Plat-de-côtes de sanglier laqué, une recette absolument inratable, conviviale mais compliquée à avitailler.

L’ARGUMENT PRINCIPAL   En premier lieu, c’est un morceau du sanglier très goûteux, plutôt rare. Et il est vraiment ultra-facile à apprêter.  Comme le sanglier est une grosse bête, son plat-de-côtes est très charnu tout en restant maigre. L’image montre un plat-de-côtes couvert chassé en France et préparé chez notre ami Patrick.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La difficulté de se procurer ce morceau spécifique du sanglier à la saveur unique fait d’une recette, ô combien facile, un plat exclusif.

LE PÉCHÉ MIGNON Un chutney de mangue (facile à réaliser) s’accorde merveilleusement avec ce plat de bête rousse rôtie.

L’ASTUCE La sauce de laquage permet une belle présentation noircie mais brillante. Pour mémoire, les laquages en cuisine chinoise sont à base de sauce soja salée – ici de vin cuit, sucré-acidulé.

Préparation  marinade 24 à 48h, cuisson 40 minutes  /   pour  X  personnes (selon la taille de la viande)

Difficulté :  facile   /  Coût : bas

INGRÉDIENTS :

• du plat-de-côtes couvert de sanglier sauvage

pour la marinade :

• du vin rouge corsé et de bonne qualité pour mouiller à hauteur
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 oignon non pelé coupé en 2
• 1 carotte non pelée coupée en tronçons
• 1 branche de céleri coupée en tronçons
• 2 gousses d’ail
• 2 clous de girofle
• 20 g beurre

pour le laquage :

• 2 dl vin cuit / sirop de liège / raisiné / raisinée (de raisin, pas de fruits)
• 2 dl jus de poire
• 1 cs miel
• q.v. jus de sanglier (si vous en avez sous la main)
• 1 dl vinaigre balsamico rouge
• 1 dl de marinade ci-dessus

PRÉPARATION (La recette de plat-de-côtes de sanglier laqué, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Versez le vin dans un grand bol.
2. Dans un poêle, colorez joliment les légumes sans noircir ou brûler.
3. Ajoutez les légumes colorés au vin.
4. Ajoutez les autres ingrédients et le plat-de-côtes. Marinez au frigo pendant 24 à 48 heures en remuant 2 ou 3 fois.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 200°C
2. Sortez le sanglier de la marinade, égouttez, séchez, réservez.
3. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du laquage, remuez bien  en portant à douce ébullition jusqu’à obtention d’une mixture assez sombre et épaisse. La bonne consistance est atteinte lorsqu’elle nappe la spatule.
4. Laquez-en généreusement au pinceau le plat-de-côtes de toutes parts et placez dans un plat allant au four. Réservez le reste.
5. Enfournez pour 20 minutes.
6. Tournez la viande, laquez à nouveau, enfournez pour 20 autres minutes.

DRESSAGE :

1. Séparez les côtes au couteau.
2. Pour faire joli et brillant, vous pouvez redonner une couche finale de laquage au pinceau. Servez.

NOTE :

En accompagnement: purée de pommes de terre, pommes sautées, pommes au four, gratin de macaronis à la truffe, spaetzle … à choix.

VIN :

Le Morellino di Scansano, rouge de Toscane, est mon préféré – cependant, beaucoup de vins rouges s’accordent au sanglier, de la Bourgogne en passant par la Loire et le Rhône au Sud-ouest, italiens, espagnols… demandez à votre caviste.

Inspiration : L’idée de la raisinée est de M. Bolay, boucherie de Sévery

Photo  ©  c.m.  2022

L’article Sanglier laqué est apparu en premier sur TABLONOMIE.