Êtes-vous sur le départ pour le Midi ? Ou songez-vous simplement à conjurer ses arômes ? Ici, tout y est, si l’on en croit le Larousse Gastronomique: tomates, ail, huile d’olives, herbes aromatiques, ! Mais autour d’un canard, viande à la saveur fortement prononcée – pour varier des traditionnels agneau et taureau. Va pour un Canard aux olives, la provence façon Tablonomie – c’est gourmand et pas trop technique. Le jus de cuisson est divin.

Le gros coup de soleil est inclus – non pas sur vous, on l’espère, mais pour vos tranches de pain laminées. Cuisinez avec le soleil, littéralement. Vous obtiendrez une galette entre pain et biscotte qui se marie à merveille à la tapenade, qui à son tour accompagne à merveille notre canard aux olives.

L’ASTUCE Ce plat peut être préparé en une seule poêle (« one-pot« , diraient les anglos, éternels amoureux de la Provence). Donc, sur un réchaud mobile aussi bien que sur feu de bois ou, sagement, en cuisine.

Une mandoline et un laminoir à pâtes type Atlas ou Imperia vous seront utiles. Prenez une poêle en fonte ou en inox plutôt qu’anti-adhésive.

INGRÉDIENTS :

• 1 magret de canard de grande qualité, peau quadrillée
• 3 belles tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 1 grande tomate épépinée mais pas pelée, pour la décoration
• 2-3 cs pignons
• 1 oignon pelé
• 1 belle gousse d’ail pelée
• 3 fonds d’artichauts frais, parés et tournés, ou 3 beaux fonds d’artichaut en bocal
• 1-2 feuilles de laurier
• un bouquet de thym
• 15 g beurre
• 25 cl fond de boeuf tiède (fait maison de préférence)
• de l’huile d’olive de la meilleure qualité
• 10 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
• 4 tranches pain de mie intégral, de 8 mm épaisseur. Demandez à votre boulanger.
• sel, poivre
• jus d’un citron

• Pour la tapenade, retrouvez l’excellente recette de Tablonomie ici.

PRÉPARATION  (La recette de Canard aux olives, la Provence façon Tablonomie, PAS À PAS) :

1 Faites bien dorer les pignons sans les toaster. Détaillez les tomates en mirepoix d’un cm environ. Coupez les fonds d’artichaut en huit (arrosez-les de jus de citron s’ils sont frais). Tranchez très finement l’oignon à la mandoline. Émincez finement l’ail. Réservez chaque légume séparément.

2 Ôtez la croûte des tranches de pain et divisez-les dans la longueur. Passez-les au laminoir comme si c’était une pâte. Commencez à l’ouverture maximale et reserrez une ou deux fois. Vous obtiendrez des galettes assez régulières. Étalez-les sur une lèchefite noire et placez-les quelques heures au soleil pour les « transformer » en biscottes nature. Arrangez-les sur un plat de service autour d’un petit bol de tapenade.

3 Chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile dans une pôele et saisissez le magret sur toutes les faces. La peau doit être dorée et croustillante, la chair joliment grillée. Important: veillez à ne pas terminer la cuisson (température interne max. 45°C). Réservez la viande, éliminez la graisse.

4 Rajoutez de l’huile. Sautez l’oignon puis ail, tomates et ⅔ des olives à feu moyen. Poussez-les d’un côté de la poêle et ajoutez les artichauts. Faites revenir un petit moment. Créez un espace au centre de la poêle, remettez le magret pour 1 minute sur la chair. Ajoutez le fond de boeuf, portez à ébullition et mijotez l’ensemble jusqu’à ce que le canard atteigne la température interne de 62°C. Tranchez : la chair du canard doit être rose.

DRESSAGE : Disposez le magret au centre du plat, accompagné des tomates, oignons et des artichauts. Versez le fantastique jus de cuisson sur les légumes. Décorez des tomates crues, du reste d’olives et de thym. Servez tapenade et « biscottes du soleil » à part.

NOTE :

En absence de soleil, il est possible de passer les tranches laminées au grille-pain ou même au four.

En absence de laminoir (pasta machine), servez des biscottes salées au romarin.

VIN :

Un Gigondas de quelques années. Un vin du Sud-Ouest, p.ex. un Corbières. Ou un bon Côtes-du-Rhône Villages.

Photos  ©  c.m.  2025

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Les Pizzoccheri, ce plat rustique né dans les hautes Alpes d’Italie, est parfait à la montagne ou tout simplement par un froid week-end de pluie. Et c’est peut-être le gratin le plus rapide au monde. Que vous disposiez d’un four vapeur ou non, il prêt en une petite demi-heure. Entendu, il ne s’agira pas d’un repas minceur, mais il sera incroyablement satisfaisant.

Et on fait ainsi manger des blettes aux enfants – les parents apprécieront et la progéniture adorera les longs fils de fromage que l’on tire à chaque bouchée, façon fondue.

POUR LA PETITE HISTOIRE Pizzoccheri est le nom tant d’une variété de tagliatelle au sarrasin que de l’unique plat auquel elles servent. Il se prépare aux blettes ou au chou; TABLONOMIE préfère la première variante. La recette est apparue cers 1800 dans cette longue vallée encadrée de sommets alpins italiens qu’est la Valteline, où l’on produit également de l’excellent vin. Il était à l’origine un plat des milieux riches du pays et est, avec les siècles, devenu culte dans toute l’Italie du nord. Si, de nos jours, il en existe plusieurs versions « lifestyle » branchées affublées de lard, tomates ou chorizo (!), TABLONOMIE propose ici la recette originale.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est la cuisson au four vapeur, plus savoureuse et plus vitaminée, un raffinement mis au point pour ce blog. Les pâtes (Pizzoccheri) seront parfaitement al dente et les légumes conserveront mieux leur saveur qu’en marmite.

LE PÉCHÉ MIGNON   Pour un résultat encore plus gastronomique et raffiné, confectionnez de la Pesteda, ce condiment fabuleux de la Valteline qui embellit non seulement les Pizzoccheri mais également le poisson, les viandes blanches et même les plateaux de fromages. Faites-en une bonne portion (voir ici) car il se conserve longtemps.

L’ASTUCE En plaçant le panier vapeur de votre four sur des ronds de pâtisserie, vous pourrez cuire à deux étages: les pâtes dans le plat, les légumes sur le panier.

Pour cette recette, vous devez disposer d’un four vapeur. Sinon, voir NOTES.

INGRÉDIENTS :

• 300g Pizzoccheri (en épicerie italienne ou chez Eataly)
• 200 g pommes de terre Amandine, pelées et coupées en petits cubes
• 150 à 250 g vert de blettes coupées en rubans
• 150 g fromage italien Casera ou Fontina (Raclette, si vous ne les trouvez pas)
• 75 g parmesan râpé (à la main, c’est bien meilleur)
• 100g beurre
• 1 gousse d’ail
• sel, poivre, Pesteda (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Pizzoccheri – un gratin italien facile et gourmand, PAS À PAS) :

1 Pour débuter, versez les Pizzoccheri dans un plat allant au four vapeur, mouillez d’eau à hauteur d’eau chaude du robinet et salez bien. Disposez une grille par dessus (sans qu’elle touche l’eau, p.ex. posée sur ronds de pâtisserie) puis étalez-y les pommes de terre et les feuilles de blettes. Salez peu. Placez au four vapeur et mettez à cuire 20 min. à 100°C (22-23 min. si départ à froid).

2 Entre-temps, servez-vous un verre de Valtelline en apéritif, coupez le fromage en petits morceaux et réservez. Ensuite, pelez la gousse d’ail, coupez-la et retirez le germe. Faites fondre le beurre à feu très doux avec l’ail. Lorsque la cuisson au four est presque terminées, augmentez la chaleur pour obtenir du beurre noisette. Retirez l’ail et réservez au chaud sur un coin de la cuisinière.

3 A la fin de la cuisson vapeur, il faudra agir vite afin de conserver la chaleur: Sortez pâtes et légumes. Egouttez d’abord rapidement les pâtes (attention au plat très chaud) et remettez-en la moitié dans le plat. Saupoudrez de parmesan, puis déposez la moitié des légumes fumants. Ajoutez la moitié des dés de fromage. Puis répétez l’opération avec une deuxième couche. Versez le beurre noisette très chaud sur le tout.

4 En dernier lieu, le dressage: mêlez légèrement pâtes fromages et légumes: les fromages auront fondu comme dans un gratin. Rectifiez le sel et poivrez. Si désiré, parsemez de Pesteda (attention, ce mélange d’épices est très salé et très fort). Servez aussitôt et amusez-vous avec les fils que tirera le fromage, surtout le Fontina.

NOTES :

Le plat est ordinairement préparé sans four vapeur : dans une marmite, mettez les légumes à bouillir 5 min. dans de l’eau salée. Ajoutez les pâtes et laissez bouillir le tout environ 10 min. Puis poursuivez à 3 ci-dessus.

Si vous assaisonnez les Pizzoccheri à la Pesteda (comme sur la photo ci-contre), voici comment la réaliser : Broyez finement 30g de gros sel et 30g de poivre noir dans un mortier. Ajoutez quelques baies de genévrier et écrasez, puis continuez avec 1 cc de thym séché et une bonne cs d’achillée séchée. Enfin, incorporez une à deux gousses d’ail pressées. Gardez au frigo dans un bocal fermé. On peut aussi trouver de la Pesteda prête à l’emploi en épicerie italienne ou online.

VIN :

Un vin rouge de la Valteline, le Valtellina Superiore. Un Refosco, cultivé quelques vallées à l’est. Plus facile à dénicher: une bouteille de Chianti Riserva plutôt jeune.

Photos  ©  c.m.  2024 et © A.M. 2023

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