Voici une délectable recette de brioche, encore plus fantastique lorsqu’elle est accompagnée de compote de fraises !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Comme c’est donc la saison des fraises, voici une recette pour brioche vraiment superbe, avec une mie magnifiquement dorée et filante. Il faudra dénicher un pâtissier superlatif pour trouver mieux. Sans mentionner la fierté devant une brioche pareillement réussie!

Non seulement au petit-déjeuner, mais aussi au brunch ou lors d’un goûter gourmand… cette brioche est un régal à elle seule, et une sublimation lorsqu’elle est servie avec les compotes printanières de fraises ou de rhubarbe. Les enfants en raffolent !

POUR LA PETITE HISTOIRE Quant à notre brioche, c’est une brioche dite «de Nanterre», composée de huit boules disposées dans un moule. Connue depuis l’Ancien Régime, elle fut vendue partout en Île-de-France par des marchands nanterriens. Jean-Jacques Rousseau s’y réfère plusieurs fois. Par contre, la brioche «de Paris», apparue ultérieurement, est façonnée de deux boules, la petite posée sur la grande. Les tailles de la brioche parisienne varient.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE En un mot: la qualité. Rien que le meilleur. Ne lésinez pas : beurre gastronomique, oeufs de la ferme…

LE PÉCHÉ MIGNON  Justement servie avec compote de fraise, de rhubarbe, ou des deux… 

L’ASTUCE Surgelez la moitié réservée de la pâte pour une seconde brioche, ultérieure.

Vous aurez besoin d’un moule à cake anti-adhésif de 26 cm. Un robot de cuisine facilitera grandement la tâche. Un thermomètre de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 20 g levure fraîche
• 300 g oeufs entiers juste sortis du frigo (approximativement 5 oeufs, mais il faut être précis !)
• 350 g de beurre gastronomique à 82% m.g., à 10 °C env.
• et en petits morceaux
• 500 g farine T45 (farine fleur en Suisse)
• 6 g sel
• 40 g sucre semoule (sucre fin cristallisé en Suisse)
• 0,5 dl eau tiède *
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure, et un peu de lait pour délayer
• du sucre en grains (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de brioche maison, quel panache, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE la veille :

1. Dans le bol mélangeur du robot, mélangez eau et levure. Laissez dissoudre, env. 10 min. Battez légèrement les oeufs à la fourchette.
2. Ajoutez la farine pour recouvrir le mélange, puis les oeufs et le sucre sur la farine.
3. Pétrissez à petite vitesse pendant 4 min. puis ajoutez le sel et augmentez un peu la vitesse pendant 4 min.
4. Baissez la vitesse et ajoutez le beurre, continuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé, environ 10 min.
5. Le crochet doit ramasser la pâte, c-à-d la décoller des parois et si possible du fond. Si ce n’est pas encore le cas, continuez de pétrir en ajoutant petit à petit une cs de farine.
6. Répétez si nécessaire à intervalles de 2 min. Le pétrissage peut prendre jusqu’à 25 min. Vous obtiendrez une pâte dorée et souple.
7. Déposez la pâte dans un récipient ou sur une planche, repliez les extrémités sur le centre et filmez. Laissez pousser 1h à température ambiante.
8. Repliez la pâte de la même façon puis placez 1h au réfrigérateur pour la 2e pousse. Remettez le film.
9. Repliez encore la pâte, remettez le film puis placez-la au réfrigérateur une nuit.

CUISSON :

1. Sortez la pâte du réfrigérateur, pesez-la et divisez-la en deux. Filmez une moitié et réservez-la au réfrigérateur.
2. Découpez l’autre moitié en 8 parts du même poids (entre 70 et 80 g chacune). Idéalement, la pâte ne doit pas coller.
3. Farinez légèrement le plan de travail et vos mains. Façonnez 8 boules avec la paume de votre main droite en tournant contre les aiguilles de la montre (gaucher-e-s l’inverse). En relevant doucement la main tout en tournant, vous obtiendrez de belles boules bien régulières. Peut-être aurez vous besoin de gagner en expérience pour réussir des boules parfaites.
4. Aplatissez doucement les boules et recommencez l’opération.
5. Rangez les boules soigneusement dans le moule.
6. Délayez le jaune d’oeuf avec un peu de lait et recouvrez le dessus des boules sans coulures. Laissez pousser à couvert à temperature ambiante pendant 1h1/2 à 2 h.
7. Pendant ce temps, préchauffez bien votre four à 180°C.
8. La pâte doit avoir poussé un peu mais pas trop. Appliquez une seconde dorure au jaune d’oeuf et parsemez de sucre en grains (facultatif).
9. Enfournez pour 30 min. environ en baissant la température à 160°C. Démoulez à la sortie du four.

Voici le façonnage des boules en tournant la paume de la main contre les aiguilles de la montre.

NOTE :

* si vous travaillez dans un climat chaud, baissez la température de l’eau mais ne descendez pas en-deça de 20°C

Attention à la température du beurre: il doit être juste malléable mais en aucun cas trop chaud. Si vous sortez votre beurre du frigo et le détaillez en cubes pas trop grands, sa température monte vite. Essayez de garder le beurre à 10°C.

Afin d’utiliser la seconde moitié, surgelée : laissez dégeler une nuit au réfrigérateur puis continuez avec CUISSON 2.

BOISSON :

Un sirop, un thé. Un verre de Pineau des Charentes

Inspiration : Il s’agit d’une combinaison de recettes de Modernist Cuisine et de gourmandiseries.fr, réunies et modifiées par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2022

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En fait, c’est en Bavière que TABLONOMIE a trouvé cette assiette de Bunny Ears pour Mardi-Gras qui met l’eau à la bouche. Les enfants seront enchantés (les adultes tout autant ) !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Voici un délicieux point d’orgue à un dîner de carnaval, ou à un repas à thème autrichien (oui, oui) entre amis. Mais avant tout, une surprise pour le goûter des enfants qui adoreront ces frimousses de lapin !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Car voilà une très ancienne recette de carnaval bavaroise et autrichienne appelée Hasenohrl – oreilles de lapin, bunny ears. Un peu remise à jour par TABLONOMIE pour former de jolies bulles croustillantes en surface. En fait, elle est parente lointaine des pets de nonne, et encore plus amusantes.

Toutefois, les pâtisseries frites traditionnellement réservées au Mardi Gras égayent aujourd’hui tout le mois de février à travers l’Europe, catholique ou non. Il en existe des douzaines de formes et de variantes, de la péninsule ibérique à l’Europe centrale.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ainsi, les oreilles de lapin sont parmi les plus élégantes et amusantes de toutes ces pâtisseries carnavalesques. Le plat constitue aussi un dessert complet et très original.

LE PÉCHÉ MIGNON On sert avec Schlagobers la chantilly viennoise, et Powidl la compote austro-hongroise de quetsches au Slivovitz.

L’ASTUCE Enfin, cette pâte peut servir à façonner d’autres pâtisseries de mardi-gras : oreillettes de Provence (en ajoutant de la fleur d’oranger), bugnes lyonnaises, merveilles beaucoup plus fines… ou de la forme que vous inspirera votre fantaisie. La friture reste la même .

Pour frire ces Bunny Ears, utilisez une poêle de taille moyenne, diamètre 24 cm par exemple.

INGRÉDIENTS pour Bunny Ears pour Mardi-Gras :

Pour la Powidl / compote:

• 500g quetsches/pruneaux dénoyautées et émincées grossièrement
• du sucre
• un peu de cannelle
• 1 cs slivovitz ou rhum
• un peu d’eau

Pour les oreilles:

• 250g farine
• 60g beurre
• 3 oeufs
• 40g sucre
• 1 cs rhum
• 1 pincée de sel
• (en option, un peu de vin blanc pour rectifier)

Pour la friture:

• 150 g beurre clarifié

Pour dresser:

• Sucre-glace
• Crème chantilly

PRÉPARATION  (La recette de Bunny Ears pour Mardi-Gras, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Commencez par verser les quetsches dans une casserole en ajoutant un fond d’eau. Puis portez doucement à ébullition.
2. Ajoutez cannelle et alcool, rectifiez le sucre si c’est trop acide, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez frémir 30 à 60 min. puis laissez refroidir.
3. Dans un grand bol, sablez (amalgamez) manuellement farine et beurre en frottant jusqu’à obtention d’une masse homogène.
4. Ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez à la main. La pâte doit être lisse et élastique.
5. Si besoin, rectifiez la consistance de la pâte: incorporez très progressivement 1 ou 2 cs de farine. Tandis que, si la pâte est trop sèche, vous ajouterez 1 ou 2 cc de vin blanc.
6. Enfin, filmez la pâte et placez-la 20 à 30 min. au réfrigérateur.

CUISSON :

1. D’abord, abaissez la pâte sur un plan fariné. L’épaisseur doit être de 2, au plus 3 mm.
2. Puis découpez-y des triangles longs de 10cm et larges de 3-4 cm à la base.
3. Dans une poêle au bords suffisamment relevés, chauffez le beurre clarifié en quantité suffisante. Il doit grésiller un peu.
4. Mettez-y à frire 6 à 8 triangles à la fois pour environ 2 minutes; lorsque des bulles se forment, tournez-les un instant puis déposez-les sur du papier ménage.
5. Procédez ainsi pour tous les triangles. A ce stade, vous pouvez les conserver plusieurs jours en boîte hermétique.

DRESSAGE :

1. Saupoudrez les oreilles de sucre-glace, plus ou moins selon votre goût.
2. Finalement placez deux Bunny Ears sur une assiette. Ajoutez une belle cuillerée de Powidl. Garnissez de chantilly. Servez tiède ou froid.

NOTE :

De façon à freiner sur le sucre, vous pouvez y substituer de la maltodextrine 6-9 DE .

Il est aussi possible de trouver de la compote de quetsches en bocaux dans le commerce, p.ex. Les Côteaux Nantais. Sans alcool dans ce cas.

BOISSON :

Idéalement, ce dessert s’accompagne d’un verre de slivovitz, l’alcool de quetsches austro-hongrois, ou d’une prune d’Alsace. Un verre de prosecco sec ira très bien aussi.

Au contraire, sans alcool: un sirop «Thé vert-mélisse» (Morand) ou un thé noir Darjeeling.

Inspiration : café Schönleben à Puchheim

Photo  ©  c.m.  2023

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Sous prétexte de gain de temps, j’ai eu recours à des fonds de tartelette du commerce, mais vous pouvez bien sûr les réaliser vous-même. (En voilà une recette.)

Préparation : Moins d’une heure  /   pour  12 tartelettes environ

Difficulté :  très facile     /  Coût : bas

INGRÉDIENTS :

• 85 g chocolat noir cassé en petits morceaux
• 100 g crème fraîche
• 20 g fleurs de lavande fraîches & quelques-une pour la décoration
• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d’oeuf
• 40 g sucre glace

PRÉPARATION des tartelettes au chocolat et lavande :

MISE EN PLACE :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans une petite casserole à fond épais, portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez les lavandes en les écrasant bien à la spatule.
3. Après 3 min., versez cette crème dans un bol préchauffé en la passant au chinois, puis ajoutez le chocolat par étapes rapides. Remuez bien pour obtenir une crème homogène. Laissez tiédir.
4. Fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse jaune clair.
5. Incorporez-la délicatement et manuellement à la crème au chocolat sans créer de bulles. Mélangez doucement jusqu’à obtention d’une préparation uniforme.
6. Versez cette préparation soigneusement dans les tartelettes puis disposez-les sur une lèchefrite munie de papier sulfurisé.

CUISSON :

1. Assurez-vous que le four est bien préchauffé.
2. Enfournez environ 4 minutes.

DRESSAGE :

1. Laissez tiédir ou refroidir et servez soit au goûter soit en dessert (en décorant de quelques lavandes s’il vous en reste).

Cette recette s’inspire de la fiche no.125 d’Elle à Table mais a été modifiée par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2022

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