Ce filet mignon et son crumble aux pistaches, qu’il soit de veau ou de porc, est un plat merveilleusement contrasté. Doux et remarquablement léger, parfait pour recevoir car il se prépare largement à l’avance et pardonne les glissements d’horaire.

La phase finale au chalumeau est assez spectaculaire pour épater vos convives, surtout si vous baissez l’éclairage !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Variation méridionale et branchée d’un grand classique de la cuisine française, le filet mignon. Une très belle recette qui prouve qu’un plat gastronomique est facilement réalisable chez soi. La viande sortira rose et fondante comme celle d’un iberico.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   La tendreté de la cuisson sous vide et l’odeur sublime du crumble dans la sauteuse en font une recette ultra-sensuelle qui sort largement de l’ordinaire.

L’ASTUCE   consiste à utiliser un chalumeau très puissant.

Dans la photo ci-dessus, il s’agit un Bernzomatic au gaz MAP produisant une flamme bleue de presque 2000°C sans résidu aucun. Si la cartouche de gaz MAP est plus onéreuse que du propane, la torche elle-même ne coûte guère plus qu’un chalumeau de cuisine de bonne qualité, mais sa flamme est deux à trois fois plus chaude. Idéal pour viande et légumes, moins pratique pour les desserts.

Il vous faudra un équipement pour cuisson sous vide et un chalumeau (ou un petit grill type hibachi). Un appareil à vide si ce n’est pas fait par le boucher.

INGRÉDIENTS :

• 1 à 2 filets mignon de porc ou de veau, parés, environ 600g au total. Chez le boucher. Vous pouvez lui demander de directement mettre la viande sous vide en la salant.
• sel, poivre

Pour le crumble

• 2 belles branches de romarin, effeuillées et hachées grossièrement
• 1 botte de thym, effeuillée
• 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
• 4 cs pistaches vertes entières, émondées, non salées, en épicerie fine
• 2 tranches pain blanc bien sec, cassées (ou 4 tranches de baguette)
• 6 cs huile d’olive d’excellente qualité
• sel ou Herbamare (généreusement), poivre du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches, PAS À PAS) :

1 Salez la viande et placez-la sous vide. En option, vous pouvez ajouter dans le sachet sous vide un peu de thym et de romarin. Cuisez-la env. 1 heure dans un bain à 62°C.

2 Pendant ce temps, hachez très finement tous les ingrédients du crumble sauf les pistaches. Ajoutez celles-ci à la fin et hachez encore légèrement. Chauffez une petite sauteuse à feu moyen et sautez le mélange pendant 5 à 10 min – il doit être bronzé mais pas noirci et former un joli crumble. Réservez au chaud.

3 A la fin de la cuisson, sortez la viande du sachet et tamponnez-la. Placez-la sur une grille (celle du barbecue ira très bien), allumez votre chalumeau et grillez-la avec des mouvements réguliers. Continuez jusqu’à formation d’une croûte dorée à votre goût. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :  Tranchez la viande en médaillons et déposez-y du crumble. Accompagnez de haricots verts, de champignons ou de petites pois. La viande est si juteuse qu’elle n’a besoin ni de sauce ni de jus.

NOTES :

• Lors de la cuisson sous vide, la viande reste rose. Cette couleur ne signifie aucunément qu’elle ne soit pas cuite.
• Elle sera par contre cuite à basse température, ce qui lui confère bien plus de goût et de jutosité. Nos normes sanitaires et d’hygiène permettent sa consommation sans risque.
• Si vous préparez les haricots simplement au fond de viande et/ou à la cocotte-minute, sans beurre, cela vous permet de conserver la merveilleuse qualité minceur du repas. 
• Si vous ne disposez pas de chalumeau puissant mais d’un petit barbecue, dorez la viande sur celui-ci. L’effet gustatif n’est cependant pas tout à fait le même car les sucs s’échappent un peu et la « réaction de Maillard » est moins contrôlée.

VINS pour Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches :

Un vin rouge de la Loire : Menetou-Salon, Sancerre, Saumur-Champigny. Ce sont toutes des appellations admirables. Ou du Cher: le Touraine Rouge du domaine Chidaine forme un accord particulièrement intréressant.

Inspiration : Une recette pour gril japonais de Wanja Margoni, fortement modifiée.

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Avant de remiser le barbecue, voici une dernière recette à essayer la nuit tombante: unilatéral de maquereaux au gril, un plat qui se prête bien aux petits grils de balcon, dont le Konro (voir ci-dessous).

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L’ARGUMENT PRINCIPAL     Cet unilatéral de maquereaux au gril, accompagné de quarts de fenouil au gratin, est un plat qui surprend car ce poisson n’est plus très en vogue. Il est pourtant extrèmement savoureux, et rend un bonne partie de son gras sur le gril. Son goût plutôt doux se marie particulièrement bien avec la note anisée du fenouil.  Les olives font bien ressortir le côté sucré surprenant et très agréable. Et si facile à réaliser : on passe chez le poissonnier en rentrant du travail, on allume le barbecue… et on régale invités et famille en 45 min. seulement !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Le maquereau commun est un très beau poisson dit ‘gras’, d’une cinquantaine de centimètres, présent avant tout dans l’Atlantique et en Méditerranée. Il se cuisine depuis l’antiquité; chez les Romains, il constituait un des entrants du condiment liquide «garum».  Dès la fin du 19ème siècle, il est progressivement  consommé en conserve : au vin blanc, au citron, à la moutarde, à l’huile d’olive… De nos jours, il est prisé comme source d’oméga-3.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Le gril japonais de type ‘Konro‘. La plupart d’entre vous connaissent certainement le ‘Hibachi’,  chauffage à l’ancienne avant d’être gril. Le Konro est un petit gril portable, étroit et long de 30 à 80 cm environ. Il sert autant comme gril standard dans les Yakitori que comme gril de balcon ou de table dans les familles.

On le chauffe traditionnellement au binchotan mais il accepte tout autre charbon de bois de qualité. Mon Konro ci-contre a la particularité de disposer d’un réservoir d’eau sous le panier à charbon, de sorte que le résultat est notablement tendre et juteux.

LE PÉCHÉ MIGNON   Avant l’unilatéral de maquereaux au gril, une jolie poêlée de crevettes sautées à l’ail, accompagnée d’une sauce aïoli.

L’ASTUCE  Bien huiler la peau du poisson et le gril avant la cuisson.

INGRÉDIENTS :

• 4 maquereaux pêchés à la ligne, préparés en ‘portefeuille’ par votre poissonnier.  Insistez sur une fraîcheur impeccable.
• 2 beaux fenouils avec tiges et fanes, au marché
• Une poignée d’olives noires dénoyautées, p.ex. des tanches comme ici
• un cube de bouillon de légumes (voici comment le faire maison)
• 2 cs parmesan râpé
• sel, poivre du moulin
• Modernist fish spice mix (recette voir ici, facultatif)
• huile d’olive
• huile de tournesol (pour huiler le gril)
• citron (facultatif) ou citron vert (très peu ! )

PRÉPARATION  (La recette d’unilatéral de maquereaux au gril, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. D’abord, préchauffez le four à 200°C.  Allumez le charbon en veillant que votre barbecue ne soit pas trop incandescent.

Les fenouils au gratin

1. Pour commencer, nettoyez les bulbes, coupez tiges et fanes que vous réserverez, coupez les fenouils en quatre quarts.
2. Dans une casserole d’eau bouillante, ajoutez le cube de bouillon puis plongez-y les quarts de fenouil.
3. Lorsque la pointe d’un couteau le traverse facilement, il est prêt.
4. Egouttez le fenouil sans trop faire, puis rangez-le dans un plat non beurré allant au four. Parsemez de parmesan et terminez par quelques flocons de beurre.

La farce

1. Émincez tiges et fanes, pas trop finement.
2. Émincez les olives.
3. Dans une poêle anti-adhérente, mettez à fondre une noix de beurre et sautez les ingrédients émincés à chaleur moyenne. Ils doivent rester croquants (sauf fanes).
4. Rectifiez sel et poivre.

Le poisson

1. Badigeonnez la peau d’huile d’olive, aplatissez les portefeuilles peau dessous, salez, poivrez. Ajoutez du Modernist fish spice (facultatif).
2. Ensuite, répartissez la farce au centre des poissons. 

CUISSON :

1. Enfournez le fenouil pour 20 min.
2. A mi-cuisson, placez les maquereaux sur le gril, peau côté grille.
3. Comme pour tout unilatéral, observez le progès de la cuisson – en effet, la chair passe de translucide à blanc. Cela prend 8 à 10 min.

DRESSAGE :

1. Lorsque les maquereaux sont encore légèrement translucides sous la farce ou déjà blancs (c’est à votre goût), retirez-les du gril et placez-les sur assiettes préchauffées. Leur peau devrait être parfaitement croustillante. Ajoutez un petit trait de jus d’agrumes (facultatif).
2. Enfin, accompagnez de deux quarts de fenouil.

NOTE :

Les poissons gras se prêtent particulièrement à la cuisson à l’unilatéral.

Vous pouvez également utiliser d’autres grils que le Konro –  électrique, gaz, charbon. Toujours, pas trop brûlant. Le gril du four ne se prêtera cependant pas du tout.

VIN :

En premier lieu, un blanc de la Loire, p.ex. un Sancerre, Puilly-Fumé ou un Vouvray en haut de gamme. En outre, de Bourgogne, un petit Chablis. Mais attention : les chardonnay et sauvignons blanc du nouveau monde sont trop puissants pour le maquereau, même grillé.

SUGGESTION DE MENU :

Par exemple, en entrée : crevettes sautées / comme plat, l’unilatéral de maquereaux au gril / en dessert : sabayon (voir ici). Un menu entier, très raffiné, en moins d’une heure…

Gril Konro de marque «Honma», disponible au Japon ou en Suisse

Photos  ©  n.k.  2023 et ©  c.m.  2023

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