Côtelettes et noisettes s’inspire de la cuisine de Jamie Oliver alias « Naked Chef« . Depuis ses tout débuts, elle m’a sacrément plu dans sa simplicité innovante. Ainsi, un de ses livres les plus intéressants est Jamie’s Italy (non traduit), compte-rendu d’un voyage en camping à travers la botte regorgeant de recettes savoureuses, quasiment improvisées. Les côtelettes au four que TABLONOMIE publie aujourd’hui en sont une variante un peu plus élaborée, parfaites pour une joyeuse tablée affamée.

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Ici, la recette est réalisée pour 6 personnes dans un grand plat à gratin, mais le nombre de côtelettes n’est limitée que par la taille de votre four. Vous la réussirez certainement pour 10 à 12 convives si vous enfournez direcement sur une lèchefrite profonde, moyennant quelques petites modifications de la procédure (voir NOTE). Plus on est de monde, plus ce repas est épatant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Les merveilleuses textures : pommes sautées, viande « baked » rôtie, couverture de noisettes croustillantes et parfumées… Un plat aux saveurs mêlées: l’odeur de la sauge, l’aigre-doux des abricots, l’umami du jambon cru, le parfum de l’huile d’olive se rejoignent un un bouquet enivrant, surtout lorsque servis directement dans le plat à four !

LE PÉCHÉ MIGNON   Ne lésinez jamais sur l’huile d’olive, ni en quantité ni en qualité.

L’ASTUCE Dans un autre ordre d’idée, faites pousser votre propre sauge, en pot, caissettes ou pleine terre.

Car salvia officinalis est une plante facile à cultiver, odorante, avec de belles feuilles velouteuses et de ravissantes fleurs qu’adorent les abeilles. De surcroît, elle possède maintes propriétés médicinales, comme confirme ce dicton : « qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin ».

Pour commencer,vous aurez besoin d’un hachoir électrique et d’une grande assiette

INGRÉDIENTS :

• 6 côtelettes de porc ou de veau bien épaisses
• 1,5 kg pommes de terre farineuses pelées et et coupées en cubes grossiers
• 10 cs huile d’olive pressée à froid
• 20 feuilles de sauge fraîches environ
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées ou 10 feuilles d’ail d’Afrique du Sud émincées
• 75 g beurre mou environ
• 8 abricots secs environ
• 8 fines tranches jambon cru
• 8 tranches de lard détaillées grossièrement
• 4 cs noisettes moulues
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Côtelettes et noisettes, PAS À PAS):

1 Préchauffez le four à 210°C chaleur tournante / Th. 7. Étalez les noisettes moulues sur une lèchefrite et du papier sulfurisé et enfournez quelques minutes – sortez-les lorsque vous sentez la merveilleuse odeur de noisettes torréifiées. En parallèle, versez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 3 à 4 minutes seulement. Égouttez bien et réservez. Salez et poivrez les côtelettes sur les 2 faces.

2 Placez les abricots et une douzaine de feuilles de sauge dans un hachoir et réduisez. Ajoutez petit à petit le jambon et mixez. Joignez du beurre en petits cubes et mixez pour former une pâte. Ajoutez les noisettes en plusieurs fois et mixez, rajoutez éventuellement encore du beurre – le résultat doit être une pâte tartinable. Salez et poivrez.

3 Placez un grand plat à four sur la cuisinière. Chauffez-y 8 cs d’huile d’olive sans qu’elle ne fume, puis placez-y les côtelettes pour les saisir une dizaine de minutes en les tournant fréquemment. Lorsqu’elles sont joliment dorées, retirez-les et réservez-les sur l’assiette, dans une feuille d’alu. Dans l’huile toujours grésillante, jetez le lard et faites revenir 1 à 2 min., puis ajoutez l’ail et les feuilles de sauge restantes en les déchirant. Cuisez un instant en remuant bien puis versez-y les pommes de terre. Mélangez pour bien les enrober d’huile (rajoutez 2 cs si nécessaire) et enfournez pour 20 min. en remuant 1 ou 2 fois.

4 Après 15 min, sortez les côtelettes de l’alu et tartinez généreusement leur face supérieure de la pâte de noisettes.  Retirez le plat du four, placez les côtelettes sur les pommes de terre, versez autour le jus de cuisson qui s’est accumulé dans l’assiette. Rôtissez l’ensemble pour 10 à 15 minutes. Servez dans le plat ou sur assiette, humez le parfum délicieux

NOTES :

Vous avez plus de côtelettes que votre plus grand plat à four ne peut en contenir ? Enfournez directement sur une lèchefrite profonde. Pour cela, à l’étape 3, vous commencerez par distribuer les pommes de terre directement sur la lèchefrite (munie d’un papier-four), ajouterez lard, sauge et ail, arroserez généreusement d’huile, mêlerez bien et enfournerez pour 20 min. en brassant souvent. Pendant ce temps, vous saisirez séparément les côtelettes dans une poêle avec de l’huile d’olive. Puis vous continuerez avec l’étape 4.

Les étapes 1 et 2 peuvent être réalisées plusieurs heures à l’avance. Réservez alors viande et pâte au frigo et ramenez à température 30 min. avant la cuisson.

Pour améliorer l’adhésion de la pâte à la viande, je viens d’essayer l’adjonction d’un soupçon de xanthane au beurre mou.

VIN :

Idéalement, un vin italien comme le Bardolino classico, le Barbera ou un Nebbiolo Langhe. Un Beaujolais Villages, Chénas ou Morgon (de Lapierre !) fera également un très joli accord.

Inspiration : Jamie Oliver: Jamie’s Italy… et la magnifique sauge dans le potager ! Grand plat à four de Cousances.

Photos  © Tablonomie 2024

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L’hiver approche, la pluie nous inonde, il est donc temps de lutter contre la grisaille avec une recette réchauffante, élégante et simple : une compression de pot-au-feu.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Puisque vous aurez apprécié notre recette de Pot au feu (français, autrichien, italien), voici une variante délicieuse dont le dressage et le visuel diffèrent sensiblement. C’est un peu plus de travail, pour une présentation vraiment très fine et stylée. La viande y gagne aussi en goût, et la recette reste minceur. Elle peut facilement être adaptée à un plus grand nombre de convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le pot-au-feu est un plat cuisiné depuis la nuit des temps. Simple ou richement garni, il forme un pilier de la cuisine européenne.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Dans ce blog, on aime proposer des classiques revus et adaptés au goût du jour. S’il est vrai qu’un ‘simple’ pot-au-feu passera vite pour ringard hors famille et copains, cette compression est digne d’un dîner élégant. Le côté pratique de l’élégance: cette compression de pot-au-feu peut se préparer en grande partie la veille.

«Un pot-au-feu cuit la veille est plus savoureux.»

Le grand Larousse gastronomique, édition 2017.

LE PÉCHÉ MIGNON   Un plat idéal pour un très grand vin (voir VIN ci-dessous), pour autant que les ingrédients soient de qualité irréprochable, fraîchement obtenus du boucher et du marché.

L’ASTUCE …au dressage : la difficulté principale y consiste à garder chaude la viande en l’effilochant.

Pour cela, vous déposerez la viande sur une plaque en métal ou un grand plat à gratin que vous poserez sur le faitout dans lequel le consommé continue à frémir. Aussi, prenez des assiettes creuses préchauffées.

Vous aurez besoin de cercles de pâtisserie Ø 7cm (6 pièces idéalement, mais vous vous en sortirez avec 2) ainsi qu’au moins d’un poussoir (comme ceci) ou similaire. Une louche avec bec, un canneleur et une pincette seront utiles. Demandez éventuellement à une personne de vous assister au dressage – ce sera plus rapide.

INGRÉDIENTS pour la Compression de pot-au-feu :

• 1,5 kg environ de belle viande de boeuf (paleron/palette ou gîte selon conseil du boucher)
• environ 3 l eau froide par kilo de viande
• 2 à 4 os a moelle ou tranches de jarret de boeuf
• 2 oignons coupés en 2 (brûlés à la torche si vous le souhaitez)
• 2 poireaux, nettoyés et coupés en tronçons
• 1/4 de chou blanc coupé en gros morceaux
• 1 céleri-rave pelé et coupé en morceaux grossiers
• 4 carottes lavées non pelées, nettoyées et coupées en gros morceaux
• 4 clous de girofle piqués dans les oignons
• 1 bouquet garni et quelques brins de persil plat en plus
• 10 grains de poivre noir
• sel, poivre
• Herbamare

pour l’accompagnement

• 2 carottes pelées
• 1 petit céleri-rave pelé
• 3 belles pommes de terre pelées

PRÉPARATION  (La recette de Compression de pot-au-feu, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Cannelez les 2 carottes pelées à l’aide d’un canneleur ou similaire puis coupez-les à la mandoline en rondelles de 5mm env. Réservez dans de l’eau froide.
2. Détaillez le petit céleri en parts triangulaires d’env. 5 cm, puis coupez-les en lamelles décoratives de 5 mm env. à la mandoline. Ajoutez à l’eau froide.
3. Détaillez les pommes de terre en jolis petits morceaux réguliers et ajoutez à l’eau froide.
4. Prenez les brins persil en surplus, séparez les feuilles des tiges et réservez séparément.

CUISSON :

1. Dans un grand faitout ou dans un traiteur rempli de l’eau froide, ajoutez légumes en gros morceaux, poivre en grains, tiges de persil et bouquet garni. Ajoutez 2 1/2 cc de sel.
2. Posez-y boeuf et os, puis portez à ébullition en écumant .
3. Baissez le feu et poursuivez à minuscules bouillons pendant 3 heures à couvert, en remuant de temps à autre.
4. Avec une écumoire, retirez légumes, os ou jarret et aromates du bouillon. Réservez ces 2 premiers à un autre usage.
5. Continuez la cuisson à tout petit feu pour 1 h.
6. En dernier lieu, rectifiez à l’Herbamare et au poivre moulu, ajoutez les pommes de terre détaillées. Après 15 min., ajoutez carottes et céleri détaillés et poursuivez la cuisson à petit feu.

DRESSAGE :

1. Préchauffez le four à 50°C et préchauffez 6 assiettes creuses et 1 assiette pour les légumes.
2. Sortez la viande et effilochez-la rapidement mais soigneusement en écartant membranes et parties gélatineuses.
3. Sortez carottes, céleri et pommes-de-terre à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur l’assiette chaude.
4. Sur chaque assiette, placez un cercle de pâtisserie et remplissez-le de viande effilochée. Compressez plusieurs fois avec vigueur pour ainsi remplir le cercle.
5. Puis retirez soigneusement le cercle et décorez le dessus de chaque compression avec 2 triangles de céleri et quelques feuilles de persil plat.
6. Versez le bouillon très chaud autour des compressions à l’aide d’une louche avec bec versoir (et d’une petite passoire si vous voulez) puis placez les rondelles de carotte, les pommes de terre et le reste des triangles dans ce bouillon.
7. Servez aussitôt ou remettez pour quelques minutes au four.

NOTES :

• Si vous suivez la recommandation du Larousse gastronomique, interrompez à l’étape 4 de la cuisson, laissez refroidir dans le pot même, couvrez et gardez 24h au frigo. Reprenez le jour du service en portant doucement à ébullition puis en continuant à l’étape 5.
• Sur la photo, la compression est décorée d’un oeillet d’Inde (fleur consommable si bio).
• Une brunoise de pomme, du raifort râpé ou même quelques graines acidulées de kiwano peuvent être ajoutés à la garniture.
• Vous pouvez accompagner de pain grillé tartiné de moelle.
• Que faire des légumes, cuits à point ? Réservez-les à un autre usage, par exemple à une soupe aux légumes. Plus original: vous en faites des Kub maison…

VIN :

Certainement un Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Volnay, de très grands vins; Cornas, Morgon ou Juliénas en excellents rapports qualité-prix; Côtes-du-Rhône (Villages) en choix familial. Vous trouverez l’ensemble facilement chez votre caviste (qui vous conseillera dans le cadre de votre budget) ou sur internet.

Arts de la table : assiettes Kingswood.

Photos  ©  c.m.  2023

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Loin du tape-à-l’oeil des paellas surchargées de fruits de mer, cette paella valenciana prône la simplicité, la saveur et l’écologie. Elle peut être préparée bien à l’avance.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Quintessence du repas de fête entre amis nombreux, de la grande tablée, la paella est un must pour chaque cuisinier-e. Aucun autre plat ne rayonne une si belle ambiance d’hospitalité simple et sans chichi – même si son coût a explosé ces dernières décennies. En choisissant du beau poulet bio et une saucisse de qualité, vous obtenez un plat qui respecte la nature, comme le faisait la paella d’origine.

POUR LA PETITE HISTOIRE    En effet , la paella valenciana est née comme repas des  humbles ouvriers agricoles dans les champs. Elle n’intègre initialement que ce qu’ils trouvent sur place : riz (introduit en Espagne par les musulmans), légumineux, huile d’olive, poulet, saucisson, parfois lapin et escargots. Un peu plus tard, elle s’enrichit du safran qui lui confère un goût particulier, une pointe d’amertume et une petite note herbeuse, ce qui nous ramène aux champs. Là, cuite lentement sur un feu de bois ouvert, cette paella de Valencia reste à ce jour la référence, bien qu’un peu éclipsée par les paellas dites « modernes », mixtes ou aux fruits de mer qui dominent aujourd’hui. Cependant, c’est bien la paella originale qui conserve la magie de ce repas de partage.

Là, cuite lentement sur un feu de bois ouvert, cette paella de Valencia reste à ce jour la référence…

…bien qu’un peu éclipsée par les paellas dites « modernes », mixtes ou aux fruits de mer qui dominent aujourd’hui.

Cependant, l’image ci-dessus montre à souhait que c’est la paella originale qui conserve la magie de ce repas de partage.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Aucun secret, le riz sous tous ses avatars est un des favoris de TABLONOMIE. Mais le vrai secret tablonomique réside dans le retour à la simplicité ‘valenciana’. La qualité suprême de ses quelques ingrédients assure une finesse à la fois frugale et fastueuse.

LE PÉCHÉ MIGNON   Le safran espagnol, torréfié en douceur plutôt que séché au soleil, développant un goût tout à fait particulier. Son prix est peccamineux.

L’ASTUCE    Cette paella de Tablonomie vous évitera le stress en cuisine puisque l’entière mise en place peut se faire bien à l’avance. Il vous suffira alors de compter une bonne vingtaine de minutes de cuisson avant de passer à table, le temps de partager quelques tapas, p.ex. celles-ci.

Le plat est traditionnellement préparé dans une large poêle à paella émaillée pour feu ouvert, mais une grande cocotte en fonte (comme ici) ira très bien également.

INGRÉDIENTS :

• 400 g riz rond, très absorbant mais pas trop amidonné (Bomba espagnol ou risotto S.Andrea, voir ici)
• 2 belles pincées de filaments de safran espagnol. Ou plus, selon l’intensité souhaitée.
• 6 à 8 cuisses ou suprêmes de poulet (selon nombre d’invités ou envie)
• 150 g saucisse espagnole pelée et coupée en rondelles pas trop fines (chorizo ou saucisse de porc fraiche, comme à Valencia)
• 2 oignons hachés
• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 cc Pimenton de la Vera fumé, doux ou piquant selon préférence (ou paprika, à défaut)
• 100 g haricots verts bio blanchis et coupés en tronçons
• 100 g petits pois bio
• 1 litre fond de boeuf ou de volaille, fait maison si possible
• 6 cs environ d’huile d’olive de la meilleure qualité (espagnole plutôt que française, trop parfumée)
• 3 poivrons rouges ou jaunes
• un peu de persil haché
• sel, poivre
• jus ou zeste de citron, facultatif

PRÉPARATION  (La recette de paella simple, authentique et durable, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Préchauffez le four à 220°C
2. Plongez les filaments de safran dans un peu d’eau tiède et laissez infuser.
3. Coupez les poivrons en deux et enfournez-les sur un papier sulfurisé. Attendez qu’ils noircissent et que des cloques se forment.
4. Sortez les poivrons du four et placez-les dans un sac en plastique fermé. Laissez tiédir.
5. Enfin, pelez-les, détaillez-les en lamelles et réservez.
6. Dans la poêle ou cocotte, faites chauffer 3 cs d’huile et faites dorer les morceaux de poulet à feu doux pendant quelques minutes. Réservez.
7. Ajoutez les rondelles de saucisse et faites revenir un instant. Ajoutez-les au poulet avec le jus.
8. Remettez 3 cs d’huile et chauffez à feu doux, faites-y fondre l’oignon quelques minutes.
9. Ajoutez l’ail et le pimenton, faites revenir encore un petit moment. A ce stade, vous pouvez interrompre la préparation pour quelques heures.

CUISSON :

1. Réchauffez l’huile si nécessaire, versez-y le riz et remuez-le vivement pour enrober les grains jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
2. Ajoutez les légumes et faites de même.
3. Puis le poulet et la saucisse. Tournez quelques instants.
4. Versez le fond et enfin le safran avec son eau de trempage.
5. Portez à ébullition.
6. Réduisez le feu à moyen-petit et laissez frémir jusqu’à absorption du liquide, 15 à 20 min. Ne couvrez pas.

DRESSAGE :

1. Enfin, coupez le feu et posez les lanières de poivrons sur le riz. Laissez-les se réchauffer quelques minutes.
2. Pour terminer, parsemez de persil, ajoutez le citron (facultatif) et posez au centre de la table.

NOTE :

Pour que vous puissiez retrouver en cuisine un brin de la saveur du feu de bois en choisissant deux ingrédients fumés: le sel fumé (p.ex. Maldon) et le Pimenton de la Vera espagnol, toujours fumé.

VIN :

En premier lieu, un jeune Rioja rouge aux tanins peu développés. Ou un rouge du sud-ouest assez jeune. Peut-être un Costières de Nimes rosé pour les amateurs de ces vins. Jamais, vraiment jamais de sangria. Mais pourquoi pas une bière espagnole bien désaltérante lors de grandes chaleurs.

Inspiration : la paella toujours délicieuse de Nadine, aux couleurs joyeuses.

Photo  ©  c.m.  2022

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