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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Les Pizzoccheri, ce plat rustique né dans les hautes Alpes d’Italie, est parfait à la montagne ou tout simplement par un froid week-end de pluie. Et c’est peut-être le gratin le plus rapide au monde. Que vous disposiez d’un four vapeur ou non, il prêt en une petite demi-heure. Entendu, il ne s’agira pas d’un repas minceur, mais il sera incroyablement satisfaisant.

Et on fait ainsi manger des blettes aux enfants – les parents apprécieront et la progéniture adorera les longs fils de fromage que l’on tire à chaque bouchée, façon fondue.

POUR LA PETITE HISTOIRE Pizzoccheri est le nom tant d’une variété de tagliatelle au sarrasin que de l’unique plat auquel elles servent. Il se prépare aux blettes ou au chou; TABLONOMIE préfère la première variante. La recette est apparue cers 1800 dans cette longue vallée encadrée de sommets alpins italiens qu’est la Valteline, où l’on produit également de l’excellent vin. Il était à l’origine un plat des milieux riches du pays et est, avec les siècles, devenu culte dans toute l’Italie du nord. Si, de nos jours, il en existe plusieurs versions « lifestyle » branchées affublées de lard, tomates ou chorizo (!), TABLONOMIE propose ici la recette originale.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est la cuisson au four vapeur, plus savoureuse et plus vitaminée, un raffinement mis au point pour ce blog. Les pâtes (Pizzoccheri) seront parfaitement al dente et les légumes conserveront mieux leur saveur qu’en marmite.

LE PÉCHÉ MIGNON   Pour un résultat encore plus gastronomique et raffiné, confectionnez de la Pesteda, ce condiment fabuleux de la Valteline qui embellit non seulement les Pizzoccheri mais également le poisson, les viandes blanches et même les plateaux de fromages. Faites-en une bonne portion (voir ici) car il se conserve longtemps.

L’ASTUCE En plaçant le panier vapeur de votre four sur des ronds de pâtisserie, vous pourrez cuire à deux étages: les pâtes dans le plat, les légumes sur le panier.

Pour cette recette, vous devez disposer d’un four vapeur. Sinon, voir NOTES.

INGRÉDIENTS :

• 300g Pizzoccheri (en épicerie italienne ou chez Eataly)
• 200 g pommes de terre Amandine, pelées et coupées en petits cubes
• 150 à 250 g vert de blettes coupées en rubans
• 150 g fromage italien Casera ou Fontina (Raclette, si vous ne les trouvez pas)
• 75 g parmesan râpé (à la main, c’est bien meilleur)
• 100g beurre
• 1 gousse d’ail
• sel, poivre, Pesteda (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Pizzoccheri – un gratin italien facile et gourmand, PAS À PAS) :

1 Pour débuter, versez les Pizzoccheri dans un plat allant au four vapeur, mouillez d’eau à hauteur d’eau chaude du robinet et salez bien. Disposez une grille par dessus (sans qu’elle touche l’eau, p.ex. posée sur ronds de pâtisserie) puis étalez-y les pommes de terre et les feuilles de blettes. Salez peu. Placez au four vapeur et mettez à cuire 20 min. à 100°C (22-23 min. si départ à froid).

2 Entre-temps, servez-vous un verre de Valtelline en apéritif, coupez le fromage en petits morceaux et réservez. Ensuite, pelez la gousse d’ail, coupez-la et retirez le germe. Faites fondre le beurre à feu très doux avec l’ail. Lorsque la cuisson au four est presque terminées, augmentez la chaleur pour obtenir du beurre noisette. Retirez l’ail et réservez au chaud sur un coin de la cuisinière.

3 A la fin de la cuisson vapeur, il faudra agir vite afin de conserver la chaleur: Sortez pâtes et légumes. Egouttez d’abord rapidement les pâtes (attention au plat très chaud) et remettez-en la moitié dans le plat. Saupoudrez de parmesan, puis déposez la moitié des légumes fumants. Ajoutez la moitié des dés de fromage. Puis répétez l’opération avec une deuxième couche. Versez le beurre noisette très chaud sur le tout.

4 En dernier lieu, le dressage: mêlez légèrement pâtes fromages et légumes: les fromages auront fondu comme dans un gratin. Rectifiez le sel et poivrez. Si désiré, parsemez de Pesteda (attention, ce mélange d’épices est très salé et très fort). Servez aussitôt et amusez-vous avec les fils que tirera le fromage, surtout le Fontina.

NOTES :

Le plat est ordinairement préparé sans four vapeur : dans une marmite, mettez les légumes à bouillir 5 min. dans de l’eau salée. Ajoutez les pâtes et laissez bouillir le tout environ 10 min. Puis poursuivez à 3 ci-dessus.

Si vous assaisonnez les Pizzoccheri à la Pesteda (comme sur la photo ci-contre), voici comment la réaliser : Broyez finement 30g de gros sel et 30g de poivre noir dans un mortier. Ajoutez quelques baies de genévrier et écrasez, puis continuez avec 1 cc de thym séché et une bonne cs d’achillée séchée. Enfin, incorporez une à deux gousses d’ail pressées. Gardez au frigo dans un bocal fermé. On peut aussi trouver de la Pesteda prête à l’emploi en épicerie italienne ou online.

VIN :

Un vin rouge de la Valteline, le Valtellina Superiore. Un Refosco, cultivé quelques vallées à l’est. Plus facile à dénicher: une bouteille de Chianti Riserva plutôt jeune.

Photos  ©  c.m.  2024 et © A.M. 2023

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