Il fait chaud, très chaud, on se croirait presque en Inde. Un poisson délicieusement froid serait alors parfait ! Mais une énième salade de thon ?

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Beaucoup mieux, ressortons une recette ô combien prisée jadis, à peu près oubliée aujourd’hui : le poisson en escabèche. Servi merveilleusement froid, qui se prépare autant avec des filets de mer ou d’eau douce. Très souple, elle accomode autant la daurade, mulet ou sardine que divers poissons d’eau douce:  omble chevalier, perche, féra/corégone . Emplette facile oblige, par cette fournaise.

Excellent plat pour picnic, également !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Cette recette originaire des beaux lacs d’Italie du nord servait à l’origine à conserver la pêche pendant des semaines sans réfrigération.

L’ASTUCE  Demandez vos filets sans peau. Cela vous facilitera grandement la préparation.

Vaus aurez besoin d’un grand plat de 30 x 40 cm environ, avec un bord haut.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg environ de filets de poisson sans peau
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• un peu de thym frais ou séché
• quelques feuilles de sauge (facultatif)
• de la farine
• de l’huile d’olive excellente
• sel ou Herbamare, poivre

Pour la marinade :

• 6 dl vin blanc sec
• 5 à 7 dl de verjus ou d’Agrodolce italien. A défaut, du vinaigre de vin blanc de très bonne qualité

PRÉPARATION du poisson froid en escabèche, astuce anti-chaleur, pas à pas

1 Pelez les carottes et taillez-les en fine julienne. Émincez le céleri, l’ail et l’oignon. Dans une casserole, ajoutez un fil d’huile d’olive et le thym puis sautez les légumes pendant 5 min. à bonne chaleur. Ajoutez le vin et le verjus, salez, et laissez bouillir 15 minutes ou plus – les légumes doivent être cuits. La marinade est prête. Réservez.

2 Salez, poivrez et saupoudrez de farine les filets de poisson sur les 2 côtés, Dans une grande poêle anti-adhésive, ajoutez de l’huile d’olive, chauffez à température élevée puis mettez à frire les filets 4 minutes seulement, en ne les tournant qu’une seule fois. Ceci juste pour les dorer. Transférez sur du papier absorbant.

3 Disposez les filets dans le grand plat sans qu’ils ne se chevauchent. Ramenez la marinade à bonne ébullition et versez-la, bouillante et avec ses légumes, sur le poisson. Celui-ci doit en être entièrement recouvert. Veillez à une disposition régulière des légumes. Posez quelques feuilles de sauge (facultatif). Laissez refroidir, couvrez ou filmez et placez au réfrigérateur pour 24 heures.

DRESSAGE : Servez bien froid, avec les légumes, en égouttant. Parsemez en option de persil plat ciselé et arrosez d’un filet d’huile d’olive .

NOTES :

• Une plancha est très pratique pour sauter les légumes et le poisson.
• Le goût du plat s’intensifie en le conservant au frigo (jusqu’à 2 semaines).
• De plus, de petites arêtes éventuellement présentes se seront dissoutes en 2 ou 3 jours.

VINS :

Chosissez un Côtes de Provence AOC blanc avec de la marée. Ou un vin blanc sec de chardonnay pour accompagner des poissons d’eau douce : Mâcon, Puilly-Fuissé, Beaujolais blanc. Sur l’image, en arrière-plan, un Lugana blanc DOC de Cà del Frate (Chez votre caviste ou sur cette liste).

Photo  ©  c.m.  2022

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En Provence, toutes et tous connaissent le pan-bagnat. Comme notre ‘burger’ de tomate lui ressemble et contient de nombreux ingrédients communs, nous l’avons baptisé tomate-bagnat, encore plus sain et minceur. Idéal au lunch décontracté, que ce soit chez soi, en ville ou au picnic. Un pèlat froid, sans cuisson. Attention, c’est dégoulinant/indélicat, tout comme un burger !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Cette recette est un peu expérimentale et donne une large place à l’improvisation, comme le pan-bagnat cher aux niçois-es. Choisissez les légumes selon les saisons et vos préférences. Nos tomates pourraient aussi accueillir des viandes, mais serait-ce encore dans l’esprit du Midi ?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE…se cache dans les contrastes. Texture croquante de la carotte et des graines de nigelle enfermées dans le moëlleux de la tomate. Goût doux des légumes mais tranchant des anchois et de la sauce, piquant des ails et douceur de la pomme, voici quelques juxtapositions gustatives cachées dans ce faux burger.

LE PÉCHÉ MIGNON   Finger food ! Vous vous salirez les mains mais vous ravirez votre palais.

L’ASTUCE Laissez reposer une bonne demi-heure au frigo avant de servir, ainsi les goûts et les arômes auront le temps de se mêler et vos tomates-bagnat seront agréablement fraîches par ces jours de canicule.

Une mandoline vous sera très utile. Le temps de préparation indiqué ci-dessus intègre cet ustensil.

INGRÉDIENTS :

• 1 grande tomate charnue, mûre mais ferme
• ½ poivron jaune
• ½ courgette
• ½ oignon rouge pelé
• ½ pomme
• 1 carotte pelée
• ½ concombre pelé
• une poignée de graines germées (radis, mungo, cresson…)
• 4 à 6 feuilles de salade verte
• quelques feuilles de roquette / rucola
• 1 gousse d’ail pelée et écrasée
• basilic frais
• thym frais
• ail d’Afrique du Sud (facultatif)
• 2 filets d’anchois de Collioure ou de Cetara (facultatif)
• quelques olives noires divisées en deux (facultatif)
• Gros sel, sel, poivre du moulin

pour la sauce

• 2 cs yaourt nature onctueux (ou bifidus en Suisse)
• quelques brins de ciboulette
• 1 cs huile d’olive
• 1 cc graines de nigelle
• quelques gouttes d’extrait de champignons ou d’anchois (facultatif)
• sel ou Herbamare, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Tomate-bagnat, un finger-food estival, PAS À PAS) :

1 Coupez les tomates horizontalement par le milieu, creusez-les un peu, poivrez l’intérieur et réservez. Préparez les légumes en coupant en fines rondelles pomme, concombre, oignon rouge et courgette. Taillez la carotte en bâtonnets. Coupez le poivron en deux, videz-le et découpez-le en cercles.

2 Préparez la sauce en hachant très finement la ciboulette. Transférez-la dans un bol, ajoutez le yaourt et les graines de nigelle. Mélangez en ajoutant l’huile d’olive. Salez, poivrez, goûtez. Terminez avec quelques gouttes d’extrait de champignon pour renforcer l’umami.

3 Pilez la gousse d’ail avec un peu de gros sel et de l’huile d’olive pour obtenir une pâte dont vous enduisez les faces intérieures des tomates. Sur la moitié inférieure, ajoutez une cc de sauce, puis un peu de salade verte. Continuez avec les oignons; procédez à construire vos couches de légumes en les séparant avec un petit peu de sauce et un peu de sel. Placez vos olives et anchois ici et là. Terminez avec un filet d’huile d’olive puis coiffez de l’autre moitié de tomate et des feuilles de basilic

DRESSAGE : Vous pouvez vous servir d’un pic en bois pour stabiliser vos tomates bagnat. N’oubliez pas les serviettes !

NOTE :

Si vous le souhaitez entièrement végétarien, omettez les anchois.

BOISSON :

Une eau pétillante ou une limonade artisanale au citron. Une bonne bouteille n’est pas exclue, p.ex. un Côtes-de-Provence bien frais, en rouge ou rosé. Ou encore un Mâcon-Villages blanc.

ARTS DE LA TABLE : Serviettes de cocktail en papier, Caspari .

Photo  ©  c.m.  2026

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Involtini al pesto – paupiettes de dinde au pesto. Voici une recette extrêmement savoureuse, minceur, facile et pas cher. En entrée ou en plat de résistance. Il vous faudra juste un peu de temps pour la préparation. Si vous disposez d’un four-vapeur, ce sera encore plus simple.

Pourtant, le charme de cette recette réside dans le souvenir d’Italie qu’elle évoque, dans cette odeur de pesto inimitable qui envahit la cuisine dès avant la sortie du four et jusqu’à table. Une rentrée 2023 sous le signe de la Péninsule…

POUR LA PETITE HISTOIRE On dit que les involtini furent introduits par les Espagnols en Sicile au 16ème siècle, d’où ils se répandirent dans toute l’Italie puis en Provence.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE L’ajout de quelques précieuses gouttes de Colatura di alici – extrait d’anchois – rehausse considérablement la saveur de ce plat. L’acide ascorbique aide à conserver la couleur verte du pesto à la cuisson.

L’ASTUCE En prenant des escalopes de dinde ou de veau, vous obtiendrez un excellent résultat. Demandez à votre boucher de les aplatir pour vous, ce qui les rendra plus fines et plus grandes.

Il vous faudra un four vapeur ou un panier de cuisson à la vapeur. Un hachoir électrique est indispensable. Une pincette est utile.

INGRÉDIENTS :

• 6 belles escalopes de dinde
• 3 bonnes poignées de feuilles de basilic
• 3 tranches de pain de mie sans croûte
• 3 gousses d’ail pelées
• 30 g parmesan fraîchement râpé
• 1 cs pignons de pin
• 3 cs huile olive
• 1/2 à 1 cc Colatura di alici (extrait d’anchois)
• 1/8 à 1/4 cc acide ascorbique en poudre (facultatif)
• Poivre, sel (ou Herbamare)
• du film alimentaire

• Accompagnez de risoni avec un peu de beurre.

PRÉPARATION  (La recette de Involtini al pesto, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Hachez très finement les tranches de pain de mie.
2. Ajoutez-y successivement l’ail, les pignons et l’acide ascorbique. Vous obtenez un granulé très fin.
3. Ajoutez le basilic et hachez bien jusqu’à complète incorporation.
4. Ajoutez le parmesan et, petit à petit, l’huile jusqu’à se forme une pâte juste tartinable.
5. Salez et poivrez chaque escalope puis posez-les sur du film alimentaire qui doit bien dépasser.
6. Enduisez la surface de l’escalope de la pâte au basilic.
7. Roulez les escalopes puis enserrez-les dans le film alimentaire dont vous entortillez les bouts pour obtenir de belles paupiettes.

CUISSON :

1. Placez les paupiettes dans un panier-vapeur et enfournez 45 min. à 100°C au four-vapeur.
2. Si vous accompagnez de risoni, chauffez de l’eau salée et mettez-les à cuire env. 10 min. avant la fin (facultatif).

DRESSAGE :

1. Défaites le film alimentaire sans vous brûler (pincette) et servez les involtini directement sur assiette.
2. Égouttez les rissoni et ajoutez un peu de beurre. Laissez sécher 1 ou 2 minutes. Vous pouvez former de jolies quenelles en vous servant de 2 cuillères (facultatif).

NOTE :

Cette recette peut être servie chaude ou froide. Cette dernière variante, une fois cuite, peut être conservée au frigo et servie le lendemain, p.ex. en picnic.

La mise en place peut se faire quelques heures avant la cuisson. Réservez alors les paupiettes au frigo.

Ne prenez ni poulet ni viande de porc.

VIN :

Un Gavi servi frais forme un accord parfait. En rouge, un Bardolino harmonisera très bien. Voici où les trouver.

Inspiration : une recette de Simon le Bras publiée dans « La cuisson saveur », développée et perfectionnée par TABLONOMIE.

Assiette Iittala Teema.

Photo  ©  c.m.  2023

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Pour Pâques ou toute l’année, TABLONOMIE propose ce Vitello Tonnato revu en le rapprochant de son ancien original – aussi minceur que saveur !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Voici enfin un Vitello Tonnato léger, authentique : veau, câpres et thon, un soupçon de yaourt, c’est tout. Surtout pas de mayonnaise ! En Italie, il est servi en plat de résistance ou en entrée, toujours froid.

POUR LA PETITE HISTOIRE En effet, le «Vitel Tonné» est en réalité très ancien. Apparue dans le sud du Piémont au début du XVIII ème siècle, sa sauce contient bien des câpres écrasées et probablement de l’huile, mais pas (encore) de thon. A la place, on trouve des anchois passés de France par les contrebandiers. En 1891, Pellegrino Artusi ajoute le thon aux anchois. Au XXème siècle, les anchois disparaissent. Enfin, le Vitello Tonnato devient un plat à la mode des années 80 en incorporant la mayonnaise, ce qui l’alourdit et le dénature considérablement. Un retour tablonomique aux sources s’impose donc.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Un Vitello Tonnato bon pour la ligne, ça surprend. L’original est pourtant digeste, délectable, régime même. Et présente très joliment.

MON PÉCHÉ MIGNON  Servir un Vitello Tonnato leggerissimo à l’ancienne avec des tajarin … et abondamment de sauce … oui, c’est annihilation de l’effet minceur, mais cela reste un plat équilibré. Pour les tajarin maison, voir ici .

L’ASTUCE   Ajoutez le fond de veau, puis le yaourt grec par petites quantités à la fois.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez pour obtenir une viande sans graisse ou nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon dans huile d’olive, égoutté – réservez l’huile dans un bol
• du fond de veau de la veille
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres, égouttées et rincées
• 50 g de câprons, égouttés et rincés (pour décorer)
• sel, poivre du moulin
• des rondelles de citron ou d’orange (pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello Tonnato leggerissimo – à l’ancienne – PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (LA VEILLE) :

1. Nettoyez soigneusement céleri, puis carotte et oignon (qui conservent leur peau). Coupez-les très grossièrement.
2. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.
3. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et thym en brins.
4. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez-le de près.
5. Déposez la viande dans le faitout et laissez frémir pendant 45 minutes environ. Retirez le faitout du feu et laissez refroidir une trentaine de minutes.
6. Sortez le « colis » sans le déballer, placez-le sur une grille et laissez refroidir entièrement.
7. Placez au frigo pour la nuit.
8. Réservez le fond de cuisson et rangez également au frigo.

PREPARATION :

1. Mettez les câpres dans le mixer et hachez-les grossièrement.
2. Ajoutez le thon, puis du fond de la veille, 1 cs à la fois, en mixant après chaque cuillerée, jusqu’à obtention d’une pâte.
3. Ajoutez une ou deux cs de l’huile réservée.
4. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez.
5. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de fond, d’huile ou de yaourt. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :

1. Déballez la viande et tranchez-la – l’épaisseur dépend de vos préférences personnelles.
2. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles de citron et décorez de quelques câprons.  Servez le reste de la sauce séparément.

NOTE :

Si la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez un peu de thon finement émietté.

Le fond de cuisson restant donne un excellent fond de veau, à surgeler. Il vous servira pour un magnifique risotto ou un joli déglaçage.

Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.

BOISSON :

Le vin blanc de la région d’origine du Vitello Tonnato : un Roero Arneis (où trouver). Pas courant en francophonie mais disponible online en superbe qualité ou dans votre épicerie italienne.  Vous pouvez aussi servir un chardonnay ou une bière blonde.

Cet article, publié en avril 2021, a bénéficié d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2022

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Avant tout emblématiques de la cuisine espagnole puis de la culture bar, les Tapas peuvent facilement être préparées chez vous. Servez-les avant une sortie entre amis ou en apéritif dînatoire – vous blufferez vos convives avec ces «One-Hour Tapas».

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L’affichage de cette recette sera meilleur sur tablette que sur mobile

L’ARGUMENT PRINCIPAL Non, les Tapas ne sont pas réservées aux bars à tapas, loin de là. Chez TABLONOMIE, on adore les servir chez soi, sans pourtant y passer la journée. Pour quatre tapas faites maison, accompagnées d’olives, chorizo et fromage espagnol, comptez une heure en cuisine. Puis n’oubliez pas que vous pouvez les réaliser bien à l’avance, ce qui vous donne largement le temps de vous préparer avant de recevoir vos amis.

POUR LA PETITE HISTOIRE À savoir que les Tapas auraient été imaginés au Moyen Âge par un roi espagnol soucieux de limiter les effets de la consommation d’alcool en faisant servir un ensemble d’amuse-gueules.  Ou encore par un autre roi d’Espagne, pour former un couvercle (=tapa) sur son verre de vin. Soit alors comme casse-croûte populaire au travail dans les champs. Ou … par des baristas de Barcelone désireux d’accroître leur chiffre d’affaires et leur branchitude – ¿quien sabe?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Recevoir chez soi pour un bel apéritif … un art qui se perd hors des cercles diplomatiques !

LE PÉCHÉ MIGNON   Les amandes aux piment qui ne figurent que rarement sur les listes de Tapas.

L’ASTUCE   La tortilla sans pommes de terre – légumes only.

INGRÉDIENTS :

Pour compléter, voici les tapas du commerce que TABLONOMIE vous recommande:

• de belles olives, si possible de type Aloreña marinées, chez un traiteur espagnol
• du fromage « Manchego », chez un traiteur espagnol, coupé en lamelles
• des rondelles de chorizo (ou des tranches pas trop fines de jambon Serrano). Là aussi, vous trouverez le meilleur dans une alimentation espagnole.

Aller au récapitulatif des ingrédients / liste des courses

PRÉPARATION  (La recette de One-Hour Tapas,  PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

CUISSON :

DRESSAGE :

Finalement, arrangez toutes les tapas sur un plat de service. Alternativement, présentez chaque tapa individuellement sur un petit plat.

En dernier lieu, n’oubliez pas d’arroser d’huile ultra-piquante les Patatas Bravas juste avant de servir (TABLONOMIE se sert d’un pinceau trempé dans l’huile).

Enfin, proposez des piques en bois et de petites serviettes.

NOTE :

Encore une tapa ultra-rapide: les tomaquet, tranches de baguette simplement arrosées d’huile d’olive parfumée à l’ail et frottés de tomates coupées en 2.

Les albondigas s’imposent s’il vous reste des boulettes de viande. Enrobez-les de sauce tomate.

Si vous avez accès à des crustacés très frais, vous pourriez aussi servir des gambas frites à l’ail ou enveloppées dans de fines tranches de Serrano puis grillées.

BOISSON :

Principalement, un sherry Fino ou Manzanilla, sec. Un vermouth. Ou une bière espagnole, sans alcool si vous préférez (San Miguel, La Sagra etc.)

RÉCAPITULATIF DES LISTES D’INGRÉDIENTS :

• 1 poivron rouge émincé en dés
• 100 g petits pois
• 100 g haricots verts, en tronçons de 3 cm
• 1 oignon émincé en dés
• 5 oeufs
• 2 poivrons espagnols Padrón verts par personne
• 1 kg de pommes de terre nouvelles, en morceaux de 2 à 3 cm
• 4 à 6 piments oiseau
• Pimentón de la Vera piquant
• 400 g amandes émondées
• huile d’olive
• sel, poivre
• olives Aloreña marinées
• fromage « Manchego »
• 1 Chorizo

Verres en cristal Salviati, Saint-Louis, Villeroy & Boch

Photo  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL :  Très fin, frais, préparé à l’avance : en plat de résistance estival ou en entrée de toute saison, ni ceviche ni entièrement escabèche. Cette recette est également très pratique en picnic .

POUR LA PETITE HISTOIRE  Recette traditionnelle des lacs d’Italie du nord,  «Lavarello in Carpione», servait à l’origine à conserver la féra pendant des semaines sans réfrigération.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici un poisson froid comme on le savoure rarement: léger, raffiné et facile.

MON PÉCHÉ MIGNON  Aussi, depuis qu’un ami m’a fait découvrir ce plat dans un grotto tessinois un jour ensoleillé, je le prépare moi-même chaque été. Je le conserve couramment quatre semaines au réfrigérateur et m’en sers d’entrée pour plusieurs lunchs et dîners.

L’ASTUCE  Enfin, vous pouvez utiliser divers poissons d’eau douce:  truite, omble, féra/corégone — ou de petits poissons de mer à chair blanche comme le mulet ou l’anchois.

Préparation : 1 h plus 24 h de repos  /   pour 4 à 8  personnes     

Difficulté : facile /  Coût : bas à moyen, selon le poisson choisi

INGRÉDIENTS :

• 8 petits filets de féra/corégone sans peau, ou 4 grands (voir L’astuce, ci-dessus)
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• un peu de thym frais ou séché
• quelques feuilles de sauge (facultatif)
• de la farine
• de l’huile d’olive
• sel ou Herbamare, poivre
• 6 dl vin blanc sec
• 5 à 7 dl Agrodolce ou vinaigre de vin blanc

PRÉPARATION :

MISE EN PLACE :

1. Pelez les carottes et taillez-la en julienne.
2. Émincez le céleri, l’ail et l’oignon.
3. Saupoudrez de farine les filets de poisson sur les 2 côtés, salez, poivrez et réservez.
4. Dans une casserole, ajoutez un fil d’huile d’olive et le thym puis sautez les légumes pendant 5 min. à bonne chaleur.
5. Ajoutez le vin et l’Agrodolce, salez, et laissez cuire 15 minutes ou plus – les légumes doivent être cuits. La marinade est prête. Réservez.

CUISSON :

1. Dans une grande poêle anti-adhésive, ajoutez de l’huile d’olive, chauffez à température élevée puis mettez à frire les filets quelques minutes seulement, en ne les tournant qu’une seule fois.
2. Débarrassez un éventuel excédant d’huile sur du papier absorbant.
3. Disposez les filets dans un grand plat à bord haut sans qu’ils se chevauchent.
4. Portez la marinade juste à ébullition et versez sur le poisson qui doit être entièrement recouvert. Veillez à une disposition régulière des légumes. Posez quelques feuilles de sauge (facultatif).
5. Laissez refroidir, couvrez ou filmez et placez 24 heures au réfrigérateur.

DRESSAGE :

1. Servez en égouttant, avec les légumes. Parsemez de persil plat ciselé et arrosez d’un fil d’huile d’olive excellente.

NOTE :

Le goût du plat s’intensifie en le conservant. De plus, de petites arêtes éventuellement présentes se seront dissoutes en 2 ou 3 jours.

VIN :

Par exemple, un Gavi (blanc), ou un Bardolino (rouge) qui mûrit sur les pentes du Lac de Garde, faciles à trouver tant en France qu’en Suisse et servis bien frais. ( Chez votre caviste ou sur cette liste.)

Photo  ©  c.m.  2022

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D’emblée, la solution: la recette exclusive de risotto allégé à servir froid.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Ainsi, ne vous privez plus de risotto pour accompagner des plats estivaux: grillade de poisson, brochettes au barbecue…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Effectivement, sans beurre ni parmesan râpé un plat réputé lourd se transforme en un délice de fraîcheur, rehaussé encore par la touche d’acidité apportée par la citronnelle et de la feuille de câpres. Le beurre est remplacé par du lait de soja de production bio et durable. Résultat: une texture onctueuse.

L’ASTUCE Conservez les croûtes du parmesan et du grana padano, très utiles pour la cuisine italienne, dans une boîte fermée au frigo. Ici, on les met à infuser dans du consommé de boeuf, à la place du parmesan râpé qui rendrait ce risotto pâteux.

Préparation   4 heures, dont 3h30  sans surveillance /  pour   6   personnes     

Difficulté :   moyenne    /  Coût : bas

INGRÉDIENTS :

• 720 g consommé de boeuf ou de veau (si possible fait maison)
• 30 g env. de croûtes de parmesan
• 300g riz Carnaroli (la variété la plus crémeuse)
• 1 échalote
• huile d’olive
• 180 g vin blanc
• 180 g lait de soja nature

pour décorer:

• Feuilles fraîches de citronnelle (lemongrass, Cymbopogon citratus) hachées très finement, facultatives
• Feuilles de câpres, facultatives
• Alternativement, ciseler du persil plat

PRÉPARATION :

MISE EN PLACE :

1. Dans une casserole, chauffez le consommé puis ajoutez les croûtes de parmesan. Laissez frémir pendant 1 heure au moins. Passez au chinois et réservez.
2. Placez un plat creux au congélateur.

CUISSON :

1. Pelez et hachez très finement l’échalote.
2. Dans une casserole à fond épais, versez de l’huile d’olive puis faites revenir l’échalote sans qu’elle se colorie.
3. Ajoutez le riz et remuez vigoureusement. Il doit devenir translucide sans se colorer.
4. Ajoutez le consommé au parmesan en 2 ou 3 fois.
5. Ajoutez le vin blanc, puis le lait de soja. Ne vous inquiétez pas si le soja semble se cailler.
6. Remuez bien et laissez cuire 15 min environ à petit feu en remuant régulièrement.
7. Lorsque le risotto est bien crémeux mais encore al dente, retirez la casserole du feu et laissez refroidir une trentaine de minutes.
8. Sortez le plat du congélateur, versez-y le risotto puis placez-le au frigo pour env. 2 heures.

DRESSAGE :

1. Découpez le risotto en portions à l’aide d’un couteau ou d’un rond de pâtisserie
2. Servez sur assiette et décorez d’une feuille de câpres, puis parsemez de citronnelle

NOTE :

Il faut souligner que la recette de risotto froid et crémeux accompagne merveilleusement des brochettes de volaille ou un poisson au barbecue

VIN :

Finalement, on dégustera un vin frais, estival, à choisir plutôt en fonction de la viande ou du poisson. Pourquoi pas un rosé. Évitez les rouges tanniques (Sud-Ouest etc).

Ou une infusion citronnée bien fraîche.

Photo  ©  c.m.  2022

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