Voici le plus élégant des risotto, au Barolo et agneau, recette inspirée par le regretté couturier Gianfranco Ferré.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Goût incomparable, textures contrastantes, couleurs vives – un risotto aussi beau qu’une robe de haute couture.

Au point que, chez Tablonomie, il devance même l’illustre risotto aux truffes blanches…

POUR LA PETITE HISTOIRE  Le risotto au Barolo est une recette somptueuse d’après une idée de Gianfranco Ferré, feu le couturier milanais surnommé «l’architecte de la mode», au «goût immodéré pour la grande cuisine».

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Autrement dit, c’est vous présenter le risotto le plus élégant d’Italie, servi à votre table ! Et tout cela pour si peu de travail.

MON PÉCHÉ MIGNON  Le Barolo, bien sûr, vin providentiel… ici une bouteille d’Elio Sandri chinée à bon prix chez un caviste.

L’ASTUCE  Idéalement, utilisez une risottière (une sauteuse au fond particulièrement épais). Une bonne sauteuse au bords droits ira bien aussi.

Préparation  60 min  /  pour  4 personnes  en plat ou 6-8 en entrée  

Difficulté :  facile  /  Coût : élevé (le bon Barolo est très cher)

INGRÉDIENTS :

• 280 g riz Carnaroli
• 100 g filet d’agneau ou tranche de gigot désossée
• 20 cl vin Barolo
• 1 poignée de roquette/rucola
• 1 tomate bien ferme
• 1 demi-échalote
• 1 joli brin de thym effeuillé
• 9 dl fond de boeuf ou de veau et un peu plus en réserve (fait maison si possible)
• 50 g env. parmesan râpé
• 100 g beurre

PRÉPARATION du risotto au Barolo et agneau :

MISE EN PLACE :

1. Coupez la viande d’agneau en jolis dés de 3 cm.
2. Épluchez et hachez finement l’échalote, coupez la tomate en brunoise (petits dés), hachez la rucola et réservez-là dans une boîte fermée.

CUISSON :

1. Faites revenir l’échalote dans 10g de beurre, puis ajoutez le thym, augmentez la chaleur et ajoutez l’agneau. Faites-le blondir sur toutes les faces sans qu’il ne lâche d’eau.
2. Baissez le feu, poussez l’agneau d’un côté de la casserole. Sur l’autre côté, posez 10 g de beurre, versez le riz, tournez-le jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Remuez aussi un peu l’agneau pour éviter qu’il ne s’attache.
3. Ajoutez le vin, tournez le tout avec une spatule et laissez évaporer un peu.
4. Ajoutez le fond puis laissez cuire à tout petits bouillons en vérifiant le liquide et rajoutant du fond si nécessaire
5. Lorsque le riz est tout juste al dente, coupez le feu, ajoutez le reste du beurre puis le parmesan. Remuez énergiquement pour obtenir un risotto parfaitement crémeux.
6. Ajoutez la brunoise de tomates, remuez.
7. Incorporez la rucola, tournez délicatement, puis parsemez-en encore dessus. Servez immédiatement pour préserver les belles couleurs.

NOTE : 

Le Carnaroli est un riz assez laborieux à travailler. Vous pouvez utiliser du S.Andrea ou du Arborio, moins délicats, mais grâce au beurre et parmesan, le résultat sera quasi-identique, peut-être juste un peu moins al dente.

VIN – accord avec le risotto au Barolo et agneau :

Un beau Barolo, évidemment. Pour alléger le budget, un « Langhe Nebbiolo », moins répandu, fera un second choix proche du niveau du premier. Vous les trouverez ici.

Vaisselle Limoges Haviland ancien; verres Villeroy&Boch Isabelle anciens; couverts Jetzler. Barolo Perno d’Elio Sandri.

Photo  et texte ©  c.m.  2022

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