En avril, le chlorophylle éclate partout, évidemment aussi dans nos assiettes.  Le risotto lui aussi vire au vert car ici, on aime les couleurs franches, insolites … lorqu’elles présagent des saveurs sophistiquées.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   La saison des asperges est toujours trop courte, quelle que soit sa durée. Les asperges vertes, celles donc qui baignent au soleil tandis que leurs soeurs étouffent encore sous terre, ont une texture plus croquante et un goût plus végétal. Idéales pour un risotto pas comme les autres.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Voici donc une variante très raffinée et goûteuse du simple risotto-asperges si souvent sec et privé d’amour le pauvre. Le nôtre éclate de couleur et est sensationnellement crémeux. Comme un vrai risotto doit l’être. Servez en entrée sur assiette, ou en plat principal.

SUITE DU MENU, pour épater vos convives : Filet mignon de veau ou porc sous vide, crumble aux pistaches .

LES ASTUCES  La purée de petits pois est indispensable. Elle ajoute une jolie couleur à un plat qui reste trop souvent blême, et neutralise l’acidité naturelle des asperges. Alors que le pain rassis lui, absorbe leur amertume. De là, un risotto riche en bouche !

Ensuite, le fond de cuisson réservé l’est tout autant. Cuire les tiges en fines rondelles en extrait un maximum de saveur, ce qui permet au risotto d’avoir VRAIMENT un goût d’asperges.

INGRÉDIENTS :

• 2 bottes d’asperges vertes (en tout 1,5 à 2 kg)
• 300 g riz Vialone nano
• 1 échalote finement émincée
• 1 tranche de pain rassis, coupée en morceaux (facultatif)
• 1 dl vin blanc sec
• 8 dl fond de volaille (fait maison si possible ), et un peu en réserve
• 80 g beurre env.
• 10 à 20 g parmesan ou grana fraichement râpé
• q.s huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• 100 g petits pois frais écossés (év. surgelés)
• Fénugrec (facultatif)
• Sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Risotto «chlorophylle» aux asperges, PAS À PAS) :

1 En premier lieu, ôtez généreusement le bas des tiges et jetez-les. Coupez les pointes puis un premier tronçon de 2-3 cm. Cuisez-les dans le fond de volaille (ou à la vapeur). Les pointes doivent rester croquantes, les tronçons bien cuits. Réservez en séparant une demi-douzaine de pointes pour la décoration, et en conservant l’eau de cuisson.

2 Coupez le reste des tiges en rondelles de 3 à 5 mm ( la mandoline est utile), puis plongez dans l’eau réservée ou couvrez d’eau légèrement salée les rondelles et le pain. Laissez bouillir env. 15 min. Réservez toujours le liquide de cuisson. Jetez pain et rondelles.

3 Cuisez les petits pois dans de l’eau à laquelle vous avez ajouté 10 g de beurre, du sel et du fenugrec, puis sortez-les et rincez-les sous l’eau très froide sans jeter l’eau de cuisson. Versez les petits pois dans un mixer et travaillez-les en ajoutant de l’eau de cuisson, très  peu à la fois, jusqu’à obtention d’une purée souple et très fine. Réservez.

4 Dans une grande casserole (ou risottière), faites suer l’échalote dans un fond d’huile sans la colorer. Unissez le riz et remuez – il doit prendre un aspect translucide. Ajoutez le vin et remuez pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez le bouillon de poule et l’eau de cuisson. Réduisez la chaleur dès que le risotto frémit – il doit continuer la cuisson à cette température. Après 10 min  environ, ajoutez le reste du beurre, remuez encore.

5 Ajoutez la purée de petits pois puis le parmesan râpé. Remuez à nouveau. Le riz ne doit pas encore être entièrement cuit. Baissez le feu. Ajoutez les tronçons pré-cuits puis remuez toujours  pour bien les distribuer. Surveillez la consistance, voir NOTES. Juste avant la fin de cuisson, ajoutez les pointes et touillez délicatement de bas en haut.  Le risotto devrait maintenant être ‘al dente’ et en même temps très crémeux. Enfin, couvrez et laissez reposer 2 min. hors feu.

DRESSAGE :  Servez dans la casserole/risottière, dans un bol ou sur assiette. Finalement, posez les pointes restantes en décoration.

NOTES :

1. Privilégiez le riz Vialone nano. Au cas où vous n’en trouviez pas, prenez du Carnaroli.
2. Consultez les astuces dans cet article pour obtenir un risotto bien crémeux et tout à fait al dente.
3. Vous pouvez rajouter du bouillon chaud ou de l’eau de cuisson des asperges, petit à petit, durant les dernières phases, afin de  régler la consistance crémeuse.
4. Variante: frire les pointes d’asperges en décoration avant que vous dressiez, pour donner du croquant (chronophage !)

VIN :

De toute évidence, Un Gavi di Gavi (où trouver?). Dans un autre ordre d’idée, un Pouilly-Fuissé ou un autre chardonnay de la région.

Inspiration : cette recette est une création originale de TABLONOMIE .

Photo  ©  c.m.  2021

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LA BONNE IDÉE  Quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous !  Ce week-end, improvisez-vous cueilleuse ou cueilleur.

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Tajarin aux cèpes un plat extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région, le Piémont.

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il s’agit d’une recette automnale, facile mais insolite, splendide en entrée ou en plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme  de sous-bois et de noisette.  Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiqué en même temps.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse. Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Bien entendu les tajarin faits maison  – voir recette ici .

LE PÉCHÉ Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à la Cantina del Rondò, à Neive près d’Alba –  mais cela est une autre histoire…

INGRÉDIENTS

• 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
• 300 à 400 g cèpes propres (env. 100g par personne, attention à les brosser à sec non les laver)
• 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
• 20 g beurre
• 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
• 1 gousse d’ail
• Un peu de vin blanc sec
• 1 à 2 cs de parmesan rapé
• du persil haché grossièrement
• sel, poivre

PRÉPARATION des Cèpes et Tajarin – pas à pas :

1 Mettez à bouillir de l’eau salée. Entretemps, coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté). Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu doux, puis ajoutez l’huile et la gousse d’ail afin de lui donner du goût. Laissez infuser à feu doux pendant quelques minutes. Retirez l’ail.

2 Augmentez la chaleur. Ajoutez alors les cèpes, en les faisant dorer 5 min. sans trop remuer. Versez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour et laissez prèsque évaporer le liquide. Sortez les cèpes et réservez à couvert. Poussez la poêle hors feu.

3 Faites cuire les tajarin 2 à 3 min. – attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez mais pas trop. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, touillez rapidement mais énergiquement. Parsemez de parmesan puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses.

4 Enfin, ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez délicatement une dernière fois. Servez dans la poêle comme on le fait au Piémont.

NOTE

Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même (voir ici), vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .

VIN

Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de Accornero . Alternative trois étoiles: un Barbaresco de 7 à 10 ans des Produttori del Barbaresco, voir ICI . Ou un Barolo, bien sûr.

Cet article, paru il y a quelques années, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Vous avez célébré Pâques avec des repas aussi gourmands que copieux. L’heure est au régime – notre Consommé sicilien tombe donc à pic.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Le consommé sicilien est une recette populaire (dans les deux sens) originaire de la plus grande île méditerranéenne. Sa parfaite simplicité engendre sa remarquable sophistication.

POUR LA PETITE HISTOIRE Elle est littéraire, aujourd’hui : en 800 pages que l’on dévore, «L’Art de la joie», un merveilleux roman de Goliarda Sapienza relie un destin de paysannerie sicilienne à la haute noblesse. Devenu un classique de la littérature italienne, il ne fut pourtant publié que 20 ans après la mort de l’auteure. Notre « brodo siciliano di polpette », aussi populaire en plat unique que raffiné en entrée, en est tout à fait évocateur. Savourez donc les deux !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Nous avons ajouté quelques détails comme la colatura , elle-même une spécialité de l’île, et les zestes de yuzu.

L’ASTUCE Une excellente façon de mettre en valeur les restes de viande des repas pascaux !

INGRÉDIENTS :

• 600 g viande de veau et de porc, hachée – ou restes de ces viandes
• 50 g lard, taillé en fin salpicon
• 500 g pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux
• 2 carotes pelées et taillées en rondelles
• 1 oignon pelé et émincé en grosses lamelles
• 3 à 4 tomates-cerise, coupées en deux
• 2 oeufs
• 30 g parmesan râpé
• mie d’une tranche de pain ou 30g chapelure
• huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• 1 poignée de persil plat, finement émincé
• q.v. colatura d’anchois
• 1 bouquet garni
• 1 yuzu
• env. 750 ml eau froide
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Consommé sicilien – pour lendemains de fêtes, PAS À PAS) :

1 Trempez la mie dans un peu d’eau. Dans un faitout, faites revenir le lard à feu moyen. Réservez. Versez un peu d’huile et faites-y fondre oignon et carottes pendant 5 min. puis ajoutez pommes de terre et tomates. Continuez pendant 5 min. Joignez l’eau et le bouquet garni. Laissez cuire une vingtaine de min. Vérifiez l’assaisonnement. Vous obtiendrez un fond de légumes savoureux.

2 Pendant ce temps, mélangez bien la viande, le lard et les oeufs dans un bol. Ajoutez la mie de pain, le parmesan et du persil. Travaillez bien pour obtenir une composition homogène et assez ferme. Assaisonnez prudemment à la colatura, salez, poivrez. Formez alors des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre.

3 Placez soigneusement ces boulettes dans le fond avec les légumes. Rajoutez év. un peu d’eau pour mouiller à hauteur. Écumez très soigneusement. Prélevez une demi-douzaine de beaux zestes de yuzu et ajoutez. Continuez la cuisson une quinzaine de min. en remuant délicatement de temps à autre. Vérifiez l’assaisonnement. Servez boulettes et légumes sur assiettes creuses,puis le bouillon, en le filtrant à l’étamine.

NOTE :

Par souci de cohérence régionale, le yuzu peut être remplacé par un citron sicilien, p.ex. de la variété Agustari…si vous réussissez à en dénicher.

Cocotte en fonte : Le Creuset, ancien

Inspiration Il Cucchiaio d’Argento et Fattoincasadabenedetta, modifications par Tablonomie

Photo  ©  c.m.  2025

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EN CUBES OU EN RONDELLES ? Éternel débat. Pour moi, légumes ou pommes de terre, c’est en cubes. Ils sont plus faciles à dorer et se répartissent mieux dans les oeufs. Seule exception : les courgettes, en demi-rondelles.

CHAUDE OU FROIDE ? La tortilla espagnole est un des plats les plus polyvalents. Elle peut être servie froide ou tiède en tapas (voir One-Hour Tapas sur ce blog), chaude en plat unique, chaude ou froide en accompagnement. Délicieuse en en-cas, et géniale au picnic.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La tortilla española est championne de la saveur frugale. Qualité et délicatesse dépendent principalement de l’huile d’olive (espagnole ou française). Prenez la meilleure possible.

L’ASTUCE Tourner la tortilla à mi-cuisson, l’appréhension de tant de tortillero-a-s en herbe ? Prenez une grande assiette, plaquez-la à l’envers contre la poêle, soulevez et tournez rapidement, remettez la poêle sur le feu et glissez-y la tortilla qui coulisse sur les oeufs encore liquides. Égouttez sur la tortilla.

C’est beaucoup plus facile avec une poêle anti-adhésive neuve donc non rayée, et de taille moyenne (diam. env. 25 cm), afin que votre tortilla ait une belle épaisseur.

INGRÉDIENTS :

700 g de légumes dont obligatoires :

• 1 gros ou 2 petits oignons pelés
• 1 poivron rouge, 1 poivron vert

Et au choix :

• courgette en demi-rondelles
• haricots verts en tronçons de 2 cm
• petits pois (surgelés ok si de qualité)
• mais aussi olives noires de qualité, salicornes blanchis en tronçons de 2 cm…
• ciboulette ou persil haché

• 8 oeufs environ, selon leur taille
• 3 à 4 cs huile d’olive extra-vierge de la meilleure provenance possible
• sel ou Herbamare, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Hola ! Tortilla española ! Aux légumes ! PAS À PAS) :

1 Évidez les poivrons, écossez les haricots, dénoyautez les olives, émincez-les tous. Dans une poêle, chauffez l’huile et faites revenir l’oignon puis ajoutez les autres légumes.Salez, poivrez et laissez cuire les légumes dans l’huile à feu moyen – ils doivent être cuits mais encore un peu croquants (sauf oignon, bien moelleux). Entre-temps, cassez les oeufs dans une jatte et battez-les avec une fourchette. Salez, poivrez.

2 Écartez la poêle du feu, retirez les légumes à l’aide d’un écumoir et transférez les dans la jatte en remuant. Oeufs et légumes doivent être bien amalgamés. Remettez la poêle sur le feu et augmentez la chaleur. Dès que l’huile grésille, versez le mélange et baissez aussitôt à feu moyen. Bougez régulièrement la poêle ou la tortilla pour éviter qu’elle ne s’attache. Vérifiez la cuisson en soulevant le bord à la spatule. Attention à ne pas la brûler, mieux vaut baisser la température à temps, surtout pour tortillas épaisses.

3 Lorsque le fond est joliment doré, tournez-la en suivant la méthode ci-dessus et faites dorer l’autre face. Ceci prendra un peu mois de temps. Rajoutez de l’huile si nécessaire. Agitez un peu la poêle comme avant. Vérifiez la cuisson interne en pratiquant une petite ouverture au couteau pointu. (Si elle est encore baveuse, couvrez-la mais n’augmentez pas le feu).

DRESSAGE :

Glissez la tortilla sur l’assiette utilisée pour la tourner ou sur une planche à découper, selon l’usage que vous en ferez. Servez-la chaude, tiède ou froide.

NOTES :

Ajoutez du Chorizo en cubes, préalablement sué – si vous abandonnez le chemin de la vertu…

Évidemment, la tortilla traditionnelle aux patates et celle-ci se combinent librement.

BOISSON :

Du xérès Fino ou Manzanilla avec tapas. Une bière espagnole. Un vin de table espagnol ou occitan. Ou, si vous craquez pour ce plat autant que moi, un flacon de Viña Alberdi, domaine La Rioja Alta.

p.-s. ce merveilleux plat supporte même le Coca-Cola 😉

Inspiration : notre très chère Obdulia.

Photo  ©  c.m.  2021

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