Voici une mousse ferme au goût intense de chocolat noir. Une sensation qui va vous ébouriffer…

Aller directement à la recette

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Un dessert pas du tout comme les autres, divinement chocolaté et consistant. Il se tranche comme un gâteau et se conserve facilement quelques jours.

Il est donc tout à fait possible de la réaliser un ou plusieurs jours avant le service prévu.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Avant tout, la mousse « dura » – « dure » ou « ferme» par opposition à la mousse au chocolat courante – fut un des desserts phare d’Obdulia, le génie en cuisine de ma jeunesse – sur la photo ci-contre. Elle n’a jamais révélé l’origine de sa recette mais je pense qu’elle est partie d’un semifreddo italien qu’elle a perfectionné au fil des décennies. La voici retravaillée, notamment en utilisant de la couverture à la place du crémant et en ajoutant de l’acide tartrique.

L’ASTUCE    Au chocolat noir, TABLONOMIE préfère de la couverture (ici Felchlin 72% Arriba/Colombie) . Un plus de travail qui garantit un dessert plus succulent.  N.b. pour les propriétaires de Thermomix: l’engin se prête bien au tempérage de couverture…

LE PÉCHÉ MIGNON Expérimentez autour des nombreuses déclinaisons de couverture noire. Ainsi, une couverture Ghana100% vous donnera une mousse à l’amertume marquée mais au goût très intéressant.

INGRÉDIENTS :

• 300 g couverture environ 70%, ou chocolat noir correspondant
• 120 g beurre en petits cubes pas trop froid, et un peu plus pour beurrer le moule
• 100 g sucre glace
• 5 oeufs
• pincée de sel
• 3g ou 5/8cc  acide tartrique, p.ex. poudre « Cream of Tartar »

Pour la mousse ferme au chocolat – oxymore délicieux, il vous faudra un moule à soufflé diamètre 15cm et du papier sulfurisé, ainsi qu’un thermomètre de cuisine pour tempérer le chocolat de couverture.

PRÉPARATION de la Mousse ferme au chocolat – quel oxymore, PAS À PAS

1 Découpez le papier sulfurisé pour chemiser fond et bord du moule. Le papier sert uniquement à éviter des traces blanches de beurre au démoulage. Beurrez légèrement le moule de façon à coller le papier sulfurisé dont vous le chemisez. Placez le moule au congélateur.

2 Tempérage de la couverture : Dans un bain-marie, fondez la couverture et laissez chauffer à exactement 52°C en remuant et en vérifiant constamment au thermomètre. Puis laissez refroidir à exactement 28°C, pas moins. Remettez au bain-marie et réchauffez la couverture à 32°C en remuant.

3 Une fois la couverture à 32°C, ajoutez les petits morceaux de beurre en mélangeant vigoureusement à la spatule. Retirez du bain-marie. Ajoutez délicatement le sucre glace, en prenant grand soin d’éviter les grumeaux. Mélangez très bien au fouet. Ajoutez les 5 jaunes d’oeuf l’un après l’autre en mélangeant chaque fois bien à la spatule.

4 Réservez les blancs dans un grand bol. Ajoutez sel et Cream of Tartar aux blancs. Montez-les en neige très ferme (l’additif vous y aidant grandement). Incorporez les blancs en neige délicatement et progressivement à la masse chocolatée. Le résultat doit être uniforme et garder de la légèreté. Sortez le moule du congélateur et versez-y la mousse en lissant le dessus. Placez pour 8 à 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

DRESSAGE :

Chauffez un fond d’eau dans une grande casserole, placez-y le moule pour quelques secondes puis démoulez en le renversant sur un plat de service ou une assiette. Servez. Pour découper bien nettement, trempez la lame du couteau dans l’eau chaude.

NOTES :

• Une fois entamée, il suffit de bien recouvrir la mousse de film alimentaire et de la replacer au frigo dans la zone la plus froide – pas au congélateur. Elle restera optimale au moins quatre jours.
• Vous trouverez de la couverture chez l’épicier ou même en grande surface. Outre Felchlin, Valrhona propose différentes couvertures de grande qualité.
• Vous pouvez aussi prendre le même poids de chocolat noir de type crémant à la place de la couverture, mais le dessert sera un peu moins onctueux, moins richement chocolaté et plus sucré.

VIN :

Un vin doux, par exemple du Rivesaltes, ou un porto Tawny. Un verre de Lillet bien frais peut aussi convenir car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat.

Inspiration: Obdulia

Photo  ©  c.m.  2022

Mise à jour d’une recette publiée la première fois le 8.11.2022.

*citation: John G. Tullius

L’article Mousse ferme au chocolat – oxymore délicieux est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Malgré un encadrement de plus en plus restrictif, l’on peut encore trouver chez certains bouchers suisses du gibier sauvage, par exemple pour un chevreuil sauce chocolat, alors qu’en France, c’est quasiment impossible.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Donc, c’est quand les amis reviennent de la chasse : civet de chevreuil, sauce chocolat. La famille, les pote-s… en sont quasiment les ultimes fournisseurs. Aujourd’hui, c’est grâce au frère chasseur de mon ami Patrick que nous cuisinons ce splendide civet.

On peut regretter la rareté et surtout la grande cherté de cette viande dans le commerce; aussi est-il bien dommage que la consommation de chasse ait essentiellement lieu au restaurant, de provenance et de qualité fort variable. TABLONOMIE ayant comme mission de ramener la gastronomie chez nous, je persiste donc à bloguer des recettes de gibier sauvage, tout comme je persiste à publier des recettes de poissons de nos lacs. Sans oublier que, dans nos pays, la chasse et la pêche de régulation est essentielle pour la bonne santé de la faune.

POUR LA PETITE HISTOIRE En somme, l’on ne saurait mieux formuler la question que le fait Bruno Doucet* «Lorsque la Révolution Française met un terme aux privilèges aristocratiques, la chasse peut désormais être pratiquée par tous […], le peuple chasse à tout va, jusqu’à décimer certaines espèces. Afin de préserver la faune, des permis de port d’armes sont établis sous Napoléon 1er. Au 20ème siècle, de nombreuses lois sont créées afin de réglementer […] Aujourd’hui, le gibier est consommé de manière épisodique et, souvent, dans un cadre festif. »

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE est la couverture 100% Ghana dans la sauce, qui lui confère une note à la fois amère et fruitée (et qui remplace le sang, sans quoi ce civet ne serait qu’un simple ragoût, en exprimant pourtant une saveur différente).

LE PÉCHÉ MIGNON   de cette recette est de toute évidence le vin. Une grande bouteille de caractère du Piémont, de Toscane, de la vallée du Rhône ou de la Rioja formera l’accord parfait avec ce plat de caractère. Mon choix personnel est un Barbaresco d’une dizaine d’années des Produttori del Barbaresco.

L’ASTUCE est de se limiter aux garnitures simples. L’accent doit être mis sur la viande et sa saveur aussi intense que particulière, en se souvenant que les meilleurs accompagnements sont locaux, de lieu ou d’esprit: purée de pommes de terre, cueillette de champignons sautés (voir ci-dessous), chou (rouge), pommes farcies aux airelles ou courge butternut au four, macaronis ou polenta à la truffe (noire ou blanche) …

Pour ce civet de chevreuil, sauce chocolat, il vous faudra un grand saladier en céramique ou en verre et une bonne cocotte en fonte avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1 épaule de chevreuil désossée
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 gousse d’ail pelée
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 petite branche de romarin
• 10 grains de poivre noir
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de vin rouge corsé de bonne qualité, p.ex. du sud-ouest ou de Sicile
• 1 petit verre de cognac (facultatif)
• un peu de beurre
• un peu d’huile de tournesol
• un peu de farine

Pour la sauce :

• 2,5 dl fond de veau
• un peu de marinade de la cuisson
• quelques gouttes d’extrait d’anchois
• 75 à 150 g ou 5 à 10 pastilles / fèves de couverture noire à plus de 75% (Felchlin ou Valrhona – j’ai utilisé le Ghana 100% du premier)
• un peu de xanthane ou fécule de maïs en réserve

PRÉPARATION  (La recette de civet de chevreuil, sauce chocolat, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez l’épaule en gros cubes, en ôtant de la de graisse, quelques tendons et peaux transparentes au passage.
2. Puis lavez et coupez grossièrement les légumes.
3. Dans le saladier, versez une bouteille de vin entière, ajoutez les légumes, les herbes de cuisine et le poivre puis les cubes de chevreuil. Ne salez pas. Laissez mariner 24 heures au frais en remuant deux ou trois fois.

CUISSON :

1. Pour commencer, sortez la viande de la marinade et égouttez-la bien. Réservez la marinade.
2. Farinez les morceaux.
3. Dans une poêle, chauffez fortement un mélange de beurre et d’huile puis saisissez la viande jusqu’à une légère coloration. Réservez la viande dans la cocotte en fonte. Réservez la poêle TELLE QUELLE, non déglacée.
4. Dans le cas où vous flambez, versez le cognac dans la cocotte, chauffez et allumez (facultatif).
5. … puis mouillez la viande de marinade à hauteur(avec ou sans ses légumes), salez et poivrez bien, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ.

FINITION :

1. Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, remettez la poêle sur le feu et déglacez au fond de veau. Laissez réduire le liquide de moitié.
2. Ajoutez 1 ou 2 louches de liquide de la cocotte et quelques gouttes d’extrait d’anchois, laissez à nouveau réduire un peu.
3. Incorporez petit à petit la couverture. Goûtez fréquemment et arrêtez-vous lorsque la saveur vous convient – plus ou moins amère et chocolatée.
4. Si nécessaire, épaississez par étapes avec un peu de xanthane ou de fécule dilué dans un peu de sauce.
5. Enfin, servez le civet sur assiette chaude, nappé de sauce. Accompagnez comme noté à la rubrique ‘ASTUCES’ ou ci-dessous.

NOTE :

Plus précisément, pour la belle poêlée de champignons sur la photo: champignons sauvages nettoyés et grossièrement émincés, poêlés dans beurre avec lardons, échalote ciselée, sel, poivre, déglacés au vin blanc.

Mais n’accompagnez jamais des légumes de la marinade, car ils ont acquis une couleur terne et un goût trop proche du civet.

VIN :

Avant tout, ce civet de chevreuil, sauce chocolat est l’occasion de sortir vos plus grands vins :

Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino (un accord particulièrement heureux avec le chocolat de couverture de la sauce), Rhône (Châteuneuf du Pape, Hermitage, Côte Rôtie…), Rioja (comme le légendaire Vina Ardanza 2009 de La Rioja Alta, ci-contre avec une recette similaire accompagnée de butternut) – dans cet esprit, les seules limites seront votre bourse et votre caviste.

* Doucet, Bruno: Gibier, sans lieu, 2018, pp. 20 et 53

Assiettes Medard de Noblat, argenterie ancienne.

Photo  © p.f.  2022

L’article Les amis reviennent de la chasse : chevreuil sauce chocolat est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Une mousse ferme au goût intense de chocolat noir. Une émotion qui vous fera frissonner…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici une mousse au chocolat pas du tout comme les autres, qui est ferme et se tranche comme un gâteau, qui se conserve facilement une semaine, qui est divinement chocolatée.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Hormis ses qualités gustatives et texturelles évidentes, un grand avantage de la mousse « dura »au chocolat est sa longue conservation au frigo.

Il est donc tout à fait possible de la réaliser un ou plusieurs jours avant le service prévu.

Une fois entamée, il suffit de bien la recouvrir de film alimentaire et de la replacer au frigo dans la zone la plus froide – surtout pas au congélateur. Elle restera optimale au moins sept jours.

POUR LA PETITE HISTOIRE Avant tout, la mousse « dura » – « dure » par opposition à la mousse au chocolat courante – fut un des desserts phare d’Obdulia, le génie en cuisine de ma jeunesse – sur la photo ci-contre. Elle n’a jamais révélé l’origine de sa recette mais je pense qu’elle est partie d’un semifreddo italien qu’elle a perfectionné au fil des décennies. Je l’ai retravaillée à mon tour, notamment en utilisant de la couverture à la place du crémant et en ajoutant de la Cream of Tartar.

L’ASTUCE Au chocolat noir, TABLONOMIE préfère de la couverture (ici Felchlin 72% Arriba/Colombie). Un plus de travail qui garantit un dessert plus succulent. N.b. pour les propriétaires de Thermomix: l’engin se prête très bien au tempérage de couverture…

Préparation   2h /   pour   8-10   personnes     

Difficulté :   délicat    /  Coût : moyen

INGRÉDIENTS :

• 300 g couverture environ 70%, ou chocolat noir correspondant
• 120 g beurre en petits cubes pas trop froids, et un peu plus pour beurrer le moule
• 100 g sucre glace
• 5 oeufs
• 3g ou 5/8cc poudre « Cream of Tartar » Dr.Oetker

Pour la mousse « dura » au chocolat, il vous faudra un moule à soufflé diamètre 15cm et du papier sulfurisé, ainsi qu’un thermomètre de cuisine pour tempérer la couverture.

PRÉPARATION de la recette de mousse « dura » au chocolat, PAS À PAS

MISE EN PLACE :

1. Découpez le papier sulfurisé pour chemiser fond et bord du moule. Le papier sert uniquement à éviter des traces blanches de beurre au démoulage.
2. Beurrez légèrement le moule de façon à coller le papier sulfurisé dont vous tapissez le moule.
3. Placez le moule au congélateur,

TEMPÉRAGE de la couverture :

1. Dans un bain-marie, fondez la couverture et laissez chauffer à exactement 52°C en remuant et en vérifiant constamment au thermomètre.
2. Laissez refroidir à exactement 28°C, pas moins.
3. Remettez au bain-marie et réchauffez la couverture à 32°C en remuant.

CUISSON :

1. Une fois la couverture à 32°C, ajoutez les petits morceaux de beurre en mélangeant vigoureusement à la spatule. Retirez du bain-marie.
2. Ajoutez délicatement le sucre glace, en prenant grand soin d’éviter les grumeaux. Mélangez très bien au fouet.
3. Ajoutez les 5 jaunes d’oeuf l’un après l’autre en mélangeant chaque fois bien à la spatule. Réservez les blancs dans un grand bol.
4. Ajoutez la Cream of Tartar aux blancs et montez-les en neige très ferme (l’additif vous y aidant grandement).
5. Incorporez les blancs en neige délicatement et progressivement à la masse chocolatée. Le résultat doit être uniforme et garder un peu de légèreté.
6. Sortez le moule du congélateur et versez-y la mousse en lissant le dessus. Placez pour 8 à 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

DRESSAGE :

1. Chauffez un fond d’eau dans une grande casserole, placez-y le moule pour quelques secondes puis démoulez en le renversant sur un plat de service ou une assiette. Servez.

NOTE :

Vous trouverez de la couverture chez l’épicier ou même en grande surface. Outre Felchlin, Valrhona propose différentes couvertures de qualité.

Vous pouvez aussi prendre le même poids de chocolat noir de type crémant à la place de la couverture, mais le dessert sera un peu moins onctueux, moins richement chocolaté et plus sucré.

En revanche, je vous encourage à expérimenter autour des nombreux types de couverture noire. En effet, j’ai déjà réalisé de la mousse « dura » avec de la couverture Ghana100% pour un résultat montrant une amertume marquée mais gustativement très intéressante.

VIN :

Un vin doux, par exemple du Rivesaltes, ou un porto Tawny. Un verre de Lillet bien frais peut aussi convenir car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat.

Inspiration: Obdulia

Photo  ©  c.m.  2022

L’article Mousse « dura » au chocolat est apparu en premier sur TABLONOMIE.