LA BONNE IDÉE  Quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous !  Ce week-end, improvisez-vous cueilleuse ou cueilleur.

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Tajarin aux cèpes un plat extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région, le Piémont.

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il s’agit d’une recette automnale, facile mais insolite, splendide en entrée ou en plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme  de sous-bois et de noisette.  Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiqué en même temps.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse. Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Bien entendu les tajarin faits maison  – voir recette ici .

LE PÉCHÉ Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à la Cantina del Rondò, à Neive près d’Alba –  mais cela est une autre histoire…

INGRÉDIENTS

• 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
• 300 à 400 g cèpes propres (env. 100g par personne, attention à les brosser à sec non les laver)
• 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
• 20 g beurre
• 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
• 1 gousse d’ail
• Un peu de vin blanc sec
• 1 à 2 cs de parmesan rapé
• du persil haché grossièrement
• sel, poivre

PRÉPARATION des Cèpes et Tajarin – pas à pas :

1 Mettez à bouillir de l’eau salée. Entretemps, coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté). Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu doux, puis ajoutez l’huile et la gousse d’ail afin de lui donner du goût. Laissez infuser à feu doux pendant quelques minutes. Retirez l’ail.

2 Augmentez la chaleur. Ajoutez alors les cèpes, en les faisant dorer 5 min. sans trop remuer. Versez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour et laissez prèsque évaporer le liquide. Sortez les cèpes et réservez à couvert. Poussez la poêle hors feu.

3 Faites cuire les tajarin 2 à 3 min. – attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez mais pas trop. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, touillez rapidement mais énergiquement. Parsemez de parmesan puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses.

4 Enfin, ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez délicatement une dernière fois. Servez dans la poêle comme on le fait au Piémont.

NOTE

Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même (voir ici), vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .

VIN

Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de Accornero . Alternative trois étoiles: un Barbaresco de 7 à 10 ans des Produttori del Barbaresco, voir ICI . Ou un Barolo, bien sûr.

Cet article, paru il y a quelques années, a fait l’objet d’une mise à jour.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pour les Tagliatelle al ragù alla bolognese sans tomates, vous serez infiniment récompensé-e-s en suivant notre recette puriste ! D’accord, elle requiert pas mal de temps…donc un plat idéal de week-end ! Et il faut aussi prendre son temps pour la savourer… idéal pour un dimanche …

POUR LA PETITE HISTOIRE Pourtant, les Tagliatelle al ragù, ce plat phare de la cuisine italienne, sont d’origine française. On s’en douterait – son nom étant dérivé du ragoût à la française, un plat de viande longuement mijoté et souvent servi sur du pain. En retournant en Italie avec les Papes en 1377 au terme de la période avignonnaise, le désormais ragù y rencontra les pâtes puis se scinda en deux recettes : celle qui deviendra «bolognaise», sans tomates, et la napolitaine, gorgée de ce légume.

Cependant, 750 ans plus tard, il n’existe guère de consensus autour de cette recette. Certes, une formule fut déposée en 1982 à la Chambre de commerce de Bologne, mais elle incorpore de la tomate (et du lait pour la neutraliser), un anathème aux yeux des puristes.

En Emilia-Romagna, que ce soit sans ou avec tomate, le ragù reste une sauce pour pâtes larges, longuement mijotée, qui réutilise couramment des chutes ou restes de viande que les habitants peuvent avoir sous la main. Un plat unique pour la population, donc, non pas un plat de riches.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Tablonomie a décidé de suivre la recette de Tagliatelle al ragù donnée par Massimo Bottura, le chef triplement étoilé de Modena (à 40 km de Bologne), dont l’origine semble être la cuisine de sa maman.

LE PÉCHÉ MIGNON Les pâtes faites maison qui décuplent le plaisir de cette recette (voir ci-dessous). Préparez-les pendant que la sauce mijote !

ASTUCES Demandez au boucher une pièce de boeuf pour pot-au-feu (si vous prenez de la viande crue au lieu de restes).

INGRÉDIENTS :

• viande :
  • 450 g env. viande de boeuf en gros morceaux (des restes si possible)
  • 200 g env. de veau ou de porc maigre en 3 ou 4 gros morceaux (des restes si possible)
  • des restes de saucisse de porc, si vous en avez, en quelques gros morceaux
• 100 g lard (non fumé si possible = pancetta), émincé finement
• un peu de farine
• 1 ou 2 os à moelle de boeuf ou de veau
• huile d’olive de très bonne qualité
• 1 verre de vin rouge (p.ex. un reste de la veille…)
• 2 carottes émincées finement, pelées ou non
• 1 branche de céleri, émincée finement
• 1 oignon jaune, émincé finement
• 5 dl au moins de bouillon de boeuf (fond de boeuf maison si possible)
• sel, poivre
• 500 g de tagliatelle à l’oeuf, fraîches ou de fabrication artisanale (faits maison si possible, voir NOTE ci-dessous)
• du parmesan (facultatif)

Attention : aucune herbe de cuisine, AUCUNE tomate ni concentré, aucun produit laitier sauf l’éventuel parmesan

PRÉPARATION  (La recette de Tagliatelle al ragù, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Farinez légèrement les viandes.
2. Dans un faitout ou une cocotte, colorez légèrement le lard dans 2 cs d’huile d’olive, puis ajoutez les légumes et faites fondre à feu doux une quinzaine de min. Ne salez pas.
3. Pendant ce temps, dans une poêle, chauffez 2 cs d’huile d’olive puis ajoutez toutes les morceaux de viande et faites-les revenir jusqu’à jolie coloration. Ajoutez le vin, remuez jusqu’à évaporation. Ajoutez la moelle, coupez le feu, continuez la cuisson pendant 2 min. en remuant. Salez et poivrez à la fin. Réservez.

CUISSON :

1. Ajoutez le contenu de la poêle aux légumes.
2. Mouillez de bouillon froid ou tiède à hauteur, portez tout juste à ébullition en surveillant, écumez si nécessaie puis couvrez.
3. Laissez à peine frémir (pas plus fort ! ) pendant 2 à 3 heures en rajoutant un peu de liquide si nécessaire. Rectifiez sel et poivre vers la fin.
4. Mettez à cuire les tagliatelle dans de l’eau salée, durée de cuisson selon emballage (ou 5 à 8 min. pour pâtes maison).
5. Pendant ce temps, sortez les viandes à l’aide d’une écumoire, découpez-les ou déchirez-les avec 2 fourchettes en gros morceaux de 2 cm environ. En même temps, laissez réduire le liquide dans la cocotte s’il vous paraît trop abondant. Puis remettez-y les viandes émincées.

DRESSAGE :

1. Egouttez les pâtes et ajoutez-les à la sauce en cocotte ou faitout. Mélangez bien.
2. Servez en proposant du parmesan fraîchement râpé.

NOTE :

VIN :

Un Valpolicella Ripasso. Un Barbera d’Alba ou un Langhe Nebbiolo (le cousin avantageux du Barolo) accompagneront tout aussi parfaitement.

Sources : un article sur Bottura paru en 2013 dans le New Yorker, un long article sur le ragù à la bolognaise dans la Neue Zürcher Zeitung.

Photo  ©  n.k.  2023

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