Une fois n’est pas coutume : deux recettes de riz se suivent. Mais ayant cuisiné ce pilaf (pilau en langue occitane) le week-end passé, j’ai immédiatement eu envie de le partager avec vous. Ce d’autant plus qu’il n’est pas difficile à réaliser et fait une entrée superbe.

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UN AIR DE PROVENCE    Le propre de cette recette et de nous transporter sur-le-champ dans une calanque marseillaise. En toute simplicité, elle traduit un merveilleux raffinement culinaire dont le propre est de se servir d’ingrédients humbles, présents dans chaque ménage provençal, et d’en faire un régal hors de pair.

« Il y a une cuisine provençale de tradition populaire qui ne coïncide pas absolument avec les livres de cuisine … qui vaut essentiellement par sa simplicité et sa rusticité … en ce sens que ces livres ne donnent pas une idée de la façon dont mangent  vraiment les Provençaux. » René Jouveau

LE MIDI CHEZ TABLONOMIE Il est vrai que la cuisine du sud de la France (et sa cousine italienne) est une des inspirations majeures de ce blog. Ses saveurs franches et irrésistibles n’empêchent pas de la pratiquer comme gastronomie tout en respectant soigneusement les préceptes énoncés par Jouveau. Ainsi, carré d’agneau étuvé au thym, tapenade, canard aux olives ne sont que quelques exemples de recettes méridionales que vous retrouvez ici.

UN MENU PROVENÇAL Justement, le canard aux olives constitue un plat de résistance parfait pour suivre la présente recette. Et n’hésitez pas à servir au dessert nos tartelettes lavande-choco si c’en est la saison.

L’ASTUCE Les moules peuvent être préparées quelques heures à l’avance. Les décortiquer, c’est la partie chronophage de la recette (entre 15 et 45 min., selon taille et dextérité).

Vous aurez besoin d’une grande sauteuse (Ø 28 ou 30 cm) ou d’une marmite de bonne taille, avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1,5 kg moules bouchot ou autre , pas trop grandes, bien lavées et moules cassées éliminées
• 300 g riz long blanc bio de Camargue (chez les détaillants bio)
• 1,5 dl vin blanc
• 5 dl eau
• 3 cs env. huile d’olive française de la meilleure qualité disponible
• 1 échalote hachée très finement
• 1 petit bouquet de persil plat avec tiges, haché
• 6 fanes de fenouil. Réservez quelques-unes pour la décoration et hachez finement le reste
• ½ cc curry de Madras, semi-fort
• env. 150 mg safran (ou env. 1 pochette), selon son intensité
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• poivre noir du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Pilau de moules à la marseillaise – la magie du Midi, PAS À PAS) :

1 Dans la grande sauteuse, versez le vin, puis la moitié de l’échalote, le persil et enfin les moules. Couvrez et chauffez à feu moyen. Lorsque les premières moules commencent à s’ouvrir, ajoutez l’eau. Remettez le couvercle et attendez l’ouverture de toutes les moules en secouant la sauteuse de temps à autre. Retirez-les, jetez celles qui sont fermées. Filtrez le jus de cuisson et réservez. Décortiquez ensuite les moules en gardant quelques-unes entières pour la décoration. (Selon leur taille, c’est l’opération la plus longue de la recette.)

2 Dans une casserole ou cocotte, faites blondir l’autre moitié des échalotes dans l’huile à feu moyen. Ajoutez les fanes hachées, donnez quelques tours puis versez le verre de riz. Remuez constamment jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez 6 dl de jus de cuisson, le safran et le curry, le laurier et les clous de girofle. Laissez doucement mijoter jusqu’à forte réduction du liquide (15 min. env.), puis posez les moules sur le riz pour les réchauffer. Terminez la cuisson – le liquide doit alors être entièrement absorbé. Retirz du feu et mélangez.

DRESSAGE : Servez en casserole ou sur assiettes préchauffées. Décorez de quelques moules et de fines fanes de fenouil.

NOTE :

Surveillez de près la fin de cuisson du riz, retirez-le du feu avant qu’il ne s’attache!

VIN :

Une belle bouteille de Cassis blanc AOC, l’accord parfait avec ce plat.  À défaut, un autre côtes de Provence blanc ou un Mâcon-villages blanc.

INSPIRATION  Ce merveilleux petit livre qu’est «La cuisine provençale de tradition populaire, par René Jouveau». La citation ci-dessus en est issue. La recette de ce pilau se trouve à la page 74. Tablonomie n’a fait que la structurer de manière contemporaine.

Photo  ©  c.m.  2026

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A belle table, beau menu. Pour vos repas de Pâques, voici quelques suggestions prises dans les pages de TABLONOMIE.

Vous servirez un brunch de Pâques ? Suivez ce lien.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vous êtes de plus en plus nombreux à suivre fidèlement TABLONOMIE, qui vous en remercie chaleureusement en vous souhaitant de joyeuses fêtes de Pâques.

Voici trois menus de fête raffinés qui peuvent cependant partiellement être préparés à l’avance pour vous simplifier le travail et vous laisser le temps d’accueillir avec élégance et décontraction..

Le choix d’un éventuel plateau de fromage (et son vin) restera le vôtre.

L’étonnante mousse dure au chocolat sert de dessert commun aux trois variantes de menus.

MENU 1 – LUNCH FROID

Muffins umami au saumon – Mousse d’asperges en panier de parmesan – Vitello tonnato à l’ancienne (le veau peut aussi être servi chaud).

Notes: muffins, paniers et veau peuvent être préparés la veille, le guacamole d’asperges et la sauce au thon quelques heures à l’avance.

MENU 2 – PRESQUE CLASSIQUE

Mesclun de «mauvaises herbes» – Risotto au Barolo et agneau – Dos d’églefin et palourdes

Notes : La vinaigrette du mesclun peut être préparé bien à l’avance mais les herbes seront à leur plus croquant si elle sont cueillies le jour même. Pour le risotto, tous les ingrédients peuvent être préparés à l’avance. En rajoutant du fond et en coupant le feu un peu tôt, le risotto peut supporter 15 min. d’attente. Ajoutez alors tomates et roquette au moment du service. Lorsque vous servez le risotto, vous placerez l’églefin au four-vapeur. La sauce devra être émulsionnée à la sortie du four.

MENU 3 – RAFFINÉ MAIS PAS SORCIER

Salade japonaise – Coulibiac

Notes : Selon les années, crosnes et truffes fraîches sont disponibles à Pâques. Tous les éléments de la salade japonaise peuvent être préparés à l’avance, ce qui vaut également pour le coulibiac. Mais vous ne le formerez guère plus qu’une heure à l’avance – suffisant pour accueillir vos convives et proposer un apéritif. Enfournez-le lorsque vous servez la salade japonaise.

EN DESSERT…

…TABLONOMIE propose la Mousse «dura» au chocolat.

Note : cette mousse peut-être préparée 2 jours à l’avance. Démoulez-la quelques heures avant le repas et remettez-la dans la partie la plus froide du frigo, sur son plat de service et recouverte de film alimentaire sans tension.

VOUS SERVIREZ UN BRUNCH ?

Pensez aux Baked Eggs de Tablonomie !

VIN :

Servez les vins recommandés à chaque page de blog.

Ou proposez un vin unique :

Lunch froid – le Gavi peut accompagner les trois plats.

Presque classique – une vin unique n’est guère possible.

Raffiné mais pas sorcier – le Muscadet de Sèvre et Maine s’accordera également avec le Coulibiac.

Si vous servez un vin avec la mousse au chocolat, tenez compte de son caractère très affirmé en servant un vin doux : Tokaji, Rivesaltes, Porto Tawny…

Photo  ©  c.m.  2023

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Bluffez vos convives avec un magnifique risotto aux fruits de mer, pourtant réalisé en un tournemain !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, le plus célèbre des risotti (avec le risotto milanese) est un des plus rapides et faciles à préparer. Servez-le en entrée ou même en plat de résistance.

POUR LA PETITE HISTOIRE Cependant, les origines de ce plat se perdent dans le brouillard des temps. On rencontre des riz aux fruits de mer dès la Renaissance à Naples, et rapidement aussi en Sicile. C’est au début du 19ème siècle qu’est créé le premier risotto ‘moderne’ en Italie du Nord. Stendhal s’en extasie en 1818.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Grâce à l’ajout d’un peu de crème d’anchois au jus de cuisson des coquillages, le goût de la mer sera sublimé.

LE PÉCHÉ MIGNON Ici, on ne pourra pécher que par excès de simplicité – quel luxe !

ASTUCES Attention au choix des vongole: les meilleures vongole sont les sauvages (veraci) de la région de Fano. Si vous n’êtes pas sûr-e d’en trouver de véritables, prenez des palourdes françaises fraîches.

Vigilance aussi pour les scampi (langoustines en France): n’en cuisinez uniquement si vous êtes certain-e qu’elles sont fraîches à quai ou chez un bon poissonnier, ou a minima labellisées MSC.

En ajoutant l’encornet dès le début de la cuisson du risotto, celui-ci restera tendre et y ajoutera de la saveur.

INGREDIENTS :

• 450 g moules (bouchot)
• 350 g vongole veraci (ou palourdes)
• 200 g coques (facultatif)
• 200 g anneaux frais de calamars, d’encornet ou de supion
• 3 à 6 scampi (langoustines)
• huile d’olive
• 1 gousse d’ail émincée
• 2 échalotes émincées
• 1 verre de riz risotto type Carnaroli
• 2 verres de vin blanc sec d’excellente qualité
• 2 verres de fumet (fond) de poisson
• 20g de beurre
• parmesan ou grana padano râpé q.v. (meilleur si râpé sur le moment)
• quelques brins de persil plat, ciselés sur le moment
• sel et poivre
• crème d’anchois q.v. (facultatif)

PRÉPARATION (La recette du Risotto aux fruits de mer, PAS À PAS):

1. Dégorgez bien les coquillages dans beaucoup d’eau froide, nettoyez si nécessaire, supprimez ceux qui flottent.
2. Dans une poêle couverte, mettez les coquillages à chauffer avec un verre de vin blanc et une échalote. Retirez du feu lorsqu’ils sont ouverts en jetant ceux restés fermés, réservez. Ajoutez un petit peu de crème d’anchois, dispersez et réservez ce jus séparément. Lorsqu’ils ont un peu refroidi, débarrassez les coquilles tout en gardant quelques vongole pour la présentation.
3. Dans la même poêle, saisissez superficiellement les scampi juste pour donner du goût dans l’huile, poivrez et salez. Réservez au chaud.
4. Dans une risottière ou casserole, faites revenir la seconde échalote dans 3 cs d’huile pour la rendre juste translucide.
5. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à le rendre vitré. Attention de ne pas le griller.
6. Ajoutez le second verre de vin blanc et deux verres de fumet (donc trois fois le volume du riz en liquide), puis ajoutez les jus de cuisson réservés. Enfin, ajoutez les encornets.
7. Faites cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Coupez le feu, poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, remuez encore. Il doit rester crémeux.
8. Ajoutez les calamars, remuez , laissez reposer 3 min. Vérifiez l’assaisonnement.
9. Ajoutez moules et coquillages, remuez. Attendez une min., décorez avec les crevettes et les coquillages réservés et parsemez de persil ciselé.

NOTE :

Il n’est pas impossible d’avoir recours à des fruits de mer surgelés, mais cela mettra en péril la nature du plat qui tire ses merveilleuses saveurs de la fraîcheur des ingrédients. Si vous fautez, veillez à la provenance des surgelés et au label (a minima MSC).

VIN :

Un vin blanc frais et jeune mais déjà bien charpenté. Mon premier choix est le Gavi . Un Gavi di Gavi est le plus raffiné, mais bien d’autres bons Gavi existent dans le commerce. Un autre accord, très sophistiqué, est le Friulano, un vin blanc Italien assez difficile à se procurer. Ce risotto se mariera aussi avec un vin rouge italien frais et léger, ce qui ne choquera que les plus rigides conservateurs…

Photo K. Dietrich 2020. Cet article, initialement paru en décembre 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Préparation 5 min / cuisson 40 min / pour 3 personnes

INGREDIENTS :

• 450 g moules (bouchot)
• 350 g palourdes
• 200 g conques
• 200 g anneaux de calamars
• 6 crevettes 
• huile d’olive
• 2 gousses d’ail émincées
• 2 échalotes émincées
• 1 verre de riz risotto*
• 2 verres de vin blanc
• 2 verres d’eau
• 20g de beurre
• parmesan ou grana padano râpé q.v. ( meilleur si râpé sur le moment )
• 3 brins de persil plat
• sel et poivre

PREPARATION :

1. Dégorgez bien les coquillages dans beaucoup d’eau froide, nettoyez si nécessaire, supprimez ceux qui flottent
2. Mettez les coquillages à chauffer dans un verre de vin blanc et une échalote, dans une poêle couverte, retirez du feu lorsqu’ils sont ouverts en jetant ceux restés fermés, réservez, et réservez le jus séparément Lorsqu’ils ont un peu refroidi, débarassez les coquilles tout en gardant quelques moules pour la présentation
3. Dans la même poêle, sautez légèrement les calamars dans une cs d’huile et ail poivre sel. Ajoutez aux coquillages. Réservez le jus avec celui des coquillages
4. Dans la même poêle, saisissez superficiellement les crevettes juste pour donner du goût dans l’huile, poivrez et salez. Réservez
5. Dans une risottière ou casserole, faites revenir la seconde échalote dans 3 cs d’huile pour la rendre translucide
6. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à le rendre vitré. Attention de ne pas le griller
7. Ajoutez une verre de vin blanc et deux verres d’eau (donc trois fois le volume du riz en liquide), puis ajoutez les jus de cuisson réservés
8. Faites cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Coupez le feu, poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, remuez encore. Il doit être légèrement crémeux
9. Ajoutez les calamars et crevettes, remuez, laissez reposer 3 min. Vérifiez l’assaisonnement
10. Ajoutez moules et coquillages, remuez. Attendez une min., décorez avec les coquillages réservés et parsemez de persil ciselé

NOTES :

* Mon riz risotto préféré est le Loto. J’utilise également Carnaroli pour sa haute teneur en amidon (=crémeux), Arborio, Sant’Andrea, Vialone, qui se trouvent facilement en épicerie fine. En Italie, aussi Baldo et Roma.

VIN :

Mon premier choix est le Gavi . Un Gavi di Gavi est le plus raffiné, mais bien d’autres bons Gavi existent dans le commerce.  Ce risotto se mariera bien avec tout autre vin blanc sec, frais – et même avec un vin rouge italien assez léger, ce qui ne choquera que les plus rigides conservateurs  /-trices.

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