Que faire d’une journée d’automne pluvieuse et froide ? Concoctez ces délicieux tortelloni de sanglier à la truffe, en famille ou entre amis, puis régalez-vous. Fun garanti !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Vous avez servi une superbe gigue de sanglier et vous êtes face à des restes conséquents ? Voici une manière épatante de les utiliser. A plusieurs, c’est bien plus amusant, à moins que vous fassiez preuve de la dextérité d’une nonna italienne de 80 ans…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Chez Tablonomie, on adore savourer les recettes d’Italie du Nord. Autant qu’on aime les cuisiner … la métamorphose de farine et oeufs en pasta au toucher soyeux est à chaque fois un petit miracle ! Et au rayon des miracles, la truffe noire peut être substituée par de la blanche, mais sachez que votre coût explosera et que la blanche paraître excessivement parfumée.

LE SERVICE    Servez cette recette en plat unique car elle est très riche. Accompagnez éventuellement d’une jolie salade d’automne à l’huile de noix.

L’ASTUCE   Les restes d’une gigue de sanglier sont parfaits pour cette recette. Vous pouvez cependant utiliser des restes de cerf ou de chevreuil. A défaut ou pour compléter, des restes savoureux de porc sont acceptables.

Vous aurez besoin d’une machine à pâtes de type Atlas. Un robot de cuisine vous rendra service.

INGRÉDIENTS :

pour la pâte de tortelloni

• 450 g farine ordinaire
• 5 oeufs
• ½ cc sel
• 1 cs huile d’olive de la meilleure qualité disponible

dans la farce

• 400 à 500 g de restes de chair de sanglier
• 30 g lard fumé en bâtonnets ou salpicon
• 2 gousses d’ail émincées très finement
• 2 cs ricotta
• 4 cs parmesan fraîchement râpé
• des herbes de cuisine : romarin, sauge estragon, tous finement hachés
• 1 cs d’huile d’olive
• quelques cm de pâte d’anchois
• 1 ou 2 jaunes d’oeuf

pour la sauce

• 3 gousses d’ail pelées, entières
• 1 à 2 filets d’anchois
• 1 échalote, hachée très finement
• 200 g mascarpone
• 100 g crème épaisse
• 2 truffes noires fraîches

PRÉPARATION  (La recette de Tortellini de sanglier à la truffe, PAS À PAS) :

1 Versez la farine dans un grand bol en la tamisant, formez un grand puits au centre et cassez-y les oeufs. Ajoutez l’huile d’olive et commencez à les mélanger doucement avec une fourchette, en incorporant progressivement de la farine. Une fois oeufs et huile absorbés par la farine, pétrissez à la machine à petite vitesse. Lors que la pâte prend un aspect lisse, est souple et élastique et se détache du bol, faites-la reposer 30 min sous un torchon légèrement humidifié.

2 Pendant ce temps, passez la viande au hachoir. Versez l’huile dans une poêle, ajoutez le lard et faites-le suer à feu doux. Ajoutez l’ail avec les herbes et continuez pendant quelques minutes juste pour les dorer un peu. Retirez la poêle du feu et incorporez la viande hachée, la pâte d’anchois puis petit à petit la ricotta et le parmesan, en parallèle. Vous obtiendrez une farce malléable au bout de quelques ajustements. Réservez.

3 Divisez la pâte en 6 pâtons saupoudrés de farine. Avec la machine à pâtes, abaissez-les en reserrant progressivement les rouleaux – 3 fois pour chaque niveau. Étendez les fines bandes larges d’une quinzaine de cm à couvert pour reposer une dizaine de minutes. Continuez en déposant une cc de farce à la fois sur les bandes de pasta, près d’un bord, tous les 10 cm. Enduisez ce bord et la moitié de chaque interstice de jaune d’oeuf, rabattez dessus l’autre moitié de la bande , scellez et pressant avec la main, coupez en grosses ravioles.

4 Pour la sauce, faites revenir les gousses d’ail et l’échalote assez longuement à feu doux, puis retirez l’ail et ajoutez l’anchois que vous ferez fondre. Toujours à feu doux, incorporez mascarpone et crème, amalgamez bien. Terminez en y râpant une truffe et encore une demie, puis mélangez soigneusement. Réservez à couvert – mais pas plus que le temps de cuisson des tortelloni.

DRESSAGE :  Plongez les ravioles dans de l’eau salée juste à ébullition. Attendez qu’elles surnagent – cela ne prend qu’une ou deux minutes. Faites plusieurs fournées si nécessaire. Égouttez-les bien et transféréz dans un grand plat creux préchauffé ou directement sur assiettes. Nappez de sauce et râpez le reste des truffes.

NOTES :

• N’hésitez pas à raccommoder d’éventuels trous dans la pâte abaissée. Pour cela, prélevez un peu de pâte à chaque bout.
• Vous pouvez ajouter encore un peu d’ail pressé à la sauce, selon votre goût.
• pour les truffes, servez-vous d’une râpe très affûtée.

VIN :

Un vin du Piémont: un simple Langhe Nebbiolo ou un superbe Barbaresco. Où trouver ?

Photo  ©  c.m.  2024

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Quelques récentes aventures culinaires…

Mon boucher, qui est aussi chasseur (ou chasseur qui est aussi boucher ?) m’a gratifié d’un janvier riche en gibier ! J’ai eu la chance d’obtenir des palombes, et surtout des bécasses – une rareté absolue. En prime, du chamois !

Palombes

Les palombes – poelées une bonne vingtaine de minutes et servies avec champignons et tagliatelle  – étaient d’une saveur parfaite, mais d’une tendreté inégale. Un délice néanmoins, d’autant plus qu’elle étaient accompagnées d’une divine bouteille de Château Musar 1998 qui a rapidement permis d’oublier quelques petits aléas de la chasse. En effet, notre boucher-chasseur explique à postériori que l’age des palombes ne se reconnaît pas au plumage, et encore moins en vol. Il vaudrait donc mieux les confire pendant quelques heures.

Bécasses

Pour les bécasses, trois principales méthodes de cuisson : à la ficelle (suspendues au dessus du feu) , snackées en poêle ou rôties au four. C’est cette dernière que m’a conseillé le chasseur. Heureusement, j’avais du fond de pintade sous la main – saisies rapidement puis une heure au four, donc. Elles eurent un immense succès auprès de la joyeuse tablée d’amis. Suprêmes et cuisses avec les légumes (sur l’image). Puis on mange les entrailles, émincées et tartinées sur du pain grillé.  Elles sont d’une exquise saveur (voisine du foie gras). Avec un Pommard de l’exceptionnel millésime 2005, ce fut la perfection à table !

La bécasse, cet « oiseau de poche »est le seul gibier que l’on cuisine sans le vider. Elle se fait très rare en cuisines, sa chasse et revente étant strictement réglementée voire interdite. De plus, elle exige une adresse exceptionnelle au fusil.

Citons Dumas Père, tout hyperbole:  « …on vénère tellement ce précieux oiseau que des rôties reçoivent ses déjections et sont mangées avec respect par les fervents amateurs. » Sic.

Chamois

Le chamois, autre rareté culinaire, se présenta en dernier, sous forme d’entrcôtes et de filets. Je les ai snacké dans du beurre très chaud, obtenant ainsi une viande parfaitement tendre et bien rose, saignant même par endroits. Accompagné de carottes confites, de spaetzle, et d’une sauce sucré-salé aux marrons glacés. Encore un dîner de gibier parfaitement réussi, arrosé d’un beau pinot noir suisse  juste ce qu’il faut de rustique.

La recette détaillée de bécasse suivra en novembre.

Photo  ©  c.m.  2025

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Pour accompagner une viande ou comme plat unique, une merveilleuse purée de pois jaunes au chou-fleur croquant.

L’ARGUMENT PRINCIPAL : En servant une purée de pois jaunes et chou-fleur croquant selon cette recette de TABLONOMIE, vous proposerez à vos convives un plat très différent des accompagnements légumineux habituels. Un plat à la fois basique et raffiné qui est, avant tout, bien plus qu’une simple garniture et qui dialogue d’égal à égal avec une belle viande grillée.

Aller aux commentaires bavards…

Ustensils particuliers: vous aurez besoin d’un mixer et d’un chalumeau de cuisine.

INGRÉDIENTS :

• 1 chou-fleur de production durable, détaillé en rosettes de 2-3 cm (trois à cinq rosettes par personne)
• 250 g pois jaunes cassés (en épicerie fine ou orientale)
• 1 petit oignon
• 1 clou
• du cumin moulu
• 1 tranche de lard
• 5 dl ou plus de fond de volaille maison (ou cube), selon la taille du chou-fleur et sa découpe
• 50 g ou plus de beurre
• Herbamare, fleur de sel fumée
• poivre

PRÉPARATION  (La recette de Purée de pois jaunes, chou-fleur croquant, PAS À PAS) :

1 Trempez les pois pendant quelques heures dans de l’eau froide, égouttez-les puis mettez-les à cuire dans une casserole  d’eau selon les instructions sur le sachet en ajoutant le lard, env. 30 min. Égouttez puis passez-les au mixer en ajoutant un peu de cumin – juste pour donner une note subtile- poivre et Herbamare. Goûtez. Reversez dans la casserole.

2 Dans une seconde casserole, portez le fond de volaille à ébullition. Ajoutez les rosettes et surveillez étroitement la cuisson : elles doivent rester fermes et un peu croquantes, « en sorte qu’ils ne soient pas rompus » écrit Varenne. Retirez et égouttez puis disposez-les sur une grille ou une lèchefrite. Réservez le fond de volaille. Ensuite, réchauffez très doucement la purée de pois et ajoutez l’oignon avec le clou. Détendez-la un peu avec ce fond de volaille pour lui donner la consistance optimale.

3 Faites fondre le beurre puis badigeonnez-en généreusement les rosettes de chou-fleur. Deuxièmement, saupoudrez généreusement de cumin et parsemez de fleur de sel. Puis prenez votre chalumeau et brûlez les rosettes pour les carboniser légèrement. Par ailleurs, laissez le reste du beurre fondu se colorer joliment en noisette.

4 Transférez en légumière ou directement sur assiette et disposez joliment les rosettes grillées. Pour finir, arrosez généreusement du beurre noisette et parsemez de persil.

NOTES :

En saison, le chou-fleur violet vous permettra de rajoutes des couleurs au plat, le goût restant inchangé. Sachez que la couleur violette ternira en cuisant le légume dans le fond de volaille. En potage ou velouté, voir ASTUCE ci-dessous. Ce plat s’accorde parfaitement à l’agneau et au gibier à poil.

VIN :

Servi en entrée ou en plat unique, la purée de pois jaunes, chou-fleur croquant s’accompagnera d’un vin blanc du Sud-ouest: Côtes du Roussillon, Vin du Pays d’Oc, Côtes Catalanes, Gard. Vous les trouverez facilement chez votre caviste.

En accompagnement, vous orienterez votre choix d’après la viande ou autre élément principal.

ENFIN, MES COMMENTAIRES BAVARDS :

POUR LA PETITE HISTOIRE En 1654, François de la Varenne publie cette recette sous le titre de «Potage de choux fleurs». Une fois testée, elle m’a tellement intrigué que j’ai mis au point une version moderne sans pour autant perdre la saveur de l’original historique.

Quant aux pois jaunes, aussi appelé pois cassés, ils ne sont rien d’autre que des petits pois mûrs et séchés. Injustement délaissés aujourd’hui – ce qui les classe comme « aliment historique » – ils sont déjà consommés lors de la guerre de Troie et même plusieurs millénaires plus tôt en Mésopotamie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ici, on aime beaucoup les recettes de François Pierre de la Varenne, cuisinier et auteur du 17ème siècle, car ils appellent une mise à jour en exploitant les préceptes de la gastronomie moderne: des contrastes de texture (purée vs. choux-fleur très croquant – « de la mâche »), de longueur, de contrastes et j’en passe. Certaines dégustatrices y ont même trouvé « un petit goût de Falafel », ce qui nous ramène aux origines historiques des ingrédients*.

LE PÉCHÉ MIGNON  Des auteurs illustres et très étoilés se prêtent volontiers à ce jeu de modernisation de recettes culinaires ou littéraires du 15ème au 19ème siècle – citons Guy Savoy et ses deux parutions récentes, ainsi que Alain Senderens qui a brillamment mis à jour les évocations culinaires de la Recherche du temps perdu . Mentionnons aussi Niki Segnit qui note au sujet du mariage du chou-fleur et du cumin : « encore plus irresistible [lorsque les fleurettes] sont légèrement carbonisées sur les bords…« 

L’ASTUCE « Vous y pouvez mettre du laict » (pour citer Varenne) et du fond de volaille réservé (voir chiffre 2 ci-dessous) pour obtenir un potage sublime. Ainsi, en délayant simplement la purée, la même préparation permet de surprendre vos hôtes en entrée. Si vous mixez encore plus finement et ajoutez de la crème à la place du lait, vous obtiendrez un velouté (qui perdra un peu de saveur). La préparation du chou-fleur reste inchangée.

Sachez encore que Varenne préconise un dressage sur pain mitonné, très courant à son époque.

LA TABLE : Assiette Teema de Iittala. Billot en teck.

LES INSPIRATIONS : François Pierre de la Varenne, Le cuisinier françois, Paris, 1654, p. 306. Segnit, Le répertoire des saveurs, Vanves, 2012. p. 104. Ainsi que recherches personnelles.

*le Falafel étant cependant préparé avec des pois chiches

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Le rôti braisé dans le feu, c’est un goût inimitable, une tendresse et jutosité phénoménale, un mode de cuisson simple mais très original. TABLONOMIE recommande vivement d’en faire l’essai chez vous (ou en plein air).

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POUR LA PETITE HISTOIRE   Avec ce rôti braisé dans le feu, vous reviendrez au sens ancien du verbe «braiser» selon le CNRTL: « ART CULIN. Faire cuire un aliment (bœuf, laitue, etc.) sur de la braise« . Derrière cette simple étymologie se cache une cuisson des plus complexes, chimiquement et physiquement, qui produit ce goût exceptionnel. La complexité est encore augmentée par la température, car le feu de cheminée forme des braises ardentes entre 400 à 800°C. Cette recette ne peut être cependant réalisée au four de cuisine, qui est limité à quelque 350°C et ne permet pas de contact direct entre la source de la chaleur et la cocotte.

Ainsi, la viande cuit de quatre façons : par rayonnement thermique depuis le haut venant du couvercle; par conduction dans le liquide depuis le fond; par conduction dans la viande elle-même; enfin, par convection grâce à la vapeur succulente qui se forme à l’intérieur. Cette dernière est le principal vecteur de saveur. Une note de fumée peut s’y ajouter.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Voici de toute évidence un plat tablonomique par excellence : formidablement théâtral, entièrement convivial et très original. Ainsi, vous servirez un apéritif au coin du feu, et peut-être même une entrée, en proposant à vos invités surpris une ambiance trappeur décontractée.

L’ASTUCE   … est de bien luter le bord du couvercle, avant tout pour contenir la vapeur. À cette fin, roulez le pâton en un boudin 5 cm plus long que la circonférence de votre cocotte que vous entourerez avec soin. Vous pouvez aussi coincer le boudin entre le pot et le couvercle avant de l’étaler sur le joint, à l’extérieur. Enfin, veillez à bien colmater les parties difficiles : chez moi, c’est la fixation de l’anse, visible sur la photo. Notez qu’un couvercle simplement posé ne sera jamais étanche.

NOTES DE CAUTION Il est fort possible que vous brûliez ou carbonisiez même le fond lors de votre première tentative. De mon expérience, le goût de la viande n’en est pas affecté. Il est aussi possible que le rôti gonfle fortement dans la cocotte lutée et touche le couvercle. Il en résultera donc une croûte plus ou moins brûlée qui n’affecte elle non plus le goût du rôti.

En plus d’une cheminée extérieure ou intérieure, il vous faudra une cocotte en fonte vieille et usée, ou de camping. Un gant de barbecue isolant est indispensable. Un robot de cuisine est utile. Aussi, gardez votre boîte à outils à portée de main.

INGRÉDIENTS (n.b. indications approximatives qui varieront en fonction des dimensions de la cocotte et de la viande) :

• Un beau rôti, entre 500 et 1’500g : porc (cou…), boeuf, veau, même gibier à poil
• sel, poivre
• moutarde de Dijon
• 2 carottes, lavées mais non pelées et coupées en tronçons
• 2 échalotes, lavées mais non pelées, entières ou coupées en deux
• environ une douzaine de châtaignes
• 1 pomme, p.ex. gala, non pelée, coupée en quartiers
• Du fond de boeuf ou de veau
• 1 verre de vin blanc sec
• Facultatif : beurre ou Maïzena ou Xanthane pour épaissir une sauce

Pour luter :

• 250 g farine
• 5 g sel de table
• 100 g eau et un peu plus

PRÉPARATION  (La recette de Rôti braisé dans le feu, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Préparez un beau feu de cheminée, au mois une heure avant le début de la cuisson. Il vous faut beaucoup de bonnes braises.
2. Dans la cuve de votre robot, mélangez farine, sel, eau et pétrissez. Vous devez obtenir un pâton souple qui ne colle plus. Ajoutez quelques gouttes d’eau si nécessaire.
3. Réservez le pâton au frigo au moins 10 min.
4. Enduisez la viande de moutarde, salez et poivrez.
5. Au fond de la cocotte, placez une couche de légumes, pommes, châtaignes et herbes de cuisine puis posez-y la viande.
6. Versez vin et fond de boeuf dans la cocotte. Le liquide doit mouiller le bas de la viande de 1 à 2 cm. Posez le couvercle.

CUISSON :

1. Lutez la cocotte : voir ASTUCE ci-dessus.
2. Posez la cocotte lutée sur les braises et placez des braises également sur le couvercle.
3. Le temps de ce « braisage » dépendra de plusieurs facteurs
4. Si vous souhaitez un parfum de feu de bois marqué, ouvrez la cocotte 10 min. avant la fin de la cuisson et terminez-la ouverte; surveillez le niveau de liquide.

DRESSAGE :

1. Délutez la cocotte, peut-être au marteau ou au tournevis…
2. Détaillez la viande en tranches, disposez-la sur un plat préchauffé et entourez des légumes, voire des châtaignes.
3. S’il reste du jus au fond de la cocotte, servez-le séparément. Vous pouvez aussi le monter rapidement au beurre ou l’épaissir.

NOTES :

Les châtaignes entières (en saison) servent en premier lieu de support solide à la viande, mais elles sont évidemment comestibles. Au cas où vous comptez les servir, entaillez le dessus en forme de croix.

Outre légumes et châtaignes de la cuisson, pléthore d’accompagnements sont possibles …

• pommes de terre type farineux ou ‘baked potatoes‘ en chemise d’aluminium double (avec huile d’olive, sel poivre, lard ou chorizo, thym et/ou romarin – enfouissez 30 à 45 min. dans les braises autour de la cocotte). Dressage : coupez en deux, servez avec de la crème épaisse ou aigre.
• Purée de pommes de terre, possiblement aux truffes ou aux olives, ou simplement arrosée de jus de cuisson. Prenez la recette de Robuchon par exemple.
• Polenta, avec ou sans fromage ajouté.
• Purée de céleri, pourquoi pas aux truffes.
• Mousse de topinambour.
• Carottes au gingembre.
• Fricassée de champignons

…limités uniquement par vos envies et votre budget, en définitive…

VIN :

Un rouge solide et tannique, d’excellente qualité avant tout, p.ex. un Côtières de Nîmes ou un Cahors, un Zinfandel de Californie ou un Malbec d’Argentine. Chez votre caviste.

Inspiration: En premier lieu Modernist Cuisine, vol. 2 p.93

Photo  ©  c.m.  2023

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Malgré un encadrement de plus en plus restrictif, l’on peut encore trouver chez certains bouchers suisses du gibier sauvage, par exemple pour un chevreuil sauce chocolat, alors qu’en France, c’est quasiment impossible.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Donc, c’est quand les amis reviennent de la chasse : civet de chevreuil, sauce chocolat. La famille, les pote-s… en sont quasiment les ultimes fournisseurs. Aujourd’hui, c’est grâce au frère chasseur de mon ami Patrick que nous cuisinons ce splendide civet.

On peut regretter la rareté et surtout la grande cherté de cette viande dans le commerce; aussi est-il bien dommage que la consommation de chasse ait essentiellement lieu au restaurant, de provenance et de qualité fort variable. TABLONOMIE ayant comme mission de ramener la gastronomie chez nous, je persiste donc à bloguer des recettes de gibier sauvage, tout comme je persiste à publier des recettes de poissons de nos lacs. Sans oublier que, dans nos pays, la chasse et la pêche de régulation est essentielle pour la bonne santé de la faune.

POUR LA PETITE HISTOIRE En somme, l’on ne saurait mieux formuler la question que le fait Bruno Doucet* «Lorsque la Révolution Française met un terme aux privilèges aristocratiques, la chasse peut désormais être pratiquée par tous […], le peuple chasse à tout va, jusqu’à décimer certaines espèces. Afin de préserver la faune, des permis de port d’armes sont établis sous Napoléon 1er. Au 20ème siècle, de nombreuses lois sont créées afin de réglementer […] Aujourd’hui, le gibier est consommé de manière épisodique et, souvent, dans un cadre festif. »

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE est la couverture 100% Ghana dans la sauce, qui lui confère une note à la fois amère et fruitée (et qui remplace le sang, sans quoi ce civet ne serait qu’un simple ragoût, en exprimant pourtant une saveur différente).

LE PÉCHÉ MIGNON   de cette recette est de toute évidence le vin. Une grande bouteille de caractère du Piémont, de Toscane, de la vallée du Rhône ou de la Rioja formera l’accord parfait avec ce plat de caractère. Mon choix personnel est un Barbaresco d’une dizaine d’années des Produttori del Barbaresco.

L’ASTUCE est de se limiter aux garnitures simples. L’accent doit être mis sur la viande et sa saveur aussi intense que particulière, en se souvenant que les meilleurs accompagnements sont locaux, de lieu ou d’esprit: purée de pommes de terre, cueillette de champignons sautés (voir ci-dessous), chou (rouge), pommes farcies aux airelles ou courge butternut au four, macaronis ou polenta à la truffe (noire ou blanche) …

Pour ce civet de chevreuil, sauce chocolat, il vous faudra un grand saladier en céramique ou en verre et une bonne cocotte en fonte avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1 épaule de chevreuil désossée
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 gousse d’ail pelée
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 petite branche de romarin
• 10 grains de poivre noir
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de vin rouge corsé de bonne qualité, p.ex. du sud-ouest ou de Sicile
• 1 petit verre de cognac (facultatif)
• un peu de beurre
• un peu d’huile de tournesol
• un peu de farine

Pour la sauce :

• 2,5 dl fond de veau
• un peu de marinade de la cuisson
• quelques gouttes d’extrait d’anchois
• 75 à 150 g ou 5 à 10 pastilles / fèves de couverture noire à plus de 75% (Felchlin ou Valrhona – j’ai utilisé le Ghana 100% du premier)
• un peu de xanthane ou fécule de maïs en réserve

PRÉPARATION  (La recette de civet de chevreuil, sauce chocolat, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez l’épaule en gros cubes, en ôtant de la de graisse, quelques tendons et peaux transparentes au passage.
2. Puis lavez et coupez grossièrement les légumes.
3. Dans le saladier, versez une bouteille de vin entière, ajoutez les légumes, les herbes de cuisine et le poivre puis les cubes de chevreuil. Ne salez pas. Laissez mariner 24 heures au frais en remuant deux ou trois fois.

CUISSON :

1. Pour commencer, sortez la viande de la marinade et égouttez-la bien. Réservez la marinade.
2. Farinez les morceaux.
3. Dans une poêle, chauffez fortement un mélange de beurre et d’huile puis saisissez la viande jusqu’à une légère coloration. Réservez la viande dans la cocotte en fonte. Réservez la poêle TELLE QUELLE, non déglacée.
4. Dans le cas où vous flambez, versez le cognac dans la cocotte, chauffez et allumez (facultatif).
5. … puis mouillez la viande de marinade à hauteur(avec ou sans ses légumes), salez et poivrez bien, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ.

FINITION :

1. Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, remettez la poêle sur le feu et déglacez au fond de veau. Laissez réduire le liquide de moitié.
2. Ajoutez 1 ou 2 louches de liquide de la cocotte et quelques gouttes d’extrait d’anchois, laissez à nouveau réduire un peu.
3. Incorporez petit à petit la couverture. Goûtez fréquemment et arrêtez-vous lorsque la saveur vous convient – plus ou moins amère et chocolatée.
4. Si nécessaire, épaississez par étapes avec un peu de xanthane ou de fécule dilué dans un peu de sauce.
5. Enfin, servez le civet sur assiette chaude, nappé de sauce. Accompagnez comme noté à la rubrique ‘ASTUCES’ ou ci-dessous.

NOTE :

Plus précisément, pour la belle poêlée de champignons sur la photo: champignons sauvages nettoyés et grossièrement émincés, poêlés dans beurre avec lardons, échalote ciselée, sel, poivre, déglacés au vin blanc.

Mais n’accompagnez jamais des légumes de la marinade, car ils ont acquis une couleur terne et un goût trop proche du civet.

VIN :

Avant tout, ce civet de chevreuil, sauce chocolat est l’occasion de sortir vos plus grands vins :

Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino (un accord particulièrement heureux avec le chocolat de couverture de la sauce), Rhône (Châteuneuf du Pape, Hermitage, Côte Rôtie…), Rioja (comme le légendaire Vina Ardanza 2009 de La Rioja Alta, ci-contre avec une recette similaire accompagnée de butternut) – dans cet esprit, les seules limites seront votre bourse et votre caviste.

* Doucet, Bruno: Gibier, sans lieu, 2018, pp. 20 et 53

Assiettes Medard de Noblat, argenterie ancienne.

Photo  © p.f.  2022

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Plat-de-côtes de sanglier laqué, une recette absolument inratable, conviviale mais compliquée à avitailler.

L’ARGUMENT PRINCIPAL   En premier lieu, c’est un morceau du sanglier très goûteux, plutôt rare. Et il est vraiment ultra-facile à apprêter.  Comme le sanglier est une grosse bête, son plat-de-côtes est très charnu tout en restant maigre. L’image montre un plat-de-côtes couvert chassé en France et préparé chez notre ami Patrick.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La difficulté de se procurer ce morceau spécifique du sanglier à la saveur unique fait d’une recette, ô combien facile, un plat exclusif.

LE PÉCHÉ MIGNON Un chutney de mangue (facile à réaliser) s’accorde merveilleusement avec ce plat de bête rousse rôtie.

L’ASTUCE La sauce de laquage permet une belle présentation noircie mais brillante. Pour mémoire, les laquages en cuisine chinoise sont à base de sauce soja salée – ici de vin cuit, sucré-acidulé.

Préparation  marinade 24 à 48h, cuisson 40 minutes  /   pour  X  personnes (selon la taille de la viande)

Difficulté :  facile   /  Coût : bas

INGRÉDIENTS :

• du plat-de-côtes couvert de sanglier sauvage

pour la marinade :

• du vin rouge corsé et de bonne qualité pour mouiller à hauteur
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 oignon non pelé coupé en 2
• 1 carotte non pelée coupée en tronçons
• 1 branche de céleri coupée en tronçons
• 2 gousses d’ail
• 2 clous de girofle
• 20 g beurre

pour le laquage :

• 2 dl vin cuit / sirop de liège / raisiné / raisinée (de raisin, pas de fruits)
• 2 dl jus de poire
• 1 cs miel
• q.v. jus de sanglier (si vous en avez sous la main)
• 1 dl vinaigre balsamico rouge
• 1 dl de marinade ci-dessus

PRÉPARATION (La recette de plat-de-côtes de sanglier laqué, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Versez le vin dans un grand bol.
2. Dans un poêle, colorez joliment les légumes sans noircir ou brûler.
3. Ajoutez les légumes colorés au vin.
4. Ajoutez les autres ingrédients et le plat-de-côtes. Marinez au frigo pendant 24 à 48 heures en remuant 2 ou 3 fois.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 200°C
2. Sortez le sanglier de la marinade, égouttez, séchez, réservez.
3. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du laquage, remuez bien  en portant à douce ébullition jusqu’à obtention d’une mixture assez sombre et épaisse. La bonne consistance est atteinte lorsqu’elle nappe la spatule.
4. Laquez-en généreusement au pinceau le plat-de-côtes de toutes parts et placez dans un plat allant au four. Réservez le reste.
5. Enfournez pour 20 minutes.
6. Tournez la viande, laquez à nouveau, enfournez pour 20 autres minutes.

DRESSAGE :

1. Séparez les côtes au couteau.
2. Pour faire joli et brillant, vous pouvez redonner une couche finale de laquage au pinceau. Servez.

NOTE :

En accompagnement: purée de pommes de terre, pommes sautées, pommes au four, gratin de macaronis à la truffe, spaetzle … à choix.

VIN :

Le Morellino di Scansano, rouge de Toscane, est mon préféré – cependant, beaucoup de vins rouges s’accordent au sanglier, de la Bourgogne en passant par la Loire et le Rhône au Sud-ouest, italiens, espagnols… demandez à votre caviste.

Inspiration : L’idée de la raisinée est de M. Bolay, boucherie de Sévery

Photo  ©  c.m.  2022

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La beauté extraordinaire des paysages, ses douces collines et lacs scintillants qui se tortillent entre elles, l’italianità de ses villages, de leur piazze et églises ne cesse de m’enchanter. On y trouve un genre particulier d’auberge rustique, le grotto, souvent à l’écart des villages et toujours ombragée, où locaux et visiteurs accompagnent les plats tessinois typiques d’un joli merlot servi dans un boccalino en terre cuite.

LE VIN :

Alors que le merlot bordelais commence à souffrir des températures en hausse, le Tessin offre des conditions idéales. A une altitude de 200m et plus, les vignobles souvent en forte pente, bénéficiant de bon drainage et nuits fraîches après de chaudes journées lui conviennent parfaitement.

Si les Merlot del Ticino ne sont pas trop onéreux – comptez entre 15 et 50 CHF / EUR – leur magnifique rapport qualité/prix les rend rares car le vignoble tessinois comprend moins de mille hectares en ‘Ticino DOC’ (alors qu’à elle seule, l’appellation ‘Saint-Émilion Grand Cru’, principalement du merlot elle aussi, s’étend sur 5400).

L’arrivée, vers les années ‘90, de “career changers” est un aspect unique du vignoble tessinois. Ils ont apporté des impulsions essentielles vers une viticulture haut-de-gamme, en faisant des choses folles avec des vignobles comateux.

On citera, parmi d’autres, Angelo Delea, un ex-publicitaire, Meinrad Perler, un ex-banquier ou Guido Brivio, un ex-dirigeant de multinationale.

Ce qui m’enthousiasme chez le Merlot del Ticino ? Sa complexité tout en gardant une structure très droite, avec de discrets tannins très longs  et un peu d’acidité. Ses notes de baies, parfois de réglisse. Sa combinaison de terreux, de moelleux ET de légèreté. Un vin sans trop de bois qui accompagne à merveille deux plats que j’adore: le risotto et le gibier.

Les vendanges sont presque exclusivement manuelles vu les déclivités.

QUELQUES DOMAINES :

Tamborini Vini: Claudio Tamborini est une éminence de la viticulture tessinoise. Il produit des grands classiques de merlot: le San Zeno en diverses déclinaisons et surtout le Comano (93 pts Parker, 95 pts Decanter). Un de ses domaines, Vallombrosa, est considéré comme le berceau du merlot au Tessin. Valentina Tamborini, sa fille, élève des vins à caractère très différent à partir de cépages autres que le merlot.

Ortelli Vini : Gault&Millau font l’éloge du domaine de la famille Ortelli (« vins ronds et harmonieux »). Il se situe dans les collines du sud du canton. Sa réputation se fonde sur un vin exceptionnel, le merlot I Trii Pin (les trois pins), élevé en cuves inox (contrairement aux autres tenute qui élèvent en barriques) . Le résultat est un merlot à la robe foncée, très fruité, équilibré et peu alcoolique avec 12.5%. Il est élevé en Production Intégrée.

ACCORDS:

• Pour accompagner mes recettes de gibier, qu’il soit à poil ou à plume. Je l’apprécie tout particulièrement avec un sanglier en nage de beurre sur une polenta.
• Avec un risotto (aux cèpes, par exemple), le Merlot del Ticino n’a comme rivales que Barolo et Barbaresco – mais son prix est une fraction de ces grands rouges piémontais.
• Avec un rôti – de boeuf, porc ou veau – devenant franchement fabuleux si ceux-ci sont servi avec risotto ou polenta. A l’autre extrême, il accompagne dignement saucisses et charcuterie italiennes.
• Je le déconseille avec le fromage, si ce n’est quelques rares fromages italiens

OÙ ACHETER :

En Suisse : soit dans les grandes surfaces qui ont un choix allant du meilleur au pire. Florilège important chez Mövenpick. Beaucoup de cavistes proposent une ou deux excellentes bouteilles.

Soit directement online auprès des grands domaines: Tamborini, Delea, Ortelli, Daniel Huber, Brivio, Castello di Morcote, Tenuta dell’Ör et j’en passe.

En France, Belgique et UE: Très peu de propositions. Néanmois, Drinks&Co propose un minuscule choix online en France et en Belgique. Assez cher cependant.

Delea opère un EU online store dénominé en euro et y propose un choix superbe à des prix raisonnables; les amateurs y trouvent également un choix de grappa.

Photos: (c) N. Kenel et (c) C.M. Obduliastable 2021

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