Ambiance ultra-chaleureuse et détendue que cette table de Noël au style brasserie. Avec un menu préparé bien à l’avance pour vous permettre de vivre le dîner avec vos convives et non vos casseroles.

QUELQUES ASTUCES DE DÉCORATION

Si l’on souhaite un retour de la simplicité, si l’on fatigue des tables de Fête surchargées plus évocatrices de jardinage que de gastronomie, le look « brasserie » séduira dans sa simplicité et sa convivialité.

Vous l’installerez chez vous moyennant quelques éléments astucieux :

• chaises serrées ou banquettes autour de tables étroites, en longueur
• nappe et serviettes blanches, bien amidonnées
• couverts brillants
• verres à pied à formes traditionnelles
• vins sur la table, en bouteilles non en carafes
• peu ou pas de bougies
• une décoration florale très en retenue sur la table, ou simplement un bel arrangement floral de Noël dans la pièce
• une lumières tamisée qui rayonne doucement à travers du verre dépoli (voir notes)

MENU DE FÊTE FACILE ET (ASSEZ) LÉGER

Choisissez un menu aisé et à préparer à l’avance.  Limitez-vous aux variantes festives des grands classiques de brasserie: une salade aux fruits de mer, un filet de veau, ou encore l’incontournable mousse au chocolat.

Comme hôtesse et hôte, vous demeurerez le plus clair de votre temps à table, car vous ne vous absenterez que quelques courtes minutes. Et pourquoi pas demander à l’un-e de vos convives de vous accompagner à la cuisine, évitant ainsi ce fâcheux effet « éclipsé » et offrant l’occasion d’échanger quelques propos individuels avant de replonger dans votre joyeux brouhaha de brasserie.

Avec Tablonomie, il est simple de composer un tel menu (suivez les liens) :

• Entrée : Salade Dumas (préparée le matin, finitions 1 min)
• Plat de résistance :  Filet mignon de veau et son crumble aux pistaches (cuisson sous vide – vous ne pouvez pas surcuire en le laissant en attente. Finitions 5 min)  
• Dessert : Mousse ‘dura’ au chocolat (préparée deux jours à l’avance)

VINS :

Avec la salade Dumas, le plus facile – et pas le moins glamour – est de prolonger le champagne. Vous accompagnerez le filet de veau d’un vin rouge de la Loire : Menetou-Salon, Sancerre, Saumur-Champigny. La mousse ‘dura’ chocolat s’accordera parfaitement avec un vin doux, par exemple du Rivesaltes. Encore mieux, et plus élégant, un porto Tawny.

Vous trouverez tous ces vins facilement chez un caviste qui vous conseillera pour le choix du domaine.

PS le vin dans l’image principale est un Château Musar, un flacon extraordinaire produit par ce remarquable domaine au Liban, à proximité des bombes et des tirs de roquettes… C’est un vin unique, au style immédiatement reconnaissable. Parmi les préférés de Tablonomie.

NOTE :

Si vos lampadaires ne sont pas en verre dépoli, vous obtiendrez cet effet simplement en appliquant un spray ‘verre dépoli’ du rayon bricolage ou d’un magasin de photo. Il existe également de la feuille ‘effet dépoli’ en PVC à déposer sur du verre, ou à façonner en abat-jour.

TABLONOMIE vous souhaîte de chaleureuses et délicieuses Fêtes de fin d’année et reparaîtra le mardi 20 janvier 2026.

Photo  ©  c.m.  2019

L’article Noël brasserie, préparé d’avance est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Un plat raffiné que Tablonomie re-publie volontiers à l’approche des Fêtes. Servez donc cette élégante salade de Noël avec Dumas et Proust accompagnée de champagne ou de Muscadet.

Aller directement à la recette

« Ce serait un crime de lèse-gourmandise que de rester sans émotion » devant ce plat aussi exquis que facile, pour citer Dumas Père* hors contexte. Pourtant, la Salade japonaise est une invention purement littéraire de Dumas Fils, suffisamment célèbre à son époque pour être citée par Proust… 

…dans la Recherche du temps perdu** : « Aussi ne laissa-t-elle pas échapper le mot de salade que venait de prononcer M^me Verdurin. «Ce n’est pas de la salade japonaise ? » dit-elle [Mme Cottard] à mi-voix en se tournant vers Odette. Et ravie et confuse de l’à-propos et de la hardiesse qu’il y avait à faire ainsi une allusion […] à la nouvelle et retentissante pièce de Dumas, elle éclata d’un rire charmant d’ingénue […] «donner une recette de salade sur la scène du Théâtre-Français!» « 

C’est dire le retentissement qu’a pu avoir, dans le landerneau parisien, la création d’Alexandre Dumas Fils :

HENRI.
Moi, Mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangée ce soir ici. Il parait qu’elle est de votre composition.
ANNETTE.
La salade japonaise.
HENRI.
Elle est japonaise?
ANNETTE.
Je l’appelle ainsi.
HENRI.
Pourquoi?
ANNETTE.
Pour qu’elle ait un nom; tout est japonais, main-
tenant.
HENRI.
C’est vous qui l’avez inventée ?
ANNETTE.
Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

À la mode avant 1914 – japonisme obligeant – puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes, elle attend la résurrection pour les jours de fête. Ainsi, au 21ème siècle, vous étonnerez votre tablée de Noël en ressuscitant cette entrée inaccoutumée, offrant des saveurs très originales. Dans la présente recette, des crosnes du Japon sont ajoutées, ce qui rend ce plat encore plus étonnant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Ainsi, la salade japonaise est simple à réaliser une fois les ingrédients réunis, et peut être largement préparée à l’avance, comme écrit encore Dumas :

«ANNETTE. […] Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.»

L’ASTUCE Pour peler les crosnes avec du gros sel, voir ici par exemple. Et pour en trouver (saison novembre-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio – vour NOTE ci-dessous.

Sur l’image, en bas, des crones au marché d’Aligre.

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes, pelées
• du fond de veau – assez pour mouiller les pommes de terre à hauteur
• 700g de moules de bouchot
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• Une belle truffe noire, taillée en fines lamelles à la mandoline

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive de la meilleure qualité possible
• 2 cs vinaigre de vin de qualité
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

PRÉPARATION d’une élégante salade de Noël avec Dumas et Proust :

1 D’abord, cuisez les pommes de terre dans le fond en démarrant la cuisson à froid. Salez si nécessaire. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez. Nettoyez et rincez les moules. Pelez les crosnes (voir ci-dessus) et coupez leurs extrémités. Mettez-les à cuire dans de l’eau bouillante. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyés au gros sel en apportent déjà. Lorsqu’ils sont cuits (env. 20 min), rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.

2 Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et la branche de céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir. Décortiquez-les et réservez le jus de cuisson, enfin éliminez le céleri. Ensuite, coupez les pommes de terre refroidies en rondelles de 5mm d’épaisseur.

3 Finalement, dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette. Ajoutez un peu de jus de cuisson des moules. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement. Transféréz sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes. Mouillez avec la vinaigrette. Décorez du reste des pommes de terre, des lamelles de truffe et de quelques feuilles de persil plat.

DRESSAGE : Servie sur un beau plat en argent ou sur une assiette japonaise, la salade Dumas ébouit encore davantage.

NOTES :

• Selon votre lieu de résidence, le crosne, légume hélas passé de mode malgré son goût exquis, peut être difficile à dénicher. Ils ne sont disponibles qu’en hiver. Les grands marchés régionaux en proposent souvent, mais aussi quelques épiceries fines. Renseignez-vous à l’avance.
• Escoffier, qui la nomme Salade Francillon, omet les crosnes – donc, si vous n’en trouviez pas, vous la servirez sans ce féculant en ajustant la quantité. Notons que cet illustre chef la mouille au Chablis.

VIN :

En premier lieu, un Muscadet de Sèvre et Maine. Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec. Un Sauternes aussi, comme le veut Dumas. Enfin, si l’on suit Escoffier, un Chablis. Cela dit, faites au plus simple : servez la bouteille ouverte pour la cuisson.

ARTS DE LA TABLE : plat en argent martelé, Suisse. Assiette, iittala Taika (c’est-à-dire, magique). Chemin de table, ikea.

Finalement, merci au chef Alain Senderens pour sa ré-interprétation dans « Proust La Cuisine Retrouvée ».

* Alexandre Dumas Père, Dictionnaire…, page LXIV

** Du Côté de chez Swann : Un Amour de Swann

Il est à noter que cet article, paru en 2022, a fait l’objet d’une mise a jour.

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Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes, on ne jette rien !

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Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de l’époque, aux États-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le continent. Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être cuisiné avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le préparer quelques heures à l’avance. Si vous le gardez au frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION du gratin Tetrazzini :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce Tetrazzini se surgèle parfaitement à la fin de l’étape 2, en versant sans un plat beurré et surgelant aussitôt.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.
• Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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«Christmas Pudding so British », un dessert noëlique délicieux – pour peu d’argent, en revanche beaucoup de patience (un trait éminemment britannique).

Aller directement à la recette

Indeed, «Stir-up Sunday», ou «dimanche du mélange», dernier dimanche précédent l’Avent, est officiellement réservé à la cuisson du célèbre Christmas Pudding.  En 2023, cet immense honneur échoit au 26 novembre. Autrement dit, une excellente opportunité pour re-publier la recette de ce dessert exceptionnel, et son histoire.

Munis d’un bon vin chaud, continuez la lecture et attelez-vous à la recette, à l’instar de la famille royale:

ARGUMENT PRINCIPAL Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble les anglais, ce pudding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

LA PETITE HISTOIRE Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert le plus anglais des anglais au 19e siècle. Dans son célèbre Conte de Noël, Charles Dickens décrit ainsi le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Voici donc un dessert de fête au cachet « so British », en alternative à la bûche « so French » ! Après la visite d’état de Charles III, célébrons l’amitié entre la France et le Royaume-Uni en servant un délicieux Christmas Pudding nageant dans le «brandy» !

LE PÉCHÉ MIGNON  C’est ainsi que TABLONOMIE gorge son pudding de cognac: une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy« .

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: premièrement, préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous), prévoyez des élastiques, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler (cuisson, 4 et 5).

Si vous êtes peu nombreux, préparez-le en deux jattes et offrez-en une à vos amis anglophiles !

L’ALTERNATIVE Celles et ceux trop occupé-e-s en cette période de fêtes trouveront un Christmas Pudding sur internet et en magasin (en France chez Marks&Spencer ou à la Grande Epicerie; en Suisse, au British Market par exemple). 

Pour commencer, vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile lors de la mise en place mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

• 106 g farine
• 3 g levure chimique
• 1 g sel
• 1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en épicerie fine, vous pouvez facilement et rapidement fabriquer vous-même, voir ici)
• 75 g pain de mie, grossièrement émietté
• 30 g amandes effilées
• 350 g environ de fruits confits mélangés, en dés (par exemple cédrat, écorce d’orange ou citron, cerises confits)
• 1 grande pomme boskoop ou Bramley, pelée, épépinée et râpée grossièrement
• 1 citron, zeste et jus
• 2 beaux oeufs
• 175 g cassonade / sucre roux
• 1 cs mélasse
• 110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)
• 2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding, british et si bon, PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Mélangez.
6. Ajoutez ce mélange aux oeufs, mélangez, puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez (au robot, 1 à 2 minutes).
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer ainsi 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s).
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli central (voir photo).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier sulfurisé, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique puis nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Posez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec un couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. En dernier lieu, rangez en un endroit frais (frigo) jusqu’à Noël.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Enfin, chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Nos voisins anglais l’accompagnent notamment de crème fraîche ou d’une bonne glace vanille.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est en premier lieu accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le Rivesaltes ira très bien, un Tokaji également (où trouver). Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Par ailleurs, pour les boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey froid ou chaud forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et chez MASON CASH .

Photo  ©  c.m.  2022

Cette page, publiée le 6.12.2022, a fait l’objet d’une actualisation.

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A belle table, beau menu. Pour vos repas de Pâques, voici quelques suggestions prises dans les pages de TABLONOMIE.

Vous servirez un brunch de Pâques ? Suivez ce lien.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vous êtes de plus en plus nombreux à suivre fidèlement TABLONOMIE, qui vous en remercie chaleureusement en vous souhaitant de joyeuses fêtes de Pâques.

Voici trois menus de fête raffinés qui peuvent cependant partiellement être préparés à l’avance pour vous simplifier le travail et vous laisser le temps d’accueillir avec élégance et décontraction..

Le choix d’un éventuel plateau de fromage (et son vin) restera le vôtre.

L’étonnante mousse dure au chocolat sert de dessert commun aux trois variantes de menus.

MENU 1 – LUNCH FROID

Muffins umami au saumon – Mousse d’asperges en panier de parmesan – Vitello tonnato à l’ancienne (le veau peut aussi être servi chaud).

Notes: muffins, paniers et veau peuvent être préparés la veille, le guacamole d’asperges et la sauce au thon quelques heures à l’avance.

MENU 2 – PRESQUE CLASSIQUE

Mesclun de «mauvaises herbes» – Risotto au Barolo et agneau – Dos d’églefin et palourdes

Notes : La vinaigrette du mesclun peut être préparé bien à l’avance mais les herbes seront à leur plus croquant si elle sont cueillies le jour même. Pour le risotto, tous les ingrédients peuvent être préparés à l’avance. En rajoutant du fond et en coupant le feu un peu tôt, le risotto peut supporter 15 min. d’attente. Ajoutez alors tomates et roquette au moment du service. Lorsque vous servez le risotto, vous placerez l’églefin au four-vapeur. La sauce devra être émulsionnée à la sortie du four.

MENU 3 – RAFFINÉ MAIS PAS SORCIER

Salade japonaise – Coulibiac

Notes : Selon les années, crosnes et truffes fraîches sont disponibles à Pâques. Tous les éléments de la salade japonaise peuvent être préparés à l’avance, ce qui vaut également pour le coulibiac. Mais vous ne le formerez guère plus qu’une heure à l’avance – suffisant pour accueillir vos convives et proposer un apéritif. Enfournez-le lorsque vous servez la salade japonaise.

EN DESSERT…

…TABLONOMIE propose la Mousse «dura» au chocolat.

Note : cette mousse peut-être préparée 2 jours à l’avance. Démoulez-la quelques heures avant le repas et remettez-la dans la partie la plus froide du frigo, sur son plat de service et recouverte de film alimentaire sans tension.

VOUS SERVIREZ UN BRUNCH ?

Pensez aux Baked Eggs de Tablonomie !

VIN :

Servez les vins recommandés à chaque page de blog.

Ou proposez un vin unique :

Lunch froid – le Gavi peut accompagner les trois plats.

Presque classique – une vin unique n’est guère possible.

Raffiné mais pas sorcier – le Muscadet de Sèvre et Maine s’accordera également avec le Coulibiac.

Si vous servez un vin avec la mousse au chocolat, tenez compte de son caractère très affirmé en servant un vin doux : Tokaji, Rivesaltes, Porto Tawny…

Photo  ©  c.m.  2023

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Il faut dire que, avec une table de Pâques décor nature, TABLONOMIE chamboule les traditions visuelles pour les repas de Pâques.

Aller directement à la décoration

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Envie d’une belle table de Pâques, mais sans nappe pastel et délires d’oeufs en choco ? Quoi de plus tablonomique que des légumes croquants et précoces, une vaisselle aux oiseaux et papillons… pour honorer ainsi la nature qui s’éveille et qui nous offre ses magnifiques provisions. L’ensemble sur une nappe en lin, un peu rebelle et au coloris insolite.

Votre fantaisie (et votre primeur) est l’unique limite !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Évidemment, les légumes en exergue : frais et bio, emblématiques de la philosophie de TABLONOMIE.

LA PETITE FOLIE Des assiettes au décor d’oiseaux, création emblématique de la manufacture Herend, accompagnées de cristal Saint-Louis – le respect de la nature n’interdit pas le beau travail.

L’ASTUCE En jouant sur un contraste insolite, la nappe en lin anthracite sublime la beauté tant des légumes que des assiettes.

ÉLÉMENTS pour la table de Pâques : décor nature

• En premier lieu, un joli choix de légumes printaniers bio que vous taillerez et garderez au frais
• Du foin ou de la paille (d’origine durable)
• Un seul oeuf de Pâques décoratif (ou simplement dur)
• Une coupe, un légumier ou un panier d’une bonne vingtaine de cm de diamètre
• Un coupelle
• une ou deux poignées de fleurs aux couleurs vives

DRESSAGE :

1. Commencez par poser une belle nappe sur votre table.
2. Remplissez votre coupe de foin et posez-la au milieu.
3. Placez assiettes, serviettes, couverts et verres sans cet ordre.
4. Placez les accessoires: salerons et poivriers, cendriers et petits bols remplis de petits légumes.
5. Enfin, peu de temps avant l’arrivée des convives, placez légumes et fleurs.

NOTE :

C’est sans dire que ce décor de Pâques tout nature et légumes s’adaptera aux éléments que vous avez à disposition. Sa quintessence est formée par les légumes aux couleurs gaies qui remplacent largement les éléments traditionnels.

Sur la photo, oeuf de Pâques peint: travail à la main, tradition polonaise, Tereza Cellier. Service: Herend Hungary, décor RO. Cendrier: Herend Hungary, décor AOG. Verres: Saint-Louis, modèle Provence. Saleron: Angleterre, début XXème. Nappe et serviettes en lin: Alfredo Haeberli pour Atelier Pfister. Services: Jetzler. Pour contenir paille et légumes: un chauffe-plat anglais du XIXème détourné.

Photo  ©  c.m.  2023

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Pour Pâques ou toute l’année, TABLONOMIE propose ce Vitello Tonnato revu en le rapprochant de son ancien original – aussi minceur que saveur !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Voici enfin un Vitello Tonnato léger, authentique : veau, câpres et thon, un soupçon de yaourt, c’est tout. Surtout pas de mayonnaise ! En Italie, il est servi en plat de résistance ou en entrée, toujours froid.

POUR LA PETITE HISTOIRE En effet, le «Vitel Tonné» est en réalité très ancien. Apparue dans le sud du Piémont au début du XVIII ème siècle, sa sauce contient bien des câpres écrasées et probablement de l’huile, mais pas (encore) de thon. A la place, on trouve des anchois passés de France par les contrebandiers. En 1891, Pellegrino Artusi ajoute le thon aux anchois. Au XXème siècle, les anchois disparaissent. Enfin, le Vitello Tonnato devient un plat à la mode des années 80 en incorporant la mayonnaise, ce qui l’alourdit et le dénature considérablement. Un retour tablonomique aux sources s’impose donc.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Un Vitello Tonnato bon pour la ligne, ça surprend. L’original est pourtant digeste, délectable, régime même. Et présente très joliment.

MON PÉCHÉ MIGNON  Servir un Vitello Tonnato leggerissimo à l’ancienne avec des tajarin … et abondamment de sauce … oui, c’est annihilation de l’effet minceur, mais cela reste un plat équilibré. Pour les tajarin maison, voir ici .

L’ASTUCE   Ajoutez le fond de veau, puis le yaourt grec par petites quantités à la fois.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez pour obtenir une viande sans graisse ou nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon dans huile d’olive, égoutté – réservez l’huile dans un bol
• du fond de veau de la veille
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres, égouttées et rincées
• 50 g de câprons, égouttés et rincés (pour décorer)
• sel, poivre du moulin
• des rondelles de citron ou d’orange (pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello Tonnato leggerissimo – à l’ancienne – PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (LA VEILLE) :

1. Nettoyez soigneusement céleri, puis carotte et oignon (qui conservent leur peau). Coupez-les très grossièrement.
2. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.
3. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et thym en brins.
4. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez-le de près.
5. Déposez la viande dans le faitout et laissez frémir pendant 45 minutes environ. Retirez le faitout du feu et laissez refroidir une trentaine de minutes.
6. Sortez le « colis » sans le déballer, placez-le sur une grille et laissez refroidir entièrement.
7. Placez au frigo pour la nuit.
8. Réservez le fond de cuisson et rangez également au frigo.

PREPARATION :

1. Mettez les câpres dans le mixer et hachez-les grossièrement.
2. Ajoutez le thon, puis du fond de la veille, 1 cs à la fois, en mixant après chaque cuillerée, jusqu’à obtention d’une pâte.
3. Ajoutez une ou deux cs de l’huile réservée.
4. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez.
5. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de fond, d’huile ou de yaourt. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :

1. Déballez la viande et tranchez-la – l’épaisseur dépend de vos préférences personnelles.
2. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles de citron et décorez de quelques câprons.  Servez le reste de la sauce séparément.

NOTE :

Si la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez un peu de thon finement émietté.

Le fond de cuisson restant donne un excellent fond de veau, à surgeler. Il vous servira pour un magnifique risotto ou un joli déglaçage.

Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.

BOISSON :

Le vin blanc de la région d’origine du Vitello Tonnato : un Roero Arneis (où trouver). Pas courant en francophonie mais disponible online en superbe qualité ou dans votre épicerie italienne.  Vous pouvez aussi servir un chardonnay ou une bière blonde.

Cet article, publié en avril 2021, a bénéficié d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2022

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Que faire des jolis restes de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser les restes de la pintade festive ? La réponse : réalisez un gratin Tetrazzini !

POUR LA PETITE HISTOIRE Ce plat – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star à l’époque, aux Etats-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Mais cette excellente casserole reste quasiment inconnue en Europe. Chez Tablonomie, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

L’ASTUCE Attention – le gratin Tetrazzini doit impérativement et exclusivement être préparé avec des restes de volaille grillée ou rôtie !

INGREDIENTS :

• 350 g tagliatelle ou pappardelle aux oeufs
• 350 g champignons (bruns de préférence)
• 100 g beurre
• 35 g farine
• 350 ml lait
• 60 ml crème
• 500 ml consommé/fond de volaille
• 50 ml sherry ou madère ou vin blanc
• 400 à 600 g de restes de viande de dinde ou autre volaille, désossés
• 300 g brocoli sans tiges
• une poignée de persil émincé
• 30 g de gruyère
• 100 g de parmesan
• env. 60 g chapelure ou fines miettes de pain
• sel et poivre

PREPARATION du gratin Tetrazzini :

MISE EN PLACE :

1. Faites bouillir les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier.
2. Nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles.
3. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier.
4. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.
5. Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env.
6. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.
7. Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.
8. Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.
9. Beurrez bien un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 175 / th. 6 .
2. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre.
3. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTE :

Ce gratin Tetrazzini se surgèle parfaitement bien à l’étape 9. Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et mettez le second au congélateur.

Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.

Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement de Californie, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Pourquoi pas comme recette de dernière minute ! A quelques jours des Fêtes de Noël, voici une entrée aussi facile que jolie, avec ses décoratives et savoureuses «fleurs» de fromage.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Par ailleurs, le nom de ce fromage à la production strictement délimitée fait référence aux moines de l’ordre de Prémontré, fondateurs du monastère de Bellelay dans le jura suisse. Une facile plaisanterie sur les têtes dégarnies des religieux qui auraient fabriqué ce fromage à l’abbaye depuis le moyen-âge.

Il est frappant que, de nos jours encore, sa production reste uniquement artisanale, voire à l’ancienne en cuve chauffée au feu de bois (AOP Fermière). Alors que l’abbaye et son église, célèbre pour son intérieur baroque d’une simple blancheur éblouissante, oeuvre de l’autrichien Franz Beer, furent sécularisées il y a plus de deux siècle.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Dans cet esprit, la Tête de Moine, servie en de délicates «fleurs», est certes accessible mais peu répandue. Pour faire écho, vous pourriez décorer cette entrée de véritables fleurs – autour des Fêtes, de pensées miniatures par exemple.

LE PÉCHÉ MIGNON    Sous toute réserve, l’ajout de foie gras…

L’ASTUCE   Prélevez les « rosettes » de Tête de Moine sur du fromage très frais. La « girolle » (chez votre fromager, ici ou ici) facilite énormément le travail mais n’est pas indispensable; un couteau à fromage peut faire l’affaire, comme aux vieux temps.

INGRÉDIENTS :

• 1 meule de Tête de Moine AOP (ou AOP Réserve et Extra, au goût plus corsé mais difficile à obtenir)
• 1 poire mûre mais bien ferme, p.ex. Conférence
• 1 cs jus de citron
• 1 belle échalote, pas trop finement émincée
• cerneaux de noix
• de la salade verte. Sur la photo: batavia
• poivre

Pour la vinaigrette :

• 1 cs vinaigre balsamico AOC, vieux si possible
• 1 cc moutarde
• 3 cs huile de noix, artisanale si possible
• 1 cs miel
• sel ou Herbamare, poivre

PRÉPARATION de la recette de fraîcheur à la Tête de Moine, PAS À PAS :

MISE EN PLACE :

1. Coupez la poire en quartiers sans peler, évidez-les puis coupez-les  encore en 2 pour obtenir 8 parts. Badigeonnez immédiatement au jus de citron. Réservez au frais.
2. Pour la vinaigrette, mélangez balsamico et moutarde, ajoutez l’huile puis le miel. Mixez bien, électriquement si possible. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.

CUISSON :

Aucune

DRESSAGE :

1. Coupez le dessus de la meule, décroûtez la paroi au couteau économe (sur la hauteur nécessaire seulement, et c’est facultatif).
2. Disposez salade, poire, cernaux et échalote sur les assiettes. Versez un peu de vinaigrette.
3. Raclez les rosettes nécessaires et placez joliment (4 à 6 par assiette).

NOTE :

Le reste de la meule vous procurera bien des rosettes délicieuses, à l’apéritif ou au fromage, agrémentées au cumin.

VINS pour accompagner la fraîcheur à la Tête de Moine :

Rien de trop sophistiqué – un vin rouge du sud-ouest; dans les blancs, un Mâcon-Villages, un Riesling alsacien ou une Petite Arvine suisse. (Où trouver ?)

En novembre, un très bon Beaujolais nouveau.

TABLE :

Vaisselle Iittala Teema

Photo  ©  c.m.  2022 Inspiration : association Tête de Moine, adaptée par Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, beaucoup de style pour cette belle table de Noël chinée-glanée… Comme toujours chez Tablonomie, consacrer un peu de temps importe plus que beaucoup d’argent.

Et profitez des recettes de Tablonomie au bas de ce blogpost pour un repas de Noël chic et ZEN .

L’ASTUCE Pour commencer, utilisez l’économie circulaire ! Toutes les pièces sur la photo ci-contre peuvent être chinées soit chez les antiquaires, des brocanteurs ou sur internet (où douze assiettes de Limoges peuvent être découvertes pour une trentaine d’euros).

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ensuite, une simple promenade en forêt vous fournira toute la décoration végétale nécessaire à ce bel effet, écologique à souhait. Vous pouvez bien sûr varier les végétaux  selon vos trouvailles et vos préférences.

LE PÉCHÉ MIGNON Des roses à Noël, dans le vase du coin.

Préparation  30 minutes env.  /   pour   une table de 6 à 10   personnes     

Difficulté :   facile    /  Coût : néant

Dans cet esprit, vous aurez besoin uniquement de fil de fer de décoration, voire d’une agrafeuse si vous en disposez.

MATÉRIAUX :

• 2 éclats de bois, grosses branches cassées ou bûches, longs de 20 à 30cm
• de petites branches de sapin (ou romarin ou mélèze)
• du lierre
• des bogues de châtaignes (prenez des gants !)
• des mousses
• des cynorhodons
• de petites branches avec de belles feuilles sèches
• des feuilles de fougères sèches
• …et tout ce qui vous tentera en forêt ou au jardin..

RÉALISATION :

1. Pour la belle table de Noël chinée-glanée, fixez tous ces végétaux sur les deux bois ou branches moyennant le fil de fer ou les agrafes.

NOTES :

Pour une démarche très écologique, renoncez à l’emploi de spray déco (argent, or, neige … ) et de rubans du commerce.

Il est vivement déconseillé de fixer des bougies sur cette décoration car il s’agit de matières facilement inflammables.

MENU TABLONOMIE DE FÊTE :

Afin de servir un dîner un Noël varié, et surtout NO stress, voici un menu composé de recettes tablonomiques: Vous servirez en entrée une salade Tête de moine (sera postée le 20 décembre sur ce blog) à préparer d’avance. Comme plat de résistance, un Coulibiac (voir la recette ici) également préparé en avance. En dessert, un Christmas Pudding à l’anglaise (recette de la semaine précédente, ici) qui, lui, se confectionne des jours ou des semaines à l’avance.

ARTS DE LA TABLE À CHINER :

Vaisselle Royal Doulton « Kingswood » – facile à trouver sur internet.

Verres à pied Villeroy&Boch « Bernadotte », épuisés chez le verrier mais partout sur internet.

Verres à eau décor spirales, provenance italienne.

Cendrier Herend « Apponyi orange », chiné.

Couverts Jetzler – la marque n’existe plus.

Bougeoir et chauffe-plat français, chinés.

Nappe trouvée au Bon Coin.

Ce blogpost met à jour une contribution précédente.

Photos  ©  c.m.  2015-2022 (les serviettes ont été omises pour la lisibilité de l’image)

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