Un brunch aussi décontracté que raffiné avec des ‘sloppy muffins’ – assiette un peu chaotique, finish moléculaire très tendance. Le ‘crumble’ de bacon enchantera également les enfants… surtout qu’ils pourront dévorer leur muffin comme un burger. Convient aussi aux adultes…serviettes en papier obligées !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Un plat fun et enjoué, il est vrai. Plus sérieusement, aussi de la véritable gastronomie qui respecte les règles gustatives d’Hervé This, le père de la cuisine moléculaire. Juxtaposition de textures, longueur en bouche avec les deux contextes de bacon, constitution complexe, autant de principes culinaires ici mis en évidence.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les deux formes de bacon, traditionnelle mais émiettée d’une part, en crumble de granules, ‘cramée’, d’autre part.

L’ASTUCE est bien de passer les granules (voir 3-4 ci-dessous) à la torche. Cette coloration libère un bouquet de bacon grillé, bien plus intense que le lard lui-même…

Ustensils particuliers: fouet en osier ou plastique pour les oeufs brouillés. Une torche de cuisine.

INGRÉDIENTS (par personne – multipliez par le nombre de convives) :

• 1 muffin anglais, divisé à la fourchette
• 2 oeufs frais
• 3 tranches de lard
• un peu de lait ou de crème liquide
• … g beurre
• ¾ à 1 cc Maltosec / Zorbit en toutau total
• Herbamare ou sel, poivre noir

PRÉPARATION  (La recette de Sloppy muffins aux deux bacon, PAS À PAS) :

1 Étalez les tranches de bacon dans une poêle anti-adhésive et faites-les griller à feu petit-moyen. Placez les moitiés du muffin dans le grille-pain. Cassez les oeufs dans un bol, salez, poivrez et battez légèrement avec une fourchette.

2 Dans une autre poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre à chaleur moyenne, versez-y les oeufs, prenez le fouet et commencez à brouiller en ajoutant petit à petit la crème ou le lait. Coupez la chaleur et laissez prendre les oeufs selon votre goût en remuant toujours. Réservez dans la poêle.

3 Les tranches de bacon étant presque croustillantes, prélevez-les dans la poêle et enveloppez-les de sopalin. Dans un petit bol, placez ¼ cc à ½ cc de poudre de Maltosec / Zorbit puis versez un peu de graisse de lard de la poêle. Mélangez à la cuillère : vous devriez obtenir une crème blanche à la quelle vous ajouterez alternativement poudre et gras. Remuez continuellement en détachant des parois. Une fois tout le gras incorporé, continuez d’ajouter de petites quantités de poudre pour former des granules de 5 à 8 mm. Réservez. Emiettez le bacon réservé.

4 Posez le fond du muffin sur une assiette, étalez-y des oeufs brouillés. Ajoutez une couche de bacon émietté, puis parsemez de granulé. Avec votre torche, brunissez brièvement les granules pour libérer un délicieux fumet de bacon. Posez le couvercle si vous souhaitez croquer votre muffin comme un burger.

NOTE :

Que faire si vous ne trouvez pas de Maltosec / Zorbit ? Peut-être cetter astuce fonctionne-t-elle aussi à la maltodextrine ordinaire de maïs.  À vrai dire, je n’ai jamais testé.

BOISSON :

Une flûte de champagne avec le brunch…what else ? Oh… jus de canneberges (cranberries) ou agrumes, café, thé…

Inspiration pour le bacon moléculaire : Modernist Cuisine

Photo  ©  c.m.  2025

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Voyons – des muffins au saumon ? Vraiment ?

LA PETITE HISTOIRE   Au départ, une recette classique que l’on en trouve même en version bébé… J’ai testé: muffins tout à fait mangeables mais sans distinction ni émotion – malgré l’excellent saumon. 

L’ARGUMENT PRINCIPAL Parce que faciles et conviviaux, les muffins au saumon méritaient d’être réhabilités ! Ah… mais il fallait les rendre raffinés et très gourmands !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La saveur umami est une addition parfaite. Grâce à l’ajout de gel d’umami fait maison (d’après «Modernist Cuisine») et à quelques ingrédients substitués, nous voilà sur le bon chemin.

Le résultat: des muffins vraiment succulents mais légers, des morceaux de saumon dont le goût envahit le palais sans monopoliser.

MON PÉCHÉ MIGNON De la truite saumonée fumée à la place du saumon : la finesse et gourmandise d’un comestible entièrement artisanal et durable que l’on se procure directement chez le pêcheur.

L’ASTUCE En fonction de leur destination (apéritif, entrée, picnic, buffet…), utilisez des moules à muffins de tailles différentes. Pour des mini-muffins, remplissez à la poche à douille.

Préparation 30 min. Marinade 30 min. Cuisson 20 min. env. / Donnera env. 12 grands muffins

Difficulté : facile / Coût : raisonnable (en fonction du prix du saumon)

Vous aurez besoin d’un moule à 12 grands muffins.

INGREDIENTS pour les muffins umami au saumon :

• 260 g farine
• 1 1/2 cc levure chimique
• 1 cc bicarbonate
• 1 pincée de sel
• 2 oeufs moyens
• 130 g beurre fondu
• 220 g yaourt nature ou ricotta
• 200 à 250 g saumon fumé
• 2 cs ciboulette finement hachée
• 2 cs pâte umami (voir ici la fiche dans Tablonomie)

PREPARATION :

Mise en place :

1. Émincez le saumon assez finement, en cubes d’un cm environ.
2. Dans un bol, le combinez avec la pâte umami, lassez reposer au moins 30 min (je lui donne 6 h au frigo).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
2. Mélangez bien les ingrédients secs dans une jatte.
3. Faites fondre le beurre.
4. Mélangez bien oeufs, yaourt et beurre fondu.
5. Ajoutez graduellement les ingrédients liquides aux secs,  malaxez brièvement mais très vigoureusement.
6. Ajoutez le saumon mariné puis la ciboulette, en soulevant la pâte.
7. Beurrez le moule (j’utilise un moule Creuset anti-adhérent).
8. Remplissez les cavités aux 2/3 et enfournez immédiatement pour 18 à 20 min. Vérifiez la cuisson moyennant une aiguille. Servez les muffins chauds ou froids.

NOTES :

Variante : ajoutez 4-6 cc de spiruline en paillettes à la place de la ciboulette.

Vous pouvez substituer au yaourt, de la ricotta, même du fromage blanc (blanc battu en Suisse).

Si vous servez les muffins umami au saumon en entrée, garnissez-les de quelques feuilles de mâche arrosées d’un mince fil d’huile de noix.

VIN / BOISSON :

Avec nos muffins umami au saumon, servez un prosecco … un jus de tomate… pour celles et ceux qui aiment, un sherry sec sera parfait

Photo © C.M. 2020

Cette recette tablonomique, initialement publiée le 3.12.2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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