L’ARGUMENT PRINCIPAL  Pourquoi pas comme recette de dernière minute ! A quelques jours des Fêtes de Noël, voici une entrée aussi facile que jolie, avec ses décoratives et savoureuses «fleurs» de fromage.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Par ailleurs, le nom de ce fromage à la production strictement délimitée fait référence aux moines de l’ordre de Prémontré, fondateurs du monastère de Bellelay dans le jura suisse. Une facile plaisanterie sur les têtes dégarnies des religieux qui auraient fabriqué ce fromage à l’abbaye depuis le moyen-âge.

Il est frappant que, de nos jours encore, sa production reste uniquement artisanale, voire à l’ancienne en cuve chauffée au feu de bois (AOP Fermière). Alors que l’abbaye et son église, célèbre pour son intérieur baroque d’une simple blancheur éblouissante, oeuvre de l’autrichien Franz Beer, furent sécularisées il y a plus de deux siècle.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Dans cet esprit, la Tête de Moine, servie en de délicates «fleurs», est certes accessible mais peu répandue. Pour faire écho, vous pourriez décorer cette entrée de véritables fleurs – autour des Fêtes, de pensées miniatures par exemple.

LE PÉCHÉ MIGNON    Sous toute réserve, l’ajout de foie gras…

L’ASTUCE   Prélevez les « rosettes » de Tête de Moine sur du fromage très frais. La « girolle » (chez votre fromager, ici ou ici) facilite énormément le travail mais n’est pas indispensable; un couteau à fromage peut faire l’affaire, comme aux vieux temps.

INGRÉDIENTS :

• 1 meule de Tête de Moine AOP (ou AOP Réserve et Extra, au goût plus corsé mais difficile à obtenir)
• 1 poire mûre mais bien ferme, p.ex. Conférence
• 1 cs jus de citron
• 1 belle échalote, pas trop finement émincée
• cerneaux de noix
• de la salade verte. Sur la photo: batavia
• poivre

Pour la vinaigrette :

• 1 cs vinaigre balsamico AOC, vieux si possible
• 1 cc moutarde
• 3 cs huile de noix, artisanale si possible
• 1 cs miel
• sel ou Herbamare, poivre

PRÉPARATION de la recette de fraîcheur à la Tête de Moine, PAS À PAS :

MISE EN PLACE :

1. Coupez la poire en quartiers sans peler, évidez-les puis coupez-les  encore en 2 pour obtenir 8 parts. Badigeonnez immédiatement au jus de citron. Réservez au frais.
2. Pour la vinaigrette, mélangez balsamico et moutarde, ajoutez l’huile puis le miel. Mixez bien, électriquement si possible. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.

CUISSON :

Aucune

DRESSAGE :

1. Coupez le dessus de la meule, décroûtez la paroi au couteau économe (sur la hauteur nécessaire seulement, et c’est facultatif).
2. Disposez salade, poire, cernaux et échalote sur les assiettes. Versez un peu de vinaigrette.
3. Raclez les rosettes nécessaires et placez joliment (4 à 6 par assiette).

NOTE :

Le reste de la meule vous procurera bien des rosettes délicieuses, à l’apéritif ou au fromage, agrémentées au cumin.

VINS pour accompagner la fraîcheur à la Tête de Moine :

Rien de trop sophistiqué – un vin rouge du sud-ouest; dans les blancs, un Mâcon-Villages, un Riesling alsacien ou une Petite Arvine suisse. (Où trouver ?)

En novembre, un très bon Beaujolais nouveau.

TABLE :

Vaisselle Iittala Teema

Photo  ©  c.m.  2022 Inspiration : association Tête de Moine, adaptée par Tablonomie.

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