Lancez-vous dans la cuisson de gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué : Tablonomie rabat les cartes de la préparation et l’allège au passage. Une nouvelle façon très digeste de cuisiner de la chasse pour cet automne 2024…

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  C’est terminé, les civets « grosse sauce » achetés chez le boucher (ou en grande surface, bien pire). Ceux qui prennent la journée à cuisiner, également. Pourvu que vous disposiez d’un autocuiseur, vous préparerez votre gibier à poil en quelques minutes – si vous avez pensé à le mariner dès la veille ! Les parties moins prisées du chevreuil et du cerf ou de la biche se prètent particulièrement bien à cette méthode de cuisson.

POUR LA PETITE HISTOIRE    C’est la fin d’un autre préjugé, bien tenace et pourtant entièrement révolu : la cocotte minute qui explose. Évidemment, le maniement des premiers modèles du 17ème siècle (le digesteur de Papin) était fort délicat. Les autocuiseurs modernes (Duromatic, SEB) sont eux sans aucun danger et excluent les erreurs de manipulation.

LE PÉCHÉ MIGNON Lier la sauce au chocolat de couverture, comme dans notre recette de chevreuil en octobre 2023, est très gourmand, mais un peu plus calorique. Voir aussi NOTES, ci-dessous.

L’ASTUCE  Demandez à votre boucher (ou à vos amies chasseresses) des parties moins prisées de l’animal : épaule désossée, collet ou poitrine.

INGRÉDIENTS :

• 750 civet de cerf ou de chevreuil

pour la marinade :

• 1 bouteille vin rouge corsé (p.ex. corbières)
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• quelques échalotes
• 2 feuilles de laurier fraîches ou séchées
• 3-4 brins de thym frais
• 1 petite branche de romarin ( et 3 autres, cf ci-dessous)
• ½ bouquet de persil
• 1 petit verre de cognac
• 8 grains de poivre noir

la viande :

• 50 g saindoux
• ca. 2 dl fond de gibier, si possible fait maison
• 3 baies de genévrier
• sel, poivre

la sauce :

• év. un peu de marinade
• ¼ cc xanthan, délayé dans un peu de marinade
• un peu de beurre (facultatif)
• poivre, sel/Herbamare

et la butternut :

• 1 belle courge butternut
• 3 petites branches de romarin
• huile d’olive pressée à froid
• poivre, sel/Herbamare
• blanc de poireau (facultatif)

Vous aurez besoin d’une cocotte minute (autocuiseur). Privilégiez le modèle Duromatic de Kuhn-Rikon (en France, p.ex. au BHV  – en Suisse, p.ex. chez Globus)

PRÉPARATION  (La recette de Gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué, PAS À PAS) :

1 Dans un grand bol, combinez tous les ingrédients de la marinade sans autre préparation et plongez-y le civet. Laissez mariner 12 à 24 heures au frigo. Le jour même, divisez la butternut en 2 ou en 4 dans la longueur, épépinez, badigeonnez la chair d’huile, salez, poivrez et placez dans un plat à rôtir avec le romarin (et des blancs de poireau, facultatif). Égouttez la viande et réservez la marinade.

2 Préchauffez le four à 200°C puis enfournez la courge pour 45 min. environ, selon sa taille.  Entre-temps, dans la cocotte-minute, chauffez le saindoux à température moyenne, faites-y revenir l’oignon 3 min, puis augmentez fortement la température et saisissez le civet, par portions si nécessaire. Retirez la cocotte du feu, déglacez au fond de gibier, remettez toute la viande, et mouillez de marinade chinoisée. Le liquide ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur des morceaux. Salez généreusement, poivrez et ajoutez les baies.

3 Verrouillez la cocotte et faites monter la pression à deux traits. Après 25 min., évacuez la vapeur avec précaution, ouvrez la cocotte et réservez la viande au chaud. Passez le savoureux fond de cuisson à l’étamine, versez dans une casserole, goûtez, ajoutez év. de la marinade ou au contraire, réduisez un peu. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez petit à petit le xanthane en réchauffant, jusqu’à obtention d’une belle sauce onctueuse et lisse.

4 Sortez la butternut du four et détaillez-la selon vos envies (tranches, cubes, éclats…). Disposez le civet sur assiette pré-chauffée, ajoutez de la courge, versez un peu de sauce et servez aussitôt.

NOTES :

La sauce du civet est traditionnellement liée au sang de la bête qui est de plus en plus difficile à obtenir et n’est plus au goût de tout le monde. Le sang de porc n’est aucunément un substitut. Une liaison au xanthane soigneusement faite donne une onctuosité proche de la recette d’origine, en plus d’être tout à fait minceur. Vous pouvez la compléter au beurre, à la crème ou au chocolat – mais là, ce n’est plus minceur !

VIN :

Beaucoup de vins rouges s’accordent très facilement au gibier à poil – mais peu sont aussi parfaits que la merveille dans l’image, la bouteille d’Ardanza du mythique domaine La Rioja Alta. Au rapport qualité-prix à peine croyable. Voici où la trouver en France et en Suisse.

La recette de civet à la cocotte minute est une création originale de Tablonomie.

Photo  ©  p.f. 2020

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La beauté extraordinaire des paysages, ses douces collines et lacs scintillants qui se tortillent entre elles, l’italianità de ses villages, de leur piazze et églises ne cesse de m’enchanter. On y trouve un genre particulier d’auberge rustique, le grotto, souvent à l’écart des villages et toujours ombragée, où locaux et visiteurs accompagnent les plats tessinois typiques d’un joli merlot servi dans un boccalino en terre cuite.

LE VIN :

Alors que le merlot bordelais commence à souffrir des températures en hausse, le Tessin offre des conditions idéales. A une altitude de 200m et plus, les vignobles souvent en forte pente, bénéficiant de bon drainage et nuits fraîches après de chaudes journées lui conviennent parfaitement.

Si les Merlot del Ticino ne sont pas trop onéreux – comptez entre 15 et 50 CHF / EUR – leur magnifique rapport qualité/prix les rend rares car le vignoble tessinois comprend moins de mille hectares en ‘Ticino DOC’ (alors qu’à elle seule, l’appellation ‘Saint-Émilion Grand Cru’, principalement du merlot elle aussi, s’étend sur 5400).

L’arrivée, vers les années ‘90, de “career changers” est un aspect unique du vignoble tessinois. Ils ont apporté des impulsions essentielles vers une viticulture haut-de-gamme, en faisant des choses folles avec des vignobles comateux.

On citera, parmi d’autres, Angelo Delea, un ex-publicitaire, Meinrad Perler, un ex-banquier ou Guido Brivio, un ex-dirigeant de multinationale.

Ce qui m’enthousiasme chez le Merlot del Ticino ? Sa complexité tout en gardant une structure très droite, avec de discrets tannins très longs  et un peu d’acidité. Ses notes de baies, parfois de réglisse. Sa combinaison de terreux, de moelleux ET de légèreté. Un vin sans trop de bois qui accompagne à merveille deux plats que j’adore: le risotto et le gibier.

Les vendanges sont presque exclusivement manuelles vu les déclivités.

QUELQUES DOMAINES :

Tamborini Vini: Claudio Tamborini est une éminence de la viticulture tessinoise. Il produit des grands classiques de merlot: le San Zeno en diverses déclinaisons et surtout le Comano (93 pts Parker, 95 pts Decanter). Un de ses domaines, Vallombrosa, est considéré comme le berceau du merlot au Tessin. Valentina Tamborini, sa fille, élève des vins à caractère très différent à partir de cépages autres que le merlot.

Ortelli Vini : Gault&Millau font l’éloge du domaine de la famille Ortelli (« vins ronds et harmonieux »). Il se situe dans les collines du sud du canton. Sa réputation se fonde sur un vin exceptionnel, le merlot I Trii Pin (les trois pins), élevé en cuves inox (contrairement aux autres tenute qui élèvent en barriques) . Le résultat est un merlot à la robe foncée, très fruité, équilibré et peu alcoolique avec 12.5%. Il est élevé en Production Intégrée.

ACCORDS:

• Pour accompagner mes recettes de gibier, qu’il soit à poil ou à plume. Je l’apprécie tout particulièrement avec un sanglier en nage de beurre sur une polenta.
• Avec un risotto (aux cèpes, par exemple), le Merlot del Ticino n’a comme rivales que Barolo et Barbaresco – mais son prix est une fraction de ces grands rouges piémontais.
• Avec un rôti – de boeuf, porc ou veau – devenant franchement fabuleux si ceux-ci sont servi avec risotto ou polenta. A l’autre extrême, il accompagne dignement saucisses et charcuterie italiennes.
• Je le déconseille avec le fromage, si ce n’est quelques rares fromages italiens

OÙ ACHETER :

En Suisse : soit dans les grandes surfaces qui ont un choix allant du meilleur au pire. Florilège important chez Mövenpick. Beaucoup de cavistes proposent une ou deux excellentes bouteilles.

Soit directement online auprès des grands domaines: Tamborini, Delea, Ortelli, Daniel Huber, Brivio, Castello di Morcote, Tenuta dell’Ör et j’en passe.

En France, Belgique et UE: Très peu de propositions. Néanmois, Drinks&Co propose un minuscule choix online en France et en Belgique. Assez cher cependant.

Delea opère un EU online store dénominé en euro et y propose un choix superbe à des prix raisonnables; les amateurs y trouvent également un choix de grappa.

Photos: (c) N. Kenel et (c) C.M. Obduliastable 2021

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