Chez Tablonomie, il nous arrive de bourlinguer au-delà de notre vieux continent. Pour autant que les cuisines que l’on y rencontre soient raffinées et de tradition. C’est certainement le cas de la cuisine persane. Cet article est aussi un tout petit hommage à un peuple si accueillant, cultivé et beau …  et horriblement martyrisé.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   J’avoue que je ne suis pas grand amateur des riz au lait auxquels j’étais confrontés dans mon enfance, bien au contraire. Cette maltraitance gustative, qui a dû cesser je crois vers mes 14 ans, m’a causé un tel traumatisme que pendant des décennies, je n’ai plus touché à ce plat, quitte à me priver de dessert.

Mais la découverte de la recette publiée par Sabrina Ghayour en 2014 dans son admirable livre Persiana m’a incité à surmonter ma rizaulaitphobie; cette recette est si jolie et délicieuse que je ne résiste pas à la partager avec vous. Mes quelques retouches seront sans doute excusées.

L’ASTUCE   Le riz Carnaroli, dévolu habituellement au risotto, confère au plat une onctuosité tout particulière et l’éloigne définivement de la catégorie ‘rizaulait’.

LE PÉCHÉ MIGNON   Beaucoup (plus) de pétales fraiches de rose ! Non seulement  en décoration mais aussi dans le riz. Comme Tablonomie le recommande pour son poétique Risotto de la Rose, ci-dessous à gauche.

INGRÉDIENTS :

• 150 g riz risotto type Carnaroli
• 500 ml lait entier et un peu en réserve
• 150 ml crème entière liquide
• 1½ cc eau de rose
• 3 capsules de cardamome broyées au mortier
• 1 gousse fraîche de vanille
• 2¾ cs miel liquide, et un peu en réserve
• 40 g beurre gastronomique
• zeste d’un combava (ou, à défaut, d’un citron vert)
• 1 rose gastronomique, pétales hachée grossièrement (ou poignée de pétales)

pour la décoration

• 40 g amandes effilées
• 40 g pistaches fraîches décortiquées, non salées, hachées grossièrement
• 1 rose gastronomique épétalée  (ou  poignée de pétales)

PRÉPARATION  (La recette de Dessert des 1001 Nuits PAS À PAS) :

1 Dans une grande casserole, combinez lait, crème, eau de rose, cardamome et miel. Grattez la gousse de vanille et ajoutez, puis chauffez sans bouillir. Laissez tirer ainsi pendant quelques minutes puis augmentez la chaleur.

2 Ajoutez immédiatement le riz, porter à ébullition et cuisez à petits bouillons en remuant très fréquemment. Le riz Carnaroli est assez long à cuire; comptez donc une bonne vingtaine de minutes sans vous éloigner du feu. Ajoutez un peu de lait si le riz semble sécher. Lorsque le riz est bien cuit (pas al dente, ce n’est pas un risotto !), retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre. Remuez jusqu’à complète dissolution. Puis complétez avec le zeste et les pétales de rose.

3 Laissez reposer 2 à 3 minutes. Distribuez dans 3 bols à dessert, laissez refroidir puis placez au frigo pour quelques heures.

DRESSAGE : 10 min env. avant de servir, sortez les bols du frigo, parsemez d’amandes et de pistaches puis terminez avec une tombée de pétales de rose.

NOTE :

• Toutes les fleurs de roses sont consommables (en absence de pesticides). Les roses gastronomiques ou comestibles arborent des pétales particulièrement goûteuses, Il s’agit soit d’obtentions modernes remontantes comme TasteofLove, soit de roses très anciennes comme les roses de Damas à floraison unique.
• Si vous ne disposez pas de jardin (et de roses non traitées), vous trouverez des roses comestibles sur le grands marchés parisiens et en province. A Paris, il semblerait que l’on puisse également en trouver à la Grande Épicerie.

• Le combava est un petit agrume vert d’origine asiatique au parfum inoubliable. On en trouve sur les grands marchés et en épicerie fine. Le combava se surgèle très bien et reste ainsi disponible hors saison.

VIN / BOISSONS :

Un Crémant de Die. Un vin moëlleux comme un Vovray ou un vendanges tadives d’Alsace ou du Valais.

Mais songez également à servir une cold infusion aux feuilles d’agrumes (combava, yuzu, citron vert) ou une infusion tiède à la citronnelle.

Inspiration : la recette délicieuse publiée p. 231 dans Persiana de Sabrina Ghayour (2014) disponible également en français. Je vous recommande vivement.

Autres recettes persanes chez Tablonomie : le fabuleux riz Chello, un peu exigeant à préparer mais à la saveur et texture in-com-para-bles !

Photo  ©  c.m.  2025

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Traditionnelle et merveilleuse recette de Perse, un riz vapeur au parfum des nuits persanes enchantées d’antan.  La croûte, appelée Tahdig, est un sommet de la gourmandise.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL … est percutant: il s’agit tout simplement du meilleur plat de riz (simple) au monde.

Il existe autant de méthodes que de cuisines; en voici une qui fonctionne bien, sachant que tout Chelo est aussi facile à préparer qu’épineux à cuire.

Mangé pour soi, c’est un plat parfait. Il est fréquemment accompagné de kebab (qui dans ce pays est exclusivement un chiche-kebab).  Il fonctionne aussi bien avec d’autres viandes grillées ou sautées (pas nécessairement à l’orientale), avec des plats végétariens, particulièrement ceux contenant raisins secs et amandes (p.ex. épinards en branches…), même avec du tofu (sur la photo ci-dessous: Joojeh kabab – safran-oignon-citron).

Sur cette image, l’on voir bien le papier sulfurisé de la cocotte en fonte, ainsi que le torchon qui enveloppe le lourd couvercle

Dans la poêle au premier plan, du tofu préparé à la manière d’un Joojeh kabab, habituellement au poulet.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le riz Chelo (ou Chelow), plat national iranien, est très ancien. Les voyageurs occidentaux en font état depuis le 15ème siècle. Sa codification formelle en riz persan Chelo à la vapeur date des débuts de la dynastie des Kadjar, vers la fin du 18ème siècle.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Présenter un plat qui est à la fois simple et ambitieux,  populaire et cérémonieux,  modeste et princier est un rare privilège culinaire, avec lequel vous ferez honneur à vos invités épatés.

UNE NOTE DE CAUTION  Il est assez rare que l’on réussisse parfaitement ce plat magique au premier essai, car le succès dépend fortement de facteurs individuels comme votre cuisinière ou casserole.

LE PÉCHÉ MIGNON   L’oeuf mélangé au riz en toute fin de cuisson, un instant avant de le culbuter; c’est moins commun mais plus subtil que le safran qu’on y ajoute souvent.

L’ASTUCE    Froissez très fortement le papier sulfurisé, puis aplatissez-le à nouveau avant d’en tapisser la cocotte en fonte. Pour tenir le torchon sans qu’il ne retombe, servez-vous d’un élastique. Vous pouvez sans autre recouvrir la poignée, car le couvercle ne bougera plus jusqu’à la fin de la cuisson. Il serait aussi possible de réussir un Chelo dans une casserole anti-adhésive, sans papier sulfurisé. Par contre, il ne réussira jamais dans un cuiseur à riz !

Pour commencer, vous aurez besoin d’une casserole ou mieux, d’une cocotte avec un couvercle bien lourd, d’un vieux torchon de cuisine assez absorbant et moelleux, d’un élastique et de 1 à 2 feuilles de papier sulfurisé.

INGRÉDIENTS :

• 500g riz Basmati  (il faut obligatoirement du Basmati, même s’il n’est pas iranien)
• gros sel ou sel en flocons de type Maldon
• 2 ou 3 cs huile d’olive
• 60 g beurre mou ou ghee
• 2 oeufs de très bonne qualité

PRÉPARATION  (La recette de riz persan Chelo à la vapeur, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. D’abord, faites bouillir de l’eau dans une casserole avec une bonne poignée de sel (n’hésitez pas à fortement saler).
2. Versez-y le riz Basmati et laissez cuire pour 6 à 8 min – les grains s’allongent et leur blanc devient franc et mate. 
3. Débarrassez le riz dans une grande passoire et rincez-le immédiatement sous l’eau froide pour 2 minutes. Ceci éliminera l’amidon. Egouttez bien mais sans presser.

CUISSON :

1. Tapissez une cocotte en fonte du papier sulfurisé froissé. Préchauffez-la légèrement.
2. Versez l’huile sur le fond, étalez-la bien, ajoutez le ghee, ou du beurre en de nombreux flocons, et distribuez bien.
3. Faites-y tomber le riz en pluie sans jamais le compacter – la vapeur doit pouvoir s’échapper entre les grains.
4. Entourez le couvercle du torchon puis n’y touchez plus.
5. Cuisson électrique : 40 min. sur 3, puis 25 min. environ sur 2 .  Lisez la note de caution ci-dessus.
6. Cuisson au gaz : 25 min. sur th.2, puis 20 min. environ sur th.1 . Lisez la note de caution ci-dessus.
7. Dès les 2/3 de la cuisson, humez le bord du couvercle régulièrement sans le soulever pour vous assurer qu’il n’y ait aucune odeur de brûlé. Si c’est le cas, retirez immédiatement du feu mais ne vous faites aucun reproche: cela fait partie de l’apprentissage. Notez exactement le temps écoulé. En plus, une croûte légèrement brûlée ne gâchera pas le goût du plat.
8. Cassez les oeufs dans un bol, battez-les légèrement juste pour défaire les jaunes.
9. Retirez le couvercle, versez les oeufs sur le riz et travaillez immédiatement à la fourchette pour bien les distribuer, sans atteindre le fond pour autant.

DRESSAGE :

1. Munissez-vous de gants et retournez la cocotte sur un plat un peu plus grand et solide – faites-vous aider si cela vous paraît trop lourd.
2. Retirez le papier sulfurisé. Une croûte dorée, peut-être irrégulière mais croustillante, devrait maintenant apparaître.
3. Servez en cassant la délicieuse croûte Tahdig en autant de morceaux qu’il y a de convives – dans certaines familles, on en viendrait presque au pugilat pour obtenir sa part…

NOTE :

Au cas où il en resterait : le Chelo se réchauffe facilement.

Finalement, mieux vaut le dire et redire : c’est en forgeant qu’on devient forgeron ! Ne vous découragez jamais !

BOISSON :

La cuisine persane est traditionnellement accompagnée de thé chaud ou froid. Mais certains vins s’y accordent bien: le Zinfandel ou encore une Syrah (dont le lien avec la ville perse de Shiraz relève de la légende).  Choisissez-le en fonction de la viande ou des légumes qui accompagnent. Si vous servez ce riz persan Chelo à la vapeur seul, choisissez un vin à base de chardonnay, non boisé.

*Excepté le risotto qui, il est vrai, ne consiste pas simplement de riz…

Inspiration : l’excellent livre « Persiana » de Sabrina Ghayour, autres sources et souvenirs de la cuisine persane.

Photo  ©  c.m.  2023

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