Avec cette daurade au pistou sur plancha, accompagnée de tomates confites aux pignons et d’un pilau (pilaf en vieux provençal) de riz de Camargue, TABLONOMIE aborde la pause estivale en vous souhaîtant de merveilleuses expériences culinaires. Retour de notre blog le mardi 2 septembre.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Préparez ce délicieux plat, méridional par excellence, en famille ou entre amis en sirotant un verre de blanc frais. Vous pourrez ainsi vous relayer dans la bonne humeur à broyer le véritable pistou au mortier !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE…  

… est cet authentique pistou de provence, histoire de puristes : ail, huile d’olive, basilic à petites feuilles (de Marseille) ET C’EST TOUT ! Ni pignons dans ce pistou, ni parmesan ou autre fromage. Ici, les pignons se trouvent dans le confit de tomates.

Sur l’image, la différence entre basilic italien à grandes feuilles à l’arrière, et basilic de Marseille à petites feuilles au premier plan est bien visible. Vous trouverez ce dernier au marché.  Il est plus aromatique que son cousin italien.

L’ASTUCE   La plancha est l’appareil de cuisson prédéstiné pour cette recette, car elle permet facilement aux sucs de cuisson de se mêler pour former un jus délicieux. Un poêle taille ménage est trop petite pour accueillir filets et tomates ensemble.

Il vous faudra un mortier pour le pistou. Et une plancha ou une plaque à snacker en fonte, plus difficile car non réglable.

INGRÉDIENTS :

• 3 filets de daurade royale, avec ou sans peau
• 2 cs pignons
• Fish Spice Mix
• 3 belles tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 1 gousse d’ail, pelée et ciselée
• 2 gousses d’ail pelées et hachées grossièrement
• 1 oignon, pelé et haché finement
• 160g riz rond complet de Camargue, p.ex. Priméal
• 1 botte basilic à petites feuilles, lavé, séché et effeuillé
• 4dl env. fond de légumes
• huile d’olive française de la meilleure qualité
• gros sel, sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Daurade au pistou sur  plancha, PAS À PAS) :

1 Rincez le riz à l’eau froide, laissez-le égoutter et sécher un peu dans le vent. Dans une casserole, versez 2 cs d’huile et faites revenir l’oignon sans le colorer. Ajoutez le riz et tournez 1 ou 2 minutes, puis le fond de légumes – … fois le volume du riz. Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu. Lorsqu’il ne reste plus d’eau, le pilau est prêt – comptez 45 min.

2 Sur la plancha préchauffée à ⅔, étalez les pignons à sec. Faites-les griller puis réservez-les dans un bol. Taillez la chair des tomates en cubes. Versez 2 cs d’huile sur la plancha et ajoutez l’ail ciselé. Mélangez 1 minute puis ajoutez les tomates.  Salez et poivrez, laissez-les confire à demi-chaleur avec l’ail et les pignons, 15 à 30 min. Le suc ne doit pas se déssecher.

3 Pendant ce temps, préparez le pistou. Mettez un petit peu de gros sel au fond du mortier et pilez l’ail avec un soupçon d’huile pour en faire une pâte. Puis ajoutez le basilic tant que les cristaux de sel n’ont pas fondu et travaillez jusqu’à obtention de la bonne consistence. Attention à ne pas mettre trop de gros sel ou votre pistou aura la salinité dela mer Morte !

4 Lorsque les tomates sont confites et le riz cuit (retirez-le du feu), huilez, salez et poivrez les filets de poisson, puis saupoudrez de Fish Spice Mix. Poussez les tomates contre un bord, chauffez fort la plancha, badigeonnez d’une cs d’huile et snackez rapidement la daurade: 2 min. d’un côté (peau s’il y en a), 1 min de l’autre.

DRESSAGE : Décorez les filets d’une ligne de pistou et servez avec les tomates confites et le pilau.

NOTE :

Si vous séjournez au bord d’un lac, sachez que cette recette se prépare aussi avec des filets de féra.

Si vous n’avez vraiment pas de mortier (ou quelque chose qui ferait l’affaire), faites au hachoir électrique…mais c’est moins bon, hélas.

Et si vous ne trouvez pas de basilic de Marseille, prenez de l’ordinaire.

VIN :

Avec notre daurade au pistou sur  plancha, servez un vin blanc de Provence – Bandol, Cassis ou Costières de Nîmes, par exemple. Ou un bon chardonnay comme le Mâcon-Villages blanc.

INSPIRATIONS   « La Cuisine provençale de la tradition populaire » de Jouveau, notamment pour le pilau. Dans les années 70, Bocuse et Girardet ont publié des recettes de poissons au pistou. Elles sont aujourd’hui oubliées mais m’ont inspiré à créer cette recette délicieuse.

Photo  ©  c.m.  2025

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L’ARGUMENT PRINCIPAL :  Très fin, frais, préparé à l’avance : en plat de résistance estival ou en entrée de toute saison, ni ceviche ni entièrement escabèche. Cette recette est également très pratique en picnic .

POUR LA PETITE HISTOIRE  Recette traditionnelle des lacs d’Italie du nord,  «Lavarello in Carpione», servait à l’origine à conserver la féra pendant des semaines sans réfrigération.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici un poisson froid comme on le savoure rarement: léger, raffiné et facile.

MON PÉCHÉ MIGNON  Aussi, depuis qu’un ami m’a fait découvrir ce plat dans un grotto tessinois un jour ensoleillé, je le prépare moi-même chaque été. Je le conserve couramment quatre semaines au réfrigérateur et m’en sers d’entrée pour plusieurs lunchs et dîners.

L’ASTUCE  Enfin, vous pouvez utiliser divers poissons d’eau douce:  truite, omble, féra/corégone — ou de petits poissons de mer à chair blanche comme le mulet ou l’anchois.

Préparation : 1 h plus 24 h de repos  /   pour 4 à 8  personnes     

Difficulté : facile /  Coût : bas à moyen, selon le poisson choisi

INGRÉDIENTS :

• 8 petits filets de féra/corégone sans peau, ou 4 grands (voir L’astuce, ci-dessus)
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• un peu de thym frais ou séché
• quelques feuilles de sauge (facultatif)
• de la farine
• de l’huile d’olive
• sel ou Herbamare, poivre
• 6 dl vin blanc sec
• 5 à 7 dl Agrodolce ou vinaigre de vin blanc

PRÉPARATION :

MISE EN PLACE :

1. Pelez les carottes et taillez-la en julienne.
2. Émincez le céleri, l’ail et l’oignon.
3. Saupoudrez de farine les filets de poisson sur les 2 côtés, salez, poivrez et réservez.
4. Dans une casserole, ajoutez un fil d’huile d’olive et le thym puis sautez les légumes pendant 5 min. à bonne chaleur.
5. Ajoutez le vin et l’Agrodolce, salez, et laissez cuire 15 minutes ou plus – les légumes doivent être cuits. La marinade est prête. Réservez.

CUISSON :

1. Dans une grande poêle anti-adhésive, ajoutez de l’huile d’olive, chauffez à température élevée puis mettez à frire les filets quelques minutes seulement, en ne les tournant qu’une seule fois.
2. Débarrassez un éventuel excédant d’huile sur du papier absorbant.
3. Disposez les filets dans un grand plat à bord haut sans qu’ils se chevauchent.
4. Portez la marinade juste à ébullition et versez sur le poisson qui doit être entièrement recouvert. Veillez à une disposition régulière des légumes. Posez quelques feuilles de sauge (facultatif).
5. Laissez refroidir, couvrez ou filmez et placez 24 heures au réfrigérateur.

DRESSAGE :

1. Servez en égouttant, avec les légumes. Parsemez de persil plat ciselé et arrosez d’un fil d’huile d’olive excellente.

NOTE :

Le goût du plat s’intensifie en le conservant. De plus, de petites arêtes éventuellement présentes se seront dissoutes en 2 ou 3 jours.

VIN :

Par exemple, un Gavi (blanc), ou un Bardolino (rouge) qui mûrit sur les pentes du Lac de Garde, faciles à trouver tant en France qu’en Suisse et servis bien frais. ( Chez votre caviste ou sur cette liste.)

Photo  ©  c.m.  2022

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