Avec cette fraîcheur pomme-bergamote, vous servez une entrée peu commune et pleine d’énergie. Celle de la pomme et, bien sûr, celle de l’agrume qu’est la bergamote. L’huile d’olive joue au chef d’orchestre en établissant une harmonie onctueuse entre tous ces solistes au goût très relevé.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   La fraîcheur pomme-bergamote est en fait une véritable entrée d’hiver, puisqu’elle correspond à la saisonnalité des deux principaux ingrédients. Comme d’habitude, Tablonomie respecte autant que possible la disponibilité saisonnale des fruits et légumes.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Il est bien vrai qu’on adore les agrumes chez Tablonomie; la bergamote tout particulièrement. Pour d’autres recettes associant ce magnifique agrume : Crème brûlée à la bergamote, Bonnes fêtes, belle table, et Marché d’Aligre, Paris XIIe, à deux pas de la Gare de Lyon .

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Cette entrée est une vraie bombe à vitamine C – proposez cette alliance de raffinement et de santé à vos convives, au creux de l’hiver. Une création de Tablonomie !

Une râpe du genre Microplane vous rendra service pour zester très finement. Si le chou-rave n’est pas trop dur, tranchez-le à la mandoline. Un tranche-pomme sera utile.

INGRÉDIENTS :

• 2 pommes bio type gala, lavées
• 1 chou-rave bio, pelé (colrave en Suisse et au Canada)
• 1 petite botte persil plat, les feuilles grossièrement émincées
• 200 g à 300 g fromage roquefort
• 1 bergamote, bio si possible ou lavée très soigneusement
• huile d’olive de la meilleurs qualité possible
• poivre
• un peu de sel Maldon, ou sel de Guérande (facultatif)
• un peu de sirop d’agave (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Fraîcheur pomme-bergamote, PAS À PAS) :

1 Avec une râpe fine, râpez le zeste de la bergamote, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Pressez le jus d’une moitié et réservez. Levez les suprèmes de l’autre moitié, taillez-les en mirepoix et réservez.

2 Emiettez grossièrement le roquefort. Divisez le chou-rave et taillez chaque moitié en lamelles de 3 à 4 mm. Coupez les pommes en une dizaine de quartiers en conservant la peau et taillez-les en morceaux. Arrosez ces morceaux du jus de bergamote puis réservez; récupérez un maximum de jus.

3 Dans un saladier, réalisez une vinaigrette avec le jus récupéré et de l’huile d’olive. Vous pouvez ajouter un peu de sirop d’agave pour contrer l’acidité. Ajoutez le zeste fin de bergamote, poivrez puis mélangez. Ajoutez pomme, chou-rave et persil, touillez. Incorporez le roquefort avec précaution. Vérifiez l’assaisonnement. Dressez joliment sur assiette. Parsemez de quelques flocons de sel si nécessaire.

NOTE :

Si vous ne trouvez pas de bergamote, zestez un mélange de citron vert et jaune bio. Faites le même mélange pour le jus, mais ne prélevez que les suprêmes de citron et réduisez-en la quantité. Attention à l’acidité. Pour le zeste uniquement, un combawa peut aussi convenir, mais attention, son parfum est beaucoup plus intense – réduisez donc la quantité.

VIN :

Un verre de Madère ou de Marsala apporte une douceur raffinée à ce plat acide et se marie très bien au roquefort. Tentez car il est rare de trouver une bonne occasion pour mettre ces vins hyper-sophistiqués en vedette. (Ne servez pas de qualité grande-surface, évidemment.)

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   J’ai essayé cette recette de gâteau fondant mascarpone-chocolat dimanche – et c’est si goûteux que j’ai décidé de la publier de suite, malgré les imperfections… car je ne suis pas doué en pâtisserie. C’est aussi de saison puisque l’on trouve encore de belles figues fraîches.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Une fois n’est pas coutume: TABLONOMIE reproduit une recette quasiment telle quelle, parue il y a quelques jours dans «La Cucina Italiana», un très joli magazine culinaire de la Péninsule. Oui, votre blog, vous l’aurez constaté, aime bigrement la cuisine italienne…

LE PÉCHÉ MIGNON   …et il aime diablement le chocolat, que ce soit en sauce, en dessert ou  en en-cas !

L’ASTUCE Voici presque une banalité: la qualité du chocolat est prépondérante. Choisissez-le d’une très bonne marque comme Valrhona ou Cailler.

Un batteur électrique vous rendra service. Prenez un moule rond à charnière, diamètre 20cm. env.

INGRÉDIENTS :

• 250 g mascarpone
• 200 g chocolat noir (entre 55% et 70%)
• 70 g sucre glace
• 40 g farine
• 4 oeufs
• 1 pincée de sel
• beurre pour beurrer le moule

Pour le glaçage :

• 50 g chocolat noir (entre 55% et 70%). Ici, vous pouvez aussi prendre du chocolat de couverture noir.
• 25 g beurre
• 2 belles figues bien mûres

PRÉPARATION  (La recette de gâteau fondant mascarpone-chocolat, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Au bain-marie, fondez les 200 g de chocolat et laissez tiédir.
2. Dans un cul-de-poule, travaillez le mascarpone au batteur électrique pour lui donner une consistance crémeuse.
3. Ajoutez le chocolat fondu, le sucre glace (attention grumaux), le sel et amalgamez bien puis finissez au batteur.
4. Ajoutez les oeufs entiers, en les incorporant un a un au batteur. La masse doit être uniforme et brillante.
5. Ajoutez la farine (attention grumaux).
6. En option, ajoutez des fruits (voir NOTES ci-dessous) et mélangez bien à la main.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.
2. Beurrez le moule à gâteaux rond, versez-y la masse et égalisez à la spatule.
3. Enfournez pour 25 min.

DRESSAGE :

1. Sortez le gâteau du four, laissez tiédir puis démoulez.
2. Coupez les 2 figues en lamelles.
3. Au bain-marie, fondez et mélangez les 50 g de chocolat avec le beurre.
4. Étalez joliment le mélange sur le dessus du gâteau (je n’en ai pas couvert le côté) puis garnissez avec les lamelles de figues. Laissez refroidir avant de servir.

NOTES :

• L’appareil gonfle pendant la cuisson mais retombe à la sortie du four.
• Vous pouvez ajouter à la masse 2 figues bien mûres et grossièrement hachées, après les oeufs.
• Évidemment, ce gâteau est fantastique aussi sans figues ! Mandarines, oranges, gingembre, ces fruits sont également possibles, toujours hachés.

BOISSON :

Un vin doux, par exemple du muscat de Rivesaltes. Un verre de Lillet blanc bien frais – comme dans l’image – convient également car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat et aux figues. Un sirop de sureau ou une infusion.

Inspiration : La Cucina Italiana.

Plat iittala Teema. Couteau argenterie ancienne, verre à xérès cristal ancien.

Photo  ©  d.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Gratin de figues minceur – et flambeur, un dessert des plus savoureux mais également des plus faciles à préparer. Figue et orange, une véritable explosion en bouche, «car l’acidité de l’une tempère la douceur de l’autre», écrit Niki Segnit*. Aussi, le flambage à la liqueur d’oranges exalte ce contraste.

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LA PETITE HISTOIRE Premier fruit domestiqué dans l’histoire de l’humanité, il y a plus d’onze mille ans en Palestine, la figue est pourtant botaniquement un faux-fruit à la fécondation très compliquée. Aussi, les Romains en auraient déjà connu vingt-neuf variétés. Le Roi-Soleil fit planter plus de 700 figuiers à Versailles. Aujourd’hui, la Turquie et les pays de Maghreb dominent la production et l’exportation de figues. Le pourtour méditerranéen en est l’habitat naturel, mais les figuiers prospèrent maintenant bien plus au nord, comme celui de TABLONOMIE, sur les rives du lac Léman.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Malgré sa sucrosité apparente, la figue fraîche est très peu calorique. Comme ce dessert ne contient de surcroît aucune graisse, le gratin de figues minceur est une des recettes phare de TABLONOMIE pour sa légèreté assortie à une grande sophistication.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les figues sont mes fruits préférés : belles bleues, sucrées, du jardin. Mais bien des consommateur-e-s ne les apprécient guère crues. En gratin comme ici, presque toutes et tous raffoleront de leur «complexité qui leur garantit une douceur jamais monotone»**.

L’ASTUCE Finalement, glissez le gratin dans un four encore chaud ou un barbecue avec couvercle en fin de braises, et oubliez-le jusqu’au dessert.

INGRÉDIENTS :

• 8 figues bien mûres, de taille moyenne
• 1 à 2 oranges
• 1 à 2 cs miel
• 1 cs vinaigre balsamico DOP/IGP
• 1 cc muscade fraîchement râpée ou en poudre
• du poivre du moulin
• 4 cs Grand Marnier ou Cointreau

PRÉPARATION  (La recette de Gratin de figues minceur et flambeur, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez les figues en deux, en enlevant les restes des tiges.
2. Rangez les figues dans un plat allant au four, NON beurré, dans l’ordre ou dans le désordre…
3. Pressez le jus d’une orange ou deux.
4. Faites-y dissoudre à froid le miel, puis ajoutez balsamico, muscade, poivre. Mélangez bien.
5. Versez ce jus sur chaque figue. Une grande partie coulera au fond et se condensera en une sauce exquise.

CUISSON :

1. Enfournez 1 h à 100°C. Ou dans un four encore chaud mais à l’arrêt (p.ex. à la suite d’un rôti), 30 min à 1 h.

DRESSAGE :

1. Sortez le gratin du four.
2. Dans une petite casserole, chauffez le Cointreau sans porter à ébullition puis allumez prudemment avec une torche de cuisine ou une allumette longue. Évitez les briquets.
3. Versez le liquide enflammé sur le gratin et servez immédiatement.

NOTE :

À la mise en place, vous pouvez fourrer le centre des demi-figues de cerneaux de noix émincés grossièrement, ou les agrémenter de quelques zestes si vous avez des oranges non traitées.

Dans le cas où vous n’êtes pas au régime, accompagnez de glace vanille, crème chantilly ou crème aigre.

BOISSON :

Un vin moëlleux : un muscat mais pas trop doux, un pacherenc, un vin de paille. Un xérès Pedro Ximenes. Un Lillet blanc ou rouge.

Au contraire, sans alcool : une infusion à froid de feuilles de menthe ou de Yuzu.

* Segnit, Niki, Le répertoire des saveurs, page 426

** ibid.

Photo  ©  Claude Mangold  2023

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En fait, c’est en Bavière que TABLONOMIE a trouvé cette assiette de Bunny Ears pour Mardi-Gras qui met l’eau à la bouche. Les enfants seront enchantés (les adultes tout autant ) !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Voici un délicieux point d’orgue à un dîner de carnaval, ou à un repas à thème autrichien (oui, oui) entre amis. Mais avant tout, une surprise pour le goûter des enfants qui adoreront ces frimousses de lapin !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Car voilà une très ancienne recette de carnaval bavaroise et autrichienne appelée Hasenohrl – oreilles de lapin, bunny ears. Un peu remise à jour par TABLONOMIE pour former de jolies bulles croustillantes en surface. En fait, elle est parente lointaine des pets de nonne, et encore plus amusantes.

Toutefois, les pâtisseries frites traditionnellement réservées au Mardi Gras égayent aujourd’hui tout le mois de février à travers l’Europe, catholique ou non. Il en existe des douzaines de formes et de variantes, de la péninsule ibérique à l’Europe centrale.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ainsi, les oreilles de lapin sont parmi les plus élégantes et amusantes de toutes ces pâtisseries carnavalesques. Le plat constitue aussi un dessert complet et très original.

LE PÉCHÉ MIGNON On sert avec Schlagobers la chantilly viennoise, et Powidl la compote austro-hongroise de quetsches au Slivovitz.

L’ASTUCE Enfin, cette pâte peut servir à façonner d’autres pâtisseries de mardi-gras : oreillettes de Provence (en ajoutant de la fleur d’oranger), bugnes lyonnaises, merveilles beaucoup plus fines… ou de la forme que vous inspirera votre fantaisie. La friture reste la même .

Pour frire ces Bunny Ears, utilisez une poêle de taille moyenne, diamètre 24 cm par exemple.

INGRÉDIENTS pour Bunny Ears pour Mardi-Gras :

Pour la Powidl / compote:

• 500g quetsches/pruneaux dénoyautées et émincées grossièrement
• du sucre
• un peu de cannelle
• 1 cs slivovitz ou rhum
• un peu d’eau

Pour les oreilles:

• 250g farine
• 60g beurre
• 3 oeufs
• 40g sucre
• 1 cs rhum
• 1 pincée de sel
• (en option, un peu de vin blanc pour rectifier)

Pour la friture:

• 150 g beurre clarifié

Pour dresser:

• Sucre-glace
• Crème chantilly

PRÉPARATION  (La recette de Bunny Ears pour Mardi-Gras, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Commencez par verser les quetsches dans une casserole en ajoutant un fond d’eau. Puis portez doucement à ébullition.
2. Ajoutez cannelle et alcool, rectifiez le sucre si c’est trop acide, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez frémir 30 à 60 min. puis laissez refroidir.
3. Dans un grand bol, sablez (amalgamez) manuellement farine et beurre en frottant jusqu’à obtention d’une masse homogène.
4. Ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez à la main. La pâte doit être lisse et élastique.
5. Si besoin, rectifiez la consistance de la pâte: incorporez très progressivement 1 ou 2 cs de farine. Tandis que, si la pâte est trop sèche, vous ajouterez 1 ou 2 cc de vin blanc.
6. Enfin, filmez la pâte et placez-la 20 à 30 min. au réfrigérateur.

CUISSON :

1. D’abord, abaissez la pâte sur un plan fariné. L’épaisseur doit être de 2, au plus 3 mm.
2. Puis découpez-y des triangles longs de 10cm et larges de 3-4 cm à la base.
3. Dans une poêle au bords suffisamment relevés, chauffez le beurre clarifié en quantité suffisante. Il doit grésiller un peu.
4. Mettez-y à frire 6 à 8 triangles à la fois pour environ 2 minutes; lorsque des bulles se forment, tournez-les un instant puis déposez-les sur du papier ménage.
5. Procédez ainsi pour tous les triangles. A ce stade, vous pouvez les conserver plusieurs jours en boîte hermétique.

DRESSAGE :

1. Saupoudrez les oreilles de sucre-glace, plus ou moins selon votre goût.
2. Finalement placez deux Bunny Ears sur une assiette. Ajoutez une belle cuillerée de Powidl. Garnissez de chantilly. Servez tiède ou froid.

NOTE :

De façon à freiner sur le sucre, vous pouvez y substituer de la maltodextrine 6-9 DE .

Il est aussi possible de trouver de la compote de quetsches en bocaux dans le commerce, p.ex. Les Côteaux Nantais. Sans alcool dans ce cas.

BOISSON :

Idéalement, ce dessert s’accompagne d’un verre de slivovitz, l’alcool de quetsches austro-hongrois, ou d’une prune d’Alsace. Un verre de prosecco sec ira très bien aussi.

Au contraire, sans alcool: un sirop «Thé vert-mélisse» (Morand) ou un thé noir Darjeeling.

Inspiration : café Schönleben à Puchheim

Photo  ©  c.m.  2023

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