Une entrée fort simple et pourtant incroyablement savoureuse. La pistache apporte une note sophistiquée sans entraver la simplicité du plat.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Donc, le poireau à son état pur. Sans oeufs mimosa, herbes, croûtons et Dieu sait quoi en garniture (même du gruyère râpé – l’horreur).

Bref, chez TABLONOMIE, c’est du poireau, juste du poireau, que du poireau. Car c’est un légume magnifique, avec son dégradé du blanc pur au vert foncé. Son goût sous-estimé, allant du légèrement sucré au piquant,  est beaucoup plus subtil que celui de l’oignon.

POUR LA PETITE HISTOIRE    Le poireau vinaigrette a probablement fait son apparition au milieu du XIXème siècle, dès l’ouverture des premiers «bouillons» parisiens, ces brasseries spécialisées initialement en  un plat de viande unique. C’était un élément fixe du menu des bistrots français; or il ne subsiste guère, aujourd’hui, que dans un petit nombre d’établissements comme «Les Gourmets des Ternes».  Dans les grandes brasseries, voilà quelle forme prend ce pauvre plat, jadis un plat des pauvres :

Là, on est très, très loin de la cuisine chic et simple du Larousse gastronomique de 1936: « Blancs de poireaux cuits à l’eau salée. Les égoutter et éponger. Les dresser en ravier. Les assaisonner de vinaigre et d’huile, de sel et de poivre. »

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Une vinaigrette à la pistache, agrémentée du bouillon des poireaux. Une jolie entrée qui peut se préparer la veille.

LE PÉCHÉ MIGNON    De février à mai, lorsque les poireaux primeurs pleins de saveur sont sur les marchés, on s’y adonne de coeur joie ! D’autant plus que les poireaux vinaigrette classiques sont incroyablement simples à préparer.  

L’ASTUCE    Toutefois, prenez de préférence des poireaux-crayon (voir photo), disponibles chez les bons maraîchers. Si possible, ne jamais les réfrigérer.

INGRÉDIENTS pour les poireaux vinaigrette simples:

• 350g ou un peu plus de poireaux-crayon (à défaut, poireaux épais coupés en deux)
• 4 cubes de bouillon de boeuf
• 2 litres d’eau environ

Pour la vinaigrette:

• 1 cc moutarde de Dijon
• 1 cs Agrodolce Bianco
• 2 cs huile de tournesol
• 1 cs huile de pistache
• 2 1/2 cs environ bouillon tiède ou froid (de cuisson des poireaux)
• Sel, poivre noir du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Poireaux vinaigrette simples, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut sans autre se faire la veille, tout comme la cuisson):

Poireaux :

1. Ôtez le pied des poireaux, coupez-les en tronçons (7 à 10 cm, selon vos assiettes ou raviers) en prenant autant de vert que possible (voir photo).
2. Incisez ces tronçons sur leur longueur sauf les 1-2 centimètres du début.
3. Lavez-les dans de l’eau froide. Répétez pour être sûr d’avoir éliminé tout reste de terre.
4. Ficelez-les en paquets de 3 ou 4 tronçons (voir photo).

Vinaigrette:

1. Commencez par bien mélanger la moutarde et l’agrodolce.
2. Ajoutez les deux huiles et mélangez bien.

CUISSON :

1. Mettez à dissoudre les cubes dans l’eau tiède. Le bouillon doit être fort.
2. Plongez-y les paquets de poireaux, portez à ébullition et laissez cuire une vingtaine de minutes. Les poireaux doivent être très cuits, presque fondants.
3. Sortez-les à l’écumoire et plongez-les brièvement dans un bain glacé pour préserver leur belle couleur. Réservez le bouillon de cuisson.

DRESSAGE :

1. Terminez la vinaigrette en ajoutant peu à peu, et en goûtant souvent, du bouillon jusqu’à obtention d’une belle vinaigrette lisse et brillante.
2. Salez si nécessaire, poivrez.
3. Défaites les paquets et distribuez joliment les poireaux dans les assiettes.
4. Nappez-les de vinaigrette.
5. Servez tiède ou froid.

NOTE :

Cela dit, la cuisson à la vapeur est également possible: c’est plus rapide, les poireaux seront encore plus fondant mais perdront de leur couleur. 

Voici comment : dans la cocotte-minute, versez 2 cm d’eau et 2 cubes de consommé (le fond doit être très très fort). Placez les poireaux sur la grille perforée ou dans le panier, fermez, cuisez sur niveau 2 pour 10 min (beaucoup plus long qu’ordinairement). Refroidissez la cocotte très rapidement, passez les poireaux sous l’eau très froide. Mise en place et dressage inchangés.

VIN :

Enfin, pour accompagner, un verre de Sancerre blanc, frais.

Inspiration    « Les Halles Cookbook » du regretté Anthony Bourdain, avec plusieurs modifications. Larousse gastronomique 1936.

Raviers/ramequins: Küchenprofi, L: 13cm

Photos  ©  c.m.  2023

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Bouchées vaudoises – la tranformation par TABLONOMIE d’un plat coutumier en une recette raffinée qui exalte le fondant de l’original.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Or, certains plats sont tellement savoureux que l’on en a envie même si leur bilan calorique est désastreux. Le gratin dauphinois… la tartiflette… et bien sûr le «papet vaudois», plat signature du Canton de Vaud amalgamant patates, «porreaux» et saucisses aux choux. Bourratif, comme diraient les vaudois…

Pourtant, voici comment craquer sans se lester: après quelques essais, une version raffinée et dégraissée, mise au point par TABLONOMIE, fait l’unanimité des convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Le plat serait né à la libération du Canton de Vaud par Napoléon Ier, en 1798.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Transformer un plat très lourd en un plat stylé et allégé. Le saucisson remplace la saucisse aux choux. Les pommes de terre sont supprimées du papet et présentées séparément …

LE PÉCHÉ MIGNON   … transformées en jolies Pommes Anna formant la base croquante des bouchées.

L’ASTUCE   Aussi, TABLONOMIE préfère le saucisson vaudois IGP à la saucisse au choux, car il est un peu moins gras et sa chair plus savoureuse et compacte. Si vous habitez la France, préférez la saucisse de Morteau.

Vous aurez besoin d’un moule à 12 muffins en métal, d’un pinceau, de ronds de pâtisserie Ø 5 à 6 cm. D’un ramequin solide en céramique pour tasser. Une mandoline, ou mieux, un robot facilite la préparation des légumes.

INGREDIENTS :

• 700 à 800 g  de saucisson vaudois IGP ou de l’équivalent français, la saucisse de Morteau IGP.
• 1 kg environ de pommes de terres farineuses de taille moyenne, pelées
• 100 g  env. de beurre clarifié
• 30 g de beurre
• 650 g de poireaux émincés en rondelles de 3 à 5 mm – prenez aussi quelques cm de la partie verte, pour la couleur
• un verre de vin blanc
• 25 cl fond de boeuf (maison de préférence)
• 25 cl de crème fraîche
• 1 cc de moutarde de Dijon
• Sel ou Herbamare, poivre
• en option, fénugrec en poudre
• en option, herbes de cuisine fraîches, voir note

PREPARATION des Bouchées Vaudoises:

Mise en place

1. Préchauffez bien à l’avance le four à 230°C en chaleur tournante.
2. Plantez quelques cure-dents en bois dans le(s) saucisson(s).
3. Faites fondre doucement le beurre clarifié dans une petite casserole.
4. Beurrez-en généreusement les cavités du moule à muffins au pinceau (les parois, verticalement).
5. Coupez les pommes de terre en lamelles de 3 à 5 mm.
6. Remplissez chaque cavité du moule de la façon suivante :
   • posez une couche de rondelles de pommes de terre se recouvrant partiellement. Le centre sera plus élevé – c’est sans importance car cela s’égalisera à la cuisson. Beurrez le dessus au pinceau. Remettez une couche et procédez de façon identique.
   • à chaque 3ème couche, parsemez de sel (Herbamare) et de poivre. Continuez pour remplir abondamment la cavité.
7. lorsque les 12 formes sont remplies, beurrez-les encore une fois amplement puis tassez-les vigoureusement avec le fond d’un ramequin. Complétez de pommes de terre et répétez. Vous formez ainsi des galettes régulières et bien compactes.

Cuisson :

La fondue de poireaux :

1. Suez les poireaux pendant 10 min dans le beurre, sans les colorer. Salez, poivrez.
2. Ajoutez le vin, laissez évaporer, puis fond de boeuf et crème. Laissez réduire à tout petit feu jusqu’à obtention de la bonne consistance – la fondue doit être assez ferme pour pouvoir être moulée. Surveillez en remuant occasionnellement. Ceci peut prendre 30 à 60 min. N’interrompez à aucun moment la cuisson car le poireau perdrait sa couleur.
3. Ajoutez moutarde et un soupçon de fenugrec (facultatif). Remuez. Réservez au chaud.

Le(s) saucisson(s) :

1. Placez-le(s) dans une casserole d’eau froide. Laissez tirer pendant une trentaine de minutes à environ 80°C . Coupez le feu et laissez en attente dans l’eau.

Les Pommes Anna :

1. Enfournez le moule à muffins pour 20 min. Sortez-le du four et tassez encore une fois chaque galette. S’il vous en reste, ajoutez une dernière couche de beurre clarifié.
2. Retournez au four pour 10 min. env. 
3. Sortez et démoulez en inversant sur une planche munie de papier absorbant. Les galettes devraient se détacher sans autre. Elles auront rétréci et présenteront un aspect doré et croustillant,  tout en restant moelleuses au centre. Couvrez immédiatement de feuille aluminium si vous devez les garder en attente.

Finition :

1. Laissez le(s) saucisson(s) s’égoutter et tiédir un peu, retirez les cure-dents, puis incisez la peau sur toute la longueur.
2. Retirez la peau puis Coupez-le(s) en 12 rondelles égales. Gardez au chaud.
3. Placez 1, 2 ou 3 galettes sur chaque assiette, côté large en dessous.
4. Maintenez un rond de pâtisserie sur les galettes et remplissez-le bien de fondue de poireaux en tassant délicatement. Retirez doucement le rond. Le dessus doit être +/-horizontal.
5. Déposez prudemment une rondelle de saucisson sur les poireaux. En option, parsemez le saucisson quelques herbes fraîches, p.ex. de persil.
6. Servez.

NOTE :

Enfin, à la place des Pommes Anna, vous pouvez servir de grandes pommes-vapeur fermes taillées au diamètre équivalent.

VIN :

Un vin blanc vaudois peut-être. Mieux, un pinot noir de Suisse, du Jura ou de Savoie.

Inspiration traditionnelle. L’idée de servir le papet vaudois en bouchées est du cuisinier étoilé Guy Ravet, reprise avec remerciements et fortement modifiée ici.

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