Une fois n’étant pas coutume, TABLONOMIE reproduit ici une ancienne recette du restaurant Chez Panisse, enchantement de la cuisine franco-californienne. Un plat généreux, chaleureux et raffiné pour vos dîners de fin d’été.

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Ce n’est guère un secret : chez TABLONOMIE, on adore les recettes évocatrices de la Provence et du Midi.

Or, aujourd’hui, cette évocation nous vient de Californie.

Panisse, le légendaire restaurant d’Alice Waters à Berkeley, porte le nom d’un personnage de la Trilogie marseillaise de Marcel Pagnol en hommage à la cuisine provençale qu’elle y propose (Fanny, Marius, César – aujourd’hui quelque peu oubliés). Elle est citée parmi les 10 meilleur-e-s chefs du monde par Cuisine et Vins de France. Son restaurant étoilé est régulièrement listé parmi les meilleurs établissements de notre planète.

La signature provençale de l’agneau à la Panisse se cache dans le fondant extraordinaire de la viande et des tomates. Mais par dessus les nuances gastronomiques de thym et d’ail, quel est le secret de ce goût raffiné et pourtant familier ? Très vraisemblablement les tomates confites, véritable bombe à umami. Leur préparation soignée (première étape ci-dessous) est donc cruciale pour la réussite.

Enfin cette sauce ! Sauce qui a frémi une trentaine de minutes en absorbant les saveurs des innombrables gousses d’ail, en développant une fine onctuosité…

Vos convives ne seront pas les premiers à craquer. Tout comme le Dalaï Lama et foule de célébrités ou présidents.

Une astuce pour terminer: Ce plat, aussi délicieux que chronophage, peut « être préparé à l’avance ou même la veille » jusqu’à l’étape 4, selon Alice Waters, Toujours très pratique !

Vous aurez besoin d’une cocotte en fonte Ø 26 cm ou d’une poêle en fonte Ø 28 à 30 cm, ainsi qu’un plat de four en céramique pour confire les tomates.

INGRÉDIENTS :

Afin de rester dans l’esprit d’Alice Waters, n’achetez que des victuailles produites localement et de manière durable pour cette recette.

• 1 kg d’épaule d’agneau désossé
• 6 cuil. d’huile d’olive ou un peu plus
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 jeunes poireaux
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 10 à 12 tomates bien mûres
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 0,5 l de bouillon de volaille
• 3 têtes d’ail
• Sel et poivre

Puis pour la gremolata :

• 1 belle botte de persil hachée finement
• le zeste d’un grand citron
• 2 belles gousses d’ail hachées finement

PRÉPARATION  (La recette de Agneau « Panisse », enchantement de la cuisine franco-californienne, PAS À PAS) :

1 Pour commencer, préchauffez le four à 240°C chaleur tournante (th. 8). Coupez la viande en gros cubes. Salez, poivrez et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur. Divisez les tomates dans le sens de la longueur. Étalez-les dans un plat allant au four, arrosez généreusement d’huile d’olives, salez et poivrez. Mettez au four 30 min. ou jusqu’à ce que les tomates soient très confites et que la peau se détache. Pendant ce temps, hachez très grossièrement les oignons, les poireaux, le céleri et la carotte. Épluchez les têtes d’ail et séparez les gousses entières; dont vous n’émincerez que deux, à réserver pour la gremolata.

2 Dans une cocotte en fonte, faites dorer soigneusement l’agneau dans au moins 2 cs d’huile d’olive, puis déposez les morceaux dans un récipient avec un couvercle. Videz l’huile, déglacez la cocotte au vin blanc et versez le jus de déglaçage sur l’agneau. Couvrez.

3 Répandez 2 cs d’huile d’olive dans la cocotte en fonte et faites fondre les légumes. Ajoutez alors viande, légumes, moitié des tomates confites, thym, laurier et arrosez de bouillon à hauteur. Couvrez, mettez au four à 180°C chaleur tournante (th. 6) et laissez cuire 2 h. Surveillez le liquide et ajoutez-en si nécessaire.

4 La cuisson terminée, retirez l’agneau de la cocotte et réservez au chaud. Éliminez les légumes en y laissant les tomates. Ajoutez l’ail en gousses et faites cuire à feu doux une trentaine de min. pour épaissir. Remettez l’agneau puis posez joliment les tomates confites restantes. Laissez alors bouillir légèrement quelques minutes pour réchauffer. Entre-temps, préparez la gremolata: hachez le persil, zestez le citron et mélangez le tout avec l’ail haché. Servez directement en cocotte ou dressez l’agneau sur un plat chaud avec la sauce et les tomates. Finalement, parsemez de gremolata.

NOTES :

Accompagnez de haricots au thym ou à la sarriette. Si vous tenez à servir des féculants, préparez un simple pilaf.

La gremolata d’Alice Waters est apprêtée sans huile.

VIN :

Cette recette exige un beau vin rouge ! Un Gigondas (voir TABLONOMIE du 29 avril 2025). Un excellent Côtes du Rhône-Villages rouge. Un superbe vin de Californie, cabernet sauvignon ou zinfandel

Inspiration: «Chez Panisse Café Cookbook», Alice Waters, New York, 1999 p. 162; ainsi que la traduction de cette recette dans un merveilleux article intitulé «Un menu à la Pagnol» paru dans un magazine inconnu (Côté Sud ?), année inconnue. Il figure ci-dessous. La présente recette combine les deux textes ainsi que vingt ans d’expérience à préparer ce sublime plat.

Photos  ©  c.m. 2025 sauf page de magazine, photographe inconnu.

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Voici la varation d’une recette du regretté Paul Bocuse : un « bricolage » de brochet à la ménagère. La préparation est à l’origine conçue avec du cabillaud.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Simplissime à préparer, ce plat de brochet à la ménagère séduit par une complexité de goûts tout à fait inattendue.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Fidèles à la devise de ramener la gastronomie à votre table, on aime bien jouer avec des recettes classiques. Celle-ci est extraite de ‘La Cuisine du marché’ (1972), la tout première publication de Paul Bocuse, alors fraîchement acquis à la ‘Nouvelle Cuisine’ prônée par Gault et Millau depuis peu. Nous pensions que le brochet serait le poisson d’eau douce idéal pour varier le plat d’origine; nous y avons ajouté un soupçon de modernité avec le Fish Spice Mix de Modernist Cuisine.

LE PÉCHÉ MIGNON   …est la belle quantité de beurre et d’huile d’olive de cette recette de 1976, tout Nouvelle Cuisine qu’elle soit. Dont les autres règles de fraîcheur et provenance sont respéctées. Si Bocuse propose de servir avec une sauce «conseillée pour les poissons auxquels ces modes de cuisson sont appliqués», nous avons préféré le plat dans toute sa géniale simplicité.

L’ASTUCE Comme il est rare de trouver des filets de brochet aussi charnus que le tronçon de cabillaud de la recette originale, nous les avons simplement superposé

Vous aurez besoin d’un plat en céramique de dimension suffisante pour accomoder le poisson er la garniture qui doit entièrement reposer sur le fond beurré.

INGRÉDIENTS :

• 400 g env. filet(s) de brochet. Chez votre poissonnier ou directement chez un pêcheur
• 1 à 2 cc Fish Spice Mix selon Modernist Cuisine
• environ 12 pommes de terre nouvelles
• 3 à 4 oignons nouveaux, taillés en deux
• 50 g beurre
• 1 cs huile d’olive française extra-vierge pour arroser, p. ex de Nyons
• quelques brins de persil hachés grossièrement
• ½ citron
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de »Bricolage » de Brochet à la ménagère (variation de Bocuse), PAS À PAS) :

1 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Beurrez grassement le plat en céramique et disposez-y les ingrédients. Salez bien et poivrez le poisson, saupoudrez-le de Fish Spice Mix. Faites fondre le reste du beurre et arrosez tout généreusement.

2 Enfournez pour 30 min. environ. Arrosez régulièrement d’un peu d’huile d’olive pour obtenir une chair légèrement dorée et une garniture bien croustillante. Augmentez à 200°C après 15 min. A la sortie du four, parsemez le plat de persil.

3 Bocuse conseille de presser le citron «sur le poisson quand celui-ci sera réparti dans les assiettes chaudes des convives.» Pas avant. Soit.

NOTES :

1. Si vous choisissez du poisson de mer, dégorgez-le 15 min dans une saumure à 5%.
2. Bocuse prévoyait un tronçon de cabillau de 30 à 35 cm avec sa peau, pour 4 personnes. La recette est identique pour le reste.
3. Si les légumes ne sont pas nouveaux, blanchissez-les brièvement puis salez-les.

VIN :

En accord avec la simplicité du plat, nous avons choisi un modeste mais savoureux Mâcon-Villages blanc de la Cave des Terres Secrètes.

Inspiration : Paul Bocuse, La Cuisine du marché, Paris, 1976 et rééditions.

Photo  ©  c.m.  2025

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Côtelettes et noisettes s’inspire de la cuisine de Jamie Oliver alias « Naked Chef« . Depuis ses tout débuts, elle m’a sacrément plu dans sa simplicité innovante. Ainsi, un de ses livres les plus intéressants est Jamie’s Italy (non traduit), compte-rendu d’un voyage en camping à travers la botte regorgeant de recettes savoureuses, quasiment improvisées. Les côtelettes au four que TABLONOMIE publie aujourd’hui en sont une variante un peu plus élaborée, parfaites pour une joyeuse tablée affamée.

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Ici, la recette est réalisée pour 6 personnes dans un grand plat à gratin, mais le nombre de côtelettes n’est limitée que par la taille de votre four. Vous la réussirez certainement pour 10 à 12 convives si vous enfournez direcement sur une lèchefrite profonde, moyennant quelques petites modifications de la procédure (voir NOTE). Plus on est de monde, plus ce repas est épatant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Les merveilleuses textures : pommes sautées, viande « baked » rôtie, couverture de noisettes croustillantes et parfumées… Un plat aux saveurs mêlées: l’odeur de la sauge, l’aigre-doux des abricots, l’umami du jambon cru, le parfum de l’huile d’olive se rejoignent un un bouquet enivrant, surtout lorsque servis directement dans le plat à four !

LE PÉCHÉ MIGNON   Ne lésinez jamais sur l’huile d’olive, ni en quantité ni en qualité.

L’ASTUCE Dans un autre ordre d’idée, faites pousser votre propre sauge, en pot, caissettes ou pleine terre.

Car salvia officinalis est une plante facile à cultiver, odorante, avec de belles feuilles velouteuses et de ravissantes fleurs qu’adorent les abeilles. De surcroît, elle possède maintes propriétés médicinales, comme confirme ce dicton : « qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin ».

Pour commencer,vous aurez besoin d’un hachoir électrique et d’une grande assiette

INGRÉDIENTS :

• 6 côtelettes de porc ou de veau bien épaisses
• 1,5 kg pommes de terre farineuses pelées et et coupées en cubes grossiers
• 10 cs huile d’olive pressée à froid
• 20 feuilles de sauge fraîches environ
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées ou 10 feuilles d’ail d’Afrique du Sud émincées
• 75 g beurre mou environ
• 8 abricots secs environ
• 8 fines tranches jambon cru
• 8 tranches de lard détaillées grossièrement
• 4 cs noisettes moulues
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Côtelettes et noisettes, PAS À PAS):

1 Préchauffez le four à 210°C chaleur tournante / Th. 7. Étalez les noisettes moulues sur une lèchefrite et du papier sulfurisé et enfournez quelques minutes – sortez-les lorsque vous sentez la merveilleuse odeur de noisettes torréifiées. En parallèle, versez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 3 à 4 minutes seulement. Égouttez bien et réservez. Salez et poivrez les côtelettes sur les 2 faces.

2 Placez les abricots et une douzaine de feuilles de sauge dans un hachoir et réduisez. Ajoutez petit à petit le jambon et mixez. Joignez du beurre en petits cubes et mixez pour former une pâte. Ajoutez les noisettes en plusieurs fois et mixez, rajoutez éventuellement encore du beurre – le résultat doit être une pâte tartinable. Salez et poivrez.

3 Placez un grand plat à four sur la cuisinière. Chauffez-y 8 cs d’huile d’olive sans qu’elle ne fume, puis placez-y les côtelettes pour les saisir une dizaine de minutes en les tournant fréquemment. Lorsqu’elles sont joliment dorées, retirez-les et réservez-les sur l’assiette, dans une feuille d’alu. Dans l’huile toujours grésillante, jetez le lard et faites revenir 1 à 2 min., puis ajoutez l’ail et les feuilles de sauge restantes en les déchirant. Cuisez un instant en remuant bien puis versez-y les pommes de terre. Mélangez pour bien les enrober d’huile (rajoutez 2 cs si nécessaire) et enfournez pour 20 min. en remuant 1 ou 2 fois.

4 Après 15 min, sortez les côtelettes de l’alu et tartinez généreusement leur face supérieure de la pâte de noisettes.  Retirez le plat du four, placez les côtelettes sur les pommes de terre, versez autour le jus de cuisson qui s’est accumulé dans l’assiette. Rôtissez l’ensemble pour 10 à 15 minutes. Servez dans le plat ou sur assiette, humez le parfum délicieux

NOTES :

Vous avez plus de côtelettes que votre plus grand plat à four ne peut en contenir ? Enfournez directement sur une lèchefrite profonde. Pour cela, à l’étape 3, vous commencerez par distribuer les pommes de terre directement sur la lèchefrite (munie d’un papier-four), ajouterez lard, sauge et ail, arroserez généreusement d’huile, mêlerez bien et enfournerez pour 20 min. en brassant souvent. Pendant ce temps, vous saisirez séparément les côtelettes dans une poêle avec de l’huile d’olive. Puis vous continuerez avec l’étape 4.

Les étapes 1 et 2 peuvent être réalisées plusieurs heures à l’avance. Réservez alors viande et pâte au frigo et ramenez à température 30 min. avant la cuisson.

Pour améliorer l’adhésion de la pâte à la viande, je viens d’essayer l’adjonction d’un soupçon de xanthane au beurre mou.

VIN :

Idéalement, un vin italien comme le Bardolino classico, le Barbera ou un Nebbiolo Langhe. Un Beaujolais Villages, Chénas ou Morgon (de Lapierre !) fera également un très joli accord.

Inspiration : Jamie Oliver: Jamie’s Italy… et la magnifique sauge dans le potager ! Grand plat à four de Cousances.

Photos  © Tablonomie 2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Gratin de figues minceur – et flambeur, un dessert des plus savoureux mais également des plus faciles à préparer. Figue et orange, une véritable explosion en bouche, «car l’acidité de l’une tempère la douceur de l’autre», écrit Niki Segnit*. Aussi, le flambage à la liqueur d’oranges exalte ce contraste.

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LA PETITE HISTOIRE Premier fruit domestiqué dans l’histoire de l’humanité, il y a plus d’onze mille ans en Palestine, la figue est pourtant botaniquement un faux-fruit à la fécondation très compliquée. Aussi, les Romains en auraient déjà connu vingt-neuf variétés. Le Roi-Soleil fit planter plus de 700 figuiers à Versailles. Aujourd’hui, la Turquie et les pays de Maghreb dominent la production et l’exportation de figues. Le pourtour méditerranéen en est l’habitat naturel, mais les figuiers prospèrent maintenant bien plus au nord, comme celui de TABLONOMIE, sur les rives du lac Léman.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Malgré sa sucrosité apparente, la figue fraîche est très peu calorique. Comme ce dessert ne contient de surcroît aucune graisse, le gratin de figues minceur est une des recettes phare de TABLONOMIE pour sa légèreté assortie à une grande sophistication.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les figues sont mes fruits préférés : belles bleues, sucrées, du jardin. Mais bien des consommateur-e-s ne les apprécient guère crues. En gratin comme ici, presque toutes et tous raffoleront de leur «complexité qui leur garantit une douceur jamais monotone»**.

L’ASTUCE Finalement, glissez le gratin dans un four encore chaud ou un barbecue avec couvercle en fin de braises, et oubliez-le jusqu’au dessert.

INGRÉDIENTS :

• 8 figues bien mûres, de taille moyenne
• 1 à 2 oranges
• 1 à 2 cs miel
• 1 cs vinaigre balsamico DOP/IGP
• 1 cc muscade fraîchement râpée ou en poudre
• du poivre du moulin
• 4 cs Grand Marnier ou Cointreau

PRÉPARATION  (La recette de Gratin de figues minceur et flambeur, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez les figues en deux, en enlevant les restes des tiges.
2. Rangez les figues dans un plat allant au four, NON beurré, dans l’ordre ou dans le désordre…
3. Pressez le jus d’une orange ou deux.
4. Faites-y dissoudre à froid le miel, puis ajoutez balsamico, muscade, poivre. Mélangez bien.
5. Versez ce jus sur chaque figue. Une grande partie coulera au fond et se condensera en une sauce exquise.

CUISSON :

1. Enfournez 1 h à 100°C. Ou dans un four encore chaud mais à l’arrêt (p.ex. à la suite d’un rôti), 30 min à 1 h.

DRESSAGE :

1. Sortez le gratin du four.
2. Dans une petite casserole, chauffez le Cointreau sans porter à ébullition puis allumez prudemment avec une torche de cuisine ou une allumette longue. Évitez les briquets.
3. Versez le liquide enflammé sur le gratin et servez immédiatement.

NOTE :

À la mise en place, vous pouvez fourrer le centre des demi-figues de cerneaux de noix émincés grossièrement, ou les agrémenter de quelques zestes si vous avez des oranges non traitées.

Dans le cas où vous n’êtes pas au régime, accompagnez de glace vanille, crème chantilly ou crème aigre.

BOISSON :

Un vin moëlleux : un muscat mais pas trop doux, un pacherenc, un vin de paille. Un xérès Pedro Ximenes. Un Lillet blanc ou rouge.

Au contraire, sans alcool : une infusion à froid de feuilles de menthe ou de Yuzu.

* Segnit, Niki, Le répertoire des saveurs, page 426

** ibid.

Photo  ©  Claude Mangold  2023

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