La baguette, voici l’aliment le plus emblématique de France (on laisse de côté le foie gras).  Non, surtout pas chez Leclerc – mais chez vous ! Peace and Love and senteurs envoûtantes guarantis. Homemade.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Vrai, si la boulangerie est plus proche que le métro, en acheter est plus facile.

MAIS SI

• Le prochain dépôt de pain est à 10 km, et ce n’est qu’un dépôt;
• Ce samedi, la pluie n’a pas de cesse et les enfants s’agitent;
• Vous habitez Manchester et vous avez une folle envie de délicieuses baguettes partisiennes;
• Vous voulez simplement vous prouver que vous réussirez des baguettes !

ALORS

Courez vous procurer immédiatement les simplissimes ingrédients ci-dessous et mettez-vous à l’oeuvre !

POUR LA PETITE HISTOIRE  On ne va pas refaire celle de la baguette que vous trouverez ici .

Les baguettes que vous fabriquerez ici sont des baguettes classiques. Ni « tradition » ni « banette », et bien évidemment pas « bâtard » .

L’ASTUCE  est le pliage en début de pousse. Effectuez-le fidèlement – ou laissez faire vos enfants. C’est crucial pour la réussite.

Un robot de cuisine est très utile, mais un mixer muni d’un crochet fera aussi l’affaire. Une corne (spatule à pâte arrondie) est indispensable; plus pratique en plastique qu’en acier. Une plaque de cuisson à baguettes rend service.

INGRÉDIENTS :

• 25 cl eau tiède (vérifiez avec la main, nul besoin de thermomètre ou de calculs savants)
• 7 à 10 g levure sèche en sachets
• 350 g farine T55. Celle-ci et aucune autre !
• 6 g sel
• en option, 1 g d’acide ascorbique

PRÉPARATION  (La recette de Peace, Love et Baguette, PAS À PAS) :

1 Dans un bol mixeur, versez la levure puis ajoutez l’eau tiède. Laissez la levure se délayer pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez la farine (avec en option l’acide ascorbique). Pétrissez 4 minutes, puis ajoutez le sel. Continuez encore 6 à 8 minutes. Vous obtenez un pâton bien lisse qui se détache du bol. Placez le bol dans votre four éteint, avec un récipient rempli d’eau.

2 Après 20, 40 et 60 min. de pousse, sortez le pâte (qui aura poussé) du bol, pliez-la une fois dans chaque sens avec votre corne et replacez-la dans le bol et au four. Laissez pousser encore au moins une demi-heure, ou 3 à 4 heures si vous partez au courses entre-temps.

3 Farinez légèrement un plan de travail, sortez votre pâte, dégazez-la en la repliant 1 ou 2 fois sur elle-même et divisez-la en deux à la corne ou au couteau. Prenez une moitié, allongez-la un peu et commencez à la replier sur elle-même dans sa longueur (« boudiner »), puis roulez-la sous vos paumes pour lui donner la forme de baguette (« façonner »). Donnez-lui une largeur de 4 cm environ puis placez-la dans une plaque à cuisson pour baguettes ou simplement sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé.

4 Si vous avez le temps, replacez cette plaque à cuisson dans votre four humide pour une dernière pousse (« d’apprêt ») de 30 min. Préchauffez votre four à 240 statique ou 225 tournante, toujours avec l’eau. Attention !! en l’ouvrant, de la vapeur s’échappera. Juste avant d’enfourner, farinez légèrement le dessus et pratiquez trois entailles sur chaque baguette.

5 Enfournez les baguettes pour 25 à 30 minutes. Tapotez-les avec un long couteau si vous n’êtes pas sûr-e de la cuisson : la croûte doit résonner d’un bruit sec et creux. Sortez, placez sur une grille pour refroidir. Dégustez alors votre baguette finement alvéolée et bien croustillante.

NOTES :

• L’acide ascorbique augmente l’élasticité de la pâte et assure un fine répartition des alvéoles.
• L’on trouve la farine d’origine française T55 dans beaucoup de pays européens et aux États-Unis, souvent de marque Francine. Dans certains pays, vous pouvez substituer: au Canada, farine à pain blanche ou T55; en Suisse, Fleur-X; en Italie, Tipo 0; en Allemagne, 550. Ou partout en ligne mais souvent hors de prix.
• Si le pâton colle encore au fond après 12 min de pétrissage : rien de grave, vous le détacherez à la corne.
• Pétrissage au robot Kenwood Chef: 4 min. sur vitesse 2, ajoutez le sel, encore 4 min. sur 2 puis 4 min. sur 4.
• Chaleur tournante ou statique : peu d’influence sur le résultat.
• Utilisez une lame très aiguisée pour pratiquer les entailles.

VIN :

Un gros rouge, comme dans les vieux films de Fernandel et autres Bourvil.

Photos  ©  c.m.  2023

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Que faire d’une journée d’automne pluvieuse et froide ? Concoctez ces délicieux tortelloni de sanglier à la truffe, en famille ou entre amis, puis régalez-vous. Fun garanti !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Vous avez servi une superbe gigue de sanglier et vous êtes face à des restes conséquents ? Voici une manière épatante de les utiliser. A plusieurs, c’est bien plus amusant, à moins que vous fassiez preuve de la dextérité d’une nonna italienne de 80 ans…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Chez Tablonomie, on adore savourer les recettes d’Italie du Nord. Autant qu’on aime les cuisiner … la métamorphose de farine et oeufs en pasta au toucher soyeux est à chaque fois un petit miracle ! Et au rayon des miracles, la truffe noire peut être substituée par de la blanche, mais sachez que votre coût explosera et que la blanche paraître excessivement parfumée.

LE SERVICE    Servez cette recette en plat unique car elle est très riche. Accompagnez éventuellement d’une jolie salade d’automne à l’huile de noix.

L’ASTUCE   Les restes d’une gigue de sanglier sont parfaits pour cette recette. Vous pouvez cependant utiliser des restes de cerf ou de chevreuil. A défaut ou pour compléter, des restes savoureux de porc sont acceptables.

Vous aurez besoin d’une machine à pâtes de type Atlas. Un robot de cuisine vous rendra service.

INGRÉDIENTS :

pour la pâte de tortelloni

• 450 g farine ordinaire
• 5 oeufs
• ½ cc sel
• 1 cs huile d’olive de la meilleure qualité disponible

dans la farce

• 400 à 500 g de restes de chair de sanglier
• 30 g lard fumé en bâtonnets ou salpicon
• 2 gousses d’ail émincées très finement
• 2 cs ricotta
• 4 cs parmesan fraîchement râpé
• des herbes de cuisine : romarin, sauge estragon, tous finement hachés
• 1 cs d’huile d’olive
• quelques cm de pâte d’anchois
• 1 ou 2 jaunes d’oeuf

pour la sauce

• 3 gousses d’ail pelées, entières
• 1 à 2 filets d’anchois
• 1 échalote, hachée très finement
• 200 g mascarpone
• 100 g crème épaisse
• 2 truffes noires fraîches

PRÉPARATION  (La recette de Tortellini de sanglier à la truffe, PAS À PAS) :

1 Versez la farine dans un grand bol en la tamisant, formez un grand puits au centre et cassez-y les oeufs. Ajoutez l’huile d’olive et commencez à les mélanger doucement avec une fourchette, en incorporant progressivement de la farine. Une fois oeufs et huile absorbés par la farine, pétrissez à la machine à petite vitesse. Lors que la pâte prend un aspect lisse, est souple et élastique et se détache du bol, faites-la reposer 30 min sous un torchon légèrement humidifié.

2 Pendant ce temps, passez la viande au hachoir. Versez l’huile dans une poêle, ajoutez le lard et faites-le suer à feu doux. Ajoutez l’ail avec les herbes et continuez pendant quelques minutes juste pour les dorer un peu. Retirez la poêle du feu et incorporez la viande hachée, la pâte d’anchois puis petit à petit la ricotta et le parmesan, en parallèle. Vous obtiendrez une farce malléable au bout de quelques ajustements. Réservez.

3 Divisez la pâte en 6 pâtons saupoudrés de farine. Avec la machine à pâtes, abaissez-les en reserrant progressivement les rouleaux – 3 fois pour chaque niveau. Étendez les fines bandes larges d’une quinzaine de cm à couvert pour reposer une dizaine de minutes. Continuez en déposant une cc de farce à la fois sur les bandes de pasta, près d’un bord, tous les 10 cm. Enduisez ce bord et la moitié de chaque interstice de jaune d’oeuf, rabattez dessus l’autre moitié de la bande , scellez et pressant avec la main, coupez en grosses ravioles.

4 Pour la sauce, faites revenir les gousses d’ail et l’échalote assez longuement à feu doux, puis retirez l’ail et ajoutez l’anchois que vous ferez fondre. Toujours à feu doux, incorporez mascarpone et crème, amalgamez bien. Terminez en y râpant une truffe et encore une demie, puis mélangez soigneusement. Réservez à couvert – mais pas plus que le temps de cuisson des tortelloni.

DRESSAGE :  Plongez les ravioles dans de l’eau salée juste à ébullition. Attendez qu’elles surnagent – cela ne prend qu’une ou deux minutes. Faites plusieurs fournées si nécessaire. Égouttez-les bien et transféréz dans un grand plat creux préchauffé ou directement sur assiettes. Nappez de sauce et râpez le reste des truffes.

NOTES :

• N’hésitez pas à raccommoder d’éventuels trous dans la pâte abaissée. Pour cela, prélevez un peu de pâte à chaque bout.
• Vous pouvez ajouter encore un peu d’ail pressé à la sauce, selon votre goût.
• pour les truffes, servez-vous d’une râpe très affûtée.

VIN :

Un vin du Piémont: un simple Langhe Nebbiolo ou un superbe Barbaresco. Où trouver ?

Photo  ©  c.m.  2024

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Le cabinet des horreurs industrielles en est richement doté: minestrone déshydratée en sachet, en brique prête à l’emploi, en conserve, ou même en faux-maison avec des légumes pré-cuisiné… alors qu’intuitivement, nous le savons tous : une minestrone 100% maison est la meilleure, et de loin.

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POUR LA PETITE HISTOIRE Et pourtant, votre serviteur en a consommé, des minestrone Knorr, Maggi et j’en passe. Mais tant va la cruche à l’eau…qu’elle finit par refuser. C’est là qu’il fallait se mettre au travail, en découvrant que cette merveille au nez et en bouche, est aussi une fête à la préparation. Les oh et les ah poussés par vos visiteurs vous combleront !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les 2 secrets incontournables du succes et de cette merveilleuse saveur sont:

• le soffritto, préparation de base, enrichi ici de lard qui apporte de l’umami. Voir PRÉPARATION – 1
• le fond de volaille fait maison, voir ASTUCE – ci-dessous

LE PÉCHÉ   Oh, un tout petit péché seulement : interdisez-vous les tomates industrielles comme boîtes de pelati , berlingot de passata ou pâte de tomates . Elles contiennent toutes trop de sucre, de sel, d’acide citrique etc.

L’ASTUCE   Pour parfaitement réussir votre minestrone, anticipez: servez un beau poulet la veille puis crééz votre fond de volaille avec la carcasse et les restes. C’est la future base de votre minestrone. Ajoutez 3 l d’eau froide, jetez-y un demi-oignon avec sa peau avec un clou de girofle ainsi qu’un bouquet garni, portez gentiment à ébullition en écumant puis laissez frémir 2 heures à couvert. A la fin, filtrez.

Astuce bis : en même temps, mettez à tremper les borlotti.

INGRÉDIENTS (n’ayez pas peur de cette belle liste, tout se trouve en une ballade au marché) :

• 220g haricots secs type borlotti (biocoop p.ex), trempés pour 12h au min.
• 3 litres fond de volaille – voir ASTUCE ci-dessus
• 1 bel oignon, finement haché
• 1 belle gousse d’ail, finement haché
• 3 grandes tomates bien mûres, pelées et épépinées – récupérez le jus
• 2 branches céleri, finement émincées
• 2 carottes, pelées et coupées en rondelles
• 3 pommes de terre, épluchées et coupées en quartiers
• 2 courgettes, émincées
• 200 g petits pois, écossés
• 150 g haricots verts, coupés en tronçons
• ¼ à ½ chou, émincé – je prends du chou chinois
• 3 cs huile d’olive de la meilleure qualité disponible, italienne de préférence
• 100 g lard fumé, taillé en bâtonnets
• 1 grosse poignée persil plat, grossièrement haché
• quelques feuilles de basilic, grossièrement haché  (en option)
• 2 feuilles de sauge (en option)
• 150 g ditalini ou autres petites pâtes
• parmesan fraîchement râpé  (en option)

PRÉPARATION  (La recette de Je veux une minestrone 100% maison, PAS À PAS) :

1 Commencez par le soffrito : dans une grande marmite ou cocotte, faites fondre les bâtonnets de lard à feu doux pour leur faire rendre le gras. Ajoutez alors l’onion que vous ferez dorer un peu, très doucement. Versez l’huile d’olive avec ail, persil et év. sauge. Après quelques minutes, complétez avec céleri, carotte et pommes de terre. Faites suer, toujours à petit feu, pendant 15 minutes.

2 Joignez les borlotti égouttés et les tomates avec leur jus, év. le basilic. Poivrez mais ne salez pas avant la fin. Mouillez au fond de volaille, portez à ébullition. Écumez très bien,  puis réduisez le feu et laissez frémir à couvert pendant 2 heures.

3 Remuez de temps à autre. À la fin, écrasez un peu les pommes de terre. Ajoutez les légumes verts et faites cuire à feu moyen pendant 15 min. Rectifiez l’assaisonnement. A ce point, vous pouvez interrompre la cuisson, soit pour servir ultérieurement, soit pour conserver au frais ou surgeler.

DRESSAGE :  Maintenez ou ramenez à ébullition et ajoutez les pâtes. Lorsqu’elles seront al dente, vous servirez en soupière ou sur assiettes. Parsemez de parmesan si vous le souhaitez. (Je préfère ma minestrone sans.)

NOTES :

• Pour une version végétarienne, remplacez le lard par de l’huile d’olive et le fond de volaille par du bouillon de légumes. C’est moins savoureux.
• Il existe de nombreuses variantes régionales ou saisonales : milanese, toscana, au riz ou (plus de) pommes de terre remplaçant les pâtes, ajout de suprêmes de volaille ou de jambon; blettes…
• Le supplément possible de pesto au basilic illustre la parenté proche entre minestrone genovese (de Gènes) et soupe au pistou (en Provence).

VIN :

Un Chianti classico de bonne qualité mais pas trop recherché s’accordera très bien avec la minestrone. N’hésitez pas à le servir en gobelet plutôt que dans un verre à pied.

Inspiration : La Cuisine des italiens, Cologne, 2001

Photo  ©  c.m.  2025

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C’est en Autriche que TABLONOMIE a trouvé cette jolie recette de friandises pour Mardi-Gras qui met l’eau à la bouche. Les enfants seront enchantés (les adultes tout autant ) !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Lapins sucrés comme au carnaval, délicieux et original dessert pour terminer un dîner entre amis. Ou un peu de carnaval pour le goûter des enfants qui adoreront ces frimousses de lapin !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Car voilà une très ancienne recette de carnaval bavaroise et autrichienne appelée Hasenohrl – oreilles de lapin, bunny ears. Un peu remise à jour par TABLONOMIE pour former de jolies bulles croustillantes en surface.

En fait, elle est parente lointaine des pets de nonne. Toutefois, de nombreuses pâtisseries frites, traditionnellement réservées au Mardi Gras, égayent de nos jours le mois de février à travers l’Europe, catholique ou non. Il en existe des douzaines de formes et de variantes, de la péninsule ibérique à l’Europe centrale.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Pourtant, les oreilles de lapin sont parmi les plus élégantes et amusantes de toutes ces pâtisseries carnavalesques.

LE PÉCHÉ MIGNON Comme si cette gâterie carnavalesque n’était déjà un péché en soi, TABLONOMIE y ajoute chantilly viennoise (Schlagobers) et compote austro-hongroise de quetsches (Powidl ) pour bonne mesure, ahah .

L’ASTUCE Enfin, cette pâte peut servir à façonner d’autres friandises de mardi-gras : oreillettes de Provence (en ajoutant de la fleur d’oranger), bugnes lyonnaises, merveilles fines et fragiles… La friture reste la même .

Pour frire ces Bunny Ears, utilisez une poêle de taille moyenne, diamètre 24 cm par exemple. Ou une friteuse.

INGRÉDIENTS de Lapins sucrés comme au carnaval

Compote:

• 500g quetsches/pruneaux. À cette saison, ils sont surgelés.
• du sucre
• un peu de cannelle
• 1 cs slivovitz ou rhum
• un peu d’eau

Oreilles de lapin (triangles):

• 250g farine
• 60g beurre
• 3 oeufs
• 40g sucre
• 1 cs rhum
• 1 pincée de sel
• (en option, un peu de vin blanc)

Friture:

• 150 g beurre clarifié

Pour dresser:

• Sucre-glace
• Crème chantilly

PRÉPARATION  (Lapins sucrés comme au carnaval, PAS À PAS) :

1 Commencez par verser les quetsches dans une casserole en ajoutant un fond d’eau. Puis portez doucement à ébullition. Ajoutez cannelle et alcool, rectifiez le sucre si c’est trop acide, couvrez et baissez le feu au minimum. Faites frémir 30 à 60 min. puis laissez refroidir.

2 Dans un grand bol, sablez (amalgamez) manuellement farine et beurre en frottant jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez à la main. La pâte doit être lisse et élastique. Si besoin, rectifiez la consistance de la pâte: incorporez très progressivement 1 ou 2 cs de farine. Tandis que, si la pâte est trop sèche, vous ajouterez 1 ou 2 cc de vin blanc. Enfin, filmez la pâte et placez-la 20 à 30 min. au réfrigérateur.

3 D’abord, abaissez la pâte sur un plan fariné. L’épaisseur doit être de 2, au plus 3 mm. Puis découpez-y des triangles longs de 10cm et larges de 3-4 cm à la base. Dans une poêle au bords suffisamment relevés, chauffez le beurre clarifié en quantité suffisante. Il doit grésiller un peu. Mettez-y à frire 4 à 6 oreilles à la fois pour environ 2 minutes; lorsque des bulles s’y forment, tournez-les un instant puis déposez-les sur du papier ménage. Procédez ainsi pour tous les triangles. A ce stade, vous pouvez les conserver plusieurs jours en boîte hermétique.

4 Saupoudrez les oreilles de sucre-glace, à votre goût. Finalement placez deux oreilles sur une assiette. Ajoutez une belle cuillerée de compote. Garnissez de chantilly. Servez tiède ou froid.

NOTES :

• La compote peut aisément se préparer à l’avance.
• De façon à freiner sur le sucre, vous pouvez y substituer de la maltodextrine 6-9 DE .
• Il est aussi possible de trouver de la compote de quetsche en bocaux, p.ex. Les Côteaux Nantais.

BOISSON :

En dessert, on accompagne idéalement d’un verre de slivovitz, l’alcool de quetsche austro-hongrois, ou d’une prune d’Alsace. Un verre de prosecco ira très bien aussi.

Au goûter, un sirop «Thé vert-mélisse» (Morand) ou un thé noir Darjeeling. Ou ce qu’aiment les enfants !

Inspiration : café Schönleben à Puchheim

Mise à jour d’une page blog initialement publiée en 2023.

Photo  ©  c.m.  2023

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En sortant les agrumes de leur lieu d’hibernation dans une dépendance non chauffée, nous découvrons que notre calamondin est couvert de fruits parfaitement mûrs d’un joli jaune. Seulement voilà : les calamondins sont considérés comme non consommables en raison de leur grande amertume…

Pourtant, dans leur excellent livre sur les agrumes, les Bachès* relèvent que le calamondin a « la peau fine adhérente » qui « se mange comme celle du kumquat » et qu’il « peut s’utiliser en marmelade« .

Alors, Hop ! en cuisine pour faire des essais et les perfectionner en recette. Le brochet snacké de TABLONOMIE la semaine dernière est un exemple de ces recherches. Et la marmelade… M. et Mme Bachès ont trop raison ! Elle est vraiment divine.

Mais pourquoi, demanderez vous, alors qu’on en trouve dans chaque grande surface et dans chaque épicerie fine ? Parce que cette marmelade gourmande (de Calamondin ou autres citrus amers) faite soi-même est bien meilleure, tout simplement. Mais aussi, parce que les sympathiques marmelades so British de Robertsons, Coopers et autres noms anciennement réputés sont aujourd’hui produites dans une méga-usine commune et dégradées en produit industriel comme tout autre – justement ceux qu’on cherche à éviter, chez TABLONOMIE.

Seul bémol : il faudra acquérir votre propre arbuste ! Heureusement cet agrume, avant tout ornemental en occident, est seul à supporter nos intérieurs (sur)chauffés. Vous aurez ainsi un bel atout décoration et cuisine tout en un.

LE PÉCHÉ MIGNON   … est une vertu, pour une fois: la patience gourmande… car il faut impérativement tremper le calamondin trois jours avant de le cuisiner.

INGRÉDIENTS :

• 700 g calamondins
• 560 g sucre (80% du poids des agrumes)
• eau

Matériel particulier : cocotte-minute avec panier intérieur. Bocaux stérilisés pour la marmelade.

PRÉPARATION  (La recette de Marmelade gourmande (de Calamondin), PAS À PAS) :

1 Mettez les calamondins à tremper dans de l’eau froide pendant trois jours pour atténuer leur amertume. Changez l’eau 2 à 3 fois. Puis égouttez-les bien et coupez-les en deux. Récupéréz et réservez tous pépins qui tombent.

2 Placez les fruits coupés dans le panier de votre cocotte-minute, ajoutez 1 dl d’eau au fond, verrouillez et faites cuire pendant 10 min. sur la 2ème marque. Retirez la cocotte du feu et laissez-la refroidir entièrement avant d’ouvrir – cela peut prendre 3 à 4 heures. Puis ouvrez, débarassez les peaux des calamondins dans un cul-de-poule, réservez le jus de cuisson en le passant par un chinois. Récupéréz les pépins visibles.

3 Nettoyez les peaux des calamondins de restes de pulpe et de pépins. Transférez la pulpe et les pépins dans un sachet en tulle avec les pépins récupéres préalablement. Pressez doucement en récupérant le jus et réservez. Fermez à la ficelle. Coupez les peaux en lamelles ou zestes (ceci peut prendre un certain temps).

4  Versez le jus et les peaux dans une bassine à confiture ou dans une casserole à fond très épais et ajoutez le sucre. Suspendez-y le sachet. Portez à ébullition et faites cuire à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Remuez constamment pour éviter que le sucre ne s’attache. Testez la consistence: la marmelade est au point lorsqu’une bonne goutte tombée sur une assiette ne s’étend plus mais reste bien compacte. Versez dans les bocaux, fermez bien et posez sur le couvercle pour refroidir.

*Bachès, Bénédicte et Michel: Agrumes. Paris, 2021. p.58

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Comme ce gâteau Saint-honoré au chocolat, homemade, ne sera par définition pas transporté, ou juste d’une pièce à l’autre, votre fantaisie peut se lâcher. Oui, soyez gamin-e-s, amusez-vous et construisez haut (voir Astuces). Servez tel quel ou décorez selon vos goûts. Tout est permis, de la chantilly aux oeufs en sucre en passant par fleurs comestibles ou violettes de Toulouse. Les allumettes de Bengale sont toxiques, donc peu recommandées.

POUR LA PETITE HISTOIRE Notre dessert serait ainsi nommé en honneur de saint Honoré, patron des pâtissiers, décédé autour de l’an 600. Sa fête est le 12 mai, si vous cherchez une occasion alternative. Mais qui a besoin d’une occasion autre que l’envie d’un dessert somptueux, composé vous-mêmes, et pas cher de surcroît ?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est la pyramide, qui n’est possible que lorsque vous préparez vous-mêmes (ou vous employez un chef pâtissier à demeure). Ainsi, c’est peut-être la dernière pièce montée à nos tables, une réminiscence «bricolée» d’une gastronomie lointaine.

Vous aurez besoin d’une poche à douilles, d’un mixer électrique (ou robot) et d’un siphon pâtissier, par exemple celui de iSi / Kisag

INGRÉDIENTS :

Pour les profiteroles:

• 3 oeufs
• 25 cl eau
• 150 g farine
• 50 g beurre
• pincée de sel

Dans la crème pâtissière

• une gousse de vanille ouverte, ou plus selon votre goût
• 30 cl lait
• 10 cl crème entière et év. un peu plus
• 50 g sucre
• 4 jaunes d’oeuf
• 1/2 cc xanthane ou un peu plus

Pour la crème au chocolat

• 200 g chocolat noir crémant
• 10 à 15 cl crème fraîche

PRÉPARATION  (La recette de Saint-honoré au chocolat, homemade, PAS À PAS) :

1 La veille, préchauffez bien le four à 210°C. Dans une casserole, mettez à bouillir l’eau, le beurre et le sel. Retirez du feu et ajoutez la farine en tamisant et remuant vigoureusement. Remettez sur le feu et continuez à remuer avec force jusqu’à ce que la pâte se détache des parois (feu moyen) et soit, en tout cas, bien asséchée. C’est crucial. Versez le tout dans un bol (de robot) et ajoutez le premier oeuf, mélangez bien au fouet et laissez reposer 5 min.

2 Ajoutez le deuxième oeuf et mélangez bien, puis le troisième par étapes, et mélangez encore. La pâte doit être très souple mais pas fluide. Avec une corne de pâtisserie, transférez l’appareil dans une poche munie d’une douille unie. Sur une plaque de four avec un papier sulfurisé, déposez la pâte en forme d’abricots – vous devriez obtenir de 15 à 20 profiteroles. Enfournez 25 à 35 minutes pour obtenir des bouchées bien gonflées et dorées. Laissez encore reposer 5 min. à four éteint, puis sortez et laissez refroidir.

3 Le jour même, à l’avance, préparez la crème pâtissière: dans une casserole, versez lait, crème et sucre, ajoutez la gousse de vanille. Prélevez un peu de liquide, dissolvez-y le xanthane et retournez à la casserole puis portez juste à ébullition. Placez les jaunes dans un bol et ajoutez le liquide chaud en mixant continuellement. La crème doit épaissir mais rester coulante. Si besoin, rectifiez en ajoutant soit un peu de crème, soit un peu de xanthane. Versez bien chaud dans le siphon par un tamis. Vissez la tête munie de la grosse et longue canule/aiguille, chargez une cartouche et agitez une quinzaine de fois.

4 Prenez les profiteroles/bouchées une à une et remplissez-les avec délicatesse au siphon – à l’horizontale ou aiguille vers le bas. Sur un plat de service, construisez une petite pyramide avec les pâtisseries remplies. Une fois qu’elles sont toutes empilées, vous pouvez réserver le dessert pendant quelques heures. Avant le repas ou mieux, juste avant de servir, fondez le chocolat dans la crème et versez le sur les profiteroles par le sommet. Présentez à table et savourez les compliments !

ASTUCES :

• L’astuce principale est le siphon muni d’une grosse canule ou aiguille, qui vous permet de fourrer les profiteroles rapidement sans les couper. Aussi, la crème y reste entièrement à l’abri de l’air. C’est pratique pour beaucoup de types de profiteroles ou choux à la crème, mais particulièrement pour le gâteau Saint-honoré ou les bouchées font une solide construction.
• Si vous n’avez pas de siphon avec canule, prenez cette recette puis remplissez à la main.
• Ne lésinez pas sur la vanille ! Le goût de la crème doit s’imposer face au chocolat.
• Vous pouvez utiliser un peu de miel liquide pour coller les profiteroles si besoin.
• Si vous garnissez à la chantilly, le chocolat doit bien tiédir préalablement.

NOTE :

La recette peut aisément être multipliée (si votre pyramide doit atteindre le plafond…) .

Pour simplifier la préparation, vous pouvez charger de la chantilly dans votre siphon à la place de la crème pâtissière pour en fourrer les bouchées. Cette recette est construite sans le fond en pâte feuilletée ou brisée puisqu’elle ne doit pas être transportée, ce qui réduit un petit peu les calories.

VIN :

Pour fêter Pâques, pourquoi pas un beau Sauternes ? Un Vouvray ou Montlouis moelleux ? En alternative, le champagne. Sans alcool, préparez un thé vert ou matcha froid.

Inspiration : Tradition, Escoffier, Larousse gastronomique, iSi, Journal des Femmes

Table : Plat en argent martelé, début 20ème siècle, Allemagne

Photo  ©  c.m.  2024

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Pâtes les plus sophistiquées de la Péninsule, les tajarin, gourmandise insolite du Piémont, ne sont pourtant pas bien compliqués à préparer chez soi. Mais il faudra prévoir assez d’oeufs et de temps !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Au Piémont, les tajarin sont traditionnellement servis avec les merveilles gastronomiques de la province: avec des cèpes, des truffes blanches et des civets. TABLONOMIE les propose également avec son Vitello tonnato allégé, avec le Pollo picado ou avec son Boeuf Stroganov.

POUR LA PETITE HISTOIRE

Le nom français tajarin, qui est couramment utilisé en Piémont, illustre bien l’influence francophone pluri-séculaire dans cette belle province italienne. On y trouve – est-ce une coïncidence – les joyaux de la gastronomie italienne: la truffe blanche, les vins rouges de Barolo et de Barbaresco.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Contenant énormément plus de jaunes d’oeufs que les pasta classiques – d’où leur belle couleur dorée – et aucun blanc, ce sont les pâtes les plus gourmandes du continent.

LE PÉCHÉ MIGNON   Arrosez vos tajarin à l’huile de truffe … une merveille ! Ou inspirez-vous de la sensationnelle recette de Modernist Cuisine, «Tajarin au cacao et écrevisses sautées» (tome 5, pages 225-226).

L’ASTUCE Que faire de tous ces blancs d’oeufs ? Un gâteau de la Creuse, par exemple (simple et rapide), des macarons (temps de cuisson court) ou encore des meringues (temps de cuisson long).

Pour réaliser vous-même des tajarin, des machine sont bien utiles. J’utilise un robot Kenwood Chef pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia pour abaisser et découper.

En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).

INGREDIENTS (La recette de Tajarin, gourmandise du Piémont, PAS À PAS) :

PREPARATION :

A la main :

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs.
4. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel.
5. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).
6. Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer.
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4 et abaissez chaque partie en feuille longue pour atteindre une épaisseur d’ 1 à 2 mm.
10. Suspendez les feuilles à sécher pendant 30 min.
11. Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé. Déroulez les rondelles en tajarin.                                          

Au robot et avec pasta machine :

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs.
4. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel.
5. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).
6. Manuellement, poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques gouttes d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4. Avec la pasta machine, abaissez chaque quart aussi finement que possible.
10. Suspendez les bandes obtenues pour 30 min. afin de les sécher.
11. Coupez les bandes en ségments de 30 cm environ. Avec l’accessoire de découpe pour  « Capellini » (1.5 mm  – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin.

CUISSON

La cuisson al dente des tajarin dans l’eau salée bouillante ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.

NOTES

Les tajarin sont assez difficile à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger, sans qu’ils se chevauchent, entre plusieurs couches de papier sulfurisé.

L’article Tajarin, gourmandise insolite du Piémont est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Peu de fumée et peu de graisse, une sauce faite maison sans aucune acidité, une recette délicieuse et astucieuse : Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs. Moelleux comme vous n’en avez jamais goûté. À l’arrière-plan, pommes sautées en accompagnement.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Travers de porc au barbecue, un grand classique traditionnellement noyé dans un épais brouillard de fumée ! Puis à table, mains collantes et dégoulinantes !

Voilà précisément ce que que vous évite cette astucieuse recette de TABLONOMIE : de la viande succulente qui se détache spontanément des os, juteuse mais quasiment sans graisse. Juste une jolie petite fumée, une petite flamme occasionnelle et vacillante. Une manière saine et civilisée de griller ce plat infiniment savoureux.

POUR LA PETITE HISTOIRE   L’idée des spareribs tendres à se défaire vient peut-être de Modernist Cuisine (qui pourtant les cuit 48h sous vide et les finit à la torche).  Ceci peut susciter l’opposition des traditionalistes, car il est certain que les premiers spareribs ne connurent pas cette cuisson délicate. En effet, le plat est né dans le sud des États-Unis après l’introduction des premiers porcs par les espagnols (en 1539). Leurs costillas, anglifiées spareribs, sont depuis devenues une des recettes emblématiques des USA.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   La sauce barbecue entièrement durable et sans ketchup ni passata.

LE PÉCHÉ MIGNON   Du charbon de bois qui sent bon… et de fabrication artisanale. Si, si, cela existe, ici par exemple . Quelle différence !

L’ASTUCE   La cuisson préalable des travers de porc au bouillon, d’évidence ! Retirez la membrane grise après cette cuisson, c’est bien plus facile (si votre boucher ne l’a pas déjà fait).

Cette recette se multiplie facilement par 2, 3 ou 4 pour vos grandes soirées barbecue.

INGRÉDIENTS :

Pour les spareribs

• Environ 1,5 kg de travers de porc fermier nature (égal 2 belles pièces – demandez au boucher de retirer la membrane)
• un oignon pelé et haché grossièrement
• une gousse d’ail, pelée et hachée grossièrement
• 1 cs huile de tournesol
• du fond de légumes (dosage exact selon quantité d’eau)

Pour la sauce

• 4 belles tomates
• 2 gousses d’ail, pelées et hachées grossièrement
• 80 ml miel bio (liquide, c’est plus facile)
• 60 ml mélasse
• 60 ml agrodolce (si vous n’en avez pas, suivez le lien)
• une bonne cc pimenton de la Vera doux (ou paprika fumé en substitution, moins sapide)
• 1/2 cc chipotle en poudre
• herbamare q.v.

PRÉPARATION  (La recette de Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut se faire bien à l’avance):

Pour les spareribs

1. Dans une grande casserole, faites dorer l’oignon et l’ail dans l’huile.
2. Placez-y les travers de porc, coupés en deux si nécessaire.
3. Mouillez immédiatement d’eau chaude à hauteur.
4. Ajoutez le fond de légumes (pour faire maison, une recette ici)
5. Portez à ébullition, couvrez puis, laissez frémir à couvert pendant 45 min.
6. Retirez, réservez, jetez l’eau de cuisson. Retirez la membrane si ce n’est pas déjà fait.

Pour la sauce

1. Plongez les tomates brièvement dans de l’eau bouillante, puis pelez et épépinez-les.
2. Passez-les dans le mixer pour obtenir une purée assez liquide.
3. Versez par un chinois dans une casserole (en pressant avec une cuillère). Couvrez, réservez.
4. Pilez l’ail dans un mortier jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez, réservez.

CUISSON :

Pour la sauce

1. Dans la casserole avec les tomates mixées, ajoutez miel, mélasse et agrodolce puis faites bouillir à petit feu pendant 10 min
2. Ajoutez épices et pâte d’ail et continuez de bouillir à petit feu jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, au moins 10 min (ou plus).
3. Rectifiez au herbamare. Ne poivrez pas.
4. Servez chaud ou froid.

Pour les spareribs

1. Sur le barbecue bien chaud, grillez vos travers de porc pendant 10 min. en les tournant fréquemment.
2. Retirez du grill, enduisez de notre sauce, puis remettez pour 1 à 2 min. (le temps de caraméliser légèrement cet assaisonnement).

DRESSAGE :

1. Servez entier ou côtes découpées, accompagné du reste de la sauce barbecue.

NOTES :

• Accompagnez de pommes de terre en rondelles, préalablement blanchies puis sautées. Prenez du saindoux pour un plus de saveur. Si vous disposez d’une poêle en fonte (voir photo), faites-les sauter directement sur le barbecue – cela ajoute beaucoup de goût.
• Vous pouvez également servir des épis de mais (corn on the cob), blanchis puis grillés au barbecue.
• Si vous souhaitez entièrement éviter les doigts collants, omettez l’étape 2 du barbecue et proposez la sauce en ramequins individuels.
• Si vous ne disposez pas de barbecue mais d’une bonne torche de cuisine, finissez ainsi vos spareribs en réduisant les temps ci-dessus.

BOISSONS :

Un vin rouge puissant du sud-ouest, d’Argentine ou du Chili. Une bière blonde bien fraîche. Le jus de grenade ou de canneberges/cranberry bio s’accorde très bien avec ce plat – une jolie alternative sans alcool !

Petit pot en porcelaine, iittala teema. Planche à trancher, Dehillerin Paris. Barbecue, Eva Solo, épuisé.

Photo  ©  c.m.  2023

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Les tajarins sont traditionnellement servis avec des cèpes  ou  des truffes blanches, mais aussi avec une sauce ragù (viande). Je les propose parfois avec mon Vitello tonnato allégé. Ou avec le boeuf Stroganov de Tablonomie.

Ne jamais ajouter de parmesan.
Pour réaliser vous-même des tajarin, rien de plus facile. L’emploi d’une machine à pâtes et d’un robot de cuisine, manuels ou électriques, est optionnel.  J’utilise un robot Kenwood Major pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia  . En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).

Temps de préparation 1h30, repos au frais 1h30. Cuisson 3 min.

INGREDIENTS :

PREPARATION :

A la main:

1. Versez la farine en montagne sur un plan de travail propre, en la passant par un tamis.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8pp), en réservant les blancs.
4. Versez les  jaunes d’oeufs dans le puits.
5. Ajoutez  25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 pp).
6. Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer.
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4 et abaissez chaque partie en feuille longue pour atteindre une épaisseur d’ 1 à 2 mm.
10. Suspendez les feuilles à sécher pendant 30 min.
11. Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé. Déroulez les rondelles en tajarin.                                                  

Au robot et avec pasta machine:

1. Versez la farine en montagne dans la cuve du robot, en la passant par un tamis.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8pp), en réservant les blancs.
4. Versez les  jaunes d’oeufs dans le puits.
5. Ajoutez  25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 pp).
6. Manuellement, poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeufs, év. quelques gouttes d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4. Avec la pasta machine, abaissez chaque quart aussi finement que possible.
10. Suspendez les bandes obtenues pour 30 min. afin de les sécher.
11. Coupez les bandes en ségments de 30 cm environ. Avec l’accessoire de découpe pour  « Capellini » (1.5 mm  – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin.

NOTES

La cuisson de tajarin frais dans l’eau salée bouillante ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.
Les tajarin sont assez difficile à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger sans qu’ils se croisent entre plusieurs couches de papier sulfurisé .
D’innombrables livres de cuisine et sites internet montrent de façon détaillée comment procéder pour réussir des pâtes maison.

* que faire des blancs d’oeufs ? Des meringues par exemple (temps de cuisson long) ou des macarons aux amandes / noisettes (temps de cuisson court) ou un gâteau de la Creuse…

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