Larousse Gastronomique, Cucchiaio d’Argento, Alexandre Dumas père, Escoffier, Elisabeth Fülscher et on en passe… une version de ce plat  à la fois rustique et sophistiqué figure dans presque tous les livres de cuisine classiques. Notre chiffonnade de laitue aux deux bacon est une synthèse de ces recettes illustres, avec une finition moléculaire.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Plat principal assez rustique ou entrée sophistiquée (pour remplacer la petite salade lyonnaise) – cette recette  est  l’un comme l’autre, protéiforme. Et elle est très abordable. Pourtant, elle est étonnament gastronomique. Lancez-vous à votre tour. En bonus : les enfants en raffolent.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  …évidemment, les deux bacon : le lard grillé traditionnellement, et le crumble au lard réalisé avec du Zorbit.  S’ils ont les deux le goût du lard, il n’est cependant pas du tout identique. Ils permettent aussi un jeu intéressant de textures recouvrant la laitue braisée.

L’ASTUCE    Surveillez la cuisson de la laitue comme le lait sur le feu ! Elle doit rester légèrement croquante, même à la sortie du four. Pour cette seule raison, la réalisation est qualifiée de délicate.

Vous pouvez très facilement multiplier les quantités. Prenez alors une poêle plus grande.

Il vous faut une poêle allant au four.

INGRÉDIENTS :

• 1 belle laitue romaine  bien lavée
• ½ échalote, très finement hachée
• env. 60 g lard en fines tranches, du boucher
• env. 50 ml fond de boeuf maison
• 25 g beurre et quelques flocons
• 2 cs chapelure
• 1 râpée parmesan
• env. 1 cc N-Zorbit ou Maltosec (maltodextrine de tapioca)
• un peu fénugrec (facultatif)
• poivre
• sel

PRÉPARATION  (La recette de Chiffonnade de laitue braisée aux deux bacon, PAS À PAS) :

1 Dans la poêle en fonte, mettez à griller le lard. Il doit bien rendre sa graisse mais pas trop dorer -juste légèrement croustillant. Égouttez et réservez les tranches. Dans un petit bol, versez ½ cc de Zorbit et incorporez petit à petit la graisse fondue du lard à la cuillère. Ajoutez tour à tour un peu de Zorbit et un peu de graisse jusqu’à obtention d’un joli crumble qui conserve un bon goût de lard. Réservez.

2 Détachez les feuilles de laitue et détaillez-les en lanières assez larges. Retirez les côtes si nécessaire*. Faites fondre le beurre dans la poêle, puis caramélisez l’échalote quelques minutes à feu moyen. Ajoutez la laitue et laissez-la légèrement flétrir en la tournant sans cesse – elle ne doit pas s’attacher. Poivrez et saupoudrez d’un peu de fénugrec en goûtant après chaque pincée. Augmentez le feu et versez deux louches de fond de boeuf. Laissez-le presque évaporer en remuant occasionnellement, puis rajoutez une louche et ainsi de suite. Ceci vous évite de vous retrouver avec des laitues surcuites. Salez. Préchauffez le gril de votre four à chaleur maximale.

3 Pendant ce temps, mélangez la chapelure avec du parmesan râpé, à votre goût. Le fond tout juste absorbé, retirez la pôele du feu et saupoudrez de ce mélange. Ajoutez quelques flocons de beurre. Posez-y les tranches de bacon grillées et distribuez le crumble en surface.

4 Enfournez sous le gril et surveillez bien : la chapelure doit légèrement dorer et le bacon redevenir croustillant. Le crumble de lard doit juste brunir un petit peu. Cela ne prendra que quelques minutes. Retirez la poêle du four et servez tel quel ou sur assiettes, selon le contexte.

*Pour rendre sa cuisson plus rapide et surtout uniforme

NOTES :

• « Dressez avec croûtons » écrit Dumas : frottez bien quelques tranches de baguette avec une gousse d’ail et placez-les dans votre grille-pain. 
• Pour faire encore plus joli, posez les tranches de lard en grille/damier (si vous servez dans la poêle).
• Le Zorbit ( ou Maltosec, maltodextrine de tapioca) se trouve facilement sur internet.
• Au lieu d’ajouter du fénugrec, vous pouvez parsemer le plat terminé de pistaches mondées non salées, grossièrement hachées.

VIN :

Le Touraine est un choix raffiné, p.ex le délicieux Touraine rouge de François Chidaine. Ou un Bouzy rouge (ou trouver). Un Beaujolais-Villages de qualité. N’achetez pas en grande surface mais demandez conseil à votre caviste.

Photos  ©  c.m.  2025

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C’est en Autriche que TABLONOMIE a trouvé cette jolie recette de friandises pour Mardi-Gras qui met l’eau à la bouche. Les enfants seront enchantés (les adultes tout autant ) !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Lapins sucrés comme au carnaval, délicieux et original dessert pour terminer un dîner entre amis. Ou un peu de carnaval pour le goûter des enfants qui adoreront ces frimousses de lapin !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Car voilà une très ancienne recette de carnaval bavaroise et autrichienne appelée Hasenohrl – oreilles de lapin, bunny ears. Un peu remise à jour par TABLONOMIE pour former de jolies bulles croustillantes en surface.

En fait, elle est parente lointaine des pets de nonne. Toutefois, de nombreuses pâtisseries frites, traditionnellement réservées au Mardi Gras, égayent de nos jours le mois de février à travers l’Europe, catholique ou non. Il en existe des douzaines de formes et de variantes, de la péninsule ibérique à l’Europe centrale.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Pourtant, les oreilles de lapin sont parmi les plus élégantes et amusantes de toutes ces pâtisseries carnavalesques.

LE PÉCHÉ MIGNON Comme si cette gâterie carnavalesque n’était déjà un péché en soi, TABLONOMIE y ajoute chantilly viennoise (Schlagobers) et compote austro-hongroise de quetsches (Powidl ) pour bonne mesure, ahah .

L’ASTUCE Enfin, cette pâte peut servir à façonner d’autres friandises de mardi-gras : oreillettes de Provence (en ajoutant de la fleur d’oranger), bugnes lyonnaises, merveilles fines et fragiles… La friture reste la même .

Pour frire ces Bunny Ears, utilisez une poêle de taille moyenne, diamètre 24 cm par exemple. Ou une friteuse.

INGRÉDIENTS de Lapins sucrés comme au carnaval

Compote:

• 500g quetsches/pruneaux. À cette saison, ils sont surgelés.
• du sucre
• un peu de cannelle
• 1 cs slivovitz ou rhum
• un peu d’eau

Oreilles de lapin (triangles):

• 250g farine
• 60g beurre
• 3 oeufs
• 40g sucre
• 1 cs rhum
• 1 pincée de sel
• (en option, un peu de vin blanc)

Friture:

• 150 g beurre clarifié

Pour dresser:

• Sucre-glace
• Crème chantilly

PRÉPARATION  (Lapins sucrés comme au carnaval, PAS À PAS) :

1 Commencez par verser les quetsches dans une casserole en ajoutant un fond d’eau. Puis portez doucement à ébullition. Ajoutez cannelle et alcool, rectifiez le sucre si c’est trop acide, couvrez et baissez le feu au minimum. Faites frémir 30 à 60 min. puis laissez refroidir.

2 Dans un grand bol, sablez (amalgamez) manuellement farine et beurre en frottant jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez à la main. La pâte doit être lisse et élastique. Si besoin, rectifiez la consistance de la pâte: incorporez très progressivement 1 ou 2 cs de farine. Tandis que, si la pâte est trop sèche, vous ajouterez 1 ou 2 cc de vin blanc. Enfin, filmez la pâte et placez-la 20 à 30 min. au réfrigérateur.

3 D’abord, abaissez la pâte sur un plan fariné. L’épaisseur doit être de 2, au plus 3 mm. Puis découpez-y des triangles longs de 10cm et larges de 3-4 cm à la base. Dans une poêle au bords suffisamment relevés, chauffez le beurre clarifié en quantité suffisante. Il doit grésiller un peu. Mettez-y à frire 4 à 6 oreilles à la fois pour environ 2 minutes; lorsque des bulles s’y forment, tournez-les un instant puis déposez-les sur du papier ménage. Procédez ainsi pour tous les triangles. A ce stade, vous pouvez les conserver plusieurs jours en boîte hermétique.

4 Saupoudrez les oreilles de sucre-glace, à votre goût. Finalement placez deux oreilles sur une assiette. Ajoutez une belle cuillerée de compote. Garnissez de chantilly. Servez tiède ou froid.

NOTES :

• La compote peut aisément se préparer à l’avance.
• De façon à freiner sur le sucre, vous pouvez y substituer de la maltodextrine 6-9 DE .
• Il est aussi possible de trouver de la compote de quetsche en bocaux, p.ex. Les Côteaux Nantais.

BOISSON :

En dessert, on accompagne idéalement d’un verre de slivovitz, l’alcool de quetsche austro-hongrois, ou d’une prune d’Alsace. Un verre de prosecco ira très bien aussi.

Au goûter, un sirop «Thé vert-mélisse» (Morand) ou un thé noir Darjeeling. Ou ce qu’aiment les enfants !

Inspiration : café Schönleben à Puchheim

Mise à jour d’une page blog initialement publiée en 2023.

Photo  ©  c.m.  2023

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Un brunch aussi décontracté que raffiné avec des ‘sloppy muffins’ – assiette un peu chaotique, finish moléculaire très tendance. Le ‘crumble’ de bacon enchantera également les enfants… surtout qu’ils pourront dévorer leur muffin comme un burger. Convient aussi aux adultes…serviettes en papier obligées !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Un plat fun et enjoué, il est vrai. Plus sérieusement, aussi de la véritable gastronomie qui respecte les règles gustatives d’Hervé This, le père de la cuisine moléculaire. Juxtaposition de textures, longueur en bouche avec les deux contextes de bacon, constitution complexe, autant de principes culinaires ici mis en évidence.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les deux formes de bacon, traditionnelle mais émiettée d’une part, en crumble de granules, ‘cramée’, d’autre part.

L’ASTUCE est bien de passer les granules (voir 3-4 ci-dessous) à la torche. Cette coloration libère un bouquet de bacon grillé, bien plus intense que le lard lui-même…

Ustensils particuliers: fouet en osier ou plastique pour les oeufs brouillés. Une torche de cuisine.

INGRÉDIENTS (par personne – multipliez par le nombre de convives) :

• 1 muffin anglais, divisé à la fourchette
• 2 oeufs frais
• 3 tranches de lard
• un peu de lait ou de crème liquide
• … g beurre
• ¾ à 1 cc Maltosec / Zorbit en toutau total
• Herbamare ou sel, poivre noir

PRÉPARATION  (La recette de Sloppy muffins aux deux bacon, PAS À PAS) :

1 Étalez les tranches de bacon dans une poêle anti-adhésive et faites-les griller à feu petit-moyen. Placez les moitiés du muffin dans le grille-pain. Cassez les oeufs dans un bol, salez, poivrez et battez légèrement avec une fourchette.

2 Dans une autre poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre à chaleur moyenne, versez-y les oeufs, prenez le fouet et commencez à brouiller en ajoutant petit à petit la crème ou le lait. Coupez la chaleur et laissez prendre les oeufs selon votre goût en remuant toujours. Réservez dans la poêle.

3 Les tranches de bacon étant presque croustillantes, prélevez-les dans la poêle et enveloppez-les de sopalin. Dans un petit bol, placez ¼ cc à ½ cc de poudre de Maltosec / Zorbit puis versez un peu de graisse de lard de la poêle. Mélangez à la cuillère : vous devriez obtenir une crème blanche à la quelle vous ajouterez alternativement poudre et gras. Remuez continuellement en détachant des parois. Une fois tout le gras incorporé, continuez d’ajouter de petites quantités de poudre pour former des granules de 5 à 8 mm. Réservez. Emiettez le bacon réservé.

4 Posez le fond du muffin sur une assiette, étalez-y des oeufs brouillés. Ajoutez une couche de bacon émietté, puis parsemez de granulé. Avec votre torche, brunissez brièvement les granules pour libérer un délicieux fumet de bacon. Posez le couvercle si vous souhaitez croquer votre muffin comme un burger.

NOTE :

Que faire si vous ne trouvez pas de Maltosec / Zorbit ? Peut-être cetter astuce fonctionne-t-elle aussi à la maltodextrine ordinaire de maïs.  À vrai dire, je n’ai jamais testé.

BOISSON :

Une flûte de champagne avec le brunch…what else ? Oh… jus de canneberges (cranberries) ou agrumes, café, thé…

Inspiration pour le bacon moléculaire : Modernist Cuisine

Photo  ©  c.m.  2025

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Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes,

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Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, vers 1900 par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de la Belle Époque aux États-Unis.

Quelques enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

On ne jette rien ! Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le Vieux Continent, d’autant plus que les enfants l’adorent. (Oui, oui, ainsi on leur fait même manger des brocoli !) Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être préparé avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le cuisiner quelques heures à l’avance. Si vous le sortez du frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION de l’après-dinde : un gratin Tetrazzini ! – PAS À PAS :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-les immédiatement sous l’eau froide pour préserver la couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit rester assez liquide. Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier. Ajoutez la dinde, le persil et enfin les brocoli au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure mélangée au reste du parmesan. (Ici, vous pouvez surgeler le gratin.) Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce «Tetrazzini» se surgèle parfaitement à l’étape 3, comme indiqué.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc., ou combiner.
• Vous pouvez substituer des petits pois aux brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, eux aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.
• En mettant à cuire la carcasse et les os de la volaille dans de l’eau avec un bouquet garni, vous obtenez très facilement votre consommé ! Voici une cuisine ultra-durable…

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Potage Mulligatawny accompagné de pain indien Naan, une façon cosmopolite de cuisiner des restes de volaille.

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POUR LA PETITE HISTOIRE  Le potage dit «Mulligatawny» est d’origine anglo-indienne. Il a conquis l’Angleterre au cours du 19ème siècle grâce à sa double nature de plat au curry et de potage traditionnel. Il en existe mille variations régionales en Inde et dans le monde.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  De par son nom exotique et malgré la simplicité de sa préparation, la Mulligatawny Soup reste un plat chic, peu fréquent en francophonie et pourtant apprécié d’Escoffier. En entrée parfaite d’un beau dîner ou en plat unique lors d’un repas convivial entre ami-e-s ou en famille.

LE PÉCHÉ MIGNON est de tremper le Naan frais dans le Mulligatawny – mal poli mais si gourmand !

L’ASTUCE   Vous avez tout votre temps pour préparer le potage pendant la pousse de la pâte de Naan.

Un robot de cuisine rendra service pour petrir la pate.

INGRÉDIENTS :

Pour la soupe

• 100 à 150 g restes de poulet rôti ou de toute autre volaille, sans peau, désossés et émincés en morceaux moyens
• 1 litre fond de volaille (fait maison si possible)
• 40 g ghee ou beurre clarifié
• 2 belles gousses d’ail, écrasées
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 2 branches de céleri hachées finement
• 1 pomme pelée, évidée et coupée en dés
• 1 bel oignon haché
• 1 cc cumin en graines
• 1 cs farine de pois chiche (à défaut: farine courante)
• q.v. curry indien en poudre, doux ou épicé
• 2 cc pâte de curry
• 1/2 cc coriandre moulu
• 2 belles tomates, évidées
• sel et poivre
• beaucoup de coriandre frais ciselé

Pour le pain de Naan

• 200g farine blanche
• 5g/1 sachet levure boulangère/sèche
• 1 cc sel
• 125g/1 pot yaourt nature
• 5 cl eau tiède
• un peu de ghee, de beurre clarifié ou d’huile végétale

PRÉPARATION (la recette de Mulligatawny et Naan, classiques indiens, PAS À PAS)

1 Dans votre robot ou dans un grand bol, combinez farine, levure, eau et huile. Mélangez bien puis ajoutez le sel. Mélangez et ajoutez le yaourt. Pétrissez jusqu’à obtention une pâte homogène. Couvrez d’un torchon humide et laissez pousser votre pâte Naan  pendant 1 à 2 heures à température ambiante hors courants d’air. (La pâte devra sensiblement doubler de volume.)

2 Dans une cocotte, mettez à fondre le ghee ou beurre sur feu moyen, ajoutez le cumin et faites-le revenir jusqu’à libération de son parfum. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis carottes, céleri, oignon et pomme. Faites revenir 5 bonnes minutes en remuant. Ajoutez la farine, les deux curry et le coriandre moulu. Remuez pendant 1 minute. Mouillez avec le fond de volaille, portez à ébullition et écumez. Ajoutez les tomates et mijotez environ 45 minutes à couvert puis laissez tiédir.

3 Broyez le potage tiède très finement au mixeur, rectifiez l’assaisonnement puis retournez-le dans la cocotte à travers un chinois en pressant le fond avec une spatule. Incorporez la chair de poulet puis réchauffez à feu doux.

4 Versez la pâte Naan sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez légèrement et séparez-la en 4 ou 6 portions que vous formerez en galettes d’un centimètre d’épaisseur. Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le ghee/beurre ou l’huile et faites-y successivement rissoler les galettes à chaleur moyenne-élevée sur chaque face. Elles doivent dorer légèrement sans devenir croustillants. Réservez au chaud

5 Servez le potage dans la cocotte ou dans une soupière, amplement parsemé de coriandre frais et accompagné des galettes de pain Naan.

NOTES :

Certaines traditions indiennes prévoient l’ajout de lentilles à la cuisson. Ou de noix de cajou, cacahuètes etc., au dressage.

Le feu du curry que vous choisirez et sa quantité déterminera le piquant du potage. Ce tableau (en anglais) pourra vous orienter.

Le pain Naan se cuit traditionnellement dans un four Tandoor; en substitution, une poêle semble acceptable.

Au moment du service, vous pouvez ajouter une cuillerée de lait de coco, de crème acidulée ou de yaourt nature dans chaque assiette.

Escoffier découpe le poulet comme pour une fricassée, le cuit séparément et verse le potage dessus en le chinoisant à ce moment-là.

VIN / BOISSON :

Une bière indienne, un vin blanc de chardonnay ou de gewurztraminer, un verre de thé darjeeling. L’eau est inutile pour calmer le feu d’une Mulligatawny Soup endiablée !

Cocotte en fonte LeCreuset, bol iittala Teema. Serviette en ikat indien.

Inspiration: traditionnelle, aidée d’une douzaine de recettes dont celles de Beverly Leblanc (Inde, Parragon éd. 2005), d’Escoffier et de Cuisine Actuelle.

Photo  ©  c.m.  2022

Cette recette, initialement publiée en 2022, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Les prémices de l’été arrivent enfin, et les amis avec elles. Tartines aux sardines – voici une recette gourmande, minceur et ultra-rapide pour les accueillir à un déjeûner improvisé.

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Un beau dimanche de juin, vers 11h45… des visites s’annoncent à l’improviste pour le lunch. Vous scannez vos placards et votre frigo du regard et HOP ! Une boîte de sardines, du tartare, du pain même un peu rassis… puis de la féta, une pastèque… C’est parti pour un joli lunch estival raffiné et léger, avec TABLONOMIE.

Sur la table dans la photo, de bas en haut : notre recette de pâte de Tartines aux sardines pour lunch estival , salade de pastèque, avocats, insalata caprese.

INGRÉDIENTS :

• 1 boîte de sardines à l’huile d’olive sans arête (prenez si possible des sardines artisanales bretonnes)
• 1 cs fromage à tartiner type Tartare
• 2 bonnes cs fromage blanc (blanc battu en Suisse)
• 2 à 3 cs persil plat hâché, et un peu pour la décoration
• 1 ou 2 pointes de Harissa
• quelques gouttes de jus de citron
• un soupçon de fleur de sel et un peu de poivre si nécessaire
• essence d’anchois (facultatif)
• 6 belles tranches de pain légèrement grillées

PRÉPARATION  (La recette de Lunch estival – tartines aux sardines, PAS À PAS) :

1 Mélangez bien sardines, fromage et fromage blanc dans un bol en céramique pour obtenir un genre de rillettes. Ajoutez le harissa et le citron, en goûtant fréquemment. Réctifiez l’assaisonnement. A ce stade, la pâte se conserve facilement quelques heures au frigo.

2 Ajoutez quelques gouttes d’essence d’anchois (facultatif) puis le persil et terminez de mélanger. Étalez bien le mélange sur les tranches de pain, décorez de quelques feuilles de persil et servez.

NOTE :

Pour les Tartines aux sardines pour lunch estival, le pain de tout genre se prète, même un peu rassis, à l’exception des pains de mie. Évitez les pains industriels. Si vous êtes en pique-nique, grillez les tranches sur un petit feu, pour autant que cela soit permis. A défaut, prenez du pain frais ou des biscottes non sucrées.

Pour la salade de pastèque: dans un saladier, mélangez bien de la pastèque en cubes moyens et de la féta émiettée. Vous pouvez ajouter un peu de sésame. Décorez de feuilles de menthe fraîches.

Si vous servez des demi-avocats, n’oubliez pas de mouiller les faces d’un peu de jus de citron. Vous pourriez aussi les farcir à la chair de crabes ou de crevettes.

VIN ou BIÈRE :

Avant tout, un chardonnay – un Beaujolais-Villages blanc par exemple. Outre cela, un pinot gris d’Alsace ou un pinot grigio de Toscane. Mais aussi une bière blonde. Tous servis frais, évidemment.

Inspiration : un très ancien article dans Figaro Magazine.

Vaisselle et verres, iittala. Sets de table, salière, moulin à poivre, IKEA. Table en teck, Unopiù.

Photo  ©  c.m.  2021

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Les Pizzoccheri, ce plat rustique né dans les hautes Alpes d’Italie, est parfait à la montagne ou tout simplement par un froid week-end de pluie. Et c’est peut-être le gratin le plus rapide au monde. Que vous disposiez d’un four vapeur ou non, il prêt en une petite demi-heure. Entendu, il ne s’agira pas d’un repas minceur, mais il sera incroyablement satisfaisant.

Et on fait ainsi manger des blettes aux enfants – les parents apprécieront et la progéniture adorera les longs fils de fromage que l’on tire à chaque bouchée, façon fondue.

POUR LA PETITE HISTOIRE Pizzoccheri est le nom tant d’une variété de tagliatelle au sarrasin que de l’unique plat auquel elles servent. Il se prépare aux blettes ou au chou; TABLONOMIE préfère la première variante. La recette est apparue cers 1800 dans cette longue vallée encadrée de sommets alpins italiens qu’est la Valteline, où l’on produit également de l’excellent vin. Il était à l’origine un plat des milieux riches du pays et est, avec les siècles, devenu culte dans toute l’Italie du nord. Si, de nos jours, il en existe plusieurs versions « lifestyle » branchées affublées de lard, tomates ou chorizo (!), TABLONOMIE propose ici la recette originale.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est la cuisson au four vapeur, plus savoureuse et plus vitaminée, un raffinement mis au point pour ce blog. Les pâtes (Pizzoccheri) seront parfaitement al dente et les légumes conserveront mieux leur saveur qu’en marmite.

LE PÉCHÉ MIGNON   Pour un résultat encore plus gastronomique et raffiné, confectionnez de la Pesteda, ce condiment fabuleux de la Valteline qui embellit non seulement les Pizzoccheri mais également le poisson, les viandes blanches et même les plateaux de fromages. Faites-en une bonne portion (voir ici) car il se conserve longtemps.

L’ASTUCE En plaçant le panier vapeur de votre four sur des ronds de pâtisserie, vous pourrez cuire à deux étages: les pâtes dans le plat, les légumes sur le panier.

Pour cette recette, vous devez disposer d’un four vapeur. Sinon, voir NOTES.

INGRÉDIENTS :

• 300g Pizzoccheri (en épicerie italienne ou chez Eataly)
• 200 g pommes de terre Amandine, pelées et coupées en petits cubes
• 150 à 250 g vert de blettes coupées en rubans
• 150 g fromage italien Casera ou Fontina (Raclette, si vous ne les trouvez pas)
• 75 g parmesan râpé (à la main, c’est bien meilleur)
• 100g beurre
• 1 gousse d’ail
• sel, poivre, Pesteda (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Pizzoccheri – un gratin italien facile et gourmand, PAS À PAS) :

1 Pour débuter, versez les Pizzoccheri dans un plat allant au four vapeur, mouillez d’eau à hauteur d’eau chaude du robinet et salez bien. Disposez une grille par dessus (sans qu’elle touche l’eau, p.ex. posée sur ronds de pâtisserie) puis étalez-y les pommes de terre et les feuilles de blettes. Salez peu. Placez au four vapeur et mettez à cuire 20 min. à 100°C (22-23 min. si départ à froid).

2 Entre-temps, servez-vous un verre de Valtelline en apéritif, coupez le fromage en petits morceaux et réservez. Ensuite, pelez la gousse d’ail, coupez-la et retirez le germe. Faites fondre le beurre à feu très doux avec l’ail. Lorsque la cuisson au four est presque terminées, augmentez la chaleur pour obtenir du beurre noisette. Retirez l’ail et réservez au chaud sur un coin de la cuisinière.

3 A la fin de la cuisson vapeur, il faudra agir vite afin de conserver la chaleur: Sortez pâtes et légumes. Egouttez d’abord rapidement les pâtes (attention au plat très chaud) et remettez-en la moitié dans le plat. Saupoudrez de parmesan, puis déposez la moitié des légumes fumants. Ajoutez la moitié des dés de fromage. Puis répétez l’opération avec une deuxième couche. Versez le beurre noisette très chaud sur le tout.

4 En dernier lieu, le dressage: mêlez légèrement pâtes fromages et légumes: les fromages auront fondu comme dans un gratin. Rectifiez le sel et poivrez. Si désiré, parsemez de Pesteda (attention, ce mélange d’épices est très salé et très fort). Servez aussitôt et amusez-vous avec les fils que tirera le fromage, surtout le Fontina.

NOTES :

Le plat est ordinairement préparé sans four vapeur : dans une marmite, mettez les légumes à bouillir 5 min. dans de l’eau salée. Ajoutez les pâtes et laissez bouillir le tout environ 10 min. Puis poursuivez à 3 ci-dessus.

Si vous assaisonnez les Pizzoccheri à la Pesteda (comme sur la photo ci-contre), voici comment la réaliser : Broyez finement 30g de gros sel et 30g de poivre noir dans un mortier. Ajoutez quelques baies de genévrier et écrasez, puis continuez avec 1 cc de thym séché et une bonne cs d’achillée séchée. Enfin, incorporez une à deux gousses d’ail pressées. Gardez au frigo dans un bocal fermé. On peut aussi trouver de la Pesteda prête à l’emploi en épicerie italienne ou online.

VIN :

Un vin rouge de la Valteline, le Valtellina Superiore. Un Refosco, cultivé quelques vallées à l’est. Plus facile à dénicher: une bouteille de Chianti Riserva plutôt jeune.

Photos  ©  c.m.  2024 et © A.M. 2023

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Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes, on ne jette rien !

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Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de l’époque, aux États-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le continent. Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être cuisiné avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le préparer quelques heures à l’avance. Si vous le gardez au frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION du gratin Tetrazzini :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce Tetrazzini se surgèle parfaitement à la fin de l’étape 2, en versant sans un plat beurré et surgelant aussitôt.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.
• Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Voici une délectable recette de brioche, encore plus fantastique lorsqu’elle est accompagnée de compote de fraises !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Comme c’est donc la saison des fraises, voici une recette pour brioche vraiment superbe, avec une mie magnifiquement dorée et filante. Il faudra dénicher un pâtissier superlatif pour trouver mieux. Sans mentionner la fierté devant une brioche pareillement réussie!

Non seulement au petit-déjeuner, mais aussi au brunch ou lors d’un goûter gourmand… cette brioche est un régal à elle seule, et une sublimation lorsqu’elle est servie avec les compotes printanières de fraises ou de rhubarbe. Les enfants en raffolent !

POUR LA PETITE HISTOIRE Quant à notre brioche, c’est une brioche dite «de Nanterre», composée de huit boules disposées dans un moule. Connue depuis l’Ancien Régime, elle fut vendue partout en Île-de-France par des marchands nanterriens. Jean-Jacques Rousseau s’y réfère plusieurs fois. Par contre, la brioche «de Paris», apparue ultérieurement, est façonnée de deux boules, la petite posée sur la grande. Les tailles de la brioche parisienne varient.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE En un mot: la qualité. Rien que le meilleur. Ne lésinez pas : beurre gastronomique, oeufs de la ferme…

LE PÉCHÉ MIGNON  Justement servie avec compote de fraise, de rhubarbe, ou des deux… 

L’ASTUCE Surgelez la moitié réservée de la pâte pour une seconde brioche, ultérieure.

Vous aurez besoin d’un moule à cake anti-adhésif de 26 cm. Un robot de cuisine facilitera grandement la tâche. Un thermomètre de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 20 g levure fraîche
• 300 g oeufs entiers (approximativement 5 oeufs, mais il faut être précis !)
• 350 g de beurre gastronomique à 82% m.g., à 14 °C et en petits morceaux
• 500 g farine T45 (farine fleur en Suisse)
• 6 g sel
• 40 g sucre semoule (sucre fin cristallisé en Suisse)
• 0,5 dl eau tiède *
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure, et un peu de lait pour délayer
• du sucre en grains (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de brioche maison, quel panache, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE la veille :

1. Dans le bol mélangeur du robot, mélangez eau et levure. Laissez dissoudre, env. 10 min.
2. Ajoutez la farine pour recouvrir le mélange, puis les oeufs et le sucre sur la farine.
3. Pétrissez à petite vitesse pendant 4 min. puis ajoutez le sel et augmentez un peu la vitesse pendant 4 min.
4. Baissez la vitesse et ajoutez le beurre, continuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé, environ 10 min.
5. Le crochet doit ramasser la pâte, c-à-d la décoller des parois et si possible du fond. Si ce n’est pas encore le cas, continuez de pétrir en ajoutant petit à petit une cs de farine.
6. Répétez si nécessaire à intervalles de 2 min. Le pétrissage peut prendre jusqu’à 25 min. Vous obtiendrez une pâte dorée et souple.
7. Déposez la pâte dans un récipient ou sur une planche, repliez les extrémités sur le centre et filmez. Laissez pousser 1h à température ambiante.
8. Repliez la pâte de la même façon puis placez 1h au réfrigérateur pour la 2e pousse. Remettez le film.
9. Repliez encore la pâte, remettez le film puis placez-la au réfrigérateur une nuit.

CUISSON :

1. Sortez la pâte du réfrigérateur, pesez-la et divisez-la en deux. Filmez une moitié et réservez-la au réfrigérateur.
2. Découpez l’autre moitié en 8 parts du même poids (entre 70 et 80 g chacune). Idéalement, la pâte ne doit pas coller.
3. Farinez légèrement le plan de travail et vos mains. Façonnez 8 boules avec la paume de votre main droite en tournant contre les aiguilles de la montre (gaucher-e-s l’inverse). En relevant doucement la main tout en tournant, vous obtiendrez de belles boules bien régulières. Peut-être aurez vous besoin de gagner en expérience pour réussir des boules parfaites.
4. Aplatissez doucement les boules et recommencez l’opération.
5. Rangez les boules soigneusement dans le moule.
6. Délayez le jaune d’oeuf avec un peu de lait et recouvrez le dessus des boules sans coulures. Laissez pousser à couvert à temperature ambiante pendant 1h1/2 à 2 h.
7. Pendant ce temps, préchauffez bien votre four à 180°C.
8. La pâte doit avoir poussé un peu mais pas trop. Appliquez une seconde dorure au jaune d’oeuf et parsemez de sucre en grains (facultatif).
9. Enfournez pour 30 min. environ en baissant la température à 160°C. Démoulez à la sortie du four.

Voici le façonnage des boules en tournant la paume de la main contre les aiguilles de la montre.

NOTE :

* si vous travaillez dans un climat chaud, baissez la température de l’eau mais ne descendez pas en-deça de 20°C

Afin d’utiliser la seconde moitié, surgelée : laissez dégeler une nuit au réfrigérateur puis continuez avec CUISSON 2.

BOISSON :

Un sirop, un thé. Un verre de Pineau des Charentes…

Inspiration : Il s’agit d’une combinaison de recettes de Modernist Cuisine et de gourmandiseries.fr, réunies et modifiées par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2022

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Cuite directement dans la cagette des fraises,  cette tarte affiche look Pop-Art insolite.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  C’est bluffant, et pas aussi compliqué qu’on pourrait le croire. Pas dangereux, non plus. La tarte portable, même empilable…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici enfin une tarte facilement transportable ! Pour amener à vos amis lorsque vous leur rendez visite. Pour le pic-nic où la tarte ne s’écrasera pas dans le panier. Ou simplement pour un Tea Time étonnant, pour le goûter des enfants qui adorent. Conservez simplement la cagette de vos fraises.

Attention: Pour votre sécurité, ne dépassez pas les 200°C et n’utilisez jamais de four à gaz . Le bois est inflammable au-dessus de 250°C au contact avec une source de chaleur (p.ex paroi ou gril du four). Si de la fumée devait apparaître, arrêtez immédiatement le four mais laissez la porte FERMEE. Si la production de fumée, voir de flammes continue au-delà d’1 ou 2 minutes, appelez les pompiers ( 18 ou 112 en France, 118 en Suisse).

L’ASTUCE La cagette mesure 30×20 cm environ. La hauteur des bords est de 4 cm.

Découpez 2 papiers sulfurisés et la pâte abaissée selon le schéma ci-contre, en laissant dépasser d’un cm environ sur les côtés.

Lorsque vous habillez l’intérieur de pâte, prenez grand soin à colmater parfaitement les angles en vous servant de ciseaux, faute de quoi la liaison se dévidera, avec de fâcheuses conséquences ! Pour cela, réservez les surplus de pâte retirés des 4 coins.

INGRÉDIENTS :

• Une cagette à fraises en bois, env 30×20 cm
• 300 g pâte brisée
• 800 g rhubarbe
• 250 g petites fraises type garriguette
• 200 g de sucre semoule/poudre
• 50 g beurre
• 2 sachets sucre vanillé
• 1 oeuf
• 3 jaunes d’oeuf
• 25 cl crème liquide
• pois chiches ou haricots secs
• 2 feuilles de papier sulfurisé

PRÉPARATION  (La recette de Tarte fraise-rhubarbe transportable, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE 1 :

1. Épluchez et tronçonnez la rhubarbe.
2. Saupoudrez-la de 50g de sucre et laissez macérer au moins 2 h, mieux 24 h.
3. Lavez et équeutez les fraises. Réservez.
4. Réalisez la liaison en mélangeant l’oeuf, 2 jaunes, crème et sucre vanillé dans un cul-de-poule. Réservez.

MISE EN PLACE 2 :

1. Tapissez la cagette soigneusement avec la première feuille de papier sulfurisé.
2. Fixez provisoirement le papier avec quelques pinces à lessive en bois ou en métal (sans plastique ou caoutchouc) .
3. Abaissez la pâte de façon rectangulaire (env. 30×40 cm), pressez la cagette sur la pâte puis découpez-là en suivant le schéma ci-dessus.
4. Réservez les 4 coins de pâte découpés pour colmater ultérieurement des fuites.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 180°C (tournante).
2. Tapissez de pâte le fond et les côtés de la cagette. Les coins devraient se recouvrir. Veillez à ne pas laisser de trous. Repliez la pâte dépassant les bords vers l’extérieur puis égalisez éventuellement aux ciseaux.
3. Piquez le fond avec une fourchette.
4. Habillez la pâte du second papier sulfurisé, versez pois chiches ou haricots secs, placez-y un poids supplémentaire (p.ex. un plat à gratin) et mettez à foncer au four  env. 10 min. Sans le poids supplémentaire, la cagette peut se tordre, surtout si humide.
5. Laissez refroidir un peu, enlevez le poids, sortez les pois et le second papier sulfurisé.
6. Délayez le dernier jaune d’oeuf et badigeonnez les bords de la pâte.
7. Versez la liaison sur le fond de la cagette. Colmatez de petites fuites avec un peu de pâte. Vérifiez qu’il n’en reste aucune.
8. Distribuez les tronçons de rhubarbe égouttés de façon régulière dans la liaison.
9. Enfournez pour 10 min.
10. Saupoudrez du reste de sucre semoule. Remettez au four pour 10 min.
11. Baissez la température à 160°C.
12. Distribuez les fraises, déposez dessus le beurre en flocons. Remettez au four pour 10 à 15 min.
13. Sortez, laissez tiédir ou refroidir, servez.

NOTE :

Une glace vanille ou une crème chantilly forment un parfait accompagnement. 

BOISSON :

Choix délicat vu la présence de rhubarbe. Pour accompagner cette Tarte fraise-rhubarbe transportable, servez une tasse de thé avec un nuage de lait. Un vin blanc moelleux type Muscat de Rivesaltes. Une infusion froide à la verveine ou au basilic sont de jolies alternatives – si vous êtes équipé-e pour en produire.

Photo  ©  c.m.  2021

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