservez.

4 Dans une grande casserole (ou risottière), faites suer l’échalote dans un fond d’huile sans la colorer. Unissez le riz et remuez – il doit prendre un aspect translucide. Ajoutez le vin et remuez pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez le bouillon de poule et l’eau de cuisson. Réduisez la chaleur dès que le risotto frémit – il doit continuer la cuisson à cette température. Après 10 min  environ, ajoutez le reste du beurre, remuez encore.

5 Ajoutez la purée de petits pois puis le parmesan râpé. Remuez à nouveau. Le riz ne doit pas encore être entièrement cuit. Baissez le feu. Ajoutez les tronçons pré-cuits puis remuez toujours  pour bien les distribuer. Surveillez la consistance, voir NOTES. Juste avant la fin de cuisson, ajoutez les pointes et touillez délicatement de bas en haut.  Le risotto devrait maintenant être ‘al dente’ et en même temps très crémeux. Enfin, couvrez et laissez reposer 2 min. hors feu.

DRESSAGE :  Servez dans la casserole/risottière, dans un bol ou sur assiette. Finalement, posez les pointes restantes en décoration.

NOTES :

1. Privilégiez le riz Vialone nano. Au cas où vous n’en trouviez pas, prenez du Carnaroli.
2. Consultez les astuces dans cet article pour obtenir un risotto bien crémeux et tout à fait al dente.
3. Vous pouvez rajouter du bouillon chaud ou de l’eau de cuisson des asperges, petit à petit, durant les dernières phases, afin de  régler la consistance crémeuse.
4. Variante: frire les pointes d’asperges en décoration avant que vous dressiez, pour donner du croquant (chronophage !)

VIN :

De toute évidence, Un Gavi di Gavi (où trouver?). Dans un autre ordre d’idée, un Pouilly-Fuissé ou un autre chardonnay de la région.

Inspiration : cette recette est une création originale de TABLONOMIE .

Photo  ©  c.m.  2021

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De saison. Zéro-gaspi. Magistral en saveur et en croquant. Pois, cosses , stracciatella di bufala – ce risotto d’exception aux petits pois est tout à fait étonnant.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Une partie du charme de ce risotto aux petits pois est sa belle couleur qui résulte d’une attitude zéro-déchet. Ainsi, les cosses sont recyclées en magnifique jus et l’eau de la burrata sert à cuire le risotto. Si vous disposez de fond de volaille maison, c’est que vous avez déjà valorisé la basse-cour en bouillon, haha. Voici donc un plat anti-gaspi épatant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Le risotto est trompeur : simple en apparence, pas trop compliqué à préparer – mais très sophistiqué en goût et texture. Le jus des cosses s’accorde avec les petits pois eux-mêmes pour donner une grande longueur en bouche. Leur douceur est réveillée par les notes florales et boisées du romarin et celles, anisées, du fenouil. Enfin, le crémeux du risotto et de la stracciatella mettent merveilleusement en valeur le craquant des petits pois.

LE PÉCHÉ MIGNON   La stracciatella, évidemment…et le crémeux exceptionnel qu’elle apporte au plat.

L’ASTUCE    Règle d’or: pour 1 part de riz risotto, 3 parts de liquide (eau, consommé, vin, lait, crème…), et un peu en réserve !

Vous aurez besoin d’un extracteur de jus (centrifugeuse, juicer). À défaut, voir NOTES.

INGRÉDIENTS :

• 1,2 kg petits pois frais du marché
• 300g riz Carnaroli ou Vialone nano
• 1 petit oignon pelé et finement haché
• 150 g burrata et son eau…
• = prélevez 2 dl eau de la burrata
• 2 dl vin blanc sec
• 2 dl fond de volaille, maison si possible
• 50 g beurre et un peu plus
• parmesan q.v.
• zestes d’un demi citron 
• 1 poignée d’herbes :  romarin, persil, fanes de fenouil…
• huile d’olive italienne d’excellente qualité q.v.
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Risotto d’exception aux petits pois, PAS À PAS) :

1 Écossez les petits pois et réservez soigneusement les cosses. Passez les cosses par l’extracteur et réservez hermétiquement le jus vert foncé. Sépatez l’eau de la burrata, ouvrez la/les et prélevez le centre mou et filandreux, la stracciatella. Réservez. Gardez soigneusement son eau. Le reste de votre burrata servira ailleurs. Hachez finement les herbes, râpez le parmesan.

2 Dans une casserole à fond épais ou dans une risottière, faites revenir l’oignon dans l’huile juste pour le rendre translucide. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’oignon peut se colorier légèrement en ce faisant mais en aucun cas le riz. Ajoutez vin, eau de burrata et fond, donnez un coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Le riz doit encore être un peu croquant mais déjà entre liquide et crème. Ajoutez le jus de cosses. Poivrez, rajoutez le beurre, remuez, ajoutez parmesan et zestes à votre goût, remuez encore. Parsemez des petits pois.

3 Faites revenir les petits pois quelques minutes à feu très doux dans un peu de beurre. Ajoutez-les au risotto presque terminé, remuez prudemment pour ne pas les endommager. Coupez le feu mais laissez la casserole sur la cuisinière. Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux, et les petits pois tout juste cuits.

DRESSAGE :   Distribuez le risotto sur les assiettes. Parsemez d’herbes hachées, puis déposez une cuillerée de stracciatella. Proposez à vos hôtes de brouiller à la cuillère pour amalgamer la stracciatella.

NOTES :

• Sur une photo, la stracciatella est servie en cassrole de cuivre, sur le risotto. Une variante.
• Si l’eau de la burrata ne suffit pas, rallongez au fond de volaille.
• Si vous ne possédez pas de juicer, voilà comment faire :  mixez très bien les cosses avec un peu d’eau puis passez la masse par une passoire fine en pressant.

BOISSONS :

Un Roero Arneis frais est parfait. Un vin blanc sec de la Loire également. Ou servez une cold infusion de menthe fraîche, sachant que cette plante aromatique forme un accord classique avec les petits pois.

Inspiration   Une flânerie au marché et une proposition de Richard Kägi, très fortement modifiée.

Photos  ©  c.m.  2025

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Ce que Marco Polo a fait pour l’histoire, nous pouvons certainement faire en cuisine : rallier l’Italie et l’Asie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Voici un risotto sublime qui fusionne le célèbre plat italien (favori de TABLONOMIE) et les accents de la cuisine asiatique. Le canard, viande omniprésente en Extrême-Orient, en est « l’agent de liaison », pour filer la métaphore…

POUR LA PETITE HISTOIRE     Né d’un défi familial au retour d’un séjour à Hanoi : est-il possible de créer un risotto bien italien avec un goût d’Asie ? Oui, affirmativement ! Ce plat extraordinairement crémeux est vite devenu un de nos favoris.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Les élégantes feuilles de citronelle fraîche – sans les pieds que l’on trouve généralement, si durs qu’on arrive à peine à les râper.

Lemongrass en anglais, cymbopogon citratus de son nom botanique un peu casse-langue, on le trouve en pots (garden center et en ligne) ou, très rarement, au marché.  Facile à cultiver sur votre terrasse, à l’instar de l’ail d’Afrique du Sud, tulbaghia violacea, aux petites fleurs violettes exquises.

L’ASTUCE    NI BEURRE NI FROMAGE ! Sans produits laitiers, ce risotto «Marco Polo» est un plat beaucoup moins calorique que le risotto italien traditionnel.

Prenez une risottière, une cocotte en fonte émaillée ou une casserole à fond très épais.

INGRÉDIENTS :

• 1 magret de canard de 500g environ. Demandez au boucher d’ôter peau et graisse
• 300 g riz risotto type Carnaroli
• 5 dl lait de noix de coco
• 5 dl fond/consommé de boeuf (fait maison ou en cube), et 1 à 2 dl en réserve
• 2 à 3 feuilles fraîches et vertes de citronelle asiatique (voir ci-dessus)
• 1 gousse d’ail, ou 4 à 5 feuilles d’ail d’Afrique du Sud, ou les deux, hachés finement
• 1 oignon moyen, haché finement
• 1 cc gingembre frais râpé (ou une bonne pointe de gingembre en poudre)
• 4 cc sauce soja
• 1 cc sauce de poisson Nam Pla
• poivre noir fraîchement moulu
• 2 cs huile d’olive pressée à froid
• 2 cs huile de noix de coco
• sel ou Herbamare

PRÉPARATION  (La recette de Risotto «Marco Polo», PAS À PAS) :

1 Découpez le magret en cubes de 1,5 cm environ. Déveinez la citronelle, coupez en morceaux d’un et demi cm environ et réservez. Respirez l’odeur douce de citron qui en émane ! Dans une cocotte, chauffez fort l’huile de coco et sautez quelques minutes les cubes de canard sur toutes les faces pour les sceller, retirez-les, réservez en les arrosant de 2 cc de sauce soja. Baissez le feu, ajoutez l’huile d’olive puis l’oignon et l’ail et faites doucement revenir. Si vous aimez votre canard rouge, retirez les cubes lorsqu’ils sont dorés et gardez-les au chaud.

2 Ajoutez le riz et, toujours à feu moyen, tournez-le pour qu’il devienne vitreux. Mouillez au consommé et au lait de coco, portez à ébullition en remuant, puis remettez le canard avec son jus. Ajoutez le gingembre, le reste de la sauce soja, la sauce de poisson et le poivre. Baissez le feu et laissez frémir le risotto en le remuant fréquemment.

3 Vérifiez le niveau de liquide tout au long de la cuisson et rajoutez du consommé si nécessaire. Remettez le canard si vous l’avez réservé, env. 5 min de la fin. Lorsque le risotto devient crémeux, ajoutez les trois-quarts de la citronelle, remuez bien, salez si nécessaire. Le riz doit rester crémeux tout en étant al dente, et le canard parfaitement cuit. Laissez reposer 1 min. environ hors feu. Parsemez du reste de la citronelle et servez.

NOTE :

Vous pourriez saler au MSG pour renforcer encore le goût umami, comme on le fait couramment en Asie, mais attention aux allergies à ce produit.

VIN et BOISSON :

Un Côtes du Rhône rouge de qualité (p.ex. Famille Perrin). Ou une cold infusion à la (mélisse) citronelle, melissa officinalis.

Une création originale de TABLONOMIE.

Bol, Japon. Tenugui en serviette, Japon. Baguettes en teck chinées à Hanoi.

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pâques, table simple, menus généreux – c’est parce que on aime fêter Pâques mais on aime de moins en moins la procession de lapins, oeufs chocolat ou porcelaine, et on en passe. Les fleurs cependant sont indispensables car il ne s’agit pas seulement d’une fête religieuse mais aussi du début du printemps.

Les menus reflètent eux aussi cet éveil de la nature et l’arrivée des bons produits sur les étals. Les trois propositions sont sous le signe du poisson !

LA TABLE On fait simple en posant de sobres chemins de table. Puis on va opter pour des fleurs: si vous possédez des assiettes avec motif floral (ici Limoges Haviland), disposez-les sur la table. En fonction de leur motif, vous accorderez les fleurs en faisant une balade chez le fleuriste, au jardin ou dans la nature. Prenez une ou plusieurs saucières et arrangez-y les fleurs. Puis vous placerez les couverts (argenterie Jetzler), les verres dépareillés (de Royalglass, avec verrerie italienne inconnue) et les accessoires (salières Herend, sous-bouteilles argenterie italienne inconnue). Restez simples, ne surchargez pas la table d’accessoires, ne posez pas tous les couverts si les plats sont nombreux

TABLONOMIE VOUS PROPOSE CES MENUS DE PÂQUES:

Certains plats requièrent un siphon de cuisine, d’autres le Thermomix.

1 MENU 1, avec de l’avance. Le tout est dans les préparatifs anticipés.

Vendredi, les profiteroles. Samedi, cuisson du veau et, pendant ce temps, crème pâtissière. Dimanche, sauce aigre-douce pour l’entrée, cueillette, monter le gâteau, sauce au thon, trancher la viande.

2 MENU 2, le voyage. Une sélection de plats venus des quatre coins d’Europe et du monde

Vendredi, la base de la crême brûlée. Samedi, préparation des tapas. Dimanche, le coulibiac et les finitions de la crême brûlée.

3 MENU 3, sur le moment. Pour les as de la cuisine qui préfèrent les plats préparés sur le moment.

Faites votre cueillette pour la persillade lors d’une promenade matinale. Tous les ingrédients étant prêts, la préparation se fait à vif, dans les minutes avant le service.

CONSEILS

Si vous choisissez le menu « Voyage », les Tapas peuvent servir d’apéritif et entrée tout en un, et pas nécessairement à table. Ambiance décontractée incluse.

Si vous servez un brunch de Pâques, pensez aux Baked Eggs plébiscités par nos lectrices et lecteurs, ou aux Croque-Monsieur façon Ducasse.

A la place d’un plateau de fromage, servez ces mille-feuilles au fromage.

UN MOT SUR LES VINS

Dans chaque recette, vous trouvez un accord avec un ou plusieurs vins. Cependant, si votre cave à vin n’est pas infinie, les accords sur un menu entier peuvent être ardus. Voici des solutions :

• Vous montrez le menu TABLONOMIE choisi à votre caviste qui vous conseillera un ou deux vins pour l’accompagner
• Vous choisissez un vin passe-partout : un Beaujolais, un Chianti ou un bon Pinot noir hors Bourgogne ( Alsace, Sancerre, Mâconnais, la Côte lémanique…). En blanc, un flacon d’Alsace Riesling ou Pinot blanc, un Sancerre ou un Chardonnay léger, voire régional.
• Avec les desserts, reprenez le Champagne de votre apéritif à défaut de vin doux.
• Avec les tapas, un Xérès Fino bien frais est idéal. L’excellente étiquette «Tio Pepe» se trouve partout.

Tablonomie sera de retour le 16 avril 2024 . Bonnes Pâques à vous chères lectrices chers lecteurs.

Photo  ©  c.m.  2021

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Un risotto, c’est toujours génial. Un risotto surprise, c’est encore mieux ! Une surprise de Risotto milanais, nous voilà aux nues…et on s’amuse !

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Ce risotto milanais surprise, c’est en premier lieu le plaisir du safran qui n’est pas simplement un condiment, mais aussi un pigment et un signe extérieur de richesse. Une légende veut que lors de la décoration du Duomo, vers 1750, un peintre qui fabriquait sa couleur jaune avec cette poudre extrêmement précieuse, ait fini à la mêler également à un risotto, obtenant ainsi un effet de manche  fort remarqué. 

En réalité,  ce sont des marchands du Levant qui introduisirent les riz au safran au Moyen Âge. Depuis,  le tandem safran-riz a parcouru maintes mutations, pour devenir le plat signature de la capitale lombarde. 

On pourrait dire que le risotto milanais a connu un summum douteux vers 1980, lorsque le célèbre chef étoilé Gualtiero Marchesi s’est mis à le dorer à la feuille.  Heureusement, notre recette n’a pas recours à de tels artifices.     

Même si, strictement parlant, le ‘milanais’ doit contenir de la moelle (car il est servi avec l’osso buco), l’on pardonnera à Tablonomie d’usurper le nom pour un risotto au safran qui n’en contient qu’en option.

INGRÉDIENTS : 

Risotto comme dans recette de base, sauf …

• riz carnaroli
• la moitié du parmesan rapé, voire un tiers
• fond de volaille à la place de boeuf
• ni oignon ni échalote
• ni persil ni sauge ni autre herbe de cuisine
• vous pouvez ajouter de la moelle avant le beurre, en réduisant un peu la quantité de ce dernier

…et en plus…

• 1 g safran en poudre
• 70 g parmesan rapé
• 2,5 dl crème épaisse / entière
• agar-agar ou Maïzena pour épaissir

Vous aurez besoin d’un siphon. Les plus performants sont proposés par iSi en Europe, appelés Kisag en Suisse. Dans ces images, TABLONOMIE utilise le modèle Thermo Whip. On en rencontre souvent dans les cuisines étoilées.

PRÉPARATION  de la recette de Brouillez ! Risotto milanais surprise, PAS À PAS :

1 Préparez le risotto en suivant la recette de base, modifiée comme décrit ci-dessus.

Le risotto doit être très crémeux.

2 Versez la crème dans une casserole à fond épais. Mettez à chauffer gentiment tout en faisant pleuvoir le parmesan et en remuant continuellement. Ne laissez en aucun cas bouillir, baissez la température et remuez encore. C’est le seul moment un brin délicat de la recette. Une fois tout le parmesan dissout (attention aux restes de fromage sur le fond), ajoutez si nécessaire agar-agar ou Maïzena pour obtenir une sauce bien épaisse. Elle doit napper le dos de la cuillère. Versez à travers un tamis dans le siphon iSi . Chargez une capsule de gaz et secouez une douzaine de fois.

3 Testez le siphon. Il doit produire une émulsion stable et brillante. Au centre de chaque assiette, faites un petit cercle de safran. Déposez une belle louche de risotto al dente sur le safran. Sur le risotto, bien au centre, placez une jolie noix de crème de parmesan du siphon.

Servez immédiatement, laissez vos convives deviner un instant puis invitez-les à touiller le plat à la fourchette… ainsi crème, risotto et safran vont magnifiquement se brouiller en parfait risotto à la Milanaise. Le secret est révélé!

ASTUCE :  

Demandez du parmesan âgé de 30 mois au moins à votre fromager, p.ex. du parmesan Vacche Rosse 36 mois. Sa texture se fond mieux dans la crème que celle du parmesan grande surface, trop jeune.

NOTES :

• Pour un plat végétarien, prenez du fond de légumes et ne mettez pas de moelle.
• Ne lésinez pas sur  la quantité de safran ni sur sa qualité.
• Ne préparez pas à l’avance l’émulsion au parmesan.
• Si vous ne vous sentez pas sûr-e-s, goûtez préalablement la crème au parmesan. Avant de la transférer dans le siphon iSi, elle ne doit révéler aucune granulation en bouche. Si ce n’est pas le cas (ou si la passoire contient d’importants dépôts de parmesan), remettez le mélange à chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il soit uniforme, puis tamisez dans le siphon.
• S’il vous reste de l’émulsion, placez le siphon iSi au frigo et utilisez-la le lendemain sur des pâtes. Les siphons iSi maintiennent la pression sur 24 heures ou plus.

VIN :

Bien que Milan soit la capitale de la Lombardie, on choisira de préférence un vin du Piémont. La couleur dépendra de l’accompagnement: un blanc Roero Arneis s’il est servi seul ou avec une viande blanche (dont l’ossobuco), un rouge du cépage Barbera (d’Alba, d’Asti ou du Monferrato) s’il est accompagné de viande rouge. Voici où trouver.

Arts de la table : assiettes iittala Teema

Inspiration: ancienne publicité Franciacorta

Photo  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Chez TABLONOMIE, on raffole des risotto. Voici donc une magnifique recette de fin d’été – risotto ai fiori di zucca, risotto aux fleurs de courgette.  Un régal, une finesse – au goût des plus subtils, ni floral ni vraiment légumier, entre la courgette et la noisette. Simple et sophistiqué à la fois, à l’instar de la cuisine italienne qu’on adore.

Aussi, les fleurs de courgette se consomment cuites, frites ou crues. A cuisiner le jour même.

Enfin, pour les règles générales gouvernant la cuisson du risotto, voir TABLONOMIE du 6 juin 2023.

POUR LA PETITE HISTOIRE La courge fut introduite en Europe vers 1500 suivant la découverte des Amériques d’où elle est originaire. Cela dit, une légende urbaine veut que la courgette ait été ‘inventée’ en Italie au 18ème siècle. On aurait alors expérimenté la cueillette de courges bien avant maturité, donc vertes, sans graines et à la peau ultra-fine, ultra-fragile. Puis l’on aurait effectué une sélection botanique continuelle pour obtenir les zucchini …

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Produisez vos propres fleurs de courgettes – avec une belle récolte de l’excellent légume en plus ! Si vous disposez d’un coin ensoleillé de jardin ou de balcon, n’hésitez pas à mettre en terre un ou deux plants en mai ou début juin en les arrosant bien tout l’été (sans mouiller les feuilles).  Ils vous fourniront fleurs et courgettes jusqu’à l’automne. Leurs belles feuilles peuvent servir à des fins décoratives, p. ex. comme set de table, voir ICI. D’ailleurs, des oeillets d’Inde plantés à proximité éloigneront diverses maladies et nuisibles. Ainsi, votre récolte sera 100% bio.

LE PÉCHÉ MIGNON   Le safran ajouté, une coutume italienne opulente. Il rehausse le goût naturel des fleurs de courgette, et c’est très joli…

L’ASTUCE  Fleur de courgette ou de courge ? En fait, les deux peuvent se cuisiner, les fleurs de «zucca», de courge, ayant parfois un goût plus prononcé que celles de «zucchini», courgettes. Mais elles sont plus difficiles à trouver sur les marchés. TABLONOMIE se sert de fleurs de courgette.  Prenez si possible des fleurs femelles, celles qui sont joliment attachées à une mini-courgette que vous utiliserez ici ou ailleurs.

INGRÉDIENTS (leur excellente qualité est déterminante) :

• 8 à 12 belles fleurs de courgettes bio (si possible, ne pas les laver)
• 2 échalotes
• 300 g riz risotto Vialone nano ou Loto
• 1 bonne pincée de safran en filaments ou en poudre
• 3 dl vin blanc sec
• 7 dl fond de légumes ou fond de volaille (fait maison si possible) et un peu en réserve
• 3 cs huile d’olive de très bonne qualité
• 1 poignée de parmesan râpé main
• 70 g beurre
• sel, poivre du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Risotto aux fleurs de courgette, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Inspectez les fleurs et ôtez le pistil en cassant la base (le réceptacle floral). Ne les lavez pas. Détachez ensuite d’éventuelles mini-courgette que vous réserverez, voir note ci-dessous.
2. Taillez-les grossièrement en julienne (dans la longueur).

CUISSON :

1. D’abord, dans une petite poêle, faites chauffer une noix de beurre et sautez-y brièvement la moitié des fleurs en julienne. Réservez.
2. Puis démarrez votre risotto : Dans une cocotte ou une risottière (lourde à fond épais), faites revenir l’échalote dans l’huile juste pour la rendre translucide.
3. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’échalote peut se colorier légèrement ce faisant, mais en aucun cas le riz.
4. Ajoutez le vin et laissez cuire 1 ou 2 minutes.
5. Ajoutez le fond de légume ou volaille et le safran, donnez un léger coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Remuez fréquemment et doucement. Le riz doit encore être un peu croquant mais déjà entre liquide et crémeux. Si besoin, rajoutez un peu de fond.
6. Vers la mi-cuisson, ajoutez les fleurs sautées à l’étape 1.
7. Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Remuez – vous ne remuerez jamais trop ! Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux.

DRESSAGE :

1. Versez le risotto dans un plat ou distribuez-le directement sur assiette. Parsemez du reste de fleurs émincées.

NOTE :

Si vous souhaitez ajouter les mini-courgettes des fleurs femelles au risotto, taillez-les en petits cubes et saisissez-les dans la poêle après avoir retiré les fleurs (Cuisson étape 1 ). Ajoutez-les au risotto juste après le riz.

VIN :

Un vin blanc sec italien est idéal, p.ex. un Lugana (sur la photo) ou un Langhe bianco, que vous trouverez dans une bonne épicerie italienne ou ICI. Un Côtes-du-Rhone Villages, Côtes de Provence ou Costières de Nîmes, tous blancs, ira également très bien.

*****

La fantastique huile d’olive italienne «Di Luisa», extra-vierge, bio et pressée à froid, n’est disponible qu’en distribution privée.

Assiette Medard de Noblat et argenterie ancienne, merci à Patrick. Verres torsadés, Italie. Table en teck, Unopiù.

Photos  ©  c.m.  2023

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Ce n’est pas un secret : chez Tablonomie, on aime le riz ! Tout particulièrement en risotto, dans ses mille expressions.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Car le risotto est ce que sont ses ingrédients: un peu de safran…ou une belle poêlée de fruits de mer… ou de l’agneau… ou encore la rose ! A l’italienne, il se sert en entrée, mais l’on en fera aisément un plat principal, même un régal froid. A son meilleur, le risotto reste un plat simple, convivial, fidèle à son origine en cuisine italienne, qui est dans sa quintessence une cuisine casalinga.

La qualité des ingrédients est déterminante; le parmesan lui confère une saveur umami. Le vin n’est pas indispensable mais il ajoute du goût et contre-balance le gras du beurre et du parmesan. Là aussi, variez le plaisir: du vin blanc pour ce risotto de base, mais ailleurs champagne, rouge, prosecco…

LES RISOTTO CHEZ TABLONOMIE

• Aux fruits de mer
• Au Barolo d’après Giancarlo Ferrè
• Froid et crémeux
• Fleur de courgette
• Milanais surprise
• Risotto Marco Polo (quelques saveurs asiatiques)
• Risotto aux petits pois de printemps
• Risotto aux asperges «chlorophylle»
• Risotto poétique aux pétales de rose

POUR LA PETITE HISTOIRE Les moines cisterciens ont introduit la culture du riz en Italie au XV° siècle. Mais ce n’est qu’au 19ème siècle que sa culture se diffuse dans toute la plaine du Pô. À cette époque apparaît le risotto – celui des chartreux, réalisé avec tout produit que les moines pouvaient avoir sous la main, et celui de la noblesse milanaise, au très coûteux safran. Le compositeur Giuseppe Verdi, propriétaire de rizières, contribua dans les années 1890 à sa popularité croissante, aussi hors d’Italie. Les sortes de riz particulièrement adaptées au risotto contemporain, dont certaines figurent dans l’image (voir ci-dessous), n’apparaissent qu’au milieu du 20ème siècle. Enfin, n’oublions pas le riz risotto produit en Camargue ou au Tessin (Suisse).

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Contrairement à la plupart des recettes et à la tradition, TABLONOMIE ajoute le liquide (eau, vin, fonds divers) en une seule fois en début de cuisson, avec de petits ajustements vers la fin pour maintenir le crémeux. Cela minimise le risque que le risotto s’attache et brûle.

(Maints restaurateurs pré-cuisent le risotto pour le finir rapidement à la commande. D’autre part, en Suisse italienne, l’on sait en maintenir un grand chaudron al dente pendant des heures – grâce au riz Loto.)

LE CHOIX DU RIZ  Bien que tous les riz pour risotto sont ronds et à importante teneur d’amidon qui confère au plat une belle partie de sa crémosité, tentons une différenciation utile :

En stockant un emballage de Carnaroli et un de S.Andrea, vous aurez une excellente sélection de base vous permettant de réaliser tout risotto.

L’ASTUCE Une règle d’or: pour 1 part de riz risotto, 3 parts de liquide (eau, vin, fond de…), plus un peu en réserve.

Aussi, prenez une risottière ou une cocotte en fonte – une bonne inertie thermique importe beaucoup pour réussir la fin de cuisson.

INGRÉDIENTS (leur excellente qualité est déterminante) :

• 300 g riz Arborio
• 3 dl bon vin blanc sec (Gavi…)
• 7 dl fond de boeuf (fait maison si possible) et un peu en réserve
• 1 poignée de parmesan (24 mois si possible, et toujours râpé à la main), a ajouter selon votre goût
• 1 oignon (ou 2 échalotes), très finement émincé
• 3 cs huile d’olive
• 70 g env. beurre
• poivre du moulin
• persil haché grossièrement (facultatif)
• feuilles fraiches de sauge légèrement frites dans huile ou beurre (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Risotto simple, la base du délice, PAS À PAS) :

CUISSON :

1. Dans une cocotte ou une risottière (lourde à fond épais), faites revenir l’oignon dans l’huile juste pour le rendre translucide.
2. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’oignon peut se colorier légèrement en ce faisant mais en aucun cas le riz.
3. Ajoutez le vin et laissez cuire 1 ou 2 minutes
4. Ajoutez le fond de boeuf, donnez un coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Remuez fréquemment et doucement. Le riz doit encore être un peu croquant mais déjà entre liquide et crémeux. Si besoin, ajoutez un peu de fond de boeuf.
5. Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Remuez – vous ne remuerez jamais trop ! Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux.

DRESSAGE :

1. Servez en décorant si vous désirez des feuilles de sauge ou du persil.

NOTE :

Les temps de cuisson varient selon la spécificité du riz, de la cocotte et de la cuisinière.

VIN :

Voici enfin quelques vins classiques qui accompagnent ce risotto de base au parmesan: un Valpolicella ou un Merlot du Tessin. Un Bardolino éventuellement. Tous proviennent du pied des Alpes qui borde la plaine du Pô au nord. Voici où les trouver. Ou une bière type Ale.

Photo  ©  c.m.  2023

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A belle table, beau menu. Pour vos repas de Pâques, voici quelques suggestions prises dans les pages de TABLONOMIE.

Vous servirez un brunch de Pâques ? Suivez ce lien.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vous êtes de plus en plus nombreux à suivre fidèlement TABLONOMIE, qui vous en remercie chaleureusement en vous souhaitant de joyeuses fêtes de Pâques.

Voici trois menus de fête raffinés qui peuvent cependant partiellement être préparés à l’avance pour vous simplifier le travail et vous laisser le temps d’accueillir avec élégance et décontraction..

Le choix d’un éventuel plateau de fromage (et son vin) restera le vôtre.

L’étonnante mousse dure au chocolat sert de dessert commun aux trois variantes de menus.

MENU 1 – LUNCH FROID

Muffins umami au saumon – Mousse d’asperges en panier de parmesan – Vitello tonnato à l’ancienne (le veau peut aussi être servi chaud).

Notes: muffins, paniers et veau peuvent être préparés la veille, le guacamole d’asperges et la sauce au thon quelques heures à l’avance.

MENU 2 – PRESQUE CLASSIQUE

Mesclun de «mauvaises herbes» – Risotto au Barolo et agneau – Dos d’églefin et palourdes

Notes : La vinaigrette du mesclun peut être préparé bien à l’avance mais les herbes seront à leur plus croquant si elle sont cueillies le jour même. Pour le risotto, tous les ingrédients peuvent être préparés à l’avance. En rajoutant du fond et en coupant le feu un peu tôt, le risotto peut supporter 15 min. d’attente. Ajoutez alors tomates et roquette au moment du service. Lorsque vous servez le risotto, vous placerez l’églefin au four-vapeur. La sauce devra être émulsionnée à la sortie du four.

MENU 3 – RAFFINÉ MAIS PAS SORCIER

Salade japonaise – Coulibiac

Notes : Selon les années, crosnes et truffes fraîches sont disponibles à Pâques. Tous les éléments de la salade japonaise peuvent être préparés à l’avance, ce qui vaut également pour le coulibiac. Mais vous ne le formerez guère plus qu’une heure à l’avance – suffisant pour accueillir vos convives et proposer un apéritif. Enfournez-le lorsque vous servez la salade japonaise.

EN DESSERT…

…TABLONOMIE propose la Mousse «dura» au chocolat.

Note : cette mousse peut-être préparée 2 jours à l’avance. Démoulez-la quelques heures avant le repas et remettez-la dans la partie la plus froide du frigo, sur son plat de service et recouverte de film alimentaire sans tension.

VOUS SERVIREZ UN BRUNCH ?

Pensez aux Baked Eggs de Tablonomie !

VIN :

Servez les vins recommandés à chaque page de blog.

Ou proposez un vin unique :

Lunch froid – le Gavi peut accompagner les trois plats.

Presque classique – une vin unique n’est guère possible.

Raffiné mais pas sorcier – le Muscadet de Sèvre et Maine s’accordera également avec le Coulibiac.

Si vous servez un vin avec la mousse au chocolat, tenez compte de son caractère très affirmé en servant un vin doux : Tokaji, Rivesaltes, Porto Tawny…

Photo  ©  c.m.  2023

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Bluffez vos convives avec un magnifique risotto aux fruits de mer, pourtant réalisé en un tournemain !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, le plus célèbre des risotti (avec le risotto milanese) est un des plus rapides et faciles à préparer. Servez-le en entrée ou même en plat de résistance.

POUR LA PETITE HISTOIRE Cependant, les origines de ce plat se perdent dans le brouillard des temps. On rencontre des riz aux fruits de mer dès la Renaissance à Naples, et rapidement aussi en Sicile. C’est au début du 19ème siècle qu’est créé le premier risotto ‘moderne’ en Italie du Nord. Stendhal s’en extasie en 1818.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Grâce à l’ajout d’un peu de crème d’anchois au jus de cuisson des coquillages, le goût de la mer sera sublimé.

LE PÉCHÉ MIGNON Ici, on ne pourra pécher que par excès de simplicité – quel luxe !

ASTUCES Attention au choix des vongole: les meilleures vongole sont les sauvages (veraci) de la région de Fano. Si vous n’êtes pas sûr-e d’en trouver de véritables, prenez des palourdes françaises fraîches.

Vigilance aussi pour les scampi (langoustines en France): n’en cuisinez uniquement si vous êtes certain-e qu’elles sont fraîches à quai ou chez un bon poissonnier, ou a minima labellisées MSC.

En ajoutant l’encornet dès le début de la cuisson du risotto, celui-ci restera tendre et y ajoutera de la saveur.

INGREDIENTS :

• 450 g moules (bouchot)
• 350 g vongole veraci (ou palourdes)
• 200 g coques (facultatif)
• 200 g anneaux frais de calamars, d’encornet ou de supion
• 3 à 6 scampi (langoustines)
• huile d’olive
• 1 gousse d’ail émincée
• 2 échalotes émincées
• 1 verre de riz risotto type Carnaroli
• 2 verres de vin blanc sec d’excellente qualité
• 2 verres de fumet (fond) de poisson
• 20g de beurre
• parmesan ou grana padano râpé q.v. (meilleur si râpé sur le moment)
• quelques brins de persil plat, ciselés sur le moment
• sel et poivre
• crème d’anchois q.v. (facultatif)

PRÉPARATION (La recette du Risotto aux fruits de mer, PAS À PAS):

1. Dégorgez bien les coquillages dans beaucoup d’eau froide, nettoyez si nécessaire, supprimez ceux qui flottent.
2. Dans une poêle couverte, mettez les coquillages à chauffer avec un verre de vin blanc et une échalote. Retirez du feu lorsqu’ils sont ouverts en jetant ceux restés fermés, réservez. Ajoutez un petit peu de crème d’anchois, dispersez et réservez ce jus séparément. Lorsqu’ils ont un peu refroidi, débarrassez les coquilles tout en gardant quelques vongole pour la présentation.
3. Dans la même poêle, saisissez superficiellement les scampi juste pour donner du goût dans l’huile, poivrez et salez. Réservez au chaud.
4. Dans une risottière ou casserole, faites revenir la seconde échalote dans 3 cs d’huile pour la rendre juste translucide.
5. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à le rendre vitré. Attention de ne pas le griller.
6. Ajoutez le second verre de vin blanc et deux verres de fumet (donc trois fois le volume du riz en liquide), puis ajoutez les jus de cuisson réservés. Enfin, ajoutez les encornets.
7. Faites cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Coupez le feu, poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, remuez encore. Il doit rester crémeux.
8. Ajoutez les calamars, remuez , laissez reposer 3 min. Vérifiez l’assaisonnement.
9. Ajoutez moules et coquillages, remuez. Attendez une min., décorez avec les crevettes et les coquillages réservés et parsemez de persil ciselé.

NOTE :

Il n’est pas impossible d’avoir recours à des fruits de mer surgelés, mais cela mettra en péril la nature du plat qui tire ses merveilleuses saveurs de la fraîcheur des ingrédients. Si vous fautez, veillez à la provenance des surgelés et au label (a minima MSC).

VIN :

Un vin blanc frais et jeune mais déjà bien charpenté. Mon premier choix est le Gavi . Un Gavi di Gavi est le plus raffiné, mais bien d’autres bons Gavi existent dans le commerce. Un autre accord, très sophistiqué, est le Friulano, un vin blanc Italien assez difficile à se procurer. Ce risotto se mariera aussi avec un vin rouge italien frais et léger, ce qui ne choquera que les plus rigides conservateurs…

Photo K. Dietrich 2020. Cet article, initialement paru en décembre 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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