Vous avez célébré Pâques avec des repas aussi gourmands que copieux. L’heure est au régime – notre Consommé sicilien tombe donc à pic.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Le consommé sicilien est une recette populaire (dans les deux sens) originaire de la plus grande île méditerranéenne. Sa parfaite simplicité engendre sa remarquable sophistication.

POUR LA PETITE HISTOIRE Elle est littéraire, aujourd’hui : en 800 pages que l’on dévore, «L’Art de la joie», un merveilleux roman de Goliarda Sapienza relie un destin de paysannerie sicilienne à la haute noblesse. Devenu un classique de la littérature italienne, il ne fut pourtant publié que 20 ans après la mort de l’auteure. Notre « brodo siciliano di polpette », aussi populaire en plat unique que raffiné en entrée, en est tout à fait évocateur. Savourez donc les deux !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Nous avons ajouté quelques détails comme la colatura , elle-même une spécialité de l’île, et les zestes de yuzu.

L’ASTUCE Une excellente façon de mettre en valeur les restes de viande des repas pascaux !

INGRÉDIENTS :

• 600 g viande de veau et de porc, hachée – ou restes de ces viandes
• 50 g lard, taillé en fin salpicon
• 500 g pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux
• 2 carotes pelées et taillées en rondelles
• 1 oignon pelé et émincé en grosses lamelles
• 3 à 4 tomates-cerise, coupées en deux
• 2 oeufs
• 30 g parmesan râpé
• mie d’une tranche de pain ou 30g chapelure
• huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• 1 poignée de persil plat, finement émincé
• q.v. colatura d’anchois
• 1 bouquet garni
• 1 yuzu
• env. 750 ml eau froide
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Consommé sicilien – pour lendemains de fêtes, PAS À PAS) :

1 Trempez la mie dans un peu d’eau. Dans un faitout, faites revenir le lard à feu moyen. Réservez. Versez un peu d’huile et faites-y fondre oignon et carottes pendant 5 min. puis ajoutez pommes de terre et tomates. Continuez pendant 5 min. Joignez l’eau et le bouquet garni. Laissez cuire une vingtaine de min. Vérifiez l’assaisonnement. Vous obtiendrez un fond de légumes savoureux.

2 Pendant ce temps, mélangez bien la viande, le lard et les oeufs dans un bol. Ajoutez la mie de pain, le parmesan et du persil. Travaillez bien pour obtenir une composition homogène et assez ferme. Assaisonnez prudemment à la colatura, salez, poivrez. Formez alors des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre.

3 Placez soigneusement ces boulettes dans le fond avec les légumes. Rajoutez év. un peu d’eau pour mouiller à hauteur. Écumez très soigneusement. Prélevez une demi-douzaine de beaux zestes de yuzu et ajoutez. Continuez la cuisson une quinzaine de min. en remuant délicatement de temps à autre. Vérifiez l’assaisonnement. Servez boulettes et légumes sur assiettes creuses,puis le bouillon, en le filtrant à l’étamine.

NOTE :

Par souci de cohérence régionale, le yuzu peut être remplacé par un citron sicilien, p.ex. de la variété Agustari…si vous réussissez à en dénicher.

Cocotte en fonte : Le Creuset, ancien

Inspiration Il Cucchiaio d’Argento et Fattoincasadabenedetta, modifications par Tablonomie

Photo  ©  c.m.  2025

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Avec cette béarnaise ultra-savoureuse et légère – on hésite à écrire « sauce », tellement elle est filigrane – TABLONOMIE continue de moderniser les grands classiques gastronomiques français.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Une des recettes de sauce les plus délicates à réussir – rendue facile. L’illustre chef Fernand Point ne disait-il pas que des années de pratique sont nécessaires pour la réussir parfaitement . Chez TABLONOMIE, le taux de réussite est bien supérieur !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  C’est avec mon équipement favori – le siphon – que nous obtenons ce résultat spectaculaire qui ne manquera pas d’enchanter vos convives. On commence comme Escoffier, on poursuit comme Bourdain, on finit avec la recette iSi et on choisit du vinaigre de Xérès pour acidifier. Parce qu’il est plus dense et équilibré, sans pour autant ressembler au balsamico.

LE PÉCHÉ MIGNON   Un péché contre la tradition :  cette béarnaise se passe entièrement de beurre !

L’ASTUCE  Tout au contraire de la béarnaise d’Escoffier, la nôtre se conserve quelques heures dans un siphon-thermos ou au bain-marie à 45°C. Vous pouvez donc la préparer à l’avance. Agitez-la simplement de temps à autre. Une béarnaise est toujours servie tiède, jamais chaude !

Vous aurez besoin d’un siphon et d’un bain-marie (improvisé).

INGRÉDIENTS :

• 10 g moutarde à l’estragon
• 1 petite échalote hachée très finement
• 30 g ou un peu plus de vinaigre de Xérès
• jus d’un demi-citron
• un bon bouquet d’estragon (frais, obligatoirement !)
• 3 jaunes d’oeuf (env. 45 g) légèrement battus à la fourchette
• 2 grands oeufs entiers (env. 110 g) légèrement battus à la fourchette
• 25 g huile d’olive
• 100 g huile de tournesol
• du poivre noir fraîchement moulu
• 5 à 6 g sel
• du Cayenne

PRÉPARATION  (La recette de Béarnaise ultra-savoureuse, légère, facile, PAS À PAS) :

1 Dans une petite casserole, versez le vinaigre, le jus de citron, l’échalote, du poivre et la moitié de l’estragon, concassé. Chauffez à feu très doux et réduisez des ⅔ tout en remuant fréquemment. Retirez du feu et laissez tiédir. Pendant ce temps, hachez finement le reste de l’estragon et réservez. Préparez les autres ingrédients.

2 Au bain-marie, versez les huiles, la moutarde, sel, encore un peu de poivre et les oeufs. Amalgamez bien. Ajoutez la réduction tiède, mélangez soigneusement mais past trop vigoureusement et portez l’ensemble à 60°C. Faites bien attention à ne pas trop chauffer le mélange avant l’ajout des oeufs, car ils ne doivent en aucun cas saisir. Relevez d’une pincée de Cayenne.

3 Versez cet appareil dans le siphon par un tamis (où vous retrouverez poivre, estragon et échalote). Vissez, chargez une capsule de gaz, secouez 12 fois. Votre béarnaise est prête. Faites un petit test dans un ramequin et passez à l’étape suivante ou réservez (voir ASTUCE ci-dessus).

4 Servez la béarnaise du siphon dans une saucière ou directement sur le mets (boeuf, poisson…). Parsemez d’estragon haché. Cette émulsion tient une petite trentaine de minutes dès la sortie du siphon. Voir ci-dessous si c’est insuffisant pour vous.

NOTES :

• Pour obtenir une émulsion plus ferme, vous pouvez ajouter un brin de xanthane à l’étape 2.
• Escoffier préconise un peu de cerfeuil frais haché à la fin, avec l’estragon.

VIN :

Avec du boeuf : un Bordeaux rouge, c’est un classique. Avec un poisson : un vin blanc de la Loire (Touraine, Sancerre, Pouilly fumé…).

Arts de la table : saucière en Limoges, Haviland ancien.

Inspirations :  la béarnaise du regretté Anthony Bourdain (Les Halles Cookbook), la sauce codifiée par Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire) et la recette de sauce hollandaise au siphon de IsI .

Photo  ©  c.m.  2024

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Lancez-vous dans la cuisson de gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué : Tablonomie rabat les cartes de la préparation et l’allège au passage. Une nouvelle façon très digeste de cuisiner de la chasse pour cet automne 2024…

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  C’est terminé, les civets « grosse sauce » achetés chez le boucher (ou en grande surface, bien pire). Ceux qui prennent la journée à cuisiner, également. Pourvu que vous disposiez d’un autocuiseur, vous préparerez votre gibier à poil en quelques minutes – si vous avez pensé à le mariner dès la veille ! Les parties moins prisées du chevreuil et du cerf ou de la biche se prètent particulièrement bien à cette méthode de cuisson.

POUR LA PETITE HISTOIRE    C’est la fin d’un autre préjugé, bien tenace et pourtant entièrement révolu : la cocotte minute qui explose. Évidemment, le maniement des premiers modèles du 17ème siècle (le digesteur de Papin) était fort délicat. Les autocuiseurs modernes (Duromatic, SEB) sont eux sans aucun danger et excluent les erreurs de manipulation.

LE PÉCHÉ MIGNON Lier la sauce au chocolat de couverture, comme dans notre recette de chevreuil en octobre 2023, est très gourmand, mais un peu plus calorique. Voir aussi NOTES, ci-dessous.

L’ASTUCE  Demandez à votre boucher (ou à vos amies chasseresses) des parties moins prisées de l’animal : épaule désossée, collet ou poitrine.

INGRÉDIENTS :

• 750 civet de cerf ou de chevreuil

pour la marinade :

• 1 bouteille vin rouge corsé (p.ex. corbières)
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• quelques échalotes
• 2 feuilles de laurier fraîches ou séchées
• 3-4 brins de thym frais
• 1 petite branche de romarin ( et 3 autres, cf ci-dessous)
• ½ bouquet de persil
• 1 petit verre de cognac
• 8 grains de poivre noir

la viande :

• 50 g saindoux
• ca. 2 dl fond de gibier, si possible fait maison
• 3 baies de genévrier
• sel, poivre

la sauce :

• év. un peu de marinade
• ¼ cc xanthan, délayé dans un peu de marinade
• un peu de beurre (facultatif)
• poivre, sel/Herbamare

et la butternut :

• 1 belle courge butternut
• 3 petites branches de romarin
• huile d’olive pressée à froid
• poivre, sel/Herbamare
• blanc de poireau (facultatif)

Vous aurez besoin d’une cocotte minute (autocuiseur). Privilégiez le modèle Duromatic de Kuhn-Rikon (en France, p.ex. au BHV  – en Suisse, p.ex. chez Globus)

PRÉPARATION  (La recette de Gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué, PAS À PAS) :

1 Dans un grand bol, combinez tous les ingrédients de la marinade sans autre préparation et plongez-y le civet. Laissez mariner 12 à 24 heures au frigo. Le jour même, divisez la butternut en 2 ou en 4 dans la longueur, épépinez, badigeonnez la chair d’huile, salez, poivrez et placez dans un plat à rôtir avec le romarin (et des blancs de poireau, facultatif). Égouttez la viande et réservez la marinade.

2 Préchauffez le four à 200°C puis enfournez la courge pour 45 min. environ, selon sa taille.  Entre-temps, dans la cocotte-minute, chauffez le saindoux à température moyenne, faites-y revenir l’oignon 3 min, puis augmentez fortement la température et saisissez le civet, par portions si nécessaire. Retirez la cocotte du feu, déglacez au fond de gibier, remettez toute la viande, et mouillez de marinade chinoisée. Le liquide ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur des morceaux. Salez généreusement, poivrez et ajoutez les baies.

3 Verrouillez la cocotte et faites monter la pression à deux traits. Après 25 min., évacuez la vapeur avec précaution, ouvrez la cocotte et réservez la viande au chaud. Passez le savoureux fond de cuisson à l’étamine, versez dans une casserole, goûtez, ajoutez év. de la marinade ou au contraire, réduisez un peu. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez petit à petit le xanthane en réchauffant, jusqu’à obtention d’une belle sauce onctueuse et lisse.

4 Sortez la butternut du four et détaillez-la selon vos envies (tranches, cubes, éclats…). Disposez le civet sur assiette pré-chauffée, ajoutez de la courge, versez un peu de sauce et servez aussitôt.

NOTES :

La sauce du civet est traditionnellement liée au sang de la bête qui est de plus en plus difficile à obtenir et n’est plus au goût de tout le monde. Le sang de porc n’est aucunément un substitut. Une liaison au xanthane soigneusement faite donne une onctuosité proche de la recette d’origine, en plus d’être tout à fait minceur. Vous pouvez la compléter au beurre, à la crème ou au chocolat – mais là, ce n’est plus minceur !

VIN :

Beaucoup de vins rouges s’accordent très facilement au gibier à poil – mais peu sont aussi parfaits que la merveille dans l’image, la bouteille d’Ardanza du mythique domaine La Rioja Alta. Au rapport qualité-prix à peine croyable. Voici où la trouver en France et en Suisse.

La recette de civet à la cocotte minute est une création originale de Tablonomie.

Photo  ©  p.f. 2020

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Potage Mulligatawny accompagné de pain indien Naan, une façon cosmopolite de cuisiner des restes de volaille.

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POUR LA PETITE HISTOIRE  Le potage dit «Mulligatawny» est d’origine anglo-indienne. Il a conquis l’Angleterre au cours du 19ème siècle grâce à sa double nature de plat au curry et de potage traditionnel. Il en existe mille variations régionales en Inde et dans le monde.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  De par son nom exotique et malgré la simplicité de sa préparation, la Mulligatawny Soup reste un plat chic, peu fréquent en francophonie et pourtant apprécié d’Escoffier. En entrée parfaite d’un beau dîner ou en plat unique lors d’un repas convivial entre ami-e-s ou en famille.

LE PÉCHÉ MIGNON est de tremper le Naan frais dans le Mulligatawny – mal poli mais si gourmand !

L’ASTUCE   Vous avez tout votre temps pour préparer le potage pendant la pousse de la pâte de Naan.

Un robot de cuisine rendra service pour petrir la pate.

INGRÉDIENTS :

Pour la soupe

• 100 à 150 g restes de poulet rôti ou de toute autre volaille, sans peau, désossés et émincés en morceaux moyens
• 1 litre fond de volaille (fait maison si possible)
• 40 g ghee ou beurre clarifié
• 2 belles gousses d’ail, écrasées
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 2 branches de céleri hachées finement
• 1 pomme pelée, évidée et coupée en dés
• 1 bel oignon haché
• 1 cc cumin en graines
• 1 cs farine de pois chiche (à défaut: farine courante)
• q.v. curry indien en poudre, doux ou épicé
• 2 cc pâte de curry
• 1/2 cc coriandre moulu
• 2 belles tomates, évidées
• sel et poivre
• beaucoup de coriandre frais ciselé

Pour le pain de Naan

• 200g farine blanche
• 5g/1 sachet levure boulangère/sèche
• 1 cc sel
• 125g/1 pot yaourt nature
• 5 cl eau tiède
• un peu de ghee, de beurre clarifié ou d’huile végétale

PRÉPARATION (la recette de Mulligatawny et Naan, classiques indiens, PAS À PAS)

1 Dans votre robot ou dans un grand bol, combinez farine, levure, eau et huile. Mélangez bien puis ajoutez le sel. Mélangez et ajoutez le yaourt. Pétrissez jusqu’à obtention une pâte homogène. Couvrez d’un torchon humide et laissez pousser votre pâte Naan  pendant 1 à 2 heures à température ambiante hors courants d’air. (La pâte devra sensiblement doubler de volume.)

2 Dans une cocotte, mettez à fondre le ghee ou beurre sur feu moyen, ajoutez le cumin et faites-le revenir jusqu’à libération de son parfum. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis carottes, céleri, oignon et pomme. Faites revenir 5 bonnes minutes en remuant. Ajoutez la farine, les deux curry et le coriandre moulu. Remuez pendant 1 minute. Mouillez avec le fond de volaille, portez à ébullition et écumez. Ajoutez les tomates et mijotez environ 45 minutes à couvert puis laissez tiédir.

3 Broyez le potage tiède très finement au mixeur, rectifiez l’assaisonnement puis retournez-le dans la cocotte à travers un chinois en pressant le fond avec une spatule. Incorporez la chair de poulet puis réchauffez à feu doux.

4 Versez la pâte Naan sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez légèrement et séparez-la en 4 ou 6 portions que vous formerez en galettes d’un centimètre d’épaisseur. Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le ghee/beurre ou l’huile et faites-y successivement rissoler les galettes à chaleur moyenne-élevée sur chaque face. Elles doivent dorer légèrement sans devenir croustillants. Réservez au chaud

5 Servez le potage dans la cocotte ou dans une soupière, amplement parsemé de coriandre frais et accompagné des galettes de pain Naan.

NOTES :

Certaines traditions indiennes prévoient l’ajout de lentilles à la cuisson. Ou de noix de cajou, cacahuètes etc., au dressage.

Le feu du curry que vous choisirez et sa quantité déterminera le piquant du potage. Ce tableau (en anglais) pourra vous orienter.

Le pain Naan se cuit traditionnellement dans un four Tandoor; en substitution, une poêle semble acceptable.

Au moment du service, vous pouvez ajouter une cuillerée de lait de coco, de crème acidulée ou de yaourt nature dans chaque assiette.

Escoffier découpe le poulet comme pour une fricassée, le cuit séparément et verse le potage dessus en le chinoisant à ce moment-là.

VIN / BOISSON :

Une bière indienne, un vin blanc de chardonnay ou de gewurztraminer, un verre de thé darjeeling. L’eau est inutile pour calmer le feu d’une Mulligatawny Soup endiablée !

Cocotte en fonte LeCreuset, bol iittala Teema. Serviette en ikat indien.

Inspiration: traditionnelle, aidée d’une douzaine de recettes dont celles de Beverly Leblanc (Inde, Parragon éd. 2005), d’Escoffier et de Cuisine Actuelle.

Photo  ©  c.m.  2022

Cette recette, initialement publiée en 2022, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Les prémices de l’été arrivent enfin, et les amis avec elles. Tartines aux sardines – voici une recette gourmande, minceur et ultra-rapide pour les accueillir à un déjeûner improvisé.

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Un beau dimanche de juin, vers 11h45… des visites s’annoncent à l’improviste pour le lunch. Vous scannez vos placards et votre frigo du regard et HOP ! Une boîte de sardines, du tartare, du pain même un peu rassis… puis de la féta, une pastèque… C’est parti pour un joli lunch estival raffiné et léger, avec TABLONOMIE.

Sur la table dans la photo, de bas en haut : notre recette de pâte de Tartines aux sardines pour lunch estival , salade de pastèque, avocats, insalata caprese.

INGRÉDIENTS :

• 1 boîte de sardines à l’huile d’olive sans arête (prenez si possible des sardines artisanales bretonnes)
• 1 cs fromage à tartiner type Tartare
• 2 bonnes cs fromage blanc (blanc battu en Suisse)
• 2 à 3 cs persil plat hâché, et un peu pour la décoration
• 1 ou 2 pointes de Harissa
• quelques gouttes de jus de citron
• un soupçon de fleur de sel et un peu de poivre si nécessaire
• essence d’anchois (facultatif)
• 6 belles tranches de pain légèrement grillées

PRÉPARATION  (La recette de Lunch estival – tartines aux sardines, PAS À PAS) :

1 Mélangez bien sardines, fromage et fromage blanc dans un bol en céramique pour obtenir un genre de rillettes. Ajoutez le harissa et le citron, en goûtant fréquemment. Réctifiez l’assaisonnement. A ce stade, la pâte se conserve facilement quelques heures au frigo.

2 Ajoutez quelques gouttes d’essence d’anchois (facultatif) puis le persil et terminez de mélanger. Étalez bien le mélange sur les tranches de pain, décorez de quelques feuilles de persil et servez.

NOTE :

Pour les Tartines aux sardines pour lunch estival, le pain de tout genre se prète, même un peu rassis, à l’exception des pains de mie. Évitez les pains industriels. Si vous êtes en pique-nique, grillez les tranches sur un petit feu, pour autant que cela soit permis. A défaut, prenez du pain frais ou des biscottes non sucrées.

Pour la salade de pastèque: dans un saladier, mélangez bien de la pastèque en cubes moyens et de la féta émiettée. Vous pouvez ajouter un peu de sésame. Décorez de feuilles de menthe fraîches.

Si vous servez des demi-avocats, n’oubliez pas de mouiller les faces d’un peu de jus de citron. Vous pourriez aussi les farcir à la chair de crabes ou de crevettes.

VIN ou BIÈRE :

Avant tout, un chardonnay – un Beaujolais-Villages blanc par exemple. Outre cela, un pinot gris d’Alsace ou un pinot grigio de Toscane. Mais aussi une bière blonde. Tous servis frais, évidemment.

Inspiration : un très ancien article dans Figaro Magazine.

Vaisselle et verres, iittala. Sets de table, salière, moulin à poivre, IKEA. Table en teck, Unopiù.

Photo  ©  c.m.  2021

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L’hiver approche, la pluie nous inonde, il est donc temps de lutter contre la grisaille avec une recette réchauffante, élégante et simple : une compression de pot-au-feu.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Puisque vous aurez apprécié notre recette de Pot au feu (français, autrichien, italien), voici une variante délicieuse dont le dressage et le visuel diffèrent sensiblement. C’est un peu plus de travail, pour une présentation vraiment très fine et stylée. La viande y gagne aussi en goût, et la recette reste minceur. Elle peut facilement être adaptée à un plus grand nombre de convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le pot-au-feu est un plat cuisiné depuis la nuit des temps. Simple ou richement garni, il forme un pilier de la cuisine européenne.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Dans ce blog, on aime proposer des classiques revus et adaptés au goût du jour. S’il est vrai qu’un ‘simple’ pot-au-feu passera vite pour ringard hors famille et copains, cette compression est digne d’un dîner élégant. Le côté pratique de l’élégance: cette compression de pot-au-feu peut se préparer en grande partie la veille.

«Un pot-au-feu cuit la veille est plus savoureux.»

Le grand Larousse gastronomique, édition 2017.

LE PÉCHÉ MIGNON   Un plat idéal pour un très grand vin (voir VIN ci-dessous), pour autant que les ingrédients soient de qualité irréprochable, fraîchement obtenus du boucher et du marché.

L’ASTUCE …au dressage : la difficulté principale y consiste à garder chaude la viande en l’effilochant.

Pour cela, vous déposerez la viande sur une plaque en métal ou un grand plat à gratin que vous poserez sur le faitout dans lequel le consommé continue à frémir. Aussi, prenez des assiettes creuses préchauffées.

Vous aurez besoin de cercles de pâtisserie Ø 7cm (6 pièces idéalement, mais vous vous en sortirez avec 2) ainsi qu’au moins d’un poussoir (comme ceci) ou similaire. Une louche avec bec, un canneleur et une pincette seront utiles. Demandez éventuellement à une personne de vous assister au dressage – ce sera plus rapide.

INGRÉDIENTS pour la Compression de pot-au-feu :

• 1,5 kg environ de belle viande de boeuf (paleron/palette ou gîte selon conseil du boucher)
• environ 3 l eau froide par kilo de viande
• 2 à 4 os a moelle ou tranches de jarret de boeuf
• 2 oignons coupés en 2 (brûlés à la torche si vous le souhaitez)
• 2 poireaux, nettoyés et coupés en tronçons
• 1/4 de chou blanc coupé en gros morceaux
• 1 céleri-rave pelé et coupé en morceaux grossiers
• 4 carottes lavées non pelées, nettoyées et coupées en gros morceaux
• 4 clous de girofle piqués dans les oignons
• 1 bouquet garni et quelques brins de persil plat en plus
• 10 grains de poivre noir
• sel, poivre
• Herbamare

pour l’accompagnement

• 2 carottes pelées
• 1 petit céleri-rave pelé
• 3 belles pommes de terre pelées

PRÉPARATION  (La recette de Compression de pot-au-feu, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Cannelez les 2 carottes pelées à l’aide d’un canneleur ou similaire puis coupez-les à la mandoline en rondelles de 5mm env. Réservez dans de l’eau froide.
2. Détaillez le petit céleri en parts triangulaires d’env. 5 cm, puis coupez-les en lamelles décoratives de 5 mm env. à la mandoline. Ajoutez à l’eau froide.
3. Détaillez les pommes de terre en jolis petits morceaux réguliers et ajoutez à l’eau froide.
4. Prenez les brins persil en surplus, séparez les feuilles des tiges et réservez séparément.

CUISSON :

1. Dans un grand faitout ou dans un traiteur rempli de l’eau froide, ajoutez légumes en gros morceaux, poivre en grains, tiges de persil et bouquet garni. Ajoutez 2 1/2 cc de sel.
2. Posez-y boeuf et os, puis portez à ébullition en écumant .
3. Baissez le feu et poursuivez à minuscules bouillons pendant 3 heures à couvert, en remuant de temps à autre.
4. Avec une écumoire, retirez légumes, os ou jarret et aromates du bouillon. Réservez ces 2 premiers à un autre usage.
5. Continuez la cuisson à tout petit feu pour 1 h.
6. En dernier lieu, rectifiez à l’Herbamare et au poivre moulu, ajoutez les pommes de terre détaillées. Après 15 min., ajoutez carottes et céleri détaillés et poursuivez la cuisson à petit feu.

DRESSAGE :

1. Préchauffez le four à 50°C et préchauffez 6 assiettes creuses et 1 assiette pour les légumes.
2. Sortez la viande et effilochez-la rapidement mais soigneusement en écartant membranes et parties gélatineuses.
3. Sortez carottes, céleri et pommes-de-terre à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur l’assiette chaude.
4. Sur chaque assiette, placez un cercle de pâtisserie et remplissez-le de viande effilochée. Compressez plusieurs fois avec vigueur pour ainsi remplir le cercle.
5. Puis retirez soigneusement le cercle et décorez le dessus de chaque compression avec 2 triangles de céleri et quelques feuilles de persil plat.
6. Versez le bouillon très chaud autour des compressions à l’aide d’une louche avec bec versoir (et d’une petite passoire si vous voulez) puis placez les rondelles de carotte, les pommes de terre et le reste des triangles dans ce bouillon.
7. Servez aussitôt ou remettez pour quelques minutes au four.

NOTES :

• Si vous suivez la recommandation du Larousse gastronomique, interrompez à l’étape 4 de la cuisson, laissez refroidir dans le pot même, couvrez et gardez 24h au frigo. Reprenez le jour du service en portant doucement à ébullition puis en continuant à l’étape 5.
• Sur la photo, la compression est décorée d’un oeillet d’Inde (fleur consommable si bio).
• Une brunoise de pomme, du raifort râpé ou même quelques graines acidulées de kiwano peuvent être ajoutés à la garniture.
• Vous pouvez accompagner de pain grillé tartiné de moelle.
• Que faire des légumes, cuits à point ? Réservez-les à un autre usage, par exemple à une soupe aux légumes. Plus original: vous en faites des Kub maison…

VIN :

Certainement un Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Volnay, de très grands vins; Cornas, Morgon ou Juliénas en excellents rapports qualité-prix; Côtes-du-Rhône (Villages) en choix familial. Vous trouverez l’ensemble facilement chez votre caviste (qui vous conseillera dans le cadre de votre budget) ou sur internet.

Arts de la table : assiettes Kingswood.

Photos  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Involtini al pesto – paupiettes de dinde au pesto. Voici une recette extrêmement savoureuse, minceur, facile et pas cher. En entrée ou en plat de résistance. Il vous faudra juste un peu de temps pour la préparation. Si vous disposez d’un four-vapeur, ce sera encore plus simple.

Pourtant, le charme de cette recette réside dans le souvenir d’Italie qu’elle évoque, dans cette odeur de pesto inimitable qui envahit la cuisine dès avant la sortie du four et jusqu’à table. Une rentrée 2023 sous le signe de la Péninsule…

POUR LA PETITE HISTOIRE On dit que les involtini furent introduits par les Espagnols en Sicile au 16ème siècle, d’où ils se répandirent dans toute l’Italie puis en Provence.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE L’ajout de quelques précieuses gouttes de Colatura di alici – extrait d’anchois – rehausse considérablement la saveur de ce plat. L’acide ascorbique aide à conserver la couleur verte du pesto à la cuisson.

L’ASTUCE En prenant des escalopes de dinde ou de veau, vous obtiendrez un excellent résultat. Demandez à votre boucher de les aplatir pour vous, ce qui les rendra plus fines et plus grandes.

Il vous faudra un four vapeur ou un panier de cuisson à la vapeur. Un hachoir électrique est indispensable. Une pincette est utile.

INGRÉDIENTS :

• 6 belles escalopes de dinde
• 3 bonnes poignées de feuilles de basilic
• 3 tranches de pain de mie sans croûte
• 3 gousses d’ail pelées
• 30 g parmesan fraîchement râpé
• 1 cs pignons de pin
• 3 cs huile olive
• 1/2 à 1 cc Colatura di alici (extrait d’anchois)
• 1/8 à 1/4 cc acide ascorbique en poudre (facultatif)
• Poivre, sel (ou Herbamare)
• du film alimentaire

• Accompagnez de risoni avec un peu de beurre.

PRÉPARATION  (La recette de Involtini al pesto, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Hachez très finement les tranches de pain de mie.
2. Ajoutez-y successivement l’ail, les pignons et l’acide ascorbique. Vous obtenez un granulé très fin.
3. Ajoutez le basilic et hachez bien jusqu’à complète incorporation.
4. Ajoutez le parmesan et, petit à petit, l’huile jusqu’à se forme une pâte juste tartinable.
5. Salez et poivrez chaque escalope puis posez-les sur du film alimentaire qui doit bien dépasser.
6. Enduisez la surface de l’escalope de la pâte au basilic.
7. Roulez les escalopes puis enserrez-les dans le film alimentaire dont vous entortillez les bouts pour obtenir de belles paupiettes.

CUISSON :

1. Placez les paupiettes dans un panier-vapeur et enfournez 45 min. à 100°C au four-vapeur.
2. Si vous accompagnez de risoni, chauffez de l’eau salée et mettez-les à cuire env. 10 min. avant la fin (facultatif).

DRESSAGE :

1. Défaites le film alimentaire sans vous brûler (pincette) et servez les involtini directement sur assiette.
2. Égouttez les rissoni et ajoutez un peu de beurre. Laissez sécher 1 ou 2 minutes. Vous pouvez former de jolies quenelles en vous servant de 2 cuillères (facultatif).

NOTE :

Cette recette peut être servie chaude ou froide. Cette dernière variante, une fois cuite, peut être conservée au frigo et servie le lendemain, p.ex. en picnic.

La mise en place peut se faire quelques heures avant la cuisson. Réservez alors les paupiettes au frigo.

Ne prenez ni poulet ni viande de porc.

VIN :

Un Gavi servi frais forme un accord parfait. En rouge, un Bardolino harmonisera très bien. Voici où les trouver.

Inspiration : une recette de Simon le Bras publiée dans « La cuisson saveur », développée et perfectionnée par TABLONOMIE.

Assiette Iittala Teema.

Photo  ©  c.m.  2023

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Pour Pâques ou toute l’année, TABLONOMIE propose ce Vitello Tonnato revu en le rapprochant de son ancien original – aussi minceur que saveur !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Voici enfin un Vitello Tonnato léger, authentique : veau, câpres et thon, un soupçon de yaourt, c’est tout. Surtout pas de mayonnaise ! En Italie, il est servi en plat de résistance ou en entrée, toujours froid.

POUR LA PETITE HISTOIRE En effet, le «Vitel Tonné» est en réalité très ancien. Apparue dans le sud du Piémont au début du XVIII ème siècle, sa sauce contient bien des câpres écrasées et probablement de l’huile, mais pas (encore) de thon. A la place, on trouve des anchois passés de France par les contrebandiers. En 1891, Pellegrino Artusi ajoute le thon aux anchois. Au XXème siècle, les anchois disparaissent. Enfin, le Vitello Tonnato devient un plat à la mode des années 80 en incorporant la mayonnaise, ce qui l’alourdit et le dénature considérablement. Un retour tablonomique aux sources s’impose donc.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Un Vitello Tonnato bon pour la ligne, ça surprend. L’original est pourtant digeste, délectable, régime même. Et présente très joliment.

MON PÉCHÉ MIGNON  Servir un Vitello Tonnato leggerissimo à l’ancienne avec des tajarin … et abondamment de sauce … oui, c’est annihilation de l’effet minceur, mais cela reste un plat équilibré. Pour les tajarin maison, voir ici .

L’ASTUCE   Ajoutez le fond de veau, puis le yaourt grec par petites quantités à la fois.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez pour obtenir une viande sans graisse ou nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon dans huile d’olive, égoutté – réservez l’huile dans un bol
• du fond de veau de la veille
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres, égouttées et rincées
• 50 g de câprons, égouttés et rincés (pour décorer)
• sel, poivre du moulin
• des rondelles de citron ou d’orange (pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello Tonnato leggerissimo – à l’ancienne – PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (LA VEILLE) :

1. Nettoyez soigneusement céleri, puis carotte et oignon (qui conservent leur peau). Coupez-les très grossièrement.
2. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.
3. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et thym en brins.
4. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez-le de près.
5. Déposez la viande dans le faitout et laissez frémir pendant 45 minutes environ. Retirez le faitout du feu et laissez refroidir une trentaine de minutes.
6. Sortez le « colis » sans le déballer, placez-le sur une grille et laissez refroidir entièrement.
7. Placez au frigo pour la nuit.
8. Réservez le fond de cuisson et rangez également au frigo.

PREPARATION :

1. Mettez les câpres dans le mixer et hachez-les grossièrement.
2. Ajoutez le thon, puis du fond de la veille, 1 cs à la fois, en mixant après chaque cuillerée, jusqu’à obtention d’une pâte.
3. Ajoutez une ou deux cs de l’huile réservée.
4. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez.
5. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de fond, d’huile ou de yaourt. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :

1. Déballez la viande et tranchez-la – l’épaisseur dépend de vos préférences personnelles.
2. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles de citron et décorez de quelques câprons.  Servez le reste de la sauce séparément.

NOTE :

Si la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez un peu de thon finement émietté.

Le fond de cuisson restant donne un excellent fond de veau, à surgeler. Il vous servira pour un magnifique risotto ou un joli déglaçage.

Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.

BOISSON :

Le vin blanc de la région d’origine du Vitello Tonnato : un Roero Arneis (où trouver). Pas courant en francophonie mais disponible online en superbe qualité ou dans votre épicerie italienne.  Vous pouvez aussi servir un chardonnay ou une bière blonde.

Cet article, publié en avril 2021, a bénéficié d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2022

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Janvier – un peu de sobriété avec ce ciabatta-sandwich bluffant et facile. Et archi-gastronomique.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, voici un sandwich gastronomique préparé en quelques minutes. En un flash, un repas digne d’un tournedos Rossini – mais simple et minceur, ce qui épatera copains et famille. On cherchera en vain un sandwich aussi haut de gamme dans la restauration ! Puis c’est bon toute l’année !

POUR LA PETITE HISTOIRE Ainsi, un soir vers minuit, après une série policière, voilà une émission du Naked Chef : Jamie Oliver encore tout jeune explique comment servir un repas flash à une bande de copains. Il a sous la main des ciabatta, des entrecôtes minces, de la roquette, du citron – en moins de dix minutes, c’est fait , tout le monde se régale. Mais la recette originale a totalement disparu…la voici à nouveau !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Cela étant, une ciabatta faite maison rendra le sandwich encore plus parfait; voir ci-dessous.

LE PÉCHÉ MIGNON De même, la superbe qualité de la viande. Craquez si vous avez les moyens.

L’ASTUCE Déglacez au jus de citron.

INGRÉDIENTS pour Ciabatta-sandwich :

• 2 ciabatta du boulanger ou faites maison
• 4 entrecôtes pas trop épaisses (entrecôte parisienne en Suisse)
• roquette (rucola) fraiche et goûteuse, quelques poignées lavées
• huile d’olive
• jus d’un citron
• moutarde de Dijon
• sel, poivre

PRÉPARATION de la recette de ciabatta-sandwich, bluffant et facile, PAS À PAS

MISE EN PLACE :

1. Coupez les ciabatta dans le sens de la largeur. Imbibez la face inférieure d’huile d’olive.
2. Enduisez le dessus de moutarde de Dijon.
3. Couvrez de roquette la face huilée.

CUISSON :

1. Poêlez les entrecôtes dans une grande sauteuse, 2 min. du premier, 1 à 2 min. du second côté selon cuisson désirée. Réservez.
2. Déglacez au jus de citron.

DRESSAGE :

1. Arrosez la roquette du jus de viande déglacé.
2. Placez les entrecôtes sur la roquette – 2 par ciabatta.
3. Posez le dessus face moutarde sur la viande. Comprimez un peu.
4. Tranchez perpendiculairement en portions individuelles. Servez chaud.

NOTE :

Voici sommairement comment réaliser 2-3 ciabatta maison. Cela représente peu de travail mais durera néanmoins une demi-journée vu les temps de pousse et de cuisson (2h à 2h30) .

Mélangez 21g de levure sèche et 30g de sucre dans 300 ml d’eau tiède. Ajoutez 1000g de farine (T55, ménage, 00…). Pétrissez à la main ou au robot, en ajoutant petit à petit encore 325 ml d’eau tiède. Continuez à pétrir – elle doit décoller. Formez une boule que vous incisez, puis couvrez-la de film alimentaire et laissez-la pousser à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle ait doublé (45 à 90 min.). Dégazez en pressant puis ajoutez 5 cs d’huile d’olive.  Pétrissez quelques min. à la main puis formez 2 ou 3 boudins de 25 cm de long et aplatissez-les à une épaisseur de 2,5 cm. Placez sur du papier sulfurisé, farinez généreusement, pratiquez 5 incisions. Laissez pousser 45 min. à l’abri des courants d’air et préchauffez le four à 225°C convection naturelle. Enfournez env. 25 min.  Ecco la ciabatta !

VIN :

Un excellent Beaujolais-Villages.

Inspiration   Jamie Oliver, émission et livre «The Naked Chef»

Couteau à pain damassé japonais « KAI ».

Photo  ©  c.m.  2023

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