Oui : cette assiette du bûcheron en est justement une preuve. Malgré ses accords gustatifs simples, mille nuances de qualité et de préparation en font un beau moment gastronomique pour celles et ceux qui le dégustent délibérément. Du vrai. Du bon.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Bûcheron ou cowboy ou gourmet ? Peu importe si l’authenticité est préservée. Ici, ce sera plutôt «rustique-chic», pour abuser d’une formule tendance.

LA PETITE HISTOIRE    Chez Tablonomie, on aime la cuisine des bûcherons. Ou de leurs collègues les charbonniers, comme dans notre recette de Black Carbonara. Grosse envie donc de publier ce plat allemand, parce que sa simplicité cache un grand raffinement, un peu comme «Pour Élise» en musique.

LE PÉCHÉ MIGNON   On aurait pu y ajouter de la truffe… ou prendre des oeufs de caille et en faire une entrée originale. Mais alors, le plat serait-il encore simple ?

L’ASTUCE  Cela marche aussi avec du saindoux ou de la graisse d’oie. Le goût n’est pas le même, bien sûr, mais pas moins bon.

Une lourde poêle en fonte est parfaite pour cuisson et service.

INGRÉDIENTS :

• 1 à 2 beaux oeufs par personne, strictement frais et bio
• 2 à 3 pommes de terre pré-cuites par personne, de préférence fermes et nouvelles
• 1 cs beurre
• ½  cs huile de tourneol (facultatif)
• sel ou Herbamare, poivre noir moulu

PRÉPARATION  (La recette de l’assiette du bûcheron. Du vrai. Du bon., PAS À PAS) :

1 Coupez les pommes de terre en grosses rondelles. Sans nécessairement les peler, surtout si elles sont nouvelles. Dans une poêle, chauffez les ⅔ du beurre (avec l’huile – facultatif) et sautez les patates à feu moyen pour les rendre dorées et croustillantes. Salez. Débarassez directement sur les assiettes ou gamelles préchauffées.

2 Dans cette même poêle, faites fondre le reste du beurre puis cassez-y les oeufs frais.  La cuisson est celle d’oeufs au plat. Sunny side up, dirait le cowboy. Veillez à garder les jaunes liquides ou crémeux. Salez et poivrez à la fin.

DRESSAGE : Arrangez joliment les pommes de terre puis déposez les oeufs au plat – terminé ! Les mangeurs gourmands commenceront par crever les jaunes…

NOTES :

• Le ketchup n’est pas interdit, mais est-il gastronomique ?
• Une épaisse tranche de Leberkaas grillé est parfois servie à côté des pommes de terre.
• Bocuse recommandait de ne jamais préparer plus de huit oeufs au plat par poêlée. Pensez-y si vous êtes en nombre.-

VIN :

Pas vraiment facile; un Côtes-du-Rhône ira toutefois très bien. Les bûcherons boiront de la bière, les cowboys du café noir…

Inspiration : des «Holzfäller» légendaires d’une cuisinière qui se reconnaîtra !

Photo  ©  c.m.  2025

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Un brunch aussi décontracté que raffiné avec des ‘sloppy muffins’ – assiette un peu chaotique, finish moléculaire très tendance. Le ‘crumble’ de bacon enchantera également les enfants… surtout qu’ils pourront dévorer leur muffin comme un burger. Convient aussi aux adultes…serviettes en papier obligées !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Un plat fun et enjoué, il est vrai. Plus sérieusement, aussi de la véritable gastronomie qui respecte les règles gustatives d’Hervé This, le père de la cuisine moléculaire. Juxtaposition de textures, longueur en bouche avec les deux contextes de bacon, constitution complexe, autant de principes culinaires ici mis en évidence.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les deux formes de bacon, traditionnelle mais émiettée d’une part, en crumble de granules, ‘cramée’, d’autre part.

L’ASTUCE est bien de passer les granules (voir 3-4 ci-dessous) à la torche. Cette coloration libère un bouquet de bacon grillé, bien plus intense que le lard lui-même…

Ustensils particuliers: fouet en osier ou plastique pour les oeufs brouillés. Une torche de cuisine.

INGRÉDIENTS (par personne – multipliez par le nombre de convives) :

• 1 muffin anglais, divisé à la fourchette
• 2 oeufs frais
• 3 tranches de lard
• un peu de lait ou de crème liquide
• … g beurre
• ¾ à 1 cc Maltosec / Zorbit en toutau total
• Herbamare ou sel, poivre noir

PRÉPARATION  (La recette de Sloppy muffins aux deux bacon, PAS À PAS) :

1 Étalez les tranches de bacon dans une poêle anti-adhésive et faites-les griller à feu petit-moyen. Placez les moitiés du muffin dans le grille-pain. Cassez les oeufs dans un bol, salez, poivrez et battez légèrement avec une fourchette.

2 Dans une autre poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre à chaleur moyenne, versez-y les oeufs, prenez le fouet et commencez à brouiller en ajoutant petit à petit la crème ou le lait. Coupez la chaleur et laissez prendre les oeufs selon votre goût en remuant toujours. Réservez dans la poêle.

3 Les tranches de bacon étant presque croustillantes, prélevez-les dans la poêle et enveloppez-les de sopalin. Dans un petit bol, placez ¼ cc à ½ cc de poudre de Maltosec / Zorbit puis versez un peu de graisse de lard de la poêle. Mélangez à la cuillère : vous devriez obtenir une crème blanche à la quelle vous ajouterez alternativement poudre et gras. Remuez continuellement en détachant des parois. Une fois tout le gras incorporé, continuez d’ajouter de petites quantités de poudre pour former des granules de 5 à 8 mm. Réservez. Emiettez le bacon réservé.

4 Posez le fond du muffin sur une assiette, étalez-y des oeufs brouillés. Ajoutez une couche de bacon émietté, puis parsemez de granulé. Avec votre torche, brunissez brièvement les granules pour libérer un délicieux fumet de bacon. Posez le couvercle si vous souhaitez croquer votre muffin comme un burger.

NOTE :

Que faire si vous ne trouvez pas de Maltosec / Zorbit ? Peut-être cetter astuce fonctionne-t-elle aussi à la maltodextrine ordinaire de maïs.  À vrai dire, je n’ai jamais testé.

BOISSON :

Une flûte de champagne avec le brunch…what else ? Oh… jus de canneberges (cranberries) ou agrumes, café, thé…

Inspiration pour le bacon moléculaire : Modernist Cuisine

Photo  ©  c.m.  2025

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Pâtes les plus sophistiquées de la Péninsule, les tajarin, gourmandise insolite du Piémont, ne sont pourtant pas bien compliqués à préparer chez soi. Mais il faudra prévoir assez d’oeufs et de temps !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Au Piémont, les tajarin sont traditionnellement servis avec les merveilles gastronomiques de la province: avec des cèpes, des truffes blanches et des civets. TABLONOMIE les propose également avec son Vitello tonnato allégé, avec le Pollo picado ou avec son Boeuf Stroganov.

POUR LA PETITE HISTOIRE

Le nom français tajarin, qui est couramment utilisé en Piémont, illustre bien l’influence francophone pluri-séculaire dans cette belle province italienne. On y trouve – est-ce une coïncidence – les joyaux de la gastronomie italienne: la truffe blanche, les vins rouges de Barolo et de Barbaresco.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Contenant énormément plus de jaunes d’oeufs que les pasta classiques – d’où leur belle couleur dorée – et aucun blanc, ce sont les pâtes les plus gourmandes du continent.

LE PÉCHÉ MIGNON   Arrosez vos tajarin à l’huile de truffe … une merveille ! Ou inspirez-vous de la sensationnelle recette de Modernist Cuisine, «Tajarin au cacao et écrevisses sautées» (tome 5, pages 225-226).

L’ASTUCE Que faire de tous ces blancs d’oeufs ? Un gâteau de la Creuse, par exemple (simple et rapide), des macarons (temps de cuisson court) ou encore des meringues (temps de cuisson long).

Pour réaliser vous-même des tajarin, des machine sont bien utiles. J’utilise un robot Kenwood Chef pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia pour abaisser et découper.

En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).

INGREDIENTS (La recette de Tajarin, gourmandise du Piémont, PAS À PAS) :

PREPARATION :

A la main :

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs.
4. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel.
5. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).
6. Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer.
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4 et abaissez chaque partie en feuille longue pour atteindre une épaisseur d’ 1 à 2 mm.
10. Suspendez les feuilles à sécher pendant 30 min.
11. Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé. Déroulez les rondelles en tajarin.                                          

Au robot et avec pasta machine :

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs.
4. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel.
5. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).
6. Manuellement, poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques gouttes d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4. Avec la pasta machine, abaissez chaque quart aussi finement que possible.
10. Suspendez les bandes obtenues pour 30 min. afin de les sécher.
11. Coupez les bandes en ségments de 30 cm environ. Avec l’accessoire de découpe pour  « Capellini » (1.5 mm  – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin.

CUISSON

La cuisson al dente des tajarin dans l’eau salée bouillante ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.

NOTES

Les tajarin sont assez difficile à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger, sans qu’ils se chevauchent, entre plusieurs couches de papier sulfurisé.

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Si vous cherchez à réaliser des toasts bien ronds de diamètre 8 cm, il vous faudra un emporte-pièce du même diamètre.

Si vous avez l’intention de démouler les Baked Eggs sur toast ou assiette, il vous faut prendre quelques précautions au départ: beurrez les ramequins (idéalement du beurre clarifié fondu appliqué au pinceau de bas en haut), puis placez des rondelles de papier sulfurisé au fond de chaque ramequin.

Préparation 10 min, cuisson 25 min
Difficulté moyenne. Coût bas. Par personne (à multiplier par le nombre de personnes)

INGREDIENTS :

• 3 tranches de bacon
• 2 oeufs
• 1 tranche de tomate
• Sel, poivre ou paprika
• Raifort râpé ou chipotle selon goût
• optionnel: 1 tranche de pain de mie ou un demi-English Muffin

PREPARATION :

1. Si vous allez démouler, commencez par beurrer le ramequin, puis placez une rondelle de papier sulfurisé de taille idoine au fond.
2. Préchauffez le four à 180°C à chaleur tournante.
3. Grillez légèrement les tranches de bacon dans une poêle et réservez. Elle doivent rester souples. Profitez de la poêle encore chaude pour y chauffer la tranche de tomate afin de lui faire rendre de l’eau, puis réservez-la.
4. Tapissez les parois du ramequin de deux tranches de bacon, et placez la troisième sur le fond, coupée en deux.
5. Cassez soigneusement les oeufs et placez-les dans le ramequin. Salez, poivrez et ajoutez un peu de paprika ou chipotle.
6. Déposez très délicatement  la tranche de tomate – elle doit flotter sur les oeufs. Salez-la et parsemez-la de raifort ou de chipotle.
7. Préparez un bain-marie de dimension idoine et déposez-y vos ramequins. L’eau doit monter à mi-hauteur. Un récipient en métal sera plus efficace que de la céramique ou du Pyrex.
8. Enfournez au milieu/haut du four pour env. 25 min – les jaunes devraient rester un peu liquides.
9. Mettez à griller pain ou muffin.
10. Sortez du four et servez, ou…
11. … glissez une lame fine entre le bacon et la paroi, faites le tour, puis démoulez sur le toast ou muffin. Retirez le papier sulfurisé. Servez.

NOTES :

Pour obtenir des jaunes mollets dans des blancs fermes, la température interne doit atteindre autour de 70°C.

Sur la photo, la tomate est posée sur les oeufs. Vous pouvez également la placer sous les oeufs, juste après le bacon.

J’ai adapté et modifié une recette du classique américain, Joy of Cooking.

Photo : (c) C.M., 2021

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Les tajarins sont traditionnellement servis avec des cèpes  ou  des truffes blanches, mais aussi avec une sauce ragù (viande). Je les propose parfois avec mon Vitello tonnato allégé. Ou avec le boeuf Stroganov de Tablonomie.

Ne jamais ajouter de parmesan.
Pour réaliser vous-même des tajarin, rien de plus facile. L’emploi d’une machine à pâtes et d’un robot de cuisine, manuels ou électriques, est optionnel.  J’utilise un robot Kenwood Major pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia  . En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).

Temps de préparation 1h30, repos au frais 1h30. Cuisson 3 min.

INGREDIENTS :

PREPARATION :

A la main:

1. Versez la farine en montagne sur un plan de travail propre, en la passant par un tamis.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8pp), en réservant les blancs.
4. Versez les  jaunes d’oeufs dans le puits.
5. Ajoutez  25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 pp).
6. Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer.
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4 et abaissez chaque partie en feuille longue pour atteindre une épaisseur d’ 1 à 2 mm.
10. Suspendez les feuilles à sécher pendant 30 min.
11. Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé. Déroulez les rondelles en tajarin.                                                  

Au robot et avec pasta machine:

1. Versez la farine en montagne dans la cuve du robot, en la passant par un tamis.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8pp), en réservant les blancs.
4. Versez les  jaunes d’oeufs dans le puits.
5. Ajoutez  25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 pp).
6. Manuellement, poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeufs, év. quelques gouttes d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4. Avec la pasta machine, abaissez chaque quart aussi finement que possible.
10. Suspendez les bandes obtenues pour 30 min. afin de les sécher.
11. Coupez les bandes en ségments de 30 cm environ. Avec l’accessoire de découpe pour  « Capellini » (1.5 mm  – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin.

NOTES

La cuisson de tajarin frais dans l’eau salée bouillante ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.
Les tajarin sont assez difficile à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger sans qu’ils se croisent entre plusieurs couches de papier sulfurisé .
D’innombrables livres de cuisine et sites internet montrent de façon détaillée comment procéder pour réussir des pâtes maison.

* que faire des blancs d’oeufs ? Des meringues par exemple (temps de cuisson long) ou des macarons aux amandes / noisettes (temps de cuisson court) ou un gâteau de la Creuse…

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