Mille millions de mille sabords, il faut trimer tout de même pour tirer cette merveilleuse soupe de l’océan atlantique, mais rien de très compliqué.

Au Québec, elle ne surprendra personne, mais à Paris ou Genève, elle fera une entrée aussi insolite que savoureuse. Aussi, elle se prépare facilement la veille.Sur la Côte est canadienne ou américaine, le chowder est généralement servi en plat principal.

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Où placer au menu ? Pour un dîner en ville: servez en entrée, suivi d’un filet mignon au crumble de pistaches . En terminant, un sabayon ou une compression de pommes .

Le haddock est de l’églefin fumé, poisson appartenant à la grande famille des morues. Il est en général vendu en filets. Achetez chez le poissonnier ou en épicerie fine plutôt qu’en grande surface. Sur le littoral breton ou normand, des familles de pêcheurs remarquables le fument artisanalement jusqu’à ce jour – trouvez-les !

Cette soupe, que les anglophones appellent ‘chowder‘, est très prisée dans les pays de l’atlantique nord. Que ce soit en entrée ou en plat unique, avec ou sans palourdes. Tablonomie aime bien les ajouter car leur texture contraste bien avec celle du haddock et le parfum de leur jus enrichit la soupe.

Astuce : dessalez le filet de haddock 12 à 24 heures, dans du lait froid et au frigo.

La soupe est encore meilleure si elle peut reposer une nuit. Ne la faites alors cuire que 30 min. Gardez-la au frigo et remettez-la à bouillir 15 min avant le dressage.

Il vous faut un chinois ou une grande passoire. Un faitout dans lequel vous pourrez directement servir la soupe à table est utile (dans la photo, la série cuivre-inox Jamie Oliver chez Tefal) .

INGRÉDIENTS :

• un filet de haddock de 700 à 900 g. N’oubliez pas de le dessaler.
• 700 g palourdes fraîches, dégorgées et rincées
• 1 gros oignon jaune
• 500 g env. pommes de terre farineuses (jaunes si possible, p.ex. agria)
• 2 belles carottes
• 1 bonne poignée de persil plat haché grossièrement
• 35 g beurre
• 1 litre eau (exactement)
• 5 dl crème fraîche
• ¼ cc poivre blanc finement moulu
• ¼ cc aneth ou plus, selon votre goût (frais en saison)
• 1 cs Fish spice mix
• très peu de sel, Herbamare

PRÉPARATION  (La recette à rendre jaloux le capitaine Haddock, PAS À PAS) :

Attention : ne salez que très peu

1 Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm. Même chose pour l’oignon. Pelez les carottes et taillez-les en demi-rondelles de 5mm d’épaisseur. Enfin, découpez le filet de haddock en carrés de 4 cm avec un grand couteau très aiguisé.

2 Dans une casserole, mettez à bouillir les pommes de terre dans le litre d’eau, avec très peu de sel. Retirez-les avec un écumoir dès qu’elles sont à peine cuites et réservez à couvert. Dans le faitout, faites fondre 25g de beurre puis jetez-y l’oignon et faites-les suer pendant 8 min à petit feu sans le colorer. Entre-temps, cuisez les carottes avec un peu d’Herbamare dans une cocotte-minute ou une casserole ordinaire.

3 Mettez à cuire le haddock dans l’eau des pommes de terre. Il est prêt lorsqu’il commence à s’écailler et que la peau se détache facilement. Sortez les morceaux du liquide et lassez-les refroidir quelque peu sur un plat, puis retirez la peau à l’aide d’un petit couteau. Pendant l’attente, ouvrez les palourdes dans une sauteuse couverte, dans une petite louche d’eau des pommes de terre et 10g de beurre. Retirez du feu, réservez quelques palourdes pour la décoration, décortiquez le reste et réservez dans le liquide.

4 Déposez le haddock, les pommes de terre et les carottes dans la sauteuse contenant les oignons. Saupoudrez de Fish Spice Mix et donnez quelques tours à feu moyen, puis ajoutez peu à peu l’eau du haddock à travers un chinois (pour éliminer des écailles tombées) en surveillant la consistance. Remettez le jus des palourdes que vous aviez prélevé. Versez-y délicatement la crème. Portez à ébullition puis cuisez à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Ne rectifiez l’assaisonnement qu’à la dernière minute.

DRESSAGE : Servez très chaud dans le faitout (comme sur la photo) ou sur assiettes creuses. Parsemez de persil et décorez de coquillages.

NOTE :

• Certains poissonniers vendent du haddock sans peau. Cela vous simplifie le travail au chiffre 3 .

VIN :

Une bouteille de chardonnay américain. Ceux de l’État de New York sont plus secs que les californiens; évitez les étiquettes « People ».

Pour dépanner, un Sancerre.

Inspiration : Une recette traditionnelle des années 1950 servie chaque vendredi chez Helen’s Restaurant, dans l’état du Maine. Tablonomie l’a reprise et retravaillée dans les détails, tout en gardant sa simplicité rustique.

Photo  ©  c.m.  2026

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Préparer des spaghetti aux corbicules, les ‘vongole’ du lac, est un jeu d’enfant, l’exploit étant plutôt de trouver ces palourdes d’eau douce ! Une création de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Bon, voici un plat vraiment excentrique, et pourtant bien plus alléchant que sauterelles frites ou yeux de saumon… Un plat de coquillages qui n’est PAS iodé, à contrecourant de la tendance méga-halogénée de Top Chef & Co. !

POUR LA PETITE HISTOIRE

« Espèce exotique, la corbicule est un mollusque filtreur avec une coquille arrondie, jaune pâle et brune. Consommable comme une palourde elle fait 20 à 30 mm à taille adulte et peut vivre jusqu’à 4 ans. » (Texte et image : ASL – Association pour la Sauvegarde du Léman)

Le calibre de la corbicule se situe donc entre palourde et telline.

Au-delà du Léman, notre mollusque est présent dans de nombreux lacs français comme Saint-Agnan (58) ou Coiselet (01). Dans la Loire qu’elle a fortement colonisé, la corbicule suscite des craintes de par sa très grande consommation de plancton, qui vient à manquer à d’autres espèces.  On l’y ramasse plus facilement que dans le Léman, mais renseignez-vous d’abord sur la qualité de l’eau. Le lac Léman est, quant à lui, tout à fait propre .

Encore faudrait-il suffisamment d’enthousiastes gastronomiques pour en éliminer un nombre significatif par la consommation.

Dans notre gastronomie, il est rare mais pas impossible de trouver la corbicule au menu. Alors qu’en Corée, elle est servie couramment en potage. Au Vietnam, le riz aux corbicules de Huê est réputé.

LA SIGNATURE DE TABLONOMIE Le grand fun est de les trouver soi-même. Cherchez dans des fonds sablonneux peu profonds, en y passant simplement la main. Un merveilleuse activité en famille ! Hâtez-vous avant que la température de l’eau ne chute trop.

À propos : si vous vous engagiez en famille dans une des nombreuses autres activités écologiques proposées par l’ASL ?

LE PÉCHÉ MIGNON   Lâchez-vous et ramassez autant de corbicules que possible ! Vous pouvez vous régaler sans retenue car vous rendez un grand service à la fois à l’environnement et à votre porte-monnaie !

INGRÉDIENTS :

• 250 g gros spaghetti ou ziti
• 500 g corbicules très fraîches
• 2 gousses d’ail non pelées, légèrement écrasées
• 1 cs huile d’olive pressée à froid
• 1 dl vin blanc sec
• 12 tomates cerise coupées en deux
• 1 piment rouge taillé en fines rondelles (facultatif)
• une petite botte de persil plat, ciselée pas trop finement
• sel, poivre

Une marmite à spaghetti est utile.

PRÉPARATION  (La recette de Spaghetti aux corbicules, les ‘vongole’ du lac, PAS À PAS) :

1 Dégorgez les corbicules dans une bonne quantité d’eau claire pendant un heure pour éliminer le sable. Changez l’eau 1 à 2 fois. Retirez toutes corbicules ouvertes. Après  45 min., mettez à bouillir de l’eau salée pour les pâtes que vous ajouterez dès l’ébullition atteinte. En parallèle, dans une poêle, mettez à chauffer l’huile avec l’ail.

2 Égouttez bien les corbicules et versez-les dans la poêle pour les faire ouvrir. Posez le couvercle mais vérifiez fréquemment leur état. Retirez la poêle du feu aussitôt qu’elles se seront bien ouvertes et transférez-les dans un récipient couvert en éliminant celles restées fermées ainsi que l’ail. Ajoutez le vin blanc au jus, laissez réduire un moment, puis joignez tomates et piments. Faites-les revenir 1 à 2 min. à feu moyen. Salez, poivrez.

3 Dès que les pâtes sont al dente, égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson. Versez les pâtes dans la poêle maintenue sur le feu, remuez bien et incorporez 2 ou 3 cs d’eau de cuisson pour lier. Ajoutez les corbicules et remuez encore une fois. Enfin, parsemez généreusement de persil et servez sur assiette.

NOTES :

Cuisinez des tellines ou de petites palourdes selon le même procédé.

Si vous êtes accroc du iodé, vous pouvez ajouter des paillettes de spiruline à la fin de l’étape 2 – mais alors pourquoi ne pas directement cuisiner des pâtes aux huîtres (pas terrible…) ?

VIN :

Comme le goût des corbicules est moins marqué que celui des vongole ou palourdes, choisissez un vin blanc pas trop puissant, p.ex. un Mâcon-Villages. Un Gavi ira également très bien.

Photo  ©  c.m.  2024

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