Vous avez servi du faisan ou autre gibier à plumes – et, contre toute attente, il vous en reste une jolie quantité. Pour autant que vous disposiez d’une bonne heure, prolongez le plaisir en réalisant une terrine de faisan. Si vous la prévoyez pour les Fêtes, surgelez simplement les restes. Un terrine entamée se conserve une semaine; sous vide, quelques jours de plus.

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ARTS DE LA TABLE

En hommage au volatile dans cette recette, voici une assiette Herend aux rare motif FS ‘faisan et insectes’. Fourchette argent. Terrine vintage, provenance inconnue.

LE PÉCHÉ MIGNON  Cumberland à servir avec la terrine, une des sauces fétiche de Tablonomie (ne figure pas à l’image). Si vous n’en avez pas en réserve, voici comment la préparer. Délicieuse avec toute viande ou gibier froid; indispensable avec restes de dinde ou de gibier à plumes…

L’ASTUCE Pour éviter que trop de champignons ne se retrouvent au fond de la terrine, vous pouvez ajouter 0,3% de Xanthane à la farce. Cela la rendra également plus solide à la découpe.

Il vous faut une terrine en céramique d’une vingtaine de cm ainsi qu’un plat de four plus grand pour l’y placer au bain-marie.

INGRÉDIENTS :

• env. 400 g restes de chair de faisan (ou un faisan d’un kg, cuit et désossé)
• un suprême de poulet, cuit
• 80 g trompettes de la mort fraîches et parées (ou 20 à 30 g deshydratées, hors saison)
• 60 g env. mie de pain blanc, trempée à l’eau
• 3 blancs d’oeuf
• 20 à 50 g pistaches décortiquées, non salées ; grossièrement hachées
• 3 cs porto rouge
• sel, poivre blanc moulu
• Xanthane (facultatif)

Pour les échalotes confites :

• 4 à 6 échalotes pelées
• 3 gousses d’ail pelées
• 6 grains poivre noir
• 20 g saindoux
• 20 g beurre
• une feuille de laurier
• un peu de thym frais (ou séché, à défaut)
• un peu de fleur de sel

PRÉPARATION  (La recette de Terrine de faisan, PAS À PAS) :

1 Préchauffez le four à 100°C. Divisez les échalotes en 2, ôtez d’éventuels germes, placez-les dans un plat en céramique ou fonte allant au four. Ajoutez tous les autres ingrédients et placez au four pour 1 h à 1 h 30, selon la taille des échalotes. Elles deviendront translucides et tendres mais pas cuites. Débarrassez-les et filtrez séparément le mélange beurre-saindoux. Réservez au chaud.

2 Beurrez au pinceau fond et parois de la terrine en vous servant de ce mélange beurre-saindoux. Exprimez la mie de pain. Hachez au besoin grossièrement les restes. Avec les échalotes, mélangez tous les ingrédients. Salez, poivrez, rectifiez. Terminez par le porto et les champignons (veillez à ne pas les endommager). Donnez un dernier tour en douceur – la farce est prête. Augmentez la température du four à 180°C.

3 Versez cette farce dans votre terrine en la tassant vigoureusement. Servez-vous pour ceci du fond d’un ramequin. Pressez à plusieurs reprises, puis arrosez du reste de beurre-saindoux. Préparez un bain-marie et enfournez pour une trentaine de minutes. Baissez alors le four à 150°C et poursuivez la cuisson jusqu’à une température interne de 82°C (env. 20 min.). Laissez refroidir 12h à température ambiante puis placez 48 h au réfrigérateur.

DRESSAGE Servez en tranches, avec du pain de campagne grillé ou quelques feuilles de mâche. Accompagnez de sauce Cumberland.

NOTES :

• Remplacez au besoin le saindoux par du beurre, en ajoutant év. une tranche de lard hachée.
• Pendant que confisent les échalotes, préparez une sauce Cumberland selon la recette ci-après .
• Si vous devez vous absenter pendant la cuisson des échalotes, enclanchez la minuterie du four pour 75 min. Car elles ne sont pas sensibles à la surcuisson.
• Ne tentez cette recette qu’avec du gibier de taille suffisante : faisan évidemment, canard sauvage, pigeon sauvage, tétras mâle (si vous habitez les Pyrénées et avez de la chance).

VIN :

Du vin blanc : un Muscadet de Sèvre et Maine, bien frais (ou trouver). Ou un beau Xérès fino ou manzanilla.

LE PÉCHÉ MIGNON, continuation :   Pour réaliser une sauce Cumberland, il vous faut 1-2 oranges, 1/4 citron, 1 grande pointe de moutarde en poudre, 1 bonne pincée de poivre blanc moulu, 1 grande pointe de gingembre en poudre, 1 grande pointe de piment d’Espelette, 1 tasse de gelée de groseilles (raisinets rouges en Suisse), enfin 4-6 cs de Xérès ou de Lillet.

Zestez les oranges et le quart de citron, couvrir d’eau dans une casserole, faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les zestes soient tendres. Pressez les oranges. Filtrez éventuellement.

Combinez doucement et sans fouetter sherry, jus des oranges, épices et gelée hachée en petits morceaux jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Ajoutez les zestes cuits. Vérifiez la proportion de gelée en goûtant. Attention: mélangez patiemment et avec précaution: la sauce doit rester claire !

Cette sauce se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et se congèle très bien.

Inspiration Le magnifique ‘Gibier‘ de Bruno Doucet aux éditions de la Martinière.

Photo  ©  c.m.  2025

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Quelques récentes aventures culinaires…

Mon boucher, qui est aussi chasseur (ou chasseur qui est aussi boucher ?) m’a gratifié d’un janvier riche en gibier ! J’ai eu la chance d’obtenir des palombes, et surtout des bécasses – une rareté absolue. En prime, du chamois !

Palombes

Les palombes – poelées une bonne vingtaine de minutes et servies avec champignons et tagliatelle  – étaient d’une saveur parfaite, mais d’une tendreté inégale. Un délice néanmoins, d’autant plus qu’elle étaient accompagnées d’une divine bouteille de Château Musar 1998 qui a rapidement permis d’oublier quelques petits aléas de la chasse. En effet, notre boucher-chasseur explique à postériori que l’age des palombes ne se reconnaît pas au plumage, et encore moins en vol. Il vaudrait donc mieux les confire pendant quelques heures.

Bécasses

Pour les bécasses, trois principales méthodes de cuisson : à la ficelle (suspendues au dessus du feu) , snackées en poêle ou rôties au four. C’est cette dernière que m’a conseillé le chasseur. Heureusement, j’avais du fond de pintade sous la main – saisies rapidement puis une heure au four, donc. Elles eurent un immense succès auprès de la joyeuse tablée d’amis. Suprêmes et cuisses avec les légumes (sur l’image). Puis on mange les entrailles, émincées et tartinées sur du pain grillé.  Elles sont d’une exquise saveur (voisine du foie gras). Avec un Pommard de l’exceptionnel millésime 2005, ce fut la perfection à table !

La bécasse, cet « oiseau de poche »est le seul gibier que l’on cuisine sans le vider. Elle se fait très rare en cuisines, sa chasse et revente étant strictement réglementée voire interdite. De plus, elle exige une adresse exceptionnelle au fusil.

Citons Dumas Père, tout hyperbole:  « …on vénère tellement ce précieux oiseau que des rôties reçoivent ses déjections et sont mangées avec respect par les fervents amateurs. » Sic.

Chamois

Le chamois, autre rareté culinaire, se présenta en dernier, sous forme d’entrcôtes et de filets. Je les ai snacké dans du beurre très chaud, obtenant ainsi une viande parfaitement tendre et bien rose, saignant même par endroits. Accompagné de carottes confites, de spaetzle, et d’une sauce sucré-salé aux marrons glacés. Encore un dîner de gibier parfaitement réussi, arrosé d’un beau pinot noir suisse  juste ce qu’il faut de rustique.

La recette détaillée de bécasse suivra en novembre.

Photo  ©  c.m.  2025

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