En gastronomie comme partout en art et en science, l’on cherche sans cesse à évoluer. Ceci réside rarement en barbouillements bariolés sur assiette, que trop d’établissements proposent à la place d’une véritable étude des moindres détails.  Chez Tablonomie, la recherche porte sur le fond, sur l’amélioration incessante de la recette et de ses ingrédients. En témoigne ce Vitello Tonnato naturale 99% 2025 , une nouvelle itération de notre plat légendaire.  Suppression de la mayonnaise, qualité du veau, des câpres et du yaourt….on pensait ne plus pouvoir progresser.  Pourtant, voilà ce divin plat italien mis à jour, encore plus exquis et plus léger.

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On avait déjà banni la mayonnaise. Cette année, le gain gustatif a trait au thon. Alors que le produit en boîte fut la règle jusqu’ici, le thon rouge frais de pêche durable, cuit sous-vide, apporte une plus-value gustative notable et augemente la part d’ingrédients frais* .

*hors câpres – trouver câpres et câprons d’excellente production, simplement en saumure donc sans vinaigre, est ardu mais pas impossible. P.ex. en épicerie bio. La récompense: un gain gustatif notable, une étape de plus en quête du goût.

Il vous faudra un faitout pouvant accueillir le veau, un appareilage sous-vide et un robot mixeur. Une trancheuse assure une belle présentation mais n’est pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez auprès du boucher pour obtenir une viande sans graisse ni nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon rouge frais de pêche durable, acheté chez votre poissonnier de confiance
• du gros sel et, si vous en avez, du MSG
• du fond de veau de la veille (voir 1 ci-dessous)
• huile d’olive italienne extra-vierge biologique
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres bio au sel uniquement, rincées (on les trouve en ligne ici ou ici et chez de bons épiciers)
• 2-3 pincées de Fish spice mix
• sel, poivre du moulin
• 50 g de câprons au sel, rincés. Ou prenez des feuilles de câpres, ravissantes, plus raffinées (facultatif, pour décorer)
• tranches de citron ou d’orange (facultatif, pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello tonnato naturale 99% 2025, PAS À PAS) :

1 La veille, nettoyez soigneusement céleri, carotte et oignon (qui conservent leur peau). Émincez-les grossièrement. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée puis ajoutez ces légumes, ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.Pendant ce temps, étalez une double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et thym. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez de près.

2 Déposez la viande dans le faitout et cuisez à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Retirez du feu et laissez tiédir une bonne heure. Sortez le « colis » sans le déballer, posez-le sur une grille, laissez-le s’égoutter et refroidir entièrement. Placez au frigo pour la nuit. Réservez le fond de cuisson que vous rangez également au frigo.

3 Le jour même, marinez le thon 15 min. dans de l’eau froide additionnée de 5% de gros sel (ou, mieux, 4,5% de sel et 0,5% de MSG). Rincez et égouttez bien. Puis enduisez le thon d’une très mince couche d’huile d’olive, avec sel, poivre et 2-3 pincées de Fish Spice mix, placez-le dans un sachet que vous metterez  sous vide. Plongez-le dans votre bain à température contrôlée, réglée à 54°C. Ceci prendra environ 45 min. car le thon doit être bien à point**. Laissez-le refroidir entièrement hors sachet mais couvert.

4 Placez les câpres dans le mixer et hachez-les. Emiettez le thon, ajoutez-le. Versez du fond de veau par petites doses en mixant jusqu’à obtention d’une pâte. Ajoutez une ou deux cs d’huile d’olive. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule maryse – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de yaourt, de fond et d’huile. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.

5 Pour servir, déballez la viande et tranchez-la. L’épaisseur dépend de vos préférences. Disposez enfin joliment sur un plat ou directement sur assiette, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles d’agrume et décorez de quelques câprons ou feuilles de câpres. Servez avec des pâtes – tajarin ou rissoni de préférence – ou avec du riz blanc. Proposez le reste de la sauce séparément.

**on compte env. 15 min. par cm d’épaisseur

L’ASTUCE   Veillez particulièrement à incorporer fond de veau et yaourt grec par petites quantités à la fois – vous éviterez ainsi que la sauce ne resulte trop liquide, car vous ne pourrez pas la rattraper. Voilà également pourquoi nous utilisons du yaourt grec qui, par définition, est égoutté.

NOTES :

• En entrée, servez seul. En plat de résistence, accompagnez de risoni (ou de  tajarins, au risque de corrompre ses caractéristiques minceur – voici la recette de Tablonomie ). Un simple riz blanc ira également très bien.
• Le fond de cuisson restant fera un excellent fond de veau à réduire puis surgeler.
• Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.
• Pour mieux dissoudre le sel de la marinade, ajoutez-le à de l’eau tiède que vous laisserez refroidir.

VIN :

Vin blanc du Piémont, région d’origine du Vitello Tonnato : un Gavi ou un Roero Arneis (où trouver).  Pas courant en francophonie mais disponible online en superbe qualité, ou dans votre épicerie italienne.  Un chardonnay non boisé ou une bière blonde sont de bonnes alternatives. Pour les amateurs de vin rouge italien, un Barbera formera un accord parfait (où trouver).

Arts de la table : assiettes Secla Portugal.

Cette recette, publiée en avril 2021 et modifiée en 2022 et 2024, a fait l’objet d’une importante adjonction.

Photo  ©  c.m.  2022

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Un charmant restaurant, en Italie ou ailleurs. Nous découvrons un Vitello Tonnato au menu – séduits par le charme méditerranéen de la treille sous les rayons annonciateurs du soleil printanier, nous commandons donc ce Vitello en plat de résistance.

Nous voilà servis en temps record, et en temps record nous nous apercevons de notre erreur: la sauce, une sorte de mayonnaise au thon, est figée, lestante. L’équivalent italien d’un MacDo en quelque sorte ! Ainsi, de plaisir, le repas se mue en corvée.

Sachez que dans sa longue tradition qui débute au 18ème siècle, cette recette n’a jamais incorporé de mayonnaise – jusqu’à sa perversion touristique dès les années 1960 ! Même la papesse américaine de la cuisine italienne, Marcella Hazan, propose une variante sans mayo.

Donc, en conclusion : surtout pas de mayonnaise !

Alors voici pour Pâques, la recette insoutenablement légère de TABLONOMIE, en entée ou en plat.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est presque de la crânerie et pourtant on ne le répétera jamais assez souvent : choisissez vos ingrédients de la meilleure qualité disponible. Celle du thon en boîte est primordiale pour la réussite de notre recette, celle du veau tout autant. Trouver câpres et câprons d’excellente production est ardu mais pas impossible, p.ex. en épicerie bio.

Il vous faudra un faitout pouvant accueillir le veau, et un mixer. Une trancheuse assure une belle présentation mais n’est pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez auprès du boucher pour obtenir une viande sans graisse ni nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon en huile d’olive, égoutté – réservez l’huile dans un bol
• du fond de veau de la veille (voir 1 ci-dessous)
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres en saumure, rincées
• sel, poivre du moulin
• 50 g de câprons en saumure ou vinaigre, rincés (pour décorer)
• tranches de citron ou d’orange (pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello Tonnato gourmet, PAS À PAS) :

1 La veille, nettoyez soigneusement céleri, puis carotte et oignon (qui conservent leur peau). Coupez-les très grossièrement. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et de thym en brins. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez-le de près.

2 Déposez la viande dans un faitout et cuisez à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Retirez le faitout du feu et laissez tiédir une bonne heure. Sortez le « colis » sans le déballer, posez-le sur une grille, laissez le s’égoutter et refroidir entièrement. Placez au frigo pour la nuit. Réservez le fond de cuisson que vous rangez également au frigo.

3 Le jour même, versez les câpres dans le mixer et hachez-les. Ajoutez le thon et, 1 cs à la fois, du fond de la veille en mixant après chaque cuillerée jusqu’à obtention d’une pâte. Puis ajoutez une ou deux cs de l’huile réservée. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule maryse – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de yaourt, de fond et d’huile. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.

4 Déballez la viande et tranchez-la. L’épaisseur dépend de vos préférences. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles d’agrume et décorez de quelques câprons.  Servez le reste de la sauce séparément.

L’ASTUCE   Pour la sauce, ajoutez fond de veau et yaourt grec par petites quantités à la fois. Vous évitez ainsi qu’elle ressorte trop liquide. Voilà également pourquoi nous utilisons du yaourt grec qui, par définition, est égoutté.

NOTES :

• Le fond de cuisson restant fera un excellent fond de veau, à surgeler. Il servira pour un risotto ou pour un savoureux déglaçage.
• Il est tout à fait envisageable de préparer cette recette au thon frais de pêche durable (cuit). Dans ce cas, ajoutez un ou deux filets d’anchois cantabrique ou Cetara au mixer.
• Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.
• En entrée, servez le Vitello Tonnato gourmet seul. En plat, accompagnez-le de riz blanc (ou, plus gourmand, de tajarins, au risque de corrompre les caractéristiques minceur ! ).

VIN :

Vin blanc du Piémont, région d’origine du Vitello Tonnato : un Gavi ou un Roero Arneis (où trouver).  Un chardonnay non boisé est une bonne alternative. Pour les amateurs de vin rouge italien, un Barbera formera un accord parfait (où trouver).

Cet article, initialement publié en avril 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Arts de la table : assiettes Secla Portugal.

Photo  ©  c.m.  2022

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