Êtes-vous sur le départ pour le Midi ? Ou songez-vous simplement à conjurer ses arômes ? Ici, tout y est, si l’on en croit le Larousse Gastronomique: tomates, ail, huile d’olives, herbes aromatiques, ! Mais autour d’un canard, viande à la saveur fortement prononcée – pour varier des traditionnels agneau et taureau. Va pour un Canard aux olives, la provence façon Tablonomie – c’est gourmand et pas trop technique. Le jus de cuisson est divin.

Le gros coup de soleil est inclus – non pas sur vous, on l’espère, mais pour vos tranches de pain laminées. Cuisinez avec le soleil, littéralement. Vous obtiendrez une galette entre pain et biscotte qui se marie à merveille à la tapenade, qui à son tour accompagne à merveille notre canard aux olives.

L’ASTUCE Ce plat peut être préparé en une seule poêle (« one-pot« , diraient les anglos, éternels amoureux de la Provence). Donc, sur un réchaud mobile aussi bien que sur feu de bois ou, sagement, en cuisine.

Une mandoline et un laminoir à pâtes type Atlas ou Imperia vous seront utiles. Prenez une poêle en fonte ou en inox plutôt qu’anti-adhésive.

INGRÉDIENTS :

• 1 magret de canard de grande qualité, peau quadrillée
• 3 belles tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 1 grande tomate épépinée mais pas pelée, pour la décoration
• 2-3 cs pignons
• 1 oignon pelé
• 1 belle gousse d’ail pelée
• 3 fonds d’artichauts frais, parés et tournés, ou 3 beaux fonds d’artichaut en bocal
• 1-2 feuilles de laurier
• un bouquet de thym
• 15 g beurre
• 25 cl fond de boeuf tiède (fait maison de préférence)
• de l’huile d’olive de la meilleure qualité
• 10 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
• 4 tranches pain de mie intégral, de 8 mm épaisseur. Demandez à votre boulanger.
• sel, poivre
• jus d’un citron

• Pour la tapenade, retrouvez l’excellente recette de Tablonomie ici.

PRÉPARATION  (La recette de Canard aux olives, la Provence façon Tablonomie, PAS À PAS) :

1 Faites bien dorer les pignons sans les toaster. Détaillez les tomates en mirepoix d’un cm environ. Coupez les fonds d’artichaut en huit (arrosez-les de jus de citron s’ils sont frais). Tranchez très finement l’oignon à la mandoline. Émincez finement l’ail. Réservez chaque légume séparément.

2 Ôtez la croûte des tranches de pain et divisez-les dans la longueur. Passez-les au laminoir comme si c’était une pâte. Commencez à l’ouverture maximale et reserrez une ou deux fois. Vous obtiendrez des galettes assez régulières. Étalez-les sur une lèchefite noire et placez-les quelques heures au soleil pour les « transformer » en biscottes nature. Arrangez-les sur un plat de service autour d’un petit bol de tapenade.

3 Chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile dans une pôele et saisissez le magret sur toutes les faces. La peau doit être dorée et croustillante, la chair joliment grillée. Important: veillez à ne pas terminer la cuisson (température interne max. 45°C). Réservez la viande, éliminez la graisse.

4 Rajoutez de l’huile. Sautez l’oignon puis ail, tomates et ⅔ des olives à feu moyen. Poussez-les d’un côté de la poêle et ajoutez les artichauts. Faites revenir un petit moment. Créez un espace au centre de la poêle, remettez le magret pour 1 minute sur la chair. Ajoutez le fond de boeuf, portez à ébullition et mijotez l’ensemble jusqu’à ce que le canard atteigne la température interne de 62°C. Tranchez : la chair du canard doit être rose.

DRESSAGE : Disposez le magret au centre du plat, accompagné des tomates, oignons et des artichauts. Versez le fantastique jus de cuisson sur les légumes. Décorez des tomates crues, du reste d’olives et de thym. Servez tapenade et « biscottes du soleil » à part.

NOTE :

En absence de soleil, il est possible de passer les tranches laminées au grille-pain ou même au four.

En absence de laminoir (pasta machine), servez des biscottes salées au romarin.

VIN :

Un Gigondas de quelques années. Un vin du Sud-Ouest, p.ex. un Corbières. Ou un bon Côtes-du-Rhône Villages.

Photos  ©  c.m.  2025

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Ce que Marco Polo a fait pour l’histoire, nous pouvons certainement faire en cuisine : rallier l’Italie et l’Asie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Voici un risotto sublime qui fusionne le célèbre plat italien (favori de TABLONOMIE) et les accents de la cuisine asiatique. Le canard, viande omniprésente en Extrême-Orient, en est « l’agent de liaison », pour filer la métaphore…

POUR LA PETITE HISTOIRE     Né d’un défi familial au retour d’un séjour à Hanoi : est-il possible de créer un risotto bien italien avec un goût d’Asie ? Oui, affirmativement ! Ce plat extraordinairement crémeux est vite devenu un de nos favoris.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Les élégantes feuilles de citronelle fraîche – sans les pieds que l’on trouve généralement, si durs qu’on arrive à peine à les râper.

Lemongrass en anglais, cymbopogon citratus de son nom botanique un peu casse-langue, on le trouve en pots (garden center et en ligne) ou, très rarement, au marché.  Facile à cultiver sur votre terrasse, à l’instar de l’ail d’Afrique du Sud, tulbaghia violacea, aux petites fleurs violettes exquises.

L’ASTUCE    NI BEURRE NI FROMAGE ! Sans produits laitiers, ce risotto «Marco Polo» est un plat beaucoup moins calorique que le risotto italien traditionnel.

Prenez une risottière, une cocotte en fonte émaillée ou une casserole à fond très épais.

INGRÉDIENTS :

• 1 magret de canard de 500g environ. Demandez au boucher d’ôter peau et graisse
• 300 g riz risotto type Carnaroli
• 5 dl lait de noix de coco
• 5 dl fond/consommé de boeuf (fait maison ou en cube), et 1 à 2 dl en réserve
• 2 à 3 feuilles fraîches et vertes de citronelle asiatique (voir ci-dessus)
• 1 gousse d’ail, ou 4 à 5 feuilles d’ail d’Afrique du Sud, ou les deux, hachés finement
• 1 oignon moyen, haché finement
• 1 cc gingembre frais râpé (ou une bonne pointe de gingembre en poudre)
• 4 cc sauce soja
• 1 cc sauce de poisson Nam Pla
• poivre noir fraîchement moulu
• 2 cs huile d’olive pressée à froid
• 2 cs huile de noix de coco
• sel ou Herbamare

PRÉPARATION  (La recette de Risotto «Marco Polo», PAS À PAS) :

1 Découpez le magret en cubes de 1,5 cm environ. Déveinez la citronelle, coupez en morceaux d’un et demi cm environ et réservez. Respirez l’odeur douce de citron qui en émane ! Dans une cocotte, chauffez fort l’huile de coco et sautez quelques minutes les cubes de canard sur toutes les faces pour les sceller, retirez-les, réservez en les arrosant de 2 cc de sauce soja. Baissez le feu, ajoutez l’huile d’olive puis l’oignon et l’ail et faites doucement revenir. Si vous aimez votre canard rouge, retirez les cubes lorsqu’ils sont dorés et gardez-les au chaud.

2 Ajoutez le riz et, toujours à feu moyen, tournez-le pour qu’il devienne vitreux. Mouillez au consommé et au lait de coco, portez à ébullition en remuant, puis remettez le canard avec son jus. Ajoutez le gingembre, le reste de la sauce soja, la sauce de poisson et le poivre. Baissez le feu et laissez frémir le risotto en le remuant fréquemment.

3 Vérifiez le niveau de liquide tout au long de la cuisson et rajoutez du consommé si nécessaire. Remettez le canard si vous l’avez réservé, env. 5 min de la fin. Lorsque le risotto devient crémeux, ajoutez les trois-quarts de la citronelle, remuez bien, salez si nécessaire. Le riz doit rester crémeux tout en étant al dente, et le canard parfaitement cuit. Laissez reposer 1 min. environ hors feu. Parsemez du reste de la citronelle et servez.

NOTE :

Vous pourriez saler au MSG pour renforcer encore le goût umami, comme on le fait couramment en Asie, mais attention aux allergies à ce produit.

VIN et BOISSON :

Un Côtes du Rhône rouge de qualité (p.ex. Famille Perrin). Ou une cold infusion à la (mélisse) citronelle, melissa officinalis.

Une création originale de TABLONOMIE.

Bol, Japon. Tenugui en serviette, Japon. Baguettes en teck chinées à Hanoi.

Photo  ©  c.m.  2024

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