Malgré un encadrement de plus en plus restrictif, l’on peut encore trouver chez certains bouchers suisses du gibier sauvage, par exemple pour un chevreuil sauce chocolat, alors qu’en France, c’est quasiment impossible.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Donc, c’est quand les amis reviennent de la chasse : civet de chevreuil, sauce chocolat. La famille, les pote-s… en sont quasiment les ultimes fournisseurs. Aujourd’hui, c’est grâce au frère chasseur de mon ami Patrick que nous cuisinons ce splendide civet.

On peut regretter la rareté et surtout la grande cherté de cette viande dans le commerce; aussi est-il bien dommage que la consommation de chasse ait essentiellement lieu au restaurant, de provenance et de qualité fort variable. TABLONOMIE ayant comme mission de ramener la gastronomie chez nous, je persiste donc à bloguer des recettes de gibier sauvage, tout comme je persiste à publier des recettes de poissons de nos lacs. Sans oublier que, dans nos pays, la chasse et la pêche de régulation est essentielle pour la bonne santé de la faune.

POUR LA PETITE HISTOIRE En somme, l’on ne saurait mieux formuler la question que le fait Bruno Doucet* «Lorsque la Révolution Française met un terme aux privilèges aristocratiques, la chasse peut désormais être pratiquée par tous […], le peuple chasse à tout va, jusqu’à décimer certaines espèces. Afin de préserver la faune, des permis de port d’armes sont établis sous Napoléon 1er. Au 20ème siècle, de nombreuses lois sont créées afin de réglementer […] Aujourd’hui, le gibier est consommé de manière épisodique et, souvent, dans un cadre festif. »

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE est la couverture 100% Ghana dans la sauce, qui lui confère une note à la fois amère et fruitée (et qui remplace le sang, sans quoi ce civet ne serait qu’un simple ragoût, en exprimant pourtant une saveur différente).

LE PÉCHÉ MIGNON   de cette recette est de toute évidence le vin. Une grande bouteille de caractère du Piémont, de Toscane, de la vallée du Rhône ou de la Rioja formera l’accord parfait avec ce plat de caractère. Mon choix personnel est un Barbaresco d’une dizaine d’années des Produttori del Barbaresco.

L’ASTUCE est de se limiter aux garnitures simples. L’accent doit être mis sur la viande et sa saveur aussi intense que particulière, en se souvenant que les meilleurs accompagnements sont locaux, de lieu ou d’esprit: purée de pommes de terre, cueillette de champignons sautés (voir ci-dessous), chou (rouge), pommes farcies aux airelles ou courge butternut au four, macaronis ou polenta à la truffe (noire ou blanche) …

Pour ce civet de chevreuil, sauce chocolat, il vous faudra un grand saladier en céramique ou en verre et une bonne cocotte en fonte avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1 épaule de chevreuil désossée
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 gousse d’ail pelée
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 petite branche de romarin
• 10 grains de poivre noir
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de vin rouge corsé de bonne qualité, p.ex. du sud-ouest ou de Sicile
• 1 petit verre de cognac (facultatif)
• un peu de beurre
• un peu d’huile de tournesol
• un peu de farine

Pour la sauce :

• 2,5 dl fond de veau
• un peu de marinade de la cuisson
• quelques gouttes d’extrait d’anchois
• 75 à 150 g ou 5 à 10 pastilles / fèves de couverture noire à plus de 75% (Felchlin ou Valrhona – j’ai utilisé le Ghana 100% du premier)
• un peu de xanthane ou fécule de maïs en réserve

PRÉPARATION  (La recette de civet de chevreuil, sauce chocolat, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez l’épaule en gros cubes, en ôtant de la de graisse, quelques tendons et peaux transparentes au passage.
2. Puis lavez et coupez grossièrement les légumes.
3. Dans le saladier, versez une bouteille de vin entière, ajoutez les légumes, les herbes de cuisine et le poivre puis les cubes de chevreuil. Ne salez pas. Laissez mariner 24 heures au frais en remuant deux ou trois fois.

CUISSON :

1. Pour commencer, sortez la viande de la marinade et égouttez-la bien. Réservez la marinade.
2. Farinez les morceaux.
3. Dans une poêle, chauffez fortement un mélange de beurre et d’huile puis saisissez la viande jusqu’à une légère coloration. Réservez la viande dans la cocotte en fonte. Réservez la poêle TELLE QUELLE, non déglacée.
4. Dans le cas où vous flambez, versez le cognac dans la cocotte, chauffez et allumez (facultatif).
5. … puis mouillez la viande de marinade à hauteur(avec ou sans ses légumes), salez et poivrez bien, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ.

FINITION :

1. Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, remettez la poêle sur le feu et déglacez au fond de veau. Laissez réduire le liquide de moitié.
2. Ajoutez 1 ou 2 louches de liquide de la cocotte et quelques gouttes d’extrait d’anchois, laissez à nouveau réduire un peu.
3. Incorporez petit à petit la couverture. Goûtez fréquemment et arrêtez-vous lorsque la saveur vous convient – plus ou moins amère et chocolatée.
4. Si nécessaire, épaississez par étapes avec un peu de xanthane ou de fécule dilué dans un peu de sauce.
5. Enfin, servez le civet sur assiette chaude, nappé de sauce. Accompagnez comme noté à la rubrique ‘ASTUCES’ ou ci-dessous.

NOTE :

Plus précisément, pour la belle poêlée de champignons sur la photo: champignons sauvages nettoyés et grossièrement émincés, poêlés dans beurre avec lardons, échalote ciselée, sel, poivre, déglacés au vin blanc.

Mais n’accompagnez jamais des légumes de la marinade, car ils ont acquis une couleur terne et un goût trop proche du civet.

VIN :

Avant tout, ce civet de chevreuil, sauce chocolat est l’occasion de sortir vos plus grands vins :

Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino (un accord particulièrement heureux avec le chocolat de couverture de la sauce), Rhône (Châteuneuf du Pape, Hermitage, Côte Rôtie…), Rioja (comme le légendaire Vina Ardanza 2009 de La Rioja Alta, ci-contre avec une recette similaire accompagnée de butternut) – dans cet esprit, les seules limites seront votre bourse et votre caviste.

* Doucet, Bruno: Gibier, sans lieu, 2018, pp. 20 et 53

Assiettes Medard de Noblat, argenterie ancienne.

Photo  © p.f.  2022

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Tajarin aux cèpes à la Piémontaise, un plat rapide et extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région.

L’ARGUMENT PRINCIPAL Il s’agit d’un plat automnal, facile mais insolite, splendide en entrée tout comme en savoureux plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme de sous-bois et de noisette.

Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiquée en même temps.

POUR LA PETITE HISTOIRE Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse.

Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie.

Quant aux cèpes, l’on prétend qu’à la faveur de son climat, les plus beaux et succulents exemplaires se cueilleraient en Italie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Bien entendu les tajarin faits maison comme sur l’image – voir recette ICI .

L’ASTUCE Et quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous !

MON PÉCHÉ MIGNON Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à Neive près d’Alba – mais cela est une autre histoire…

Préparation  25 min.  /   pour  4  personnes     

Difficulté :   facile    /  Coût : assez élevé en fonction du prix des cèpes

INGRÉDIENTS

• 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
• 300 à 400 g cèpes propres (+/- 100g par personne, attention à les brosser non les laver)
• 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
• 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote émincée finement
• un peu de vin blanc
• 1 cs de parmesan rapé
• du persil haché grossièrement
• sel, poivre

PRÉPARATION des tajarin aux cèpes à la Piémontaise

1. Mettez à bouillir de l’eau salée. Entre-temps…
2. Coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté).
3. Dans une poêle, faites chauffer l’huile avec la gousse d’ail afin de lui donner du goût.
4. Retirez l’ail et ajoutez l’échalote à chaleur moyenne en remuant.
5. Lorsque l’échalote est translucide,  augmentez la chaleur et ajoutez rapidement les cèpes, en les faisant dorer 5 min. au maximum sans trop remuer.
6. Ajoutez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour. Transférez et réservez au chaud. Gardez la poêle hors feu.
7. Mettez à cuire les tajarin 2 à 3 min., dans l’eau bouillante, attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez. Prélevez 1 louche d’eau de cuisson.
8. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, remuez rapidement mais énergiquement puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses, enfin parsemez du parmesan.
9. Ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez brièvement une dernière fois. Servez.

NOTE

Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même, vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .

VIN

Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de  Accornero. Alternative *** : un Barbaresco de 7 à 10 ans, p.ex. de la Cantina dei Produttori, ou voir ICI

Photo  ©  c.m.  2021

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