Raffinement de deux genres de linguine, vraies les noires et fausses les vertes mariés à la simplicité de gambas au goût exquis, juste sautées. Linguine noirs et verts, avec gambas – un régal d’été inspiré de l’excellente cuisine italienne de Ligurie qui ravira donc vos convives.

LE PÉCHÉ MIGNON   Sans doute, la stracciatella di burrata qui rend le plat ultra-crémeux.

L’ASTUCE    Vous réussirez cette recette minute sans difficultés si vous préparez tous les ingrédients et vous les placez à portée de main. C’est essentiel car, au chiffre 4, il faut faire vite. Ce n’est pas sorcier pour autant !

INGRÉDIENTS :

• 4 à 6 gambas crues et entières par personne, selon leur taille
• 1 kg courgettes pas trop longues
• 12 tomates cerise
• 3 gousses d’ail
• 1 piment oiseau
• 2-3 brins de thym
• 120 g linguine ou spaghettoni noirs (à l’encre de seiche)
• ½ verre vin blanc sec
• une burrata, ou plutôt son intérieur crémeux, la stracciatella
• huile d’olive de la meilleure qualité possible
• essence d’anchois (facultatif)
• Fish Spice Mix (facultatif)
• sel, poivre

Une mandoline vous rendra service pour couper les courgettes en tranches. Voir méthode sous NOTES.

PRÉPARATION  (La recette de Linguine noirs et verts, avec gambas, PAS À PAS) :

1 Sans les peler, coupez les courgettes en longueur, en tranches de 5-6 mm d’épaisseur, puis en ‘spaghetti’ de 3-4 mm de large. Éliminez le centre si les pépins sont trop gros. Mettez-les dans un saladier pour dégorger, avec du sel. Coupez les tomates cerise en deux, réservez. Hachez finement une gousse d’ail ainsi que le piment épépiné. Si vous avez une burrata, coupez-la en deux, prélevez le centre crémeux (la stracciatella) et reservez au frais. Mettez à bouillir une casserole d’eau salée.

2 Puis, dans une grande poêle, chauffez fortement de l’huile et sautez les ‘spaghettis’ de courgettes épongés avec une gousse d’ail et réduisant immédiatement le feu à moyen, env. 5 min. Remuez doucement en cours de cuisson. Ajoutez un brin d’essence d’anchois. Ils doivent rester un peu fermes tout en étant cuit. Sautez en deux fois si nécessaire – ne faites pas deux couches. Réservez au chaud. Placez alors les tomates dans la poêle avec un peu d’huile et un nouvel ail. Faites revenir env. 2 minutes puis réservez au chaud.

3 Rajoutez encore de l’huile avec l’ail haché, le piment et le thym. Chauffez sans laisser brunir. Faites-y revenir les gambas, 1 min. de chaque côté, puis disposez-les sur une grande planche à trancher. Retirez la poêle du feu. Laissez reposer les gambas quelques min. Jetez les linguine dans l’eau bouillante puis décortiquez rapidement les gambas.

4 Remettez la pôele sur feu moyen, placez-y les gambas, parsemez de Fish Spice Mix et déglacez au vin blanc. Servez les gambas sur assiettes préchauffées. Filtrez le jus et gardez sous la main – vous pouvez ajouter un peu d’eau des pâtes . Formez des nids de ‘spaghettis’ de courgettes et déposez-les sur les assiettes. Les pâtes doivent maintenant être cuites; égouttez et formez des nids que vous poserez à côté des courgettes. Décorez des demi-tomates. Nappez les gambas d’un peu de jus. Déposez enfin une cuillerée de stracciatella crémeuse sur chaque nid de courgettes. Servez.

NOTES :

Il est possible d’utiliser des aubergines à la place des courgettes, mais le résultat est moins satisfaisant car elles « pompent » trop d’huile à la cuisson.

En Italie, les gambas de cette taille s’appellent gamberoni.

Choisissez des courgettes fines car les dodues ont plus de pépins.

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. Comme sur cette photo :

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. La méthode est bien visible sur cette photo :

VIN :

Un chardonnay italien de l’Alto Adige (où trouver?) ou un Mâcon-Villages blanc.

Inspiration : un merveilleux lunch dans un petit restaurant à Turin; La Cucina Italiana

Photo  ©  c.m.  2025

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In cuisine, as anywhere in arts and science, we should strive to advance. We’re not talking about those colourful dots and dashes smeared on a plate, which try to pass off for sophisticated cuisine.  We’re talking about in depth work on recipes and their ingredients. This Vitello Tonnato naturale 2025 is a perfect example.

Jump to the recipe

After banning mayonnaise a few years back, then boosting the quality of veal, capers and yoghurt,, we at Tablonomie thought we’d reached a plateau.  But voilà, here’s our Vitello Tonnato naturale 2025 – recipe in English. Updated again, lighter and even more exquisite.

This year, we focused on the tuna. Whereas previously, the recipe specified canned tuna, sous-vide fresh tuna significantly enriches its taste and increases the share of fresh ingredients to almost 100 percent.

You’ll require a pan which can accommodate the veal, a sous-vide cooker and a food processor. A slicer makes for neat presentation but is not essential.

INGREDIENTS

For the meat :

• 900 g veal loin. Be sure to ask your butcher for fat-free, sinew-free meat!
• 1 glass of dry white wine
• a bouquet garni
• 1 carrot
• 1 celery stalk
• half an onion
• a few chives
• a few sprigs of thyme
• salt and freshly ground pepper
• two sheets of parchment paper and some string

For sauce and decoration:

• 200 g fresh, sustainably fished tuna steak from a trustworthy fishmonger. Albacore is not overfished
• sea salt and, if available, MSG
• veal stock from the previous day (see below)
• extra-virgin Italian olive oil
• ca. 200 g unsweetened Greek yoghurt
• 50g organic capers with salt only, rinsed (available online here or here and from good grocers)
• 2-3 pinches of Modernist Fish spice mix
• salt, freshly ground pepper
• 50 g caper berries, rinsed. Or use caper leaves (optional, for decoration)
• slices of lemon or orange (optional, to garnish)

PREPARATION (Vitello Tonnato naturale 2025 – recipe in English, STEP BY STEP)

1 The day before, carefully clean celery, carrot and onion (do not peel). Chop coarsely. Bring a pan of lightly salted water to boil, then add the vegetables, the bouquet garni and the wine. Let it simmer for around 30 minutes. Meanwhile, lay down a double layer of parchment paper and place the meat in the middle. Season with salt and pepper and sprinkle with chives and thyme. Fold  the parchment paper and tie well.

2 Lower the meat into the pan and gently simmer for around 45 minutes. Remove from the heat and leave to cool for a good hour in the stock. Lift the ‘parcel’ out without unwrapping it, drain on a wire rack and cool completely. Leave in the fridge overnight. Keep the pan stock in the fridge as well.

3 Ahead of serving, brine the tuna for 15 minutes in cold water with 5% sea salt (or, better still, 4.5% salt and 0.5% MSG), rinse and drain. Coat it with a thin layer of olive oil, salt, pepper and 2-3 pinches of Fish spice mix. Place in a sous-vide bag and insert into your sous-vide bath. Cook for approximately 45 minutes @ 54°C – the tuna needs to be well done*. Let it to cool completely, out of the bag but covered.

4 Blend the capers, break up the tuna up and add to the blender. Add veal stock in small doses, blending until you obtain a paste. Pour in one or two tablespoons of olive oil. Transfer this paste to a bowl and gently stir in the yoghurt, one tablespoon at a time. Mix by hand, with a spatula – the paste will turn into a fairly thick sauce. Continue to carefully incorporate yoghurt, stock and oil until you reach your preferred consistency. Season.

5 Unwrap the meat and slice. Set thickness according to preference. Arrange on a serving dish or directly on plates, coat generously with sauce and decorate with citrus slices as well as a few caper berries or caper leaves. Serve the remaining sauce separately.

*Approx. 15 min. per cm of thickness

TIP  Careful when incorporating veal stock and Greek yoghurt : only small quantities at a time – this will prevent the sauce from becoming too runny, as you won’t be able to correct. That’s why we use Greek yoghurt, which, by nature, is strained.

NOTES

• Serve on its own as a starter. As a main course, serve with risoni (or tajarin,  if you’re willing to compromise your diet ! ). Long-grain rice will also work well.
• The leftover stock makes excellent veal stock. Reduce and freeze.
• You can easily double the ingredients for the sauce. Should there be any left, serve over slices of grilled eggplant.
• The salt for the brine dissolves faster if added to warm water. Leave to cool.

WINE

White wine from Piedmont, where Vitello Tonnato hails from: a Gavi or a Roero Arneis .  Available online or at your local Italian grocer.  Unoaked Chardonnay or lager are alternatives. If you prefer a red wine, Barbera is a perfect match.

Tableware: Secla Portugal plates.

This recipe – though published previously in April 2021, 2022 and 2024 – has been substantially modified.

Photo © c.m. 2022

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