Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes,

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Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, vers 1900 par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de la Belle Époque aux États-Unis.

Quelques enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

On ne jette rien ! Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le Vieux Continent, d’autant plus que les enfants l’adorent. (Oui, oui, ainsi on leur fait même manger des brocoli !) Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être préparé avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le cuisiner quelques heures à l’avance. Si vous le sortez du frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION de l’après-dinde : un gratin Tetrazzini ! – PAS À PAS :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-les immédiatement sous l’eau froide pour préserver la couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit rester assez liquide. Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier. Ajoutez la dinde, le persil et enfin les brocoli au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure mélangée au reste du parmesan. (Ici, vous pouvez surgeler le gratin.) Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce «Tetrazzini» se surgèle parfaitement à l’étape 3, comme indiqué.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc., ou combiner.
• Vous pouvez substituer des petits pois aux brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, eux aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.
• En mettant à cuire la carcasse et les os de la volaille dans de l’eau avec un bouquet garni, vous obtenez très facilement votre consommé ! Voici une cuisine ultra-durable…

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Les Pizzoccheri, ce plat rustique né dans les hautes Alpes d’Italie, est parfait à la montagne ou tout simplement par un froid week-end de pluie. Et c’est peut-être le gratin le plus rapide au monde. Que vous disposiez d’un four vapeur ou non, il prêt en une petite demi-heure. Entendu, il ne s’agira pas d’un repas minceur, mais il sera incroyablement satisfaisant.

Et on fait ainsi manger des blettes aux enfants – les parents apprécieront et la progéniture adorera les longs fils de fromage que l’on tire à chaque bouchée, façon fondue.

POUR LA PETITE HISTOIRE Pizzoccheri est le nom tant d’une variété de tagliatelle au sarrasin que de l’unique plat auquel elles servent. Il se prépare aux blettes ou au chou; TABLONOMIE préfère la première variante. La recette est apparue cers 1800 dans cette longue vallée encadrée de sommets alpins italiens qu’est la Valteline, où l’on produit également de l’excellent vin. Il était à l’origine un plat des milieux riches du pays et est, avec les siècles, devenu culte dans toute l’Italie du nord. Si, de nos jours, il en existe plusieurs versions « lifestyle » branchées affublées de lard, tomates ou chorizo (!), TABLONOMIE propose ici la recette originale.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est la cuisson au four vapeur, plus savoureuse et plus vitaminée, un raffinement mis au point pour ce blog. Les pâtes (Pizzoccheri) seront parfaitement al dente et les légumes conserveront mieux leur saveur qu’en marmite.

LE PÉCHÉ MIGNON   Pour un résultat encore plus gastronomique et raffiné, confectionnez de la Pesteda, ce condiment fabuleux de la Valteline qui embellit non seulement les Pizzoccheri mais également le poisson, les viandes blanches et même les plateaux de fromages. Faites-en une bonne portion (voir ici) car il se conserve longtemps.

L’ASTUCE En plaçant le panier vapeur de votre four sur des ronds de pâtisserie, vous pourrez cuire à deux étages: les pâtes dans le plat, les légumes sur le panier.

Pour cette recette, vous devez disposer d’un four vapeur. Sinon, voir NOTES.

INGRÉDIENTS :

• 300g Pizzoccheri (en épicerie italienne ou chez Eataly)
• 200 g pommes de terre Amandine, pelées et coupées en petits cubes
• 150 à 250 g vert de blettes coupées en rubans
• 150 g fromage italien Casera ou Fontina (Raclette, si vous ne les trouvez pas)
• 75 g parmesan râpé (à la main, c’est bien meilleur)
• 100g beurre
• 1 gousse d’ail
• sel, poivre, Pesteda (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Pizzoccheri – un gratin italien facile et gourmand, PAS À PAS) :

1 Pour débuter, versez les Pizzoccheri dans un plat allant au four vapeur, mouillez d’eau à hauteur d’eau chaude du robinet et salez bien. Disposez une grille par dessus (sans qu’elle touche l’eau, p.ex. posée sur ronds de pâtisserie) puis étalez-y les pommes de terre et les feuilles de blettes. Salez peu. Placez au four vapeur et mettez à cuire 20 min. à 100°C (22-23 min. si départ à froid).

2 Entre-temps, servez-vous un verre de Valtelline en apéritif, coupez le fromage en petits morceaux et réservez. Ensuite, pelez la gousse d’ail, coupez-la et retirez le germe. Faites fondre le beurre à feu très doux avec l’ail. Lorsque la cuisson au four est presque terminées, augmentez la chaleur pour obtenir du beurre noisette. Retirez l’ail et réservez au chaud sur un coin de la cuisinière.

3 A la fin de la cuisson vapeur, il faudra agir vite afin de conserver la chaleur: Sortez pâtes et légumes. Egouttez d’abord rapidement les pâtes (attention au plat très chaud) et remettez-en la moitié dans le plat. Saupoudrez de parmesan, puis déposez la moitié des légumes fumants. Ajoutez la moitié des dés de fromage. Puis répétez l’opération avec une deuxième couche. Versez le beurre noisette très chaud sur le tout.

4 En dernier lieu, le dressage: mêlez légèrement pâtes fromages et légumes: les fromages auront fondu comme dans un gratin. Rectifiez le sel et poivrez. Si désiré, parsemez de Pesteda (attention, ce mélange d’épices est très salé et très fort). Servez aussitôt et amusez-vous avec les fils que tirera le fromage, surtout le Fontina.

NOTES :

Le plat est ordinairement préparé sans four vapeur : dans une marmite, mettez les légumes à bouillir 5 min. dans de l’eau salée. Ajoutez les pâtes et laissez bouillir le tout environ 10 min. Puis poursuivez à 3 ci-dessus.

Si vous assaisonnez les Pizzoccheri à la Pesteda (comme sur la photo ci-contre), voici comment la réaliser : Broyez finement 30g de gros sel et 30g de poivre noir dans un mortier. Ajoutez quelques baies de genévrier et écrasez, puis continuez avec 1 cc de thym séché et une bonne cs d’achillée séchée. Enfin, incorporez une à deux gousses d’ail pressées. Gardez au frigo dans un bocal fermé. On peut aussi trouver de la Pesteda prête à l’emploi en épicerie italienne ou online.

VIN :

Un vin rouge de la Valteline, le Valtellina Superiore. Un Refosco, cultivé quelques vallées à l’est. Plus facile à dénicher: une bouteille de Chianti Riserva plutôt jeune.

Photos  ©  c.m.  2024 et © A.M. 2023

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Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes, on ne jette rien !

Aller directement à la recette

Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de l’époque, aux États-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le continent. Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être cuisiné avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le préparer quelques heures à l’avance. Si vous le gardez au frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION du gratin Tetrazzini :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce Tetrazzini se surgèle parfaitement à la fin de l’étape 2, en versant sans un plat beurré et surgelant aussitôt.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.
• Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Que faire des jolis restes de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser les restes de la pintade festive ? La réponse : réalisez un gratin Tetrazzini !

POUR LA PETITE HISTOIRE Ce plat – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star à l’époque, aux Etats-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Mais cette excellente casserole reste quasiment inconnue en Europe. Chez Tablonomie, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

L’ASTUCE Attention – le gratin Tetrazzini doit impérativement et exclusivement être préparé avec des restes de volaille grillée ou rôtie !

INGREDIENTS :

• 350 g tagliatelle ou pappardelle aux oeufs
• 350 g champignons (bruns de préférence)
• 100 g beurre
• 35 g farine
• 350 ml lait
• 60 ml crème
• 500 ml consommé/fond de volaille
• 50 ml sherry ou madère ou vin blanc
• 400 à 600 g de restes de viande de dinde ou autre volaille, désossés
• 300 g brocoli sans tiges
• une poignée de persil émincé
• 30 g de gruyère
• 100 g de parmesan
• env. 60 g chapelure ou fines miettes de pain
• sel et poivre

PREPARATION du gratin Tetrazzini :

MISE EN PLACE :

1. Faites bouillir les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier.
2. Nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles.
3. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier.
4. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.
5. Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env.
6. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.
7. Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.
8. Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.
9. Beurrez bien un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 175 / th. 6 .
2. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre.
3. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTE :

Ce gratin Tetrazzini se surgèle parfaitement bien à l’étape 9. Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et mettez le second au congélateur.

Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.

Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement de Californie, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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