L’ARGUMENT PRINCIPAL :  Très fin, frais, préparé à l’avance : en plat de résistance estival ou en entrée de toute saison, ni ceviche ni entièrement escabèche. Cette recette est également très pratique en picnic .

POUR LA PETITE HISTOIRE  Recette traditionnelle des lacs d’Italie du nord,  «Lavarello in Carpione», servait à l’origine à conserver la féra pendant des semaines sans réfrigération.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici un poisson froid comme on le savoure rarement: léger, raffiné et facile.

MON PÉCHÉ MIGNON  Aussi, depuis qu’un ami m’a fait découvrir ce plat dans un grotto tessinois un jour ensoleillé, je le prépare moi-même chaque été. Je le conserve couramment quatre semaines au réfrigérateur et m’en sers d’entrée pour plusieurs lunchs et dîners.

L’ASTUCE  Enfin, vous pouvez utiliser divers poissons d’eau douce:  truite, omble, féra/corégone — ou de petits poissons de mer à chair blanche comme le mulet ou l’anchois.

Préparation : 1 h plus 24 h de repos  /   pour 4 à 8  personnes     

Difficulté : facile /  Coût : bas à moyen, selon le poisson choisi

INGRÉDIENTS :

• 8 petits filets de féra/corégone sans peau, ou 4 grands (voir L’astuce, ci-dessus)
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• un peu de thym frais ou séché
• quelques feuilles de sauge (facultatif)
• de la farine
• de l’huile d’olive
• sel ou Herbamare, poivre
• 6 dl vin blanc sec
• 5 à 7 dl Agrodolce ou vinaigre de vin blanc

PRÉPARATION :

MISE EN PLACE :

1. Pelez les carottes et taillez-la en julienne.
2. Émincez le céleri, l’ail et l’oignon.
3. Saupoudrez de farine les filets de poisson sur les 2 côtés, salez, poivrez et réservez.
4. Dans une casserole, ajoutez un fil d’huile d’olive et le thym puis sautez les légumes pendant 5 min. à bonne chaleur.
5. Ajoutez le vin et l’Agrodolce, salez, et laissez cuire 15 minutes ou plus – les légumes doivent être cuits. La marinade est prête. Réservez.

CUISSON :

1. Dans une grande poêle anti-adhésive, ajoutez de l’huile d’olive, chauffez à température élevée puis mettez à frire les filets quelques minutes seulement, en ne les tournant qu’une seule fois.
2. Débarrassez un éventuel excédant d’huile sur du papier absorbant.
3. Disposez les filets dans un grand plat à bord haut sans qu’ils se chevauchent.
4. Portez la marinade juste à ébullition et versez sur le poisson qui doit être entièrement recouvert. Veillez à une disposition régulière des légumes. Posez quelques feuilles de sauge (facultatif).
5. Laissez refroidir, couvrez ou filmez et placez 24 heures au réfrigérateur.

DRESSAGE :

1. Servez en égouttant, avec les légumes. Parsemez de persil plat ciselé et arrosez d’un fil d’huile d’olive excellente.

NOTE :

Le goût du plat s’intensifie en le conservant. De plus, de petites arêtes éventuellement présentes se seront dissoutes en 2 ou 3 jours.

VIN :

Par exemple, un Gavi (blanc), ou un Bardolino (rouge) qui mûrit sur les pentes du Lac de Garde, faciles à trouver tant en France qu’en Suisse et servis bien frais. ( Chez votre caviste ou sur cette liste.)

Photo  ©  c.m.  2022

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