Fish Spice Mix et son émulsion, un duo imbattable lorsqu’on aime cuisiner poisson, crustacés ou de fruits de mer. Ce mélange de noisettes, sésame et gingembre, je l’ai sous la main à longueur d’année depuis que je l’ai découvert dans Modernist Cuisine en 2020 .

Aller d’abord à la recette du mix — Aller directement à l’émulsion

L’ARGUMENT PRINCIPAL   En premier lieu, ce Mix, facile à réaliser soi-, est infiniment utile, que ce soit en condiment sec, en sauce ou en émulsion. Il sert à épicer avant cuisson ou à parfumer un accompagnement, et fonctionne aussi très bien sous vide.

Quant à l’émulsion, elle offre une touche très particulière, entre sauce et mousse, au goût complexe et très original qui épate. Proche de la cuisine fusion.

POUR LA PETITE HISTOIRE   «Modernist Cuisine: the Art and Science of Cooking»,  est paru en 2011. Il est, sur 2400 pages, avant tout la bible de la cuisine contemporaine. Traduit en français la même année (879 € sur Amazon), il fut nommé meilleur livre gourmand 2011  par Le Figaro. Ce monumental guide est né de l’imagination d’un physicien et ancien dirigeant de Microsoft, Nathan Myhrvold. En effet, avec une équipe conséquente, un immense laboratoire culinaire et un art photographique révolutionnaire, influença durablemement la gastronomie moderne, la cuisine moléculaire et l’imagerie culinaire.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Les analyses, conseils et recettes y sont innombrables. Mais certaines sont plus pratiques que d’autres, et réalisables sans équipements à cent-mille euros. Le Fish spice mix et son émulsion sont de celles-ci et contribuent décisivement au raffinement de la cuisine chez soi.  

L’ASTUCE    Comme beaucoup de mélanges aux noisettes, le Fish spice mix ne se conserve pas très bien à température ambiante ou au frigo. C’est pourquoi je le congèle dans nombre de petits pots, d’où je prélève la quantité nécessaire pour mon poisson avant de le retourner immédiatement au congélateur. Comme quoi, n’hésitez pas à en faire une quantité conséquente en multipliant les ingrédients.

Vous aurez besoin d’une balance précise ainsi que d’un mortier ou d’un hachoir à herbes électrique. Pour l’émulsion, en outre d’un mixeur plongeant.

INGRÉDIENTS pour l’assaisonnement :

• 24 g noisettes mondées
• 22 g graines de sésame
• 6 g graines de coriandre
• 5 g graines de pavot, blanc si possible
• 2 g gingembre en poudre
• 1,6 g sel
• 1,2 g fleurs de camomille séchées en vrac

PRÉPARATION du mix (La recette de Fish Spice Mix et son émulsion, PAS À PAS / première partie) :

1 Préchauffez le four à 150 °C. Placez les noisettes sur une lèche-frite munie de papier sulfurisé puis enfournez et surveillez de près en agitant 2 ou 3 fois. Retirez-les lorsqu’un merveilleux arôme s’en dégage – après 10 à 15 min. Dernièrement, achez-les finement et laissez-les refroidir.

2 Pendant ce temps, dans une petite poêle anti-adhésive, grillez légèrement à sec, en les combinant, les graines de sésame, de coriandre et de pavot. Laissez refroidir. Dans un mortier (ou un hachoir, mais c’est moins bien), écrasez bien les fleurs de camomille avec le sel puis ajoutez le gingembre et mélangez.

3 Enfin, ajoutez les noisettes et les graines. Mélangez bien et concassez encore un peu jusqu’à obtention d’une fine granulosité homogène. Utilisez directement sur vos poissons. Mais aussi, divisez en petites portions, versez dans des mini-bocaux et surgelez. Le mélange reste bon environ un an au congélateur.

Et maintenant l’émulsion…

INGRÉDIENTS pour l’émulsion :

• 25 g beurre
• 3 gousses d’ail, émincé très finement
• 2 cm gingembre frais, pelé et émincé très finement
• 2 filets d’anchois, émincé très finement
• 120 g jus de cuisson (coquillages, crustacés) ou fumet de poisson, bouillabaisse etc.
• ½ dl xérès très sec
• 0,2 g xanthane
• Env. 10 g Fish spice mix
• Env. 30g huile d’olive de la meilleure qualité possible
• Jus de yuzu q.v. (facultatif mais très recommandé )

PRÉPARATION de l’émulsion (La recette de Fish Spice Mix et son émulsion, PAS À PAS (seconde partie) :

1 Dans une poêle, faites d’abord revenir ail, gingembre et anchois dans le beurre. Attention à ne pas noircir. Puis déglacez au xérès et au jus/fumet, laissez réduire d’un tiers.

2 Versez dans un bol de mixeur et saupoudrez du Fish spice mix. Ajoutez le xanthane, mixez juste pour mélanger. Réservez jusqu’au service. Apportez alors l’huile en filet tout en mixant pour émulsionner. Enfin, incorporez en dernier le jus de yuzu. Servez l’émulsion sur le poisson ou les fruits de mer.

NOTES :

• A la place du pavot, vous pouvez essayer des graines de nigelle.
• Proposer l’émulsion n’exclut pas l’utilisation du Fish spice mix en cuisson, bien au contraire. 
• L’émulsion dans l’image, assez épaisse, peut être aérée si vous le souhaitez. Ainsi, utilisez un fouet électrique à la place du mixeur pour incorporer l’huile d’olive.

Inspiration :  Modernist Cuisine, 5-154f

n.b. la quantité de Fish spice mix sur l’image correspond effectivement à 5 g et non pas à 50g. En effet, l’aiguille a été bloquée pour la photo.

Photo  ©  c.m.  2025

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Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Pour réussir ce dessert moderniste qu’est notre Compression de pommes, il ne faut guère plus que quelques ‘malus domestica’, du sucre et un agrume. Les noisettes contribuent du croquant. Pourquoi pas ce dessert doucement confit pour prolonger un plat de Pizzoccheri, recette de la semaine passée ?

POUR LA PETITE HISTOIRE Hormi les tartes aux pommes ou Tatin, les desserts et pâtisseries incorporant ce fuit sont passés de mode. Dès 1654 pourtant, Varenne donne une recette «Pour faire une composte de pommes» dont la présente page de blog est un peu la version contemporaine, faisant appel à des ingrédients modernes. Nommons également la célèbre et injustement désuète Charlotte aux pommes parmi les excellents entremets confectionnés à partir de ce fruit aux variétés infinies.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le combava au parfum exotique apporte une note embaumée et ramène un peu d’acidité à nos pommes compressées et caramélisées.

LE PÉCHÉ MIGNON   Qui le dirait mieux que Brillat-Savarin : «On ne mange guère les entremets sucrés que quand l’appétit naturel est déjà satisfait, et qu’il ne reste plus alors que cet autre appétit de luxe.» Sauf qu’ici, le luxe est bien terre-à-terre !

L’ASTUCE Le guar assure une consistance moelleuse à souhait, que le dessert soit servi tiède ou froid.

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un moule à muffins ou de 6 ramequins, diamètre 7 cm env. Un robot de cuisine est utile pour couper rapidement les pommes en lamelles. Un petit rond à pâtisserie facilite la finition.

INGRÉDIENTS :

• 500 g pommes pelées et épépinées
• le zeste d’un combava (ou citron, si vous n’en trouvez pas)
• 16 g jus de combava (ou citron)
• 100 g sucre semoule, et un peu pour saupoudrer.
• 2 dl eau
• 3 cc gomme de guar en poudre (à défaut, un peu de Maizena)
• 50 g noisettes
• un peu de beurre (clarifié) pour beurrer les moules

PRÉPARATION  (La recette de Compression de pommes, dessert moderniste, PAS À PAS) :

1 Pour débuter, préchauffez le four à 200°C. Enfournez les noisettes sur un papier sulfurisé pour 10 min, en les tournant une ou 2 fois. Hachez-les encore chaudes, pas trop finement (voir photo), puis versez-les sur le papier sulfurisé et remettez-les au four pour 10 min. Réservez.

2 Mélangez le sucre et le guar puis versez dans une casserole en ajoutant l’eau et le jus d’agrumes. Portez gentiment à ébullition. Pendant ce temps, coupez les pommes en deux, puis en lamelles de 2 ou 3 mm. Plongez ces lamelles dans le liquide bouillant et laissez cuire à petits bouillons pendant 2 à 4 min (en fonction de l’épaisseur de vos lamelles; elles doivent ramollir sans se défaire). Laissez tiédir.

3 Baissez le four à 160°C. Beurrez légèrement le moule ou les ramequins. Remplissez les formes de muffins à raz des lamelles précuites, en ajoutant du zeste de combava entre quelques couches. Tassez bien en remplissant et à la fin, pour comprimer les pommes. Enfournez pour 60 min – la température du four baissera progressivement à 160°C au cours de la cuisson. Les compressions gonfleront d’un cm environ.

4 Démoulez les compressions à chaud en renversant le moule sur une plaque. Transférez individuellement sur assiette et parsemez des noisettes hachées. Là, un petit rond de pâtisserie posé préalablement vous aidera à distribuer les noisettes sur le dessus des compressions. Enfin, servez-les tièdes ou froides.

NOTE :

Vous pouvez proposer ces compressions telles quelles, car elles sont très fondantes et hydratées, ou les accompagner d’une crème anglaise. Il est également possible de les flamber au calvados après démoulage.

VIN :

Servez un vin blanc moelleux ou doux en accompagnement, p.ex. ce Vouvray moelleux du domaine Chidaine. Ou un Pineau des Charentes, un Tokaji Aszu 5 Puttonyos… Sans alcool, un jus de pomme bio ou même une infusion à la pomme.

Inspiration : François Pierre de La Varenne

Assiette Johnson Bros England «Old Britain Castles» en porcelaine Ironstone, ca. 1930

Photo  ©  c.m.  2024

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Temps de préparation 30 min – placement au frais (compartiment légumes ou viandes du frigo) pendant 3-4 heures – mise en place 2 minutes. Pour 6 à 8 personnes.

INGREDIENTS :

• 2 grandes figues fraîches mûres mais pas trop molles, ou 4 petites
• 30g de noisettes
• 30g d’amandes effilées
• 4 abricots secs
• Zeste et jus d’ 1 orange bio
• 160 g de chocolat noir (moi: 110 g Cailler Crémant, 50 g Lindt Noir Prodigieux 90% cacao)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50g de sucre glace ou poudre
• 10 cl de crème fleurette (ou épaisse)
• 2 blancs d’oeuf
• 1 cs de poudre de cacao
• 1 pincée de sel
• crème fraîche épaisse

PREPARATION / MISE EN PLACE :

1. Coupez les abricots en très fines tranches / lamelles, hachez grossièrement les noisettes puis mélangez dans une jatte avec les amandes.
2. Coupez les figues en deux, puis en fines tranches / lamelles.
3. Placez les 3/4 des figues au fond d’un moule à soufflé, diam. env 15 cm.
4. Parsemez de 3/4 du zeste, puis mouillez de 2 cs de jus d’orange, réservez le reste du zeste.
5. Parsemez de 3/4 du mélange fruits secs, réservez 1/4.
6. Cassez le chocolat en morceaux et faites fondre dans une casserole à feu doux en remuant sans cesse (ou le faire fondre au micro-ondes), retirez du feu.
7. Ajoutez la crème et le sucre, mélangez soigneusement, laissez tiédir.
8. Battez très fermes les blancs d’oeuf en ajoutant la pincée de sel.
9. A la fin, ajoutez le sucre vanillé, battez encore un peu.
10. Incorporez les blancs montés au chocolat tiède dans la casserole en soulevant soigneusement du bas en haut avec une spatule. Couvrez figues et mélange fruits secs de la masse au chocolat. Lissez avec la spatule.
11. Filmez et placez le moule au frigo3-4 heures dans la zone la plus froide (mais pas au congélateur).

PRESENTATION :

Saupoudrez la mousse du cacao à l’aide d’un tamis à farine ou d’une passoire. Parsemez de lamelles de figues et fruits secs, puis du zeste réservé. Au service, accompagnez chaque portion d’une belle cuillerée de crème  fraîche.

NOTES :

Servez en quenelles irrégulières à l’aide de deux cuillères à soupe chauffées à l’eau chaude.
Vous pouvez également dresser ce dessert en coupelles ou ramequins individuels – vous en obtiendrez environ 6 – en vous servant de la spatule ou d’une douille de pâtissier.

Inspirations:  Madame Figaro, Kronenhalle à Zurich… et mon figuier.

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