Bluffez vos convives avec un magnifique risotto aux fruits de mer, pourtant réalisé en un tournemain !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, le plus célèbre des risotti (avec le risotto milanese) est un des plus rapides et faciles à préparer. Servez-le en entrée ou même en plat de résistance.

POUR LA PETITE HISTOIRE Cependant, les origines de ce plat se perdent dans le brouillard des temps. On rencontre des riz aux fruits de mer dès la Renaissance à Naples, et rapidement aussi en Sicile. C’est au début du 19ème siècle qu’est créé le premier risotto ‘moderne’ en Italie du Nord. Stendhal s’en extasie en 1818.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Grâce à l’ajout d’un peu de crème d’anchois au jus de cuisson des coquillages, le goût de la mer sera sublimé.

LE PÉCHÉ MIGNON Ici, on ne pourra pécher que par excès de simplicité – quel luxe !

ASTUCES Attention au choix des vongole: les meilleures vongole sont les sauvages (veraci) de la région de Fano. Si vous n’êtes pas sûr-e d’en trouver de véritables, prenez des palourdes françaises fraîches.

Vigilance aussi pour les scampi (langoustines en France): n’en cuisinez uniquement si vous êtes certain-e qu’elles sont fraîches à quai ou chez un bon poissonnier, ou a minima labellisées MSC.

En ajoutant l’encornet dès le début de la cuisson du risotto, celui-ci restera tendre et y ajoutera de la saveur.

INGREDIENTS :

• 450 g moules (bouchot)
• 350 g vongole veraci (ou palourdes)
• 200 g coques (facultatif)
• 200 g anneaux frais de calamars, d’encornet ou de supion
• 3 à 6 scampi (langoustines)
• huile d’olive
• 1 gousse d’ail émincée
• 2 échalotes émincées
• 1 verre de riz risotto type Carnaroli
• 2 verres de vin blanc sec d’excellente qualité
• 2 verres de fumet (fond) de poisson
• 20g de beurre
• parmesan ou grana padano râpé q.v. (meilleur si râpé sur le moment)
• quelques brins de persil plat, ciselés sur le moment
• sel et poivre
• crème d’anchois q.v. (facultatif)

PRÉPARATION (La recette du Risotto aux fruits de mer, PAS À PAS):

1. Dégorgez bien les coquillages dans beaucoup d’eau froide, nettoyez si nécessaire, supprimez ceux qui flottent.
2. Dans une poêle couverte, mettez les coquillages à chauffer avec un verre de vin blanc et une échalote. Retirez du feu lorsqu’ils sont ouverts en jetant ceux restés fermés, réservez. Ajoutez un petit peu de crème d’anchois, dispersez et réservez ce jus séparément. Lorsqu’ils ont un peu refroidi, débarrassez les coquilles tout en gardant quelques vongole pour la présentation.
3. Dans la même poêle, saisissez superficiellement les scampi juste pour donner du goût dans l’huile, poivrez et salez. Réservez au chaud.
4. Dans une risottière ou casserole, faites revenir la seconde échalote dans 3 cs d’huile pour la rendre juste translucide.
5. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à le rendre vitré. Attention de ne pas le griller.
6. Ajoutez le second verre de vin blanc et deux verres de fumet (donc trois fois le volume du riz en liquide), puis ajoutez les jus de cuisson réservés. Enfin, ajoutez les encornets.
7. Faites cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Coupez le feu, poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, remuez encore. Il doit rester crémeux.
8. Ajoutez les calamars, remuez , laissez reposer 3 min. Vérifiez l’assaisonnement.
9. Ajoutez moules et coquillages, remuez. Attendez une min., décorez avec les crevettes et les coquillages réservés et parsemez de persil ciselé.

NOTE :

Il n’est pas impossible d’avoir recours à des fruits de mer surgelés, mais cela mettra en péril la nature du plat qui tire ses merveilleuses saveurs de la fraîcheur des ingrédients. Si vous fautez, veillez à la provenance des surgelés et au label (a minima MSC).

VIN :

Un vin blanc frais et jeune mais déjà bien charpenté. Mon premier choix est le Gavi . Un Gavi di Gavi est le plus raffiné, mais bien d’autres bons Gavi existent dans le commerce. Un autre accord, très sophistiqué, est le Friulano, un vin blanc Italien assez difficile à se procurer. Ce risotto se mariera aussi avec un vin rouge italien frais et léger, ce qui ne choquera que les plus rigides conservateurs…

Photo K. Dietrich 2020. Cet article, initialement paru en décembre 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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