Avec cette fraîcheur pomme-bergamote, vous servez une entrée peu commune et pleine d’énergie. Celle de la pomme et, bien sûr, celle de l’agrume qu’est la bergamote. L’huile d’olive joue au chef d’orchestre en établissant une harmonie onctueuse entre tous ces solistes au goût très relevé.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   La fraîcheur pomme-bergamote est en fait une véritable entrée d’hiver, puisqu’elle correspond à la saisonnalité des deux principaux ingrédients. Comme d’habitude, Tablonomie respecte autant que possible la disponibilité saisonnale des fruits et légumes.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Il est bien vrai qu’on adore les agrumes chez Tablonomie; la bergamote tout particulièrement. Pour d’autres recettes associant ce magnifique agrume : Crème brûlée à la bergamote, Bonnes fêtes, belle table, et Marché d’Aligre, Paris XIIe, à deux pas de la Gare de Lyon .

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Cette entrée est une vraie bombe à vitamine C – proposez cette alliance de raffinement et de santé à vos convives, au creux de l’hiver. Une création de Tablonomie !

Une râpe du genre Microplane vous rendra service pour zester très finement. Si le chou-rave n’est pas trop dur, tranchez-le à la mandoline. Un tranche-pomme sera utile.

INGRÉDIENTS :

• 2 pommes bio type gala, lavées
• 1 chou-rave bio, pelé (colrave en Suisse et au Canada)
• 1 petite botte persil plat, les feuilles grossièrement émincées
• 200 g à 300 g fromage roquefort
• 1 bergamote, bio si possible ou lavée très soigneusement
• huile d’olive de la meilleurs qualité possible
• poivre
• un peu de sel Maldon, ou sel de Guérande (facultatif)
• un peu de sirop d’agave (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Fraîcheur pomme-bergamote, PAS À PAS) :

1 Avec une râpe fine, râpez le zeste de la bergamote, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Pressez le jus d’une moitié et réservez. Levez les suprèmes de l’autre moitié, taillez-les en mirepoix et réservez.

2 Emiettez grossièrement le roquefort. Divisez le chou-rave et taillez chaque moitié en lamelles de 3 à 4 mm. Coupez les pommes en une dizaine de quartiers en conservant la peau et taillez-les en morceaux. Arrosez ces morceaux du jus de bergamote puis réservez; récupérez un maximum de jus.

3 Dans un saladier, réalisez une vinaigrette avec le jus récupéré et de l’huile d’olive. Vous pouvez ajouter un peu de sirop d’agave pour contrer l’acidité. Ajoutez le zeste fin de bergamote, poivrez puis mélangez. Ajoutez pomme, chou-rave et persil, touillez. Incorporez le roquefort avec précaution. Vérifiez l’assaisonnement. Dressez joliment sur assiette. Parsemez de quelques flocons de sel si nécessaire.

NOTE :

Si vous ne trouvez pas de bergamote, zestez un mélange de citron vert et jaune bio. Faites le même mélange pour le jus, mais ne prélevez que les suprêmes de citron et réduisez-en la quantité. Attention à l’acidité. Pour le zeste uniquement, un combawa peut aussi convenir, mais attention, son parfum est beaucoup plus intense – réduisez donc la quantité.

VIN :

Un verre de Madère ou de Marsala apporte une douceur raffinée à ce plat acide et se marie très bien au roquefort. Tentez car il est rare de trouver une bonne occasion pour mettre ces vins hyper-sophistiqués en vedette. (Ne servez pas de qualité grande-surface, évidemment.)

Photo  ©  c.m.  2024

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Millefeuille moléculaire au fromage, c’est un mille-feuille qui change de place … et de caractère. Salé plutôt que sucré, ferme plutôt que crémeux, bariolé plutôt que pâtissier.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Voici une belle entrée, ou encore une variante raffinée du plateau de fromage. Certes, elle demande un peu de temps et de dextérité, mais garanti que vous vous détacherez du lot. Pour un pic-nic soigné aussi, ce millefeuille est parfait.

POUR LA PETITE HISTOIRE Une fois de plus, c’est François Pierre de la Varenne (voir Tablonomie oct. 2022) qui publie la première référence au millefeuille, en 1654. En 1979, le Figaro présentait un mille-feuille au fromage d’Étivaz, que des lecteurs ont cependant qualifié de « prolo » (mdr)… Pour TABLONOMIE, il y avait là une excellente idée qui se prêterait bien a une réalisation un peu plus fouillée, que voici. Les deux gelées, thé et oignon, sont des réalisations typiques et accessibles de la cuisine moléculaire.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE On prend une recette bien traditionnelle et on la détourne: dessert devient entrée, sucré valse avec le salé. Le tout avec style, goût et un peu de moléculaire …

LE PÉCHÉ MIGNON   La merveilleuse saveur umami que confère la fine couche de pâte d’anchois qui s’accorde à la gelée d’oignon et aux pluches anisées du cerfeuil.

L’ASTUCE Le pain compressé (dans l’image à droite, à l’aide d’une pasta machine).

INGRÉDIENTS :

• Pain de mie frais, blanc ou complet, en tranches d’un cm
• Env. 250 g fromage Étivaz AOP (fromage d’alpage suisse) en tranches de 5mm
• 300 g oignons
• 2 cs huile de tournesol
• 1 g bicarbonate alimentaire
• 10 g sucre pour gelée d’oignons
• 20 g sucre pour gelée de thé
• 2 à 3 g de poudre agar-agar
• 2 sachets de thé (p.ex. Darjeeling – évitez les thés à la bergamote)
• eau
• pâte de coings en tranches de 5mm
• pâte d’anchois
• Huile de noix (facultatif)
• pluches de cerfeuil (facultatif)
• des piques ou cure-dents en bois

REALISATION  (La recette de « Millefeuille » moléculaire au fromage, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut être réalisée la veille) :

1. Préparez la gelée de thé : Procédez comme décrit ici mais ne versez pas plus qu’une couche de 5mm. (dans un plat Pyrex de 15×20 cm, 1dl de liquide donne une couche de 5 mm.)
2. Préparez la gelée d’oignons : commencez comme décrit ici, en remplaçant le madère par 2 dl d’eau contenant le bicarbonate délayé. Arrêtez-vous à l’étape 5 .
3. Versez les oignons caramélisés et leur jus à travers un chinois dans une petite casserole, en pressant bien. Réservez la pâte d’oignons pour un autre usage.
4. Pour obtenir la gelée, ajoutez de la poudre agar-agar à raison de 0,5% du poids du jus d’oignons. Portez à ébullition en mélangeant bien, laissez bouillir 2 minutes puis versez dans un plat en n’excédant pas 5mm d’épaisseur. Laissez gélifier.

PRÉPARATION :

1. Prenez quelques tranches de pain de mie, ôtez la croûte puis compressez-les de moitié en les passant par une pasta machine (voir photo) ou en les abaissant au rouleau. Découpez-y des rectangles.
2. Découpez des rectangles de la même taille dans le fromage, les gelées et la pâte de coing.

DRESSAGE :

1. Posez un carré de pain comme base et versez-y une larme d’huile de noix.
2. Posez une couche de fromage.
3. Puis une couche de gelée d’oignons et quelques peluches de cerfeuil.
4. Étalez un peu de pâte d’anchois sur un carré de pain et déposez-le.
5. Posez une couche de pâte de coing.
6. Remettez une couche de fromage.
7. Enfin, déposez une couche de gelée de thé.
8. Fixez avec une pique puis parsemez de quelques pluches de cerfeuil.

NOTES :

Si vous ne trouvez aucun Étivaz, prenez du comté jeune.

Pour des couches de pain légèrement croustillantes, abaissez votre pain la veille et laissez-le sécher dans un torchon plié.

BOISSONS :

Un kir fera écho aux notes fruitées et douces du mille-feuille. Un thé Darjeeling ou Oolong froid ira très bien, évidemment.

Inspiration : Hervé This, Le Figaro, Modernist Cuisine

Photo  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Pourquoi pas comme recette de dernière minute ! A quelques jours des Fêtes de Noël, voici une entrée aussi facile que jolie, avec ses décoratives et savoureuses «fleurs» de fromage.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Par ailleurs, le nom de ce fromage à la production strictement délimitée fait référence aux moines de l’ordre de Prémontré, fondateurs du monastère de Bellelay dans le jura suisse. Une facile plaisanterie sur les têtes dégarnies des religieux qui auraient fabriqué ce fromage à l’abbaye depuis le moyen-âge.

Il est frappant que, de nos jours encore, sa production reste uniquement artisanale, voire à l’ancienne en cuve chauffée au feu de bois (AOP Fermière). Alors que l’abbaye et son église, célèbre pour son intérieur baroque d’une simple blancheur éblouissante, oeuvre de l’autrichien Franz Beer, furent sécularisées il y a plus de deux siècle.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Dans cet esprit, la Tête de Moine, servie en de délicates «fleurs», est certes accessible mais peu répandue. Pour faire écho, vous pourriez décorer cette entrée de véritables fleurs – autour des Fêtes, de pensées miniatures par exemple.

LE PÉCHÉ MIGNON    Sous toute réserve, l’ajout de foie gras…

L’ASTUCE   Prélevez les « rosettes » de Tête de Moine sur du fromage très frais. La « girolle » (chez votre fromager, ici ou ici) facilite énormément le travail mais n’est pas indispensable; un couteau à fromage peut faire l’affaire, comme aux vieux temps.

INGRÉDIENTS :

• 1 meule de Tête de Moine AOP (ou AOP Réserve et Extra, au goût plus corsé mais difficile à obtenir)
• 1 poire mûre mais bien ferme, p.ex. Conférence
• 1 cs jus de citron
• 1 belle échalote, pas trop finement émincée
• cerneaux de noix
• de la salade verte. Sur la photo: batavia
• poivre

Pour la vinaigrette :

• 1 cs vinaigre balsamico AOC, vieux si possible
• 1 cc moutarde
• 3 cs huile de noix, artisanale si possible
• 1 cs miel
• sel ou Herbamare, poivre

PRÉPARATION de la recette de fraîcheur à la Tête de Moine, PAS À PAS :

MISE EN PLACE :

1. Coupez la poire en quartiers sans peler, évidez-les puis coupez-les  encore en 2 pour obtenir 8 parts. Badigeonnez immédiatement au jus de citron. Réservez au frais.
2. Pour la vinaigrette, mélangez balsamico et moutarde, ajoutez l’huile puis le miel. Mixez bien, électriquement si possible. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.

CUISSON :

Aucune

DRESSAGE :

1. Coupez le dessus de la meule, décroûtez la paroi au couteau économe (sur la hauteur nécessaire seulement, et c’est facultatif).
2. Disposez salade, poire, cernaux et échalote sur les assiettes. Versez un peu de vinaigrette.
3. Raclez les rosettes nécessaires et placez joliment (4 à 6 par assiette).

NOTE :

Le reste de la meule vous procurera bien des rosettes délicieuses, à l’apéritif ou au fromage, agrémentées au cumin.

VINS pour accompagner la fraîcheur à la Tête de Moine :

Rien de trop sophistiqué – un vin rouge du sud-ouest; dans les blancs, un Mâcon-Villages, un Riesling alsacien ou une Petite Arvine suisse. (Où trouver ?)

En novembre, un très bon Beaujolais nouveau.

TABLE :

Vaisselle Iittala Teema

Photo  ©  c.m.  2022 Inspiration : association Tête de Moine, adaptée par Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Le meilleur croque-monsieur est humble. On a tout sous la main. Ni cher ni compliqué. Ni saumon fumé, ni saint-jacques, ni truffes . Ainsi, il demeure ce qu’ils doit être: frais, convivial, rapide, un régal. Soul-Food chic, inspiré de M. Ducasse

Pour le pain, tout va : carré, mie, toast, même campagne ou baguette.

Si vous attendez des amis, la mise  en place peut se faire bien à l’avance. Placez alors les tranches de fromage et de jambon dans des récipients fermés.

LA BIO EXPRESS   Enfant du 19e siècle parisien, en-cas prisé dès son apparition dans les ménages, il entre au menu des cafés vers 1910. Marcel Proust semble l’avoir apprécié – dans la «Recherche», son jeune monsieur en croque sur la digue de Balbec. De ce sommet littéraire, il tombe dans les abominations du fast-food-superette, d’où il est admirablement sauvé par le grand chef Alain Ducasse… 

MES ASTUCES Pour couper le pain rapidement en tranches régulières, j’utilise ma machine a trancher .

Pour les toaster, j’utilise mon bon vieux TRABO au design légendaire créé par Gae Aulenti et qui figure dans la collection design du MOMA. Vous pouvez aussi vous servir d’un gaufrier, de votre four ou même d’une plancha. Je vous déconseille la poêle, même anti-adhésive.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    De fines tranches de jambon cru de très belle qualité, à la place du jambon blanc usuel.

MON PÉCHÉ MIGNON    Au brunch, le café au lait avec le croque-monsieur.

INGRÉDIENTS :

• 8 tranches de pain épaisses de 1 cm. Personnellement, j’ôte la croûte. 
• 8 tranches fines de jambon cru ou cuit, selon préférence
• Suffisamment de tranches de Gruyère salé, épaisses de 3mm (d’alpage AOP, vous pouvez demander les tranches à votre fromager, adaptées à la forme du pain)
• 1 jaune d’oeuf
• Env. 20g gruyère râpé
• Env 30g parmesan râpé
• 1 cc moutarde en poudre
• Env. 60 cl crème fraîche (ou Bridélice pour alléger)
• poivre noir du moulin

PRÉPARATION

MISE EN PLACE :

1. Coupez le pain en 8 tranches de 1 cm, en éliminant la croûte.
2. Coupez les tranches de jambon a la taille du pain et réservez les chutes pour un autre usage.
3. Dans une jatte, placez le jaune d’oeuf, puis ajoutez-y le gruyère et le parmesan. 
4. Mélangez pour obtenir une consistance assez épaisse .
5. Poivrez très généreusement .
6. Ajoutez la moutarde et un peu de crème.
7. Mélangez en continuant à ajouter de la crème par larmes. Vous devez obtenir un mélange crémeux, facile a tartiner mais en aucun cas liquide.

CUISSON :

1. Prenez 2 tranches de pain, tartinez les faces intérieures d’une couche pas trop épaisse du melange.
2. Placez une tranche de jambon sur une face tartinée, puis une couche de gruyère , puis une seconde tranche de jambon, puis seconde tranche de pain, face tartinée contre le jambon. Répétez.
3. Placez les croque-monsieur dans votre appareil et grillez-les.

Vous pouvez sans autre les couper en 2 pour servir plus de monde à la fois – et les triangles sont encore plus jolis ! Servez immédiatement, pourquoi pas avec une belle salade.

NOTES :

Si vous utilisez le gril de votre four, doublez les quantités du mélange à tartiner et recouvrez-en généreusement la face supérieure du croque-monsieur.  Placez sous le gril du four (chaleur maximale) et servez lorsque le mélange du dessus est bien doré, après 2-3 min.

Le mec devient madame en la/le cuisant au four…coiffé d’un oeuf au plat. Il existe aussi le «Miso-Wasabi-Croque-Madame»…

VIN:

Un champagne ou un… café.

Inspiration : Alain Ducasse via Académie du Goût.

Photo: toutes les photos © c.m. 2022

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