Voici une recette qui allie de manière exemplaire convivialité, gastronomie et rapidité. Que ce soit en famille ou entre amis, la préparation à la plancha est toujours amusante et allègrement cuisinée à plusieurs. Autant de raisons pour découvrir notre poulet basque plancha, prêt 30 minutes chrono !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Chez Tablonomie, nous préférons, et de loin, la plancha pour préparer cette spécialité basquaise (et sa cousine, le thon à la basquaise, que nous publierons prochainement). Même si son maniement demande un peu de dextérité, elle nous semble bien plus adaptée au plat que la version mijotée en cocotte qui manque fréquemment de caractère.

C’est d’autant plus vrai que le poulet à la basquaise est un plat délicat avec beaucoup d’umami, exempt de saveurs clivantes, qui ne peut que craindre la noyade dans un bouillon.

Seul le citron le relève, sans violence. La cuisine basque contemporaine utilise fréquemment des agrumes comme le yuzu, le sudachi et bien sûr les citrons à cette fin.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Avec un peu de temps et de diligence, vous pourrez facilement vous procurer tous les ingrédients figurant ci-après. Ils apportent à ce plat populaire une belle note gastronomique tout en conservant son caractère un peu chaotique. Ayez-les sous la main si votre intention est de réaliser cette formidable recette en 30 minutes chono.

LE PÉCHÉ MIGNON  L’ail noir – pour sa douceur et surtout pour son umami incomparable.

L’ASTUCE   Outre leur joli aspect, les fines lamelles servent à réduire le temps de cuisson (et ainsi le risque de noircir les ingrédients).

Vous aurez besoin d’une plancha électrique ou au gas.

INGRÉDIENTS :

• 3 à 4 suprêmes de poulet fermier, tranchés en lamelles de ½ cm
• 2 tranches jambon de Bayonne, épaisses de 2 à 3 mm, coupées en carrés d’un cm
• 2 à 4 poivrons rouges équeutés et épépinés, selon leur taille
• 2 piments doux verts, épépinés si nécessaire
• 4 gousses ail noir
• 6 belles tomates cerise
• 1 oignon pelé
• 5 cs huile d’olive de qualité
• 1 citron doux ou citron ordinaire, bio, zesté et pressé
• 1 verre vin blanc sec
• une branche de thym, effeuilée
• env. 1½ cc piment d’Espelette
• env. ½ cc piment doux fumé (Pimenton de la Vera dulce, espagnol ou équivalent, en épicerie fine)
• sel ou Herbamare
• quelques gouttes d’extrait d’anchois (facultatif)
• 1 poignée persil plat haché grossièrement (facultatif)
• fleurs d’oeuillet d’Inde (tagètes ou soucis, facultatif – au jardin ou au marché)

PRÉPARATION  (La recette de Poulet basque plancha, 30 minutes chrono, PAS À PAS) :

1 Dans un bol, commencez par bien écraser 2 gousses d’ail noir, ajoutez huile, un peu de sel, le piment doux, le jus de citron et le thym. Ajoutez les lamelles de poulet, mélangez bien et laissez reposer 10 min. Pendant ce temps, taillez les poivrons en lamelles de ½ cm et  les piments en rondelles, hachez l’oignon, pelez et émincez grossièrement l’ail noir restant. Coupez les tomates en deux. Préchauffez la plancha à 240 °C / bien chaud.

2 Sur la plancha, versez et distribuez un peu d’huile, puis étalez l’oignon et le jambon. Laissez colorer une ou deux minutes, puis ajoutez les poivrons et piments verts (voir Conseils). Sautez les poivrons en les remuant fréquemment à la spatule mais veillez à ne pas les griller. Poussez-les sur un côté après 5 minutes environ.

3 Sur le côté libre de la plancha, versez les lamelles de poulet avec la marinade. Saisissez-les à feu vif en les remuant (ainsi que les poivrons) puis baissez la plancha à 160°C / feu moyen. Ajoutez les tomates, cuisez 1 min. Déglacez au vin blanc. Continuez pendant 6 à 7 minutes en brassant régulièrement; les lamelles de poulet et de piment peuvent se mélanger, les tomates fondront un peu.

4 A feu moyen, la plancha doit conserver un bon fond de jus. Si ce n’est pas le cas, ajoutez quelques cs d’eau. Rectifiez le sel, saupoudrez de piment d’Espelette à votre goût et du zeste du citron. Remuez, coupez le feu. Servez avec le jus. Parsemez si vous voulez de persil et de pétales d’oeuillet d’Inde.

DRESSAGE : Accompagnez d’un riz (pilaf) et d’un mesclun de jeunes pousses très fraîches.

QUELQUES CONSEILS :

• Si vous tenez à conserver la belle couleur verte des rondelles de piment, sautez-les pour 2 à 3 minutes seulement avant les oignons et poivrons. Débarassez-les sous couvercle et rajouze-les à l’étape 4.
• Cette recette est aussi réalisable sur feu de bois, réchaud gaz ou barbecue, dans une grande poêle en fonte. Voir photo ci-dessous, la poêle ayant un diamètre de 29 cm.
• Vous pouvez bien sûr mariner le poulet pendant plusieurs heures au frigo. Le plat n’en sera que meilleur. N’oubliez pas de les ressortir 30 min. avant cuisson.
• Demandez au boucher de couper blancs et jambon pour gagner du temps.

VIN :

Un très bon Irouléguy rouge, p.ex. du domaine Bordaxuria ou Arretxea. Chez votre caviste.

Arts de la table : plat en terre cuite, Maroc.

Inspiration : la recette est traditionnelle, bien sûr, mais elle à été revue et affinée par Tablonomie.

Toutes les photos  ©  c.m.  2026

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… mais qui mérite infiniment sa remise à l’honneur. Avec sa présentation sur tian, en forme  de tarte, sa texture riche et savoureuse, sa nature évocatrice d’une cuisine méridionale sophistiquée. Cet épigramme sur tian est une recette parfaite pour un repas festif sous la treille.

Une création originale de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Notre épigramme (au masculin) est une sorte de paronymie culinaire, puisqu’il désigne aussi (au féminin) un petit vers qui se termine ordinairement par un trait piquant ou par un bon mot. Encore plus délaissé en conversation qu’en cuisine.

Le Larousse Gastronomique définit l’épigramme comme «Apprêt de la poitrine et du haut de côtelettes d’agneau». Dans l’édition de 1938, il est pané, alors qu’en 2007 il est «grillé ou sauté».

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   …est un épigramme contemporain et convivial, simplement grillé sur braise de charbon de bois. C’est aux antipodes de sa préparation surannée, panée – et tellement moins digeste.

Notons par curiosité qu’en 2009 encore, le New York Times propose une recette panée à l’ancienne.

LE PÉCHÉ MIGNON  de Tablonomieest la présentation sur un joli tian en petits dés dans un moule à tarte, qui apporte du juteux (et évidemment une très jolie présentation). 

L’ASTUCE  Le risque lié aux courgettes en dés est qu’elles perdent leur forme à la cuisson. Tablonomie à choisi des courgettes trompette « Moana » à la chair très ferme, conservant bien leur forme au four.

Vous aurez besoin d’un moule à gâteau ou tian. en porcelaine ou terre cuite Ø 28 cm ; d’une mandoline ou d’un robot de cuisine. Si vous disposez par chance d’une coupeuse électrique, votre temps de préparation sera fortement réduit. Une très grande planche à trancher vous rendra service. Il va de soi que votre couteau sera très bien affûté.

INGRÉDIENTS :

• un épigramme d’agneau entier, dégraissé, desossé et pellicule retirée (demandez à votre boucher !)
• q.v. huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• herbes fraîches provençales : thym, romarin, sauge… grossièrement hachées
• 1 kg de courgettes (ici, courgettes trompette)
• 1 aubergine, coupée en dés
• 7 oignons, coupés en fines rondelles
• 30 tomates cerise rouges et jaunes
• 2 à 3 cs semoule de blé
• sel, poivre
• charbon de bois de très bonne qualité, p.ex. celui de Valbois, artisanal je
• un peu d’huile de tournesol pour enduire la grille

PRÉPARATION  (La recette de Épigramme d’agneau, plus croustillant que littéraire et son tian, PAS À PAS) :

1 Badigeonnez la viande d’huile d’olive et parsemez très généreusement d’herbes fraîches et de poivre. Filmez et réservez quelques heures au frigo. Pendant ce temps, détaillez sans les peler courgette et aubergine en petits dés, salez et laissez dégorger une heure. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles.

2 Préchauffez le four à 180°C. Préparez la compotée d’oignons : faites revenir les oignons dans une poële avec 4 cs huile et réduisez-les en purée à petit feu. Étalez-les sur le fond du moule. Pendant ce temps, saupoudrez l’aubergine généreusement de semoule, et la courgette légèrement. Versez sur le fond d’oignons. Enfin, coupezles tomates cerise en deux et distribuez-les sur le tian.

3 Enfournez environ 1 h, en observant la cuisson : les tomates doivent être confites, non brûlées. Pour la cuisson des légumes : goûtez ! Entre-temps, laissez revenir l’épigramme à température ambiante (env. 30 min.) Préparez et allumez votre barbecue (horizontal, divisez l’épigramme en deux si vous manquez de place). Lorsque le tian est prêt, sortez et réservez à couvert.

4 Maintenant, vous devez agir rapidement. Sur une belle braise, et ayant badigeonné la grille, faites griller l’épigramme entier à plat, 3 minutes précisément sur chaque côté. Transféréz-le sur la planche à trancher, salez-le et découpez-le rapidement selon le schéma illustré ci-dessous. Le centre devrait être juste rose. Disposez les parts d’épigramme sur le tian (comme dans l’image) et servez aussitôt.

NOTE :

• En saison, vous trouverez des courgettes trompette aux marchés, surtout méridionaux.
• Cuisson de l’épigramme possible sous le gril du four à chaleur maximale.
• Si vous souhaitez un épigramme particulièrement croustillant, donnez une minute de plus au second côté – mais gare à le carboniser! C’est à haut risque…

VIN :

Un excellent Côtes du Rhône-Villages. Encore mieux, un simple Touraine rouge de Chidaine – magnifique !

Photo  ©  D.M.  2025, © Tablonomie 2026

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En mai, les roses explosent en mille fleurs, donnant un des plus beaux spectacles que nous réserve la nature. Leur parfum envahit les douces soirées. Capter cette ambiance poétique dans un plat est alors une évidence, avec cette recette originale de Tablonomie.

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Les roses sont-elles comestibles ? La réponse est oui absolument, et toutes les variétés. Mais … et c’est un grand mais: uniquement si elles ne sont pas traîtées.

Les roses de certains rosiers ont plus de saveur et parfum que d’autres : les plus savoureuses proviennent des rosiers de Damas, qui sont des variétés assez rares dans nos jardins, et très anciennes. La rose de Provins (une gallica), chère aux parfumeurs, est également adaptée. Parmi les roses modernes, il existe une catégorie spécialement conçue pour la cuisine et la pâtisserie : les rosiers à pétales comestibles, très florifères et par ailleurs très décoratifs.

Vous trouverez aussi des pétales de rose séchées dans le commerce de pâtisserie. Je ne les ai jamais essayé. Partagez vos expériences dans les commentaires !

A SERVIR EN ENTRÉE. N’hésitez pas à proposer une viande blanche en plat de résistance, comme notre Filet mignon sous vide au crumble aux pistaches qui se prépare à l’avance.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les fleurs, les roses. Les textures contrastantes du riz incroyablement onctueux et des pétales d’une délicatesse exquise.

Ici, c’est le rose (s’est bien son nom) qui domine. Mais les pétales peuvent provenir de plusieurs variétés pour un effet plus bariolé.

INGRÉDIENTS :

• 300 g riz Arborio
• 3 dl Prosecco
• 7 dl fond de légumes (fait maison si possible) et un peu en réserve
• du parmesan (24 mois si possible, et toujours râpé à la main), a ajouter avec modération
• 1  échalote, très finement émincée
• 3 cs huile d’olive
• 70 g env. beurre
• poivre du moulin
• pétales fraiches de 2 à 3 roses non traitées
• eau de rose bio (sans alcool, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Risotto de la Rose, si poétique, PAS À PAS) :

1 Dans une cocotte ou une risottière (lourde à fond épais), faites revenir l’échalote dans l’huile, juste pour la rendre translucide. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’échalote peut se colorier légèrement en ce faisant mais en aucun cas le riz. Ajoutez le prosecco et laissez cuire 1 ou 2 minutes.

2 Ajoutez le fond de légumes, donnez un coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Ajoutez un tiers de vos pétales. Remuez fréquemment et doucement. Le riz doit devenir crémeux en conservant encore du croquant. Si besoin, ajoutez un peu de fond de légumes. Pendant ce temps, émincez grossièrement le deuxième tiers des pétales.

3 Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Remuez – vous ne remuerez jamais trop ! Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux. Ajoutez les pétales émincées (et quelques gouttes d’eau de rose si le parfum des pétales ne vous semble pas suffisant). Donnez un dernier tour et dressez aussitôt.

DRESSAGE : Répartissez immédiatement le risotto sur assiettes et parsemez du dernier tiers de pétales. Ou servez en casserole, juste après avoir décoré des pétales restantes (comme sur l’image).

NOTES :

• Choisissez une eau de rose bio et comestible, comme celle dans l’image ci-contre

• Il est possible de créer votre propre eau de rose pour cette recette, en trempant les pétales d’une rose supplémentaire dans un peu d’eau chaude et en laissant infuser pendant une heure

VIN :

Une excellente bouteille de prosecco. À défaut, un champagne demi-sec.

Photo  ©  c.m.  2025

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Voici un excellent plat pour une fête en famille, que ce soit à Pâques ou à une autre occasion. Et un grand classique espagnol – appelé « Filetes Rusos » ou « Pollo Picado » (ce qu’on traduirait par poulet haché, alors que le sens des « filets russes » pour designer ces galettes de volaille nous reste caché…)

Appelons-les donc simplement pépites de poulet, en honneur de leur belle robe dorée qui régalera vos amis, vos  enfants (qui en redemanderont) et vous-même.

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Il va de soi que le dérivé appelé chicken nuggets chez McDonald’s, expérience gustative ultra-moyenne, n’a absolument rien à voir avec nos pépites et leur merveilleuse sauce à la crème aigre (comme les cuisinait Obdulia) .

Si vous demandez du poulet fraîchement haché à votre boucher de confiance, vous économiserez un temps considérable. Par contre, résistez s’il vous plaît aux emballages dans les rayons du hypermarché – autant aller chez McDonald. Car un des secrets  de cette recette est l’impeccable fraîcheur et qualité des quelques ingrédients. Pour parfaire le Tout maison, pourqui pas réaliser vos pâtes en accompagnement… Ce n’est pas du tout compliqué et particulièrement ludique en famille (voir ici).

INGRÉDIENTS :

• 1 kg blanc de poulet (ou év. dinde), haché ou émincé très finement au couteau
• 150 g chapelure maison
• 2 cs persil frais émincé
• 2 – 3 oeufs
• huile de tournesol ou de pépins de raisin
• farine
• sel
• poivre
• 1 cs cognac

Pour la sauce:

• 2,5 dl fond de volaille maison
• 1 cs vin blanc ou xérès
• 1 échalote émincée finement
• 180 g (1 pot) crème fraîche (aigre)
• sel, poivre
• 15g beurre
• 2 cs huile de tournesol et un peu

PRÉPARATION de « Un classique espagnol : Pépites de poulet » :

1 Dans un cul de poule, mélangez la viande, le persil et le cognac. Salez, poivrez. Réservez, au frais si nécessaire. Dans une petite casserole, faites fondre l’échalote dans le mélange beurre/huile sans la colorer. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin ou xérès, laissez réduire 2 min. puis ajoutez le fond de volaille. Faites bouillir doucement pendant une dizaine de minutes. Retirez du feu et couvrez.

2 Préparez une assiette avec de la farine. Dans un plat creux, battez légèrement les oeufs à la fourchette. Préparez une assiette avec de la chapelure. À l’aide d’une cuillère à café, formez des boules de viande de la taille d’une balle de golf. Roulez ces « balles de golf » dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Enfin, aplatissez-les joliment pour former des galettes.

3 Chauffez suffisamment d’huile dans une sauteuse. L’huile doit être chaude sans fumer. Placez-y plusieurs galettes à la fois, laissez bien dorer puis débarassez sur du sopalin. Répétez autant de fois que nécessaire, en surveillant la qualité de l’huile. Couvrez les galettes d’une feuille alu pour les garder au chaud.

4 Reportez brièvement à ébullition le fond de volaille, retirez du feu, incorporez la crème en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Passez cette sauce au chinois en pressant bien.Servez les galettes, accompagnées séparément de la sauce.

NOTES :

Accompagnez de nouilles fines ou de tajarin. Vous pouvez aussi servir du riz blanc ou du bulgur.

La crème aigre n’est pas facile à trouver en France. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela lui ressemble. (Voici une recette de Crème aigre maison)

VIN :

Un Mâcon-Villages blanc, bien frais.

Cet article, initialement publié en 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo: C.M. © Obduliastable 2021

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« Plat à ravir la pensée » dit Balzac de cette légendaire sauce genevoise au vin rouge qui accompagne un poisson d’eau douce. Et pour Dumas père, avec ce plat si raffiné et coûteux, les genevois se donnent un faux air de magnificence, alors que par avarice, ils ne le serviraient pas eux-mêmes…

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Voici une version moderniste et très allégée de cette sauce légendaire. Elle ne contient aucun beurre ! Contrairement à la recette du 19ème siècle qui en a trop !

Chez Tablonomie, on aime revoir des recettes traditionnelles ou même historiques. Cette sauce genevoise est émulsionnée au xanthane à la place du beurre. Le siphon lui confère une toute nouvelle légèreté.

L’accord réussi de poisson et vin rouge est rarissime et vos convives apprécieront un plat aussi délicieux qu’insolite. Prenez des filets de truite si vous ne trouvez pas de brochet.

Pour persister dans l’originalité, proposez en dessert notre tarte fraise-rhubarbe en cagette .

L’astuce est bien évidemmment l’emploi du siphon qui aère et révèle les goûts complexes. Car cette même sauce, montée au même xanthane mais servie sans passer par le siphon, restera lourde et décevante.

Vous aurez besoin d’un siphon et d’un chinois

INGRÉDIENTS :

• 1 filet de brochet d’un kg, ou filets de truite
• sel, poivre
• 1 cs Fish Spice Mix
• beurre
• huile de tournesol

Pour la sauce genevoise :

• 5 dl vin rouge (voir ci-dessous) de très bonne qualité, du pinot noir de préférence
• 1 carotte, grossièrement émincée
• 2 échalotes
• pelures de 3-4 beaux champignons de Paris bruns
• 1 tomate très mûre, en quartiers et épépinée
• 10 queues de persil
• 1 gousse d’ail, pelée et écrasée
• 1 feuille de laurier
• quelques brins de thym
• env. 4 dl fumet de poisson
• anchois – en extrait, en pâte, ou filets d’anchois écrasés
• xanthane

PRÉPARATION  (La recette de Rétro-moderniste : brochet snacké, espuma genevoise, PAS À PAS) :

1 Dans une casserole, versez le vin rouge, ajoutez carotte, échalotes, pelures, tomates, queues de persil, ail, laurier, thym. Portez à ébullition puis faites réduire le vin à très petit feu d’environ trois quarts. Ajoutez alors petit à petit le fumet en remuant bien  – vous aurez alors reconstitué le niveau de liquide intial.

2 Continuez à mijoter 15 min. environ. Posez une autre casserole sur une balance, versez la sauce par le chinois en exprimant bien les légumes. Notez le poids net du liquide. Ajoutez un peu d’anchois, goûtez, rectifiez. Ajoutez le xanthane à raison de 0,4% du poids (2 grammes env. – attention au grumaux) en fouettant vigoureusement et portez à brève ébullition en fouettant toujours. La sauce épaissit. Versez-la par une passoire dans votre siphon, chargez une cartouche, agitez 12x. Testez la consistance obtenue qui doit être une espuma onctueuse et nappante d’une jolie couleur violette. La sauce peut rester en attente pendant plusieurs heures dans un bain-marie à 60°C.

3 Détaillez le ou les filets en jolis rectangles de 12×5 cm environ, d’épaisseur plus ou moins égale. (Réservez les chutes pour un autre usage.) Salez, poivrez puis parsemez de Fish Spice Mix en les massant un peu. Dans une sauteuse de taille suffisante, chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile. Snackez les filets 2 à 3 minutes par côté, en fonction de leur épaisseur. Débarassez sur une grille ou sur du papier ménage.

DRESSAGE : Dressez aussitôt sur assiette non préchauffée. Siphonez de la sauce dans un petit bol puis nappez partiellement le poisson à la cuillière (et pas directement du siphon). Décorez l’assiette d’un peu de vert: pluches de persil, feuilles sauvages… Pommes-vapeur en garniture. Servez immédiatement car la chaleur finirait par dissoudre l’espuma. 

NOTES :

• Quel poisson autre que le brochet ? La truite est la plus facile à trouver et se prête très bien à cette recette. L’omble est un classique. La féra est excellente, si vous habitez dans la région des lacs (Savoie, Haute Savoie, Ain, Suisse).  En absence complète de poisson d’eau douce ou de truite de mer, prenez des filets de daurade, par exemple. Ou du saumon, admis par Escoffier.
• Du vin blanc ? Il est bien sûr possible de réaliser la sauce genevoise avec du vin blanc (genevois)… mais est-ce encore une sauce genevoise ? Le goût sera fort différent et assez quelconque. 
• Sans siphon, à l’ancienne: montez la sauce au beurre, en y versant de petits cubes de beurre très froid tout en fouettant vigoureusement. La technique n’est pas facile, et la sauce retrouve sa lourdeur.

VIN :  

Servez le même vin que vous avez mis dans la sauce : un pinot noir (de Genève bien sûr), d’excellente qualité et surtout sans acidité. Renseignez-vous auprès du caviste. En France, prenez un pinot noir de Savoie respectant les mêmes critères, et facile à trouver.

Arts de la table : l’assiette est décorée de violettes sauvages cueillies dans un champ strictement bio. Verre Bernadotte, Villeroi & Boch. Set de table en tricot, Allemagne.

Inspiration : Balzac, Dumas, Escoffier, Genève et son beau lac Léman.

Photo  ©  c.m.  2026

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Les voici de retour sur les étals, les artichauts violets. Frits, accompagnés de sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! Ensoleillés, bluffants, de saison et pas sorciers à matérialiser. Se dégustent presque comme des chips.

Vous pouvez réaliser tous les préparatifs bien en avance.

Aller aux notes et commentaires…

Il vous faudra un pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 8 mini artichauts, impérativement violets et sans foin (également appelés baby, mini, poivrade)
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin environ (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour la sauce aïoli

• 2 à 4 gousses d’ail, pelées et dégermées
• 1 grand jaune d’oeuf bio (ou 2 petits)
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• fleur de sel ou sel Maldon
• poivre moulu
• un peu d’eau tiède
• quelques gouttes de jus de citron frais
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : au fond d’un bol, pilez les gousses avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez du jus de citron goutte par goutte et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en coupant le premier tiers. Égalisez les tiges en les gardant assez longues puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau froide citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile par la queue pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli. Réservez quelques minutes au chaud si nécessaire, le temps de frire les suivants.

PRÉSENTATION : coupez les queues à l’aide de ciseaux de cuisine, répartissez sur les assiettes avec une cuillerée d’aïoli. Les artichauts s’effeuillant à la main, n’oubliez pas les rince-doigts !

ASTUCES

• La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée sophistiquée.
• Portez des gants de four si vous craignez les éclats d’huile de friture.
• Prenez deux cintres porte-jupe en bois et métal (chez Ikea p.ex.) et pincez les queues de 4 artichauts à la fois
• Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli.
• On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

L’accord artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Mais… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (facile à trouver) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

Art de la table : Pour un effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’intervient la science française des sauces !

Cet article, paru en mai 2024, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2024

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Mille millions de mille sabords, il faut trimer tout de même pour tirer cette merveilleuse soupe de l’océan atlantique, mais rien de très compliqué.

Au Québec, elle ne surprendra personne, mais à Paris ou Genève, elle fera une entrée aussi insolite que savoureuse. Aussi, elle se prépare facilement la veille.Sur la Côte est canadienne ou américaine, le chowder est généralement servi en plat principal.

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Où placer au menu ? Pour un dîner en ville: servez en entrée, suivi d’un filet mignon au crumble de pistaches . En terminant, un sabayon ou une compression de pommes .

Le haddock est de l’églefin fumé, poisson appartenant à la grande famille des morues. Il est en général vendu en filets. Achetez chez le poissonnier ou en épicerie fine plutôt qu’en grande surface. Sur le littoral breton ou normand, des familles de pêcheurs remarquables le fument artisanalement jusqu’à ce jour – trouvez-les !

Cette soupe, que les anglophones appellent ‘chowder‘, est très prisée dans les pays de l’atlantique nord. Que ce soit en entrée ou en plat unique, avec ou sans palourdes. Tablonomie aime bien les ajouter car leur texture contraste bien avec celle du haddock et le parfum de leur jus enrichit la soupe.

Astuce : dessalez le filet de haddock 12 à 24 heures, dans du lait froid et au frigo.

La soupe est encore meilleure si elle peut reposer une nuit. Ne la faites alors cuire que 30 min. Gardez-la au frigo et remettez-la à bouillir 15 min avant le dressage.

Il vous faut un chinois ou une grande passoire. Un faitout dans lequel vous pourrez directement servir la soupe à table est utile (dans la photo, la série cuivre-inox Jamie Oliver chez Tefal) .

INGRÉDIENTS :

• un filet de haddock de 700 à 900 g. N’oubliez pas de le dessaler.
• 700 g palourdes fraîches, dégorgées et rincées
• 1 gros oignon jaune
• 500 g env. pommes de terre farineuses (jaunes si possible, p.ex. agria)
• 2 belles carottes
• 1 bonne poignée de persil plat haché grossièrement
• 35 g beurre
• 1 litre eau (exactement)
• 5 dl crème fraîche
• ¼ cc poivre blanc finement moulu
• ¼ cc aneth ou plus, selon votre goût (frais en saison)
• 1 cs Fish spice mix
• très peu de sel, Herbamare

PRÉPARATION  (La recette à rendre jaloux le capitaine Haddock, PAS À PAS) :

Attention : ne salez que très peu

1 Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm. Même chose pour l’oignon. Pelez les carottes et taillez-les en demi-rondelles de 5mm d’épaisseur. Enfin, découpez le filet de haddock en carrés de 4 cm avec un grand couteau très aiguisé.

2 Dans une casserole, mettez à bouillir les pommes de terre dans le litre d’eau, avec très peu de sel. Retirez-les avec un écumoir dès qu’elles sont à peine cuites et réservez à couvert. Dans le faitout, faites fondre 25g de beurre puis jetez-y l’oignon et faites-les suer pendant 8 min à petit feu sans le colorer. Entre-temps, cuisez les carottes avec un peu d’Herbamare dans une cocotte-minute ou une casserole ordinaire.

3 Mettez à cuire le haddock dans l’eau des pommes de terre. Il est prêt lorsqu’il commence à s’écailler et que la peau se détache facilement. Sortez les morceaux du liquide et lassez-les refroidir quelque peu sur un plat, puis retirez la peau à l’aide d’un petit couteau. Pendant l’attente, ouvrez les palourdes dans une sauteuse couverte, dans une petite louche d’eau des pommes de terre et 10g de beurre. Retirez du feu, réservez quelques palourdes pour la décoration, décortiquez le reste et réservez dans le liquide.

4 Déposez le haddock, les pommes de terre et les carottes dans la sauteuse contenant les oignons. Saupoudrez de Fish Spice Mix et donnez quelques tours à feu moyen, puis ajoutez peu à peu l’eau du haddock à travers un chinois (pour éliminer des écailles tombées) en surveillant la consistance. Remettez le jus des palourdes que vous aviez prélevé. Versez-y délicatement la crème. Portez à ébullition puis cuisez à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Ne rectifiez l’assaisonnement qu’à la dernière minute.

DRESSAGE : Servez très chaud dans le faitout (comme sur la photo) ou sur assiettes creuses. Parsemez de persil et décorez de coquillages.

NOTE :

• Certains poissonniers vendent du haddock sans peau. Cela vous simplifie le travail au chiffre 3 .

VIN :

Une bouteille de chardonnay américain. Ceux de l’État de New York sont plus secs que les californiens; évitez les étiquettes « People ».

Pour dépanner, un Sancerre.

Inspiration : Une recette traditionnelle des années 1950 servie chaque vendredi chez Helen’s Restaurant, dans l’état du Maine. Tablonomie l’a reprise et retravaillée dans les détails, tout en gardant sa simplicité rustique.

Photo  ©  c.m.  2026

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Oui : cette assiette du bûcheron en est justement une preuve. Malgré ses accords gustatifs simples, mille nuances de qualité et de préparation en font un beau moment gastronomique pour celles et ceux qui le dégustent délibérément. Du vrai. Du bon.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Bûcheron ou cowboy ou gourmet ? Peu importe si l’authenticité est préservée. Ici, ce sera plutôt «rustique-chic», pour abuser d’une formule tendance.

LA PETITE HISTOIRE    Chez Tablonomie, on aime la cuisine des bûcherons. Ou de leurs collègues les charbonniers, comme dans notre recette de Black Carbonara. Grosse envie donc de publier ce plat allemand, parce que sa simplicité cache un grand raffinement, un peu comme «Pour Élise» en musique.

LE PÉCHÉ MIGNON   On aurait pu y ajouter de la truffe… ou prendre des oeufs de caille et en faire une entrée originale. Mais alors, le plat serait-il encore simple ?

L’ASTUCE  Cela marche aussi avec du saindoux ou de la graisse d’oie. Le goût n’est pas le même, bien sûr, mais pas moins bon.

Une lourde poêle en fonte est parfaite pour cuisson et service.

INGRÉDIENTS :

• 1 à 2 beaux oeufs par personne, strictement frais et bio
• 2 à 3 pommes de terre pré-cuites par personne, de préférence fermes et nouvelles
• 1 cs beurre
• ½  cs huile de tourneol (facultatif)
• sel ou Herbamare, poivre noir moulu

PRÉPARATION  (La recette de l’assiette du bûcheron. Du vrai. Du bon., PAS À PAS) :

1 Coupez les pommes de terre en grosses rondelles. Sans nécessairement les peler, surtout si elles sont nouvelles. Dans une poêle, chauffez les ⅔ du beurre (avec l’huile – facultatif) et sautez les patates à feu moyen pour les rendre dorées et croustillantes. Salez. Débarassez directement sur les assiettes ou gamelles préchauffées.

2 Dans cette même poêle, faites fondre le reste du beurre puis cassez-y les oeufs frais.  La cuisson est celle d’oeufs au plat. Sunny side up, dirait le cowboy. Veillez à garder les jaunes liquides ou crémeux. Salez et poivrez à la fin.

DRESSAGE : Arrangez joliment les pommes de terre puis déposez les oeufs au plat – terminé ! Les mangeurs gourmands commenceront par crever les jaunes…

NOTES :

• Le ketchup n’est pas interdit, mais est-il gastronomique ?
• Une épaisse tranche de Leberkaas grillé est parfois servie à côté des pommes de terre.
• Bocuse recommandait de ne jamais préparer plus de huit oeufs au plat par poêlée. Pensez-y si vous êtes en nombre.-

VIN :

Pas vraiment facile; un Côtes-du-Rhône ira toutefois très bien. Les bûcherons boiront de la bière, les cowboys du café noir…

Inspiration : des «Holzfäller» légendaires d’une cuisinière qui se reconnaîtra !

Photo  ©  c.m.  2025

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La baguette, voici l’aliment le plus emblématique de France (on laisse de côté le foie gras).  Non, surtout pas chez Leclerc – mais chez vous ! Peace and Love and senteurs envoûtantes guarantis. Homemade.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Vrai, si la boulangerie est plus proche que le métro, en acheter est plus facile.

MAIS SI

• Le prochain dépôt de pain est à 10 km, et ce n’est qu’un dépôt;
• Ce samedi, la pluie n’a pas de cesse et les enfants s’agitent;
• Vous habitez Manchester et vous avez une folle envie de délicieuses baguettes partisiennes;
• Vous voulez simplement vous prouver que vous réussirez des baguettes !

ALORS

Courez vous procurer immédiatement les simplissimes ingrédients ci-dessous et mettez-vous à l’oeuvre !

POUR LA PETITE HISTOIRE  On ne va pas refaire celle de la baguette que vous trouverez ici .

Les baguettes que vous fabriquerez ici sont des baguettes classiques. Ni « tradition » ni « banette », et bien évidemment pas « bâtard » .

L’ASTUCE  est le pliage en début de pousse. Effectuez-le fidèlement – ou laissez faire vos enfants. C’est crucial pour la réussite.

Un robot de cuisine est très utile, mais un mixer muni d’un crochet fera aussi l’affaire. Une corne (spatule à pâte arrondie) est indispensable; plus pratique en plastique qu’en acier. Une plaque de cuisson à baguettes rend service.

INGRÉDIENTS :

• 25 cl eau tiède (vérifiez avec la main, nul besoin de thermomètre ou de calculs savants)
• 7 à 10 g levure sèche en sachets
• 350 g farine T55. Celle-ci et aucune autre !
• 6 g sel
• en option, 1 g d’acide ascorbique

PRÉPARATION  (La recette de Peace, Love et Baguette, PAS À PAS) :

1 Dans un bol mixeur, versez la levure puis ajoutez l’eau tiède. Laissez la levure se délayer pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez la farine (avec en option l’acide ascorbique). Pétrissez 4 minutes, puis ajoutez le sel. Continuez encore 6 à 8 minutes. Vous obtenez un pâton bien lisse qui se détache du bol. Placez le bol dans votre four éteint, avec un récipient rempli d’eau.

2 Après 20, 40 et 60 min. de pousse, sortez le pâte (qui aura poussé) du bol, pliez-la une fois dans chaque sens avec votre corne et replacez-la dans le bol et au four. Laissez pousser encore au moins une demi-heure, ou 3 à 4 heures si vous partez au courses entre-temps.

3 Farinez légèrement un plan de travail, sortez votre pâte, dégazez-la en la repliant 1 ou 2 fois sur elle-même et divisez-la en deux à la corne ou au couteau. Prenez une moitié, allongez-la un peu et commencez à la replier sur elle-même dans sa longueur (« boudiner »), puis roulez-la sous vos paumes pour lui donner la forme de baguette (« façonner »). Donnez-lui une largeur de 4 cm environ puis placez-la dans une plaque à cuisson pour baguettes ou simplement sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé.

4 Si vous avez le temps, replacez cette plaque à cuisson dans votre four humide pour une dernière pousse (« d’apprêt ») de 30 min. Préchauffez votre four à 240 statique ou 225 tournante, toujours avec l’eau. Attention !! en l’ouvrant, de la vapeur s’échappera. Juste avant d’enfourner, farinez légèrement le dessus et pratiquez trois entailles sur chaque baguette.

5 Enfournez les baguettes pour 25 à 30 minutes. Tapotez-les avec un long couteau si vous n’êtes pas sûr-e de la cuisson : la croûte doit résonner d’un bruit sec et creux. Sortez, placez sur une grille pour refroidir. Dégustez alors votre baguette finement alvéolée et bien croustillante.

NOTES :

• L’acide ascorbique augmente l’élasticité de la pâte et assure un fine répartition des alvéoles.
• L’on trouve la farine d’origine française T55 dans beaucoup de pays européens et aux États-Unis, souvent de marque Francine. Dans certains pays, vous pouvez substituer: au Canada, farine à pain blanche ou T55; en Suisse, Fleur-X; en Italie, Tipo 0; en Allemagne, 550. Ou partout en ligne mais souvent hors de prix.
• Si le pâton colle encore au fond après 12 min de pétrissage : rien de grave, vous le détacherez à la corne.
• Pétrissage au robot Kenwood Chef: 4 min. sur vitesse 2, ajoutez le sel, encore 4 min. sur 2 puis 4 min. sur 4.
• Chaleur tournante ou statique : peu d’influence sur le résultat.
• Utilisez une lame très aiguisée pour pratiquer les entailles.

VIN :

Un gros rouge, comme dans les vieux films de Fernandel et autres Bourvil.

Photos  ©  c.m.  2023

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Que faire d’une journée d’automne pluvieuse et froide ? Concoctez ces délicieux tortelloni de sanglier à la truffe, en famille ou entre amis, puis régalez-vous. Fun garanti !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Vous avez servi une superbe gigue de sanglier et vous êtes face à des restes conséquents ? Voici une manière épatante de les utiliser. A plusieurs, c’est bien plus amusant, à moins que vous fassiez preuve de la dextérité d’une nonna italienne de 80 ans…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Chez Tablonomie, on adore savourer les recettes d’Italie du Nord. Autant qu’on aime les cuisiner … la métamorphose de farine et oeufs en pasta au toucher soyeux est à chaque fois un petit miracle ! Et au rayon des miracles, la truffe noire peut être substituée par de la blanche, mais sachez que votre coût explosera et que la blanche paraître excessivement parfumée.

LE SERVICE    Servez cette recette en plat unique car elle est très riche. Accompagnez éventuellement d’une jolie salade d’automne à l’huile de noix.

L’ASTUCE   Les restes d’une gigue de sanglier sont parfaits pour cette recette. Vous pouvez cependant utiliser des restes de cerf ou de chevreuil. A défaut ou pour compléter, des restes savoureux de porc sont acceptables.

Vous aurez besoin d’une machine à pâtes de type Atlas. Un robot de cuisine vous rendra service.

INGRÉDIENTS :

pour la pâte de tortelloni

• 450 g farine ordinaire
• 5 oeufs
• ½ cc sel
• 1 cs huile d’olive de la meilleure qualité disponible

dans la farce

• 400 à 500 g de restes de chair de sanglier
• 30 g lard fumé en bâtonnets ou salpicon
• 2 gousses d’ail émincées très finement
• 2 cs ricotta
• 4 cs parmesan fraîchement râpé
• des herbes de cuisine : romarin, sauge estragon, tous finement hachés
• 1 cs d’huile d’olive
• quelques cm de pâte d’anchois
• 1 ou 2 jaunes d’oeuf

pour la sauce

• 3 gousses d’ail pelées, entières
• 1 à 2 filets d’anchois
• 1 échalote, hachée très finement
• 200 g mascarpone
• 100 g crème épaisse
• 2 truffes noires fraîches

PRÉPARATION  (La recette de Tortellini de sanglier à la truffe, PAS À PAS) :

1 Versez la farine dans un grand bol en la tamisant, formez un grand puits au centre et cassez-y les oeufs. Ajoutez l’huile d’olive et commencez à les mélanger doucement avec une fourchette, en incorporant progressivement de la farine. Une fois oeufs et huile absorbés par la farine, pétrissez à la machine à petite vitesse. Lors que la pâte prend un aspect lisse, est souple et élastique et se détache du bol, faites-la reposer 30 min sous un torchon légèrement humidifié.

2 Pendant ce temps, passez la viande au hachoir. Versez l’huile dans une poêle, ajoutez le lard et faites-le suer à feu doux. Ajoutez l’ail avec les herbes et continuez pendant quelques minutes juste pour les dorer un peu. Retirez la poêle du feu et incorporez la viande hachée, la pâte d’anchois puis petit à petit la ricotta et le parmesan, en parallèle. Vous obtiendrez une farce malléable au bout de quelques ajustements. Réservez.

3 Divisez la pâte en 6 pâtons saupoudrés de farine. Avec la machine à pâtes, abaissez-les en reserrant progressivement les rouleaux – 3 fois pour chaque niveau. Étendez les fines bandes larges d’une quinzaine de cm à couvert pour reposer une dizaine de minutes. Continuez en déposant une cc de farce à la fois sur les bandes de pasta, près d’un bord, tous les 10 cm. Enduisez ce bord et la moitié de chaque interstice de jaune d’oeuf, rabattez dessus l’autre moitié de la bande , scellez et pressant avec la main, coupez en grosses ravioles.

4 Pour la sauce, faites revenir les gousses d’ail et l’échalote assez longuement à feu doux, puis retirez l’ail et ajoutez l’anchois que vous ferez fondre. Toujours à feu doux, incorporez mascarpone et crème, amalgamez bien. Terminez en y râpant une truffe et encore une demie, puis mélangez soigneusement. Réservez à couvert – mais pas plus que le temps de cuisson des tortelloni.

DRESSAGE :  Plongez les ravioles dans de l’eau salée juste à ébullition. Attendez qu’elles surnagent – cela ne prend qu’une ou deux minutes. Faites plusieurs fournées si nécessaire. Égouttez-les bien et transféréz dans un grand plat creux préchauffé ou directement sur assiettes. Nappez de sauce et râpez le reste des truffes.

NOTES :

• N’hésitez pas à raccommoder d’éventuels trous dans la pâte abaissée. Pour cela, prélevez un peu de pâte à chaque bout.
• Vous pouvez ajouter encore un peu d’ail pressé à la sauce, selon votre goût.
• pour les truffes, servez-vous d’une râpe très affûtée.

VIN :

Un vin du Piémont: un simple Langhe Nebbiolo ou un superbe Barbaresco. Où trouver ?

Photo  ©  c.m.  2024

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