En mai, les roses explosent en mille fleurs, donnant un des plus beaux spectacles que nous réserve la nature. Leur parfum envahit les douces soirées. Capter cette ambiance poétique dans un plat est alors une évidence, avec cette recette originale de Tablonomie.

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Les roses sont-elles comestibles ? La réponse est oui absolument, et toutes les variétés. Mais … et c’est un grand mais: uniquement si elles ne sont pas traîtées.

Les roses de certains rosiers ont plus de saveur et parfum que d’autres : les plus savoureuses proviennent des rosiers de Damas, qui sont des variétés assez rares dans nos jardins, et très anciennes. La rose de Provins (une gallica), chère aux parfumeurs, est également adaptée. Parmi les roses modernes, il existe une catégorie spécialement conçue pour la cuisine et la pâtisserie : les rosiers à pétales comestibles, très florifères et par ailleurs très décoratifs.

Vous trouverez aussi des pétales de rose séchées dans le commerce de pâtisserie. Je ne les ai jamais essayé. Partagez vos expériences dans les commentaires !

A SERVIR EN ENTRÉE. N’hésitez pas à proposer une viande blanche en plat de résistance, comme notre Filet mignon sous vide au crumble aux pistaches qui se prépare à l’avance.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les fleurs, les roses. Les textures contrastantes du riz incroyablement onctueux et des pétales d’une délicatesse exquise.

Ici, c’est le rose (s’est bien son nom) qui domine. Mais les pétales peuvent provenir de plusieurs variétés pour un effet plus bariolé.

INGRÉDIENTS :

• 300 g riz Arborio
• 3 dl Prosecco
• 7 dl fond de légumes (fait maison si possible) et un peu en réserve
• du parmesan (24 mois si possible, et toujours râpé à la main), a ajouter avec modération
• 1  échalote, très finement émincée
• 3 cs huile d’olive
• 70 g env. beurre
• poivre du moulin
• pétales fraiches de 2 à 3 roses non traitées
• eau de rose bio (sans alcool, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Risotto de la Rose, si poétique, PAS À PAS) :

1 Dans une cocotte ou une risottière (lourde à fond épais), faites revenir l’échalote dans l’huile, juste pour la rendre translucide. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’échalote peut se colorier légèrement en ce faisant mais en aucun cas le riz. Ajoutez le prosecco et laissez cuire 1 ou 2 minutes.

2 Ajoutez le fond de légumes, donnez un coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Ajoutez un tiers de vos pétales. Remuez fréquemment et doucement. Le riz doit devenir crémeux en conservant encore du croquant. Si besoin, ajoutez un peu de fond de légumes. Pendant ce temps, émincez grossièrement le deuxième tiers des pétales.

3 Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Remuez – vous ne remuerez jamais trop ! Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux. Ajoutez les pétales émincées (et quelques gouttes d’eau de rose si le parfum des pétales ne vous semble pas suffisant). Donnez un dernier tour et dressez aussitôt.

DRESSAGE : Répartissez immédiatement le risotto sur assiettes et parsemez du dernier tiers de pétales. Ou servez en casserole, juste après avoir décoré des pétales restantes (comme sur l’image).

NOTES :

• Choisissez une eau de rose bio et comestible, comme celle dans l’image ci-contre

• Il est possible de créer votre propre eau de rose pour cette recette, en trempant les pétales d’une rose supplémentaire dans un peu d’eau chaude et en laissant infuser pendant une heure

VIN :

Une excellente bouteille de prosecco. À défaut, un champagne demi-sec.

Photo  ©  c.m.  2025

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Desormais si rare et pourtant un délice au nez et au palais, les pétales de rose. Ici en pavlova parfumée, base idéale de ce dessert un peu calorique il est vrai. On la confondrait presque avec une fleur !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Peu utilisée en cuisine occidentale, la rose est cependant un merveilleux constituant de plats allant de cette pavlova au risotto. En choisissant les pétales d’une rose très parfumée, vous donnerez à votre plat une note ethérée et un aspect enchantant. En bonus, vous aurez l’originalité de manger des pétales splendides et de vous sentir transporté-e-s au 19e siècle.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Nommé d’après la célèbre ballerine fin-de-siècle russe, Anna Pavlova, ce dessert si français est en réalité une invention de l’hémisphère sud.  L’Australie et la Nouvelle Zélande s’en disputent la paternité depuis bientôt un siècle. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Un dessert exquis, exclusif et, qui est de plus, pas cher – pur Tablonomie ! Il est cuisiné et relevé exclusivement de produits durables.

LE PÉCHÉ MIGNON    Le charme des pétales de rose comestibles, d’évidence !

L’ASTUCE  Mais vous pouvez prendre n’importe quelle fleur de rose qui n’a pas été traitée car toutes sont comestibles. Vous en trouverez aussi au marché et même sur internet.

Une poche à douilles vous rendra service.

INGRÉDIENTS :

• 4 blancs d’oeuf bio, froids
• 1 pincée de sel
• 80 à 100 g sucre glace et un peu pour la chantilly
• 80 à 100 g sucre semoule
• 4 cc eau de rose
• 2 roses en pleine floraison
• 3 dl crème liquide entière bio, bien froide
• 1/2 cc cream of tartar (facultatif)

PRÉPARATION  (de la recette de mini-pavlova aux pétales de rose, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Battez les blancs en neige avec le sel (et le cream of tartar, facultatif). Lorsqu’ils sont montés, ajoutez petit à petit le sucre semoule en augmentant doucement la vitesse .
2. Lorsque les blancs sont fermes, ajoutez graduellement l’eau de rose et terminez lorsque les blancs sont très fermes.
3. Enfin, incorporez délicatement le sucre glace manuellement à travers un tamis, à la maryse.
4. Sur une plaque allant au four, étalez du papier sulfurisé .
5. Chargez la masse dans la poche en plusieurs étapes et formez de petites meringues rondes d’une diamètre de 10cm environ. Vous pouvez créer quelques pointes avec une fourchette mais ce n’est pas indispensable.

CUISSON :

1. Préchauffez les four à 140°C/th. 3-4,  130°C si chaleur tournante.
2. Enfournez pour 50 à 70 min, selon le four.
3. A la fin de la cuisson, laissez refroidir dans le four, la porte ouverte.  Les meringues doivent être dures à l’extérieur mais un peu moelleuses à l’intérieur. 

Attention : elles ne devraient pas se décolorer à la cuisson. Si c’est le cas, baissez la température et allongez le temps.

DRESSAGE :

1. Montez la crème en chantilly en y ajoutant un peu de sucre glace à votre goût.
2. Effeuillez les roses.
3. Déposez de la chantilly sur chaque meringue puis parsemez de pétales. Servez immédiatement.

NOTE :

Si vous êtes ultra-pressé-e, il est admissible d’acheter de grandes meringues chez le pâtissier (mais jamais en grande surface). Votre dessert sera alors prêt en 15 min. !

Les roses de Damas et les Centifolia sont encore employées en cuisine (et bien sûr en parfumerie), mais il existe aussi une catégorie de roses toutes récentes spécialement obtenues à des fins gastronomiques

BOISSON :

Un champagne demi-sec ou un verre de sirop délicat, pas nécessairement de rose.

Photo  ©  c.m.  2023

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