On aime bien les lapins. Mais pour pondre les oeufs qu’ils sont sensés nous apporter, il faut bien une poule. Alors voilà, la star de notre table de Pâques  sera une poule. Et comme le repas de Pâques est difficilement envisageable sans fleurs, notre poule sera fleurie. Avec sa bonne dose d’humour, elle amène également beaucoup d’oeufs, what else…

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Des oeufs et encore des oeufs : de volaille, bien sûr, mais aussi en pierres semi-précieuses, en jade, en bois…ou en chocolat ! Et des oeufs durs, peints ou non, si vous en avez envie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Aujourd’hui, le mot d’ordre est chiner. : un vase en forme de poule (ou éventuellement, de lapin). Oui, on trouve, aux puces et même sur internet (il y en a pour 20€ déjà). La poule en céramique dans notre image est née en Sardaigne. Dénichée il y a un bon moment, elle a déjà servi de vase ô combien amusant lors de soirées. 

Cette décoration de table est aussi une activité idéale pour les enfants.

ET NOS RECETTES EXCLUSIVES POUR VOTRE REPAS DE PÂQUES  ? Voici nos suggestions, dans l’ordre :

• Entrée : Vitello tonnato ultra-léger recette Tablonomie
• Plat de résistance : Notre célèbre Coulibiac, parce qu’on aime varier de l’agneau pascal
• Dessert : une mousse dure au chocolat, le délice oxymore

L’ASTUCE  Si vous n’en trouvez pas aux puces ou lors d’un voyage, vous pouvez sans grande difficulté la bricoler vous-même – voir  PRÉPARATION, ci-dessous. Chosissez de l’argile autodurcissante, qui ne nécessite pas de cuisson et est facile à manipuler. Puis achetez quelques couleurs – inspirez-vous de notre photo ou créez votre propre nuancier. Attention, si vous voulez verser de l’eau pour vos fleurs, vous devez chemiser (avec des tubes genre gousses de vanille ou plus petits en plastique)  car cette argile ne résiste pas à l’eau. Peignez à l’acrylique. Faites de même pour créer des oeufs.

INGRÉDIENTS :

• une poule en céramique qui forme un vase
• 12 oeufs de poule vides
• 24 oeufs de caille vides
• quelques oeufs en pierres ou en bois (peint)
• quelques fleurs de printemps à tiges suffisamment longues

PRÉPARATION  ( Bricolage d’une Poule de Pâques, PAS À PAS) :

1 Pour fabriquer votre propre poule, réservez 5 boudins pour tête, crêtes, pieds et queue puis formez le corps et le cou de votre volaille. Pratiquez quelques trous, grands ou plus fins, dans le dos et placez-y vos tubes. Formez toutes les extrémites et ajoutez-les.

2 Laissez sécher à l’air libre pendant au moins trois jours. Décidez alors de vos couleurs et décorez aux couleurs acryliques. Laissez sécher à nouveau, au mons 12 heures. (Si vous souhaitez conserver votre poule – vase, vous devrez appliquer une couche de gesso avant et un vernis après la peinture.)

3 Faitres votre choix de fleurs de printemps chez le fleuriste ou dans votre jardin : tulipes, narcisses, jonquilles comme sur les images, mais aussi frésias, renoncules, brins de forsithia et autres. Restez sur des coloris très vives pour un effet maximal.

ARTS DE LA TABLE :

• Nappe jaune, Italie, chinée
• Poule – vase, Sardaigne, artisanat local
• Oeufs en jade et en cristal de roche rose, chinés
• Assiettes et bols, porcelaine Royal Doulton, motif Kingswood (épuisé)
• Verres pressés
• Couverts argent, Jetzler.
• Cendrier et poivriers ovoiformes , Herend

Photo  ©  c.m.  2026

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Millefeuille moléculaire au fromage, c’est un mille-feuille qui change de place … et de caractère. Salé plutôt que sucré, ferme plutôt que crémeux, bariolé plutôt que pâtissier.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Voici une belle entrée, ou encore une variante raffinée du plateau de fromage. Certes, elle demande un peu de temps et de dextérité, mais garanti que vous vous détacherez du lot. Pour un pic-nic soigné aussi, ce millefeuille est parfait.

POUR LA PETITE HISTOIRE Une fois de plus, c’est François Pierre de la Varenne (voir Tablonomie oct. 2022) qui publie la première référence au millefeuille, en 1654. En 1979, le Figaro présentait un mille-feuille au fromage d’Étivaz, que des lecteurs ont cependant qualifié de « prolo » (mdr)… Pour TABLONOMIE, il y avait là une excellente idée qui se prêterait bien a une réalisation un peu plus fouillée, que voici. Les deux gelées, thé et oignon, sont des réalisations typiques et accessibles de la cuisine moléculaire.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE On prend une recette bien traditionnelle et on la détourne: dessert devient entrée, sucré valse avec le salé. Le tout avec style, goût et un peu de moléculaire …

LE PÉCHÉ MIGNON   La merveilleuse saveur umami que confère la fine couche de pâte d’anchois qui s’accorde à la gelée d’oignon et aux pluches anisées du cerfeuil.

L’ASTUCE Le pain compressé (dans l’image à droite, à l’aide d’une pasta machine).

INGRÉDIENTS :

• Pain de mie frais, blanc ou complet, en tranches d’un cm
• Env. 250 g fromage Étivaz AOP (fromage d’alpage suisse) en tranches de 5mm
• 300 g oignons
• 2 cs huile de tournesol
• 1 g bicarbonate alimentaire
• 10 g sucre pour gelée d’oignons
• 20 g sucre pour gelée de thé
• 2 à 3 g de poudre agar-agar
• 2 sachets de thé (p.ex. Darjeeling – évitez les thés à la bergamote)
• eau
• pâte de coings en tranches de 5mm
• pâte d’anchois
• Huile de noix (facultatif)
• pluches de cerfeuil (facultatif)
• des piques ou cure-dents en bois

REALISATION  (La recette de « Millefeuille » moléculaire au fromage, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut être réalisée la veille) :

1. Préparez la gelée de thé : Procédez comme décrit ici mais ne versez pas plus qu’une couche de 5mm. (dans un plat Pyrex de 15×20 cm, 1dl de liquide donne une couche de 5 mm.)
2. Préparez la gelée d’oignons : commencez comme décrit ici, en remplaçant le madère par 2 dl d’eau contenant le bicarbonate délayé. Arrêtez-vous à l’étape 5 .
3. Versez les oignons caramélisés et leur jus à travers un chinois dans une petite casserole, en pressant bien. Réservez la pâte d’oignons pour un autre usage.
4. Pour obtenir la gelée, ajoutez de la poudre agar-agar à raison de 0,5% du poids du jus d’oignons. Portez à ébullition en mélangeant bien, laissez bouillir 2 minutes puis versez dans un plat en n’excédant pas 5mm d’épaisseur. Laissez gélifier.

PRÉPARATION :

1. Prenez quelques tranches de pain de mie, ôtez la croûte puis compressez-les de moitié en les passant par une pasta machine (voir photo) ou en les abaissant au rouleau. Découpez-y des rectangles.
2. Découpez des rectangles de la même taille dans le fromage, les gelées et la pâte de coing.

DRESSAGE :

1. Posez un carré de pain comme base et versez-y une larme d’huile de noix.
2. Posez une couche de fromage.
3. Puis une couche de gelée d’oignons et quelques peluches de cerfeuil.
4. Étalez un peu de pâte d’anchois sur un carré de pain et déposez-le.
5. Posez une couche de pâte de coing.
6. Remettez une couche de fromage.
7. Enfin, déposez une couche de gelée de thé.
8. Fixez avec une pique puis parsemez de quelques pluches de cerfeuil.

NOTES :

Si vous ne trouvez aucun Étivaz, prenez du comté jeune.

Pour des couches de pain légèrement croustillantes, abaissez votre pain la veille et laissez-le sécher dans un torchon plié.

BOISSONS :

Un kir fera écho aux notes fruitées et douces du mille-feuille. Un thé Darjeeling ou Oolong froid ira très bien, évidemment.

Inspiration : Hervé This, Le Figaro, Modernist Cuisine

Photo  ©  c.m.  2023

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