Un plat raffiné que Tablonomie re-publie volontiers à l’approche des Fêtes. Servez donc cette élégante salade de Noël avec Dumas et Proust accompagnée de champagne ou de Muscadet.

Aller directement à la recette

« Ce serait un crime de lèse-gourmandise que de rester sans émotion » devant ce plat aussi exquis que facile, pour citer Dumas Père* hors contexte. Pourtant, la Salade japonaise est une invention purement littéraire de Dumas Fils, suffisamment célèbre à son époque pour être citée par Proust… 

…dans la Recherche du temps perdu** : « Aussi ne laissa-t-elle pas échapper le mot de salade que venait de prononcer M^me Verdurin. «Ce n’est pas de la salade japonaise ? » dit-elle [Mme Cottard] à mi-voix en se tournant vers Odette. Et ravie et confuse de l’à-propos et de la hardiesse qu’il y avait à faire ainsi une allusion […] à la nouvelle et retentissante pièce de Dumas, elle éclata d’un rire charmant d’ingénue […] «donner une recette de salade sur la scène du Théâtre-Français!» « 

C’est dire le retentissement qu’a pu avoir, dans le landerneau parisien, la création d’Alexandre Dumas Fils :

HENRI.
Moi, Mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangée ce soir ici. Il parait qu’elle est de votre composition.
ANNETTE.
La salade japonaise.
HENRI.
Elle est japonaise?
ANNETTE.
Je l’appelle ainsi.
HENRI.
Pourquoi?
ANNETTE.
Pour qu’elle ait un nom; tout est japonais, main-
tenant.
HENRI.
C’est vous qui l’avez inventée ?
ANNETTE.
Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

À la mode avant 1914 – japonisme obligeant – puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes, elle attend la résurrection pour les jours de fête. Ainsi, au 21ème siècle, vous étonnerez votre tablée de Noël en ressuscitant cette entrée inaccoutumée, offrant des saveurs très originales. Dans la présente recette, des crosnes du Japon sont ajoutées, ce qui rend ce plat encore plus étonnant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Ainsi, la salade japonaise est simple à réaliser une fois les ingrédients réunis, et peut être largement préparée à l’avance, comme écrit encore Dumas :

«ANNETTE. […] Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.»

L’ASTUCE Pour peler les crosnes avec du gros sel, voir ici par exemple. Et pour en trouver (saison novembre-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio – vour NOTE ci-dessous.

Sur l’image, en bas, des crones au marché d’Aligre.

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes, pelées
• du fond de veau – assez pour mouiller les pommes de terre à hauteur
• 700g de moules de bouchot
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• Une belle truffe noire, taillée en fines lamelles à la mandoline

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive de la meilleure qualité possible
• 2 cs vinaigre de vin de qualité
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

PRÉPARATION d’une élégante salade de Noël avec Dumas et Proust :

1 D’abord, cuisez les pommes de terre dans le fond en démarrant la cuisson à froid. Salez si nécessaire. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez. Nettoyez et rincez les moules. Pelez les crosnes (voir ci-dessus) et coupez leurs extrémités. Mettez-les à cuire dans de l’eau bouillante. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyés au gros sel en apportent déjà. Lorsqu’ils sont cuits (env. 20 min), rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.

2 Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et la branche de céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir. Décortiquez-les et réservez le jus de cuisson, enfin éliminez le céleri. Ensuite, coupez les pommes de terre refroidies en rondelles de 5mm d’épaisseur.

3 Finalement, dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette. Ajoutez un peu de jus de cuisson des moules. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement. Transféréz sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes. Mouillez avec la vinaigrette. Décorez du reste des pommes de terre, des lamelles de truffe et de quelques feuilles de persil plat.

DRESSAGE : Servie sur un beau plat en argent ou sur une assiette japonaise, la salade Dumas ébouit encore davantage.

NOTES :

• Selon votre lieu de résidence, le crosne, légume hélas passé de mode malgré son goût exquis, peut être difficile à dénicher. Ils ne sont disponibles qu’en hiver. Les grands marchés régionaux en proposent souvent, mais aussi quelques épiceries fines. Renseignez-vous à l’avance.
• Escoffier, qui la nomme Salade Francillon, omet les crosnes – donc, si vous n’en trouviez pas, vous la servirez sans ce féculant en ajustant la quantité. Notons que cet illustre chef la mouille au Chablis.

VIN :

En premier lieu, un Muscadet de Sèvre et Maine. Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec. Un Sauternes aussi, comme le veut Dumas. Enfin, si l’on suit Escoffier, un Chablis. Cela dit, faites au plus simple : servez la bouteille ouverte pour la cuisson.

ARTS DE LA TABLE : plat en argent martelé, Suisse. Assiette, iittala Taika (c’est-à-dire, magique). Chemin de table, ikea.

Finalement, merci au chef Alain Senderens pour sa ré-interprétation dans « Proust La Cuisine Retrouvée ».

* Alexandre Dumas Père, Dictionnaire…, page LXIV

** Du Côté de chez Swann : Un Amour de Swann

Il est à noter que cet article, paru en 2022, a fait l’objet d’une mise a jour.

L’article Une élégante salade de Noël avec Dumas et Proust est apparu en premier sur TABLONOMIE.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vraiment rétro-chic : une salade Dumas – aussi appelée salade japonaise. Accompagnée de Champagne ou de Muscadet. Tentez une salade Dumas comme entrée de Noël littéraire.

Aller directement à la recette

LA BIO EXPRESS  A savoir que la Salade japonaise est littéralement une salade littéraire: inventée par Dumas fils, citée par Proust… 

HENRI.
Moi, Mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangée ce soir ici. Il parait qu’elle est de votre composition.
ANNETTE.
La salade japonaise.
HENRI.
Elle est japonaise?
ANNETTE.
Je l’appelle ainsi.
HENRI.
Pourquoi?
ANNETTE.
Pour qu’elle ait un nom; tout est japonais, main-
tenant.
HENRI.
C’est vous qui l’avez inventée ?
ANNETTE.
Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

Puis dans la Recherche du temps perdu : «Aussi ne laissa-t-elle pas échapper le mot de salade que venait de prononcer M^me Verdurin. «Ce n’est pas de la salade japonaise ? » dit-elle à mi-voix en se tournant vers Odette. Et ravie et confuse de l’à-propos et de la hardiesse qu’il y avait à faire ainsi une allusion […] à la nouvelle et retentissante pièce de Dumas, elle éclata d’un rire charmant […] .» (Du Côté de chez Swann)

C’est dire quel retentissement a pu avoir, dans le landernau parisien, la création d’Alexandre Dumas fils. À la mode avant 1914 – japonisme obligeant – puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes, elle attend la résurrection pour les jours de fête. Ainsi, au 21ème siècle, vous étonnerez votre table de Noël en ressuscitant cette entrée inaccoutumée, offrant des saveurs très originales.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Elle est simple à réaliser une fois les ingrédients réunis, et peut être largement préparée à l’avance, conformément à Dumas :

«ANNETTE. […] Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.»

MON PÉCHÉ MIGNON  Servie sur un beau plat en argent, la salade Dumas est encore plus éblouissante.

L’ASTUCE Pour peler les crosnes au gros sel, voir ici par exemple. Et pour en trouver (saison novembre-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio – vour NOTE ci-dessous.

Sur l’image, en bas, des crones au marché d’Aligre.

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes
• 700g de moules de bouchot
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• Une belle truffe noire, taillée en fines lamelles à la mandoline

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive
• 2 cs vinaigre de vin
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

PRÉPARATION de la Salade Dumas – une entrée de Noël littéraire :

1 D’abord, cuisez les pommes de terre en robe des champs, en démarrant la cuisson à froid. Salez. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez. Nettoyez et rincez les moules. Pelez les crosnes (voir ci-dessus) et coupez leurs extrémités. Mettez-les à cuire dans de l’eau. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyées au gros sel en apportent déjà. Lorsqu’ils sont cuits, rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.

2 Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et la branche de céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir. Décortiquez-les et réservez le jus de cuisson, enfin éliminez le céleri. Ensuite, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5mm d’épaisseur.

3 Finalement, dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette. Ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson des moules. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement. Transféréz sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes. Mouillez avec la vinaigrette. Décorez du reste des pommes de terre, de la truffe et de quelques feuilles de persil plat.

NOTE :

Escoffier, qui la nomme Salade Francillon, omet les crosnes – donc, si vous n’en trouviez pas, vous la servirez sans ce féculant. Notons que cet illustre chef la mouille au Chablis. Vous pouvez également omettre les pommes de terre en faveur des crosnes, en ajustant la quantité.

VIN :

Un Muscadet de Sèvre et Maine. Un Sauternes comme le veut Dumas. Voire, si l’on suit Escoffier, un Chablis. Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec. Cela dit, faites au plus simple : servez la bouteille ouverte pour la cuisson.

ARTS DE LA TABLE : plat en argent martelé, Suisse. Assiette, iittala Taika (c’est-à-dire, magique). Chemin de table, ikea.

En conclusion, merci au chef Alain Senderens pour sa ré-interprétation dans « Proust La Cuisine Retrouvée »

Cet article, paru début 2022, a fait l’objet d’une mise a jour.

L’article Salade Dumas – une entrée de Noël littéraire est apparu en premier sur TABLONOMIE.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vraiment chic: salade japonaise servie en prélude à un beau plat de résistance, accompagnée de champagne ou de muscadet.

LA BIO EXPRESS  La Salade japonaise – c’est littéralement la salade littéraire : Dumas fils, Proust…  A la mode avant 1914 puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Vous étonnerez vos dîneurs avec une entrée inaccoutumée, associée à des saveurs très originales, simple à réaliser une fois les ingrédients réunis (ce qui est fortement tributaire des saisons).

MON PÉCHÉ MIGNON  Servie sur un beau plat en argent, elle est encore plus éclatante.

L’ASTUCE Peler les crosnes (voir ici) . Pour en trouver (saison nov-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio.

Préparation et  cuisson 45 min  / pour 3 à 6 personnes

Difficulté : simple / Coût : assez élevé

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes
• 700g de moules
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc DOUX (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• 10g de truffes noires en copeaux ou fines lamelles

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive
• 2 cs vinaigre de vin
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

MISE EN PLACE :

1. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, en démarrant la cuisson à froid. Salez. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez.
2. Nettoyez et rincez les moules.
3. Nettoyez les crosnes et coupez leurs extrémités.
4. Mettez-les à cuire dans de l’eau. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyées au gros sel en apportent déjà.
5. Lorsqu’ils sont cuits, rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.
6. Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et le céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement.
7. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir légèrement.
8. Décortiquez les moules et réservez le jus de cuisson.
9. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5mm d’épaisseur.
10. Dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette.

DRESSAGE :

1. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement.
2. Versez sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes.
3. Mouillez avec la vinaigrette.
4. Décorez du reste des pommes de terre, de la truffe et de quelques feuilles de persil plat.

VIN :

Un muscadet de Sèvre et Maine, ou un sauternes (selon la bouteille ouverte pour la cuisson). Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec.

Merci au chef Alain Senderens pour l’inspiration dans « Proust La Cuisine Retrouvée »

L’article Salade japonaise – délicate et mystérieuse est apparu en premier sur TABLONOMIE.