Un tiramisù au dessert ? Délicieux, mais trop long et compliqué à préparer pour beaucoup d’entre nous. Alors, comment faire ?

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LA SOLUTION  Ce merveilleux « faux » tiramisù se réalise rapidement et facilement. Il enchante fidèlement, presque inévitablement, les dîneurs adultes ou enfants. Si le petit goût de café manquera à quelques irréductibles, beaucoup d’entre vous apprécieront les différentes textures de chocolat ainsi que leur variété de goût.

C’est en fait le meilleur rapport qualité-temps de tous les desserts de Tablonomie.

LA PETITE HISTOIRE  Le célèbre dessert, dans sa forme devenue aujourd’hui classique, a été créé dans le nord de l’Italie dans les années 1960 seulement. D’après certaines sources, son origine remonterait au 15ème siecle en Toscane, mais aucune preuve historique ne conforte cette théorie. Il reste que ce ‘dolce‘ italien est l’un des plus célèbres entremets que l’on déguste aujourd’hui, avec plus ou moins de bonheur (trop souvent: moins) sur chaque continent. Une recette mondialisée !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  En supprimant les biscuits génois (ou savoyards), souvent très sucrés, notre faux tiramisù s’est fortement allégé. La ricotta, elle aussi, est plus légère puisqu’elle ne contient que la moitié des calories du mascarpone d’origine.  Notez également l’absence de jaunes d’oeufs.

Sans vouloir prétendre qu’il s’agisse là d’un dessert régime, ce faux tiramisù est un plat auquel on goûte sans commettre de péché, sauf…

…LE PÉCHÉ MIGNON …qu’est le sucre Tonka. Par son affinité tant au chocolat qu’à la vanille ou aux agrumes, il ajoute une complexité gustative remarquable à la recette de Tablonomie

L’ASTUCE Simplifier les strates d’ingrédients permet à notre dessert d’être réalisé très rapidement, ce qu’apprécieront grandement les hôtesses et hôtes à court de temps.                                                                       

Préparez 6 verrines ou verres à pied.

INGRÉDIENTS :

• 250 g ricotta fraîche de très bonne qualité
• 25 cl crème fleurette entière
• ½ gousse de vanille
• 2 cs Marsala
• 50 g sucre en tout, dont 35 g à la fève Tonka et 15 g ordinaire (ou proportions selon vos préférences)
• 25 g env. chocolat noir crémant râpé
• un peu de chocolat blanc râpé pour décorer (optionnel)
• 2 cs env. cacao (amer) en poudre pour décorer
• zestes d’agrumes pour décorer : orange, yuzu, citron, combava… (toujours bio, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette du Faux tiramisù (et son option Tonka), PAS À PAS) :

1 Dans une jatte, assouplissez la ricotta au fouet, ajoutez le sucre Tonka. Grattez la vanille et ajoutez-la, puis versez le Marsala. Mélangez bien et assouplissez encore un peu. Vous obtenez une masse  brillante. Montez la crème froide avec le reste du sucre, puis incorporez délicatement cette chantilly à la ricotta en la soulevant à la spatule.

2 Déposez du chocolat râpé au fond de chaque verre, en quantité qui vous convient. Ajoutez la masse ricotta-crème. Lissez. Couvrez d’un film alimentaire et placez les verres au frigo pendant au moins 2 heures. Zestez l’agrume de votre choix et réservez.

3 Saupoudrez chaque verre de cacao, puis de quelques copaux de chocolat noir ou blanc. Placez enfin les zestes frais et servez dans l’heure.

NOTES :

• Prenez de la ricotta d’excellente qualité. Surtout pas de ricotta granuleuse ni  de ricotta surgelée.
• Vous pouvez bien sûr omettre le sucre Tonka et simplement préparer 50 g de sucre semoule.
• Le sucre à la fève Tonka est très facile à créer soi-même.
• Les étapes 1 et 2 peuvent se cuisiner la veille.
• Si vous ne trouvez pas de Marsala, prenez un autre vin doux au nez soutenu.

VIN :

Un verre de Marsala ou un vin doux de dessert. Si vous servez avec des zestes d’orange, un Lillet blanc s’accordera bien.

Arts de la table : un simple verre Ikea, posé sur une assiette ajourée en argile fait main. Cuillère en argent, Jetzler.

Inspiration : une recette parue il y a une vingtaine d’années dans Côté Sud (je pense), complétée et modifiée au fil du temps. 

Photo  ©  c.m.  2026

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Dessert au chocolat et non faute de frappe. Il ressemble à un bonnet avec pompon. Il combine la richesse du cacao et la sapidité des macarons. La classe !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Un dessert pas comme les autres ! Le bonet est au pouding ce que le … Bloody Mary est au jus de tomate. Certes, c’est au chocolat, mais avec une profondeur de goût incomparable. Un umami sucré, dirait-on, une saveur magique introduite par la poudre d’amaretti.

LA PETITE HISTOIRE    Né vers 1800 dans la région de Turin appartenant jadis ou royaume de Savoie, le bonèt ou bunèt prend son nom du moule conique dont on se servait alors. Vers la fin du siècle, l’ajout d’amaretti lui confère son identité actuelle. De nos jours, il est couramment cuit dans des moule à cake. Tablonomie privilégie par contre les portions individuelles.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Cependant, chez Tablonomie, on aime créer des plats non seulement délicieux mais aussi stylés. Le grand bonet en forme de cake se prête mal lors d’un dîner soigné; les petits bonet de Tablonomie en portions individuelles sont bien plus élégants ! Tout comme le kumquat confit en ‘pompon’ .

LE PÉCHÉ MIGNON   Les kumquat confits maison, évidemment. Très à la mode actuellement, on en trouve, frais, jusqu’en grande surface.  Sachez pourtant que c’est un des agrumes les plus faciles à cultiver chez soi; il résiste à des températures de -10°C (pas le fruits) et est extrêmement productif. Votre propre kumquat sera assurément bio !

L’ASTUCE  Tablonomie replace le glaçage traditionnel piémontais au caramel par un glaçage au sirop de kumquat. Cela apporte, en complément de l’umami des amaretti, une note d’agrumes aigre-douce fascinante. À la place du trop-de-sucre caramélisé. 

Il vous faudra un moule à 12 muffins en silicone ou métal anti-adhésif. Ou autant de moules individuels au diamètre de  7 cm, beurrés. Ainsi qu’un grand plat qui pourra servir de bain-marie. Vous devrez peut-être prévoir des cales pour éviter que le moule ne touche le fond de votre plat.

INGRÉDIENTS :

• 500 g lait entier
• 70 g sucre
• 50 g amaretti
• 50 g cacao amer en poudre
• 4 oeufs bio

Pour le glaçage et la décoration

• env. 500g kumquat frais
• 3 dl eau
• 250 g sucre
• quelques amaretti émiettés

PRÉPARATION  (La recette de Petits bonets italiens au dessert, PAS À PAS) :

1 Moulez les amaretti longuement au moulinex. Vous devez obtenir une poudre fine, presque de la farine; ceci peut donc prendre plusieurs minutes. Dans une jatte, tamisez le cacao et mélangez bien avec la poudre d’amaretti, au fouet. Dans une autre jatte, mélangez doucement les oeufs et le sucre, puis ajoutez petit à petit le mélange cacao-amaretti. Fouettez toujours avec précaution afin de ne pas incorporer d’air, puis versez progressivement le lait.

2 Chauffez le four à 170°C et faites bouillir de l’eau pour le bain-marie. Versez la masse de bonet dans les creux de votre moule en laissant une petite marge. Posez ce moule dans votre plat, vérifier que les fonds ne se touchent pas et ajoutez de l’eau bouillante à ¾ de hauteur du moule. Faites cuire 45 à 50 min. Laissez refroidir le moule pendant deux heures.

3 Pendant ce temps, lavez et équeutez les kumquat puis coupez-les en 2. Ôtez d’éventuels pépins. Mélangez eau et sucre dans une casserole puis faites bouillir pendant 5 min. Ajoutez les kumquat et mijotez pendant 45 min. Vous pouvez ajouter un peu d’eau si nécessaire pour garder le sirop bien liquide. Enfin, versez sirop et fruits dans une bocal et laissez refroidir. Refroidi, le sirop doit rester coulant.

DRESSAGE : Démoulez sur une planche en tapotant – de petit accidents de démoulage disparaîtront sous le glaçage que vous effetuerez en versant du sirop sur chaque bonet et en l’étendant sur les côtes à l’aide d’une cuillière. Placez un demi-kumquat au centre et parsemez de miettes d’amaretti. Servez ou gardez en attente 1 à 2 h, pas plus.

NOTES :

• Diminuez la recette proportionnellement si vous voulez moins de 10 portions.
• Les petits bonet sont cuits lorsqu’un couteau pointu ressort propre.
• Si le sirop refroidi est trop épais au glaçage, remettez-le à bouillir quelques minutes en ajoutant de l’eau.
• Vous obtiendrez beaucoup plus de kumquats en sirop que nécessaire à cette recette. Conservez-les au frais et régalez-vous.

VIN :

Un Moscato d’Asti, difficile à dégoter en francophonie. Préférez alors un bon prosecco. Ou,  naturellement, le verre de rhum que nous avons retiré de la recette traditionnelle.   

Arts de la table  assiette vintage anglaise «Tuscan China Company» à rarissime motif japonisant de pivoines et décor bleu cobalt, probablement vers 1900. Tuscan China fusionna ultérieurement avec Wedgwood.

Inspiration recette italienne traditionnelle. Tablonomie a substitué le sirop de kumquat au caramel usuel.

Photo  ©  c.m.  2026

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Voici une mousse ferme au goût intense de chocolat noir. Une sensation qui va vous ébouriffer…

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LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Un dessert pas du tout comme les autres, divinement chocolaté et consistant. Il se tranche comme un gâteau et se conserve facilement quelques jours.

Il est donc tout à fait possible de la réaliser un ou plusieurs jours avant le service prévu.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Avant tout, la mousse « dura » – « dure » ou « ferme» par opposition à la mousse au chocolat courante – fut un des desserts phare d’Obdulia, le génie en cuisine de ma jeunesse – sur la photo ci-contre. Elle n’a jamais révélé l’origine de sa recette mais je pense qu’elle est partie d’un semifreddo italien qu’elle a perfectionné au fil des décennies. La voici retravaillée, notamment en utilisant de la couverture à la place du crémant et en ajoutant de l’acide tartrique.

L’ASTUCE    Au chocolat noir, TABLONOMIE préfère de la couverture (ici Felchlin 72% Arriba/Colombie) . Un plus de travail qui garantit un dessert plus succulent.  N.b. pour les propriétaires de Thermomix: l’engin se prête bien au tempérage de couverture…

LE PÉCHÉ MIGNON Expérimentez autour des nombreuses déclinaisons de couverture noire. Ainsi, une couverture Ghana100% vous donnera une mousse à l’amertume marquée mais au goût très intéressant.

INGRÉDIENTS :

• 300 g couverture environ 70%, ou chocolat noir correspondant
• 120 g beurre en petits cubes pas trop froid, et un peu plus pour beurrer le moule
• 100 g sucre glace
• 5 oeufs
• pincée de sel
• 3g ou 5/8cc  acide tartrique, p.ex. poudre « Cream of Tartar »

Pour la mousse ferme au chocolat – oxymore délicieux, il vous faudra un moule à soufflé diamètre 15cm et du papier sulfurisé, ainsi qu’un thermomètre de cuisine pour tempérer le chocolat de couverture.

PRÉPARATION de la Mousse ferme au chocolat – quel oxymore, PAS À PAS

1 Découpez le papier sulfurisé pour chemiser fond et bord du moule. Le papier sert uniquement à éviter des traces blanches de beurre au démoulage. Beurrez légèrement le moule de façon à coller le papier sulfurisé dont vous le chemisez. Placez le moule au congélateur.

2 Tempérage de la couverture : Dans un bain-marie, fondez la couverture et laissez chauffer à exactement 52°C en remuant et en vérifiant constamment au thermomètre. Puis laissez refroidir à exactement 28°C, pas moins. Remettez au bain-marie et réchauffez la couverture à 32°C en remuant.

3 Une fois la couverture à 32°C, ajoutez les petits morceaux de beurre en mélangeant vigoureusement à la spatule. Retirez du bain-marie. Ajoutez délicatement le sucre glace, en prenant grand soin d’éviter les grumeaux. Mélangez très bien au fouet. Ajoutez les 5 jaunes d’oeuf l’un après l’autre en mélangeant chaque fois bien à la spatule.

4 Réservez les blancs dans un grand bol. Ajoutez sel et Cream of Tartar aux blancs. Montez-les en neige très ferme (l’additif vous y aidant grandement). Incorporez les blancs en neige délicatement et progressivement à la masse chocolatée. Le résultat doit être uniforme et garder de la légèreté. Sortez le moule du congélateur et versez-y la mousse en lissant le dessus. Placez pour 8 à 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

DRESSAGE :

Chauffez un fond d’eau dans une grande casserole, placez-y le moule pour quelques secondes puis démoulez en le renversant sur un plat de service ou une assiette. Servez. Pour découper bien nettement, trempez la lame du couteau dans l’eau chaude.

NOTES :

• Une fois entamée, il suffit de bien recouvrir la mousse de film alimentaire et de la replacer au frigo dans la zone la plus froide – pas au congélateur. Elle restera optimale au moins quatre jours.
• Vous trouverez de la couverture chez l’épicier ou même en grande surface. Outre Felchlin, Valrhona propose différentes couvertures de grande qualité.
• Vous pouvez aussi prendre le même poids de chocolat noir de type crémant à la place de la couverture, mais le dessert sera un peu moins onctueux, moins richement chocolaté et plus sucré.

VIN :

Un vin doux, par exemple du Rivesaltes, ou un porto Tawny. Un verre de Lillet bien frais peut aussi convenir car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat.

Inspiration: Obdulia

Photo  ©  c.m.  2022

Mise à jour d’une recette publiée la première fois le 8.11.2022.

*citation: John G. Tullius

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Sur un antique banc de picnic perdu dans le vignoble, la magie d’une nappe gaie et raffinée et de grandes assiettes assorties.

En extérieur, on ne renoncera à aucun confort pour autant. Choisissez un service et des verres lourds et solides qui ne se renverseront pas au premier geste maladroit ni se feront emporter par le vent. Et ne renoncez pas à de belles serviettes en lin ou coton – elles sont tellement plus agréables que leurs cousines en papier qui s’envolent pour se transformer en autant de déchets. Enfin, sortez des couteaux qui coupent, c’est tellement plus agréable.

Suggestion de menu

Pour accueillir amis ou proches dans un cadre champêtre, TABLONOMIE vous propose un menu simple mais très varié. Il est entièrement préparé à l’avance (et fait maison, naturellement) :

• Nos one-hour-tapas qui permettent de glisser délicieusement de l’apéritif à l’entrée
• Un poisson aigre-doux, plat principal froid et très original
• Au dessert, les tartelettes lavande-choco étaleront leur parfum estival

Si vous choisissez un lieu un peu plus éloigné, soyez rassuré-e : tous les plats de ce menu se transportent aisément ! Et si vous les disposez directement en cuisine sur des plats appropriés, vous proposerez un repas zéro déchet. De plus, ce menu ne demande qu’un minimum de couverts à transporter en extérieur – on appréciera.

Arts de la table

Pour réussir une table estivale ultra-accueillante, voici les quelques idées réunies dans la photo:

• Nappe rayée multicolore en coton, Zara Home
• Assiettes en couleurs assorties à la nappe, en deux dimensions, Secla Portugal
• Verres à pied massifs
• Couteaux,  Laguiole
• Grand couteau, Opinel
• Serviettes blanches en coton, chinées
• Torchon, Dehillerin.

Vins

Dans le panier, une bouteille d’Oeil de Perdrix, un délicieux rosé du Lac de Neuchâtel, et une bouteille de Saumur-Champigny, un rouge de la Loire très sophistiqué qui peut accompagner une entrée froide, des brochettes ou encore un tartare de boeuf.

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pâques, table simple, menus généreux – c’est parce que on aime fêter Pâques mais on aime de moins en moins la procession de lapins, oeufs chocolat ou porcelaine, et on en passe. Les fleurs cependant sont indispensables car il ne s’agit pas seulement d’une fête religieuse mais aussi du début du printemps.

Les menus reflètent eux aussi cet éveil de la nature et l’arrivée des bons produits sur les étals. Les trois propositions sont sous le signe du poisson !

LA TABLE On fait simple en posant de sobres chemins de table. Puis on va opter pour des fleurs: si vous possédez des assiettes avec motif floral (ici Limoges Haviland), disposez-les sur la table. En fonction de leur motif, vous accorderez les fleurs en faisant une balade chez le fleuriste, au jardin ou dans la nature. Prenez une ou plusieurs saucières et arrangez-y les fleurs. Puis vous placerez les couverts (argenterie Jetzler), les verres dépareillés (de Royalglass, avec verrerie italienne inconnue) et les accessoires (salières Herend, sous-bouteilles argenterie italienne inconnue). Restez simples, ne surchargez pas la table d’accessoires, ne posez pas tous les couverts si les plats sont nombreux

TABLONOMIE VOUS PROPOSE CES MENUS DE PÂQUES:

Certains plats requièrent un siphon de cuisine, d’autres le Thermomix.

1 MENU 1, avec de l’avance. Le tout est dans les préparatifs anticipés.

Vendredi, les profiteroles. Samedi, cuisson du veau et, pendant ce temps, crème pâtissière. Dimanche, sauce aigre-douce pour l’entrée, cueillette, monter le gâteau, sauce au thon, trancher la viande.

2 MENU 2, le voyage. Une sélection de plats venus des quatre coins d’Europe et du monde

Vendredi, la base de la crême brûlée. Samedi, préparation des tapas. Dimanche, le coulibiac et les finitions de la crême brûlée.

3 MENU 3, sur le moment. Pour les as de la cuisine qui préfèrent les plats préparés sur le moment.

Faites votre cueillette pour la persillade lors d’une promenade matinale. Tous les ingrédients étant prêts, la préparation se fait à vif, dans les minutes avant le service.

CONSEILS

Si vous choisissez le menu « Voyage », les Tapas peuvent servir d’apéritif et entrée tout en un, et pas nécessairement à table. Ambiance décontractée incluse.

Si vous servez un brunch de Pâques, pensez aux Baked Eggs plébiscités par nos lectrices et lecteurs, ou aux Croque-Monsieur façon Ducasse.

A la place d’un plateau de fromage, servez ces mille-feuilles au fromage.

UN MOT SUR LES VINS

Dans chaque recette, vous trouvez un accord avec un ou plusieurs vins. Cependant, si votre cave à vin n’est pas infinie, les accords sur un menu entier peuvent être ardus. Voici des solutions :

• Vous montrez le menu TABLONOMIE choisi à votre caviste qui vous conseillera un ou deux vins pour l’accompagner
• Vous choisissez un vin passe-partout : un Beaujolais, un Chianti ou un bon Pinot noir hors Bourgogne ( Alsace, Sancerre, Mâconnais, la Côte lémanique…). En blanc, un flacon d’Alsace Riesling ou Pinot blanc, un Sancerre ou un Chardonnay léger, voire régional.
• Avec les desserts, reprenez le Champagne de votre apéritif à défaut de vin doux.
• Avec les tapas, un Xérès Fino bien frais est idéal. L’excellente étiquette «Tio Pepe» se trouve partout.

Tablonomie sera de retour le 16 avril 2024 . Bonnes Pâques à vous chères lectrices chers lecteurs.

Photo  ©  c.m.  2021

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   J’ai essayé cette recette de gâteau fondant mascarpone-chocolat dimanche – et c’est si goûteux que j’ai décidé de la publier de suite, malgré les imperfections… car je ne suis pas doué en pâtisserie. C’est aussi de saison puisque l’on trouve encore de belles figues fraîches.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Une fois n’est pas coutume: TABLONOMIE reproduit une recette quasiment telle quelle, parue il y a quelques jours dans «La Cucina Italiana», un très joli magazine culinaire de la Péninsule. Oui, votre blog, vous l’aurez constaté, aime bigrement la cuisine italienne…

LE PÉCHÉ MIGNON   …et il aime diablement le chocolat, que ce soit en sauce, en dessert ou  en en-cas !

L’ASTUCE Voici presque une banalité: la qualité du chocolat est prépondérante. Choisissez-le d’une très bonne marque comme Valrhona ou Cailler.

Un batteur électrique vous rendra service. Prenez un moule rond à charnière, diamètre 20cm. env.

INGRÉDIENTS :

• 250 g mascarpone
• 200 g chocolat noir (entre 55% et 70%)
• 70 g sucre glace
• 40 g farine
• 4 oeufs
• 1 pincée de sel
• beurre pour beurrer le moule

Pour le glaçage :

• 50 g chocolat noir (entre 55% et 70%). Ici, vous pouvez aussi prendre du chocolat de couverture noir.
• 25 g beurre
• 2 belles figues bien mûres

PRÉPARATION  (La recette de gâteau fondant mascarpone-chocolat, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Au bain-marie, fondez les 200 g de chocolat et laissez tiédir.
2. Dans un cul-de-poule, travaillez le mascarpone au batteur électrique pour lui donner une consistance crémeuse.
3. Ajoutez le chocolat fondu, le sucre glace (attention grumaux), le sel et amalgamez bien puis finissez au batteur.
4. Ajoutez les oeufs entiers, en les incorporant un a un au batteur. La masse doit être uniforme et brillante.
5. Ajoutez la farine (attention grumaux).
6. En option, ajoutez des fruits (voir NOTES ci-dessous) et mélangez bien à la main.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.
2. Beurrez le moule à gâteaux rond, versez-y la masse et égalisez à la spatule.
3. Enfournez pour 25 min.

DRESSAGE :

1. Sortez le gâteau du four, laissez tiédir puis démoulez.
2. Coupez les 2 figues en lamelles.
3. Au bain-marie, fondez et mélangez les 50 g de chocolat avec le beurre.
4. Étalez joliment le mélange sur le dessus du gâteau (je n’en ai pas couvert le côté) puis garnissez avec les lamelles de figues. Laissez refroidir avant de servir.

NOTES :

• L’appareil gonfle pendant la cuisson mais retombe à la sortie du four.
• Vous pouvez ajouter à la masse 2 figues bien mûres et grossièrement hachées, après les oeufs.
• Évidemment, ce gâteau est fantastique aussi sans figues ! Mandarines, oranges, gingembre, ces fruits sont également possibles, toujours hachés.

BOISSON :

Un vin doux, par exemple du muscat de Rivesaltes. Un verre de Lillet blanc bien frais – comme dans l’image – convient également car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat et aux figues. Un sirop de sureau ou une infusion.

Inspiration : La Cucina Italiana.

Plat iittala Teema. Couteau argenterie ancienne, verre à xérès cristal ancien.

Photo  ©  d.m.  2023

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Malgré un encadrement de plus en plus restrictif, l’on peut encore trouver chez certains bouchers suisses du gibier sauvage, par exemple pour un chevreuil sauce chocolat, alors qu’en France, c’est quasiment impossible.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Donc, c’est quand les amis reviennent de la chasse : civet de chevreuil, sauce chocolat. La famille, les pote-s… en sont quasiment les ultimes fournisseurs. Aujourd’hui, c’est grâce au frère chasseur de mon ami Patrick que nous cuisinons ce splendide civet.

On peut regretter la rareté et surtout la grande cherté de cette viande dans le commerce; aussi est-il bien dommage que la consommation de chasse ait essentiellement lieu au restaurant, de provenance et de qualité fort variable. TABLONOMIE ayant comme mission de ramener la gastronomie chez nous, je persiste donc à bloguer des recettes de gibier sauvage, tout comme je persiste à publier des recettes de poissons de nos lacs. Sans oublier que, dans nos pays, la chasse et la pêche de régulation est essentielle pour la bonne santé de la faune.

POUR LA PETITE HISTOIRE En somme, l’on ne saurait mieux formuler la question que le fait Bruno Doucet* «Lorsque la Révolution Française met un terme aux privilèges aristocratiques, la chasse peut désormais être pratiquée par tous […], le peuple chasse à tout va, jusqu’à décimer certaines espèces. Afin de préserver la faune, des permis de port d’armes sont établis sous Napoléon 1er. Au 20ème siècle, de nombreuses lois sont créées afin de réglementer […] Aujourd’hui, le gibier est consommé de manière épisodique et, souvent, dans un cadre festif. »

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE est la couverture 100% Ghana dans la sauce, qui lui confère une note à la fois amère et fruitée (et qui remplace le sang, sans quoi ce civet ne serait qu’un simple ragoût, en exprimant pourtant une saveur différente).

LE PÉCHÉ MIGNON   de cette recette est de toute évidence le vin. Une grande bouteille de caractère du Piémont, de Toscane, de la vallée du Rhône ou de la Rioja formera l’accord parfait avec ce plat de caractère. Mon choix personnel est un Barbaresco d’une dizaine d’années des Produttori del Barbaresco.

L’ASTUCE est de se limiter aux garnitures simples. L’accent doit être mis sur la viande et sa saveur aussi intense que particulière, en se souvenant que les meilleurs accompagnements sont locaux, de lieu ou d’esprit: purée de pommes de terre, cueillette de champignons sautés (voir ci-dessous), chou (rouge), pommes farcies aux airelles ou courge butternut au four, macaronis ou polenta à la truffe (noire ou blanche) …

Pour ce civet de chevreuil, sauce chocolat, il vous faudra un grand saladier en céramique ou en verre et une bonne cocotte en fonte avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1 épaule de chevreuil désossée
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 gousse d’ail pelée
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 petite branche de romarin
• 10 grains de poivre noir
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de vin rouge corsé de bonne qualité, p.ex. du sud-ouest ou de Sicile
• 1 petit verre de cognac (facultatif)
• un peu de beurre
• un peu d’huile de tournesol
• un peu de farine

Pour la sauce :

• 2,5 dl fond de veau
• un peu de marinade de la cuisson
• quelques gouttes d’extrait d’anchois
• 75 à 150 g ou 5 à 10 pastilles / fèves de couverture noire à plus de 75% (Felchlin ou Valrhona – j’ai utilisé le Ghana 100% du premier)
• un peu de xanthane ou fécule de maïs en réserve

PRÉPARATION  (La recette de civet de chevreuil, sauce chocolat, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez l’épaule en gros cubes, en ôtant de la de graisse, quelques tendons et peaux transparentes au passage.
2. Puis lavez et coupez grossièrement les légumes.
3. Dans le saladier, versez une bouteille de vin entière, ajoutez les légumes, les herbes de cuisine et le poivre puis les cubes de chevreuil. Ne salez pas. Laissez mariner 24 heures au frais en remuant deux ou trois fois.

CUISSON :

1. Pour commencer, sortez la viande de la marinade et égouttez-la bien. Réservez la marinade.
2. Farinez les morceaux.
3. Dans une poêle, chauffez fortement un mélange de beurre et d’huile puis saisissez la viande jusqu’à une légère coloration. Réservez la viande dans la cocotte en fonte. Réservez la poêle TELLE QUELLE, non déglacée.
4. Dans le cas où vous flambez, versez le cognac dans la cocotte, chauffez et allumez (facultatif).
5. … puis mouillez la viande de marinade à hauteur(avec ou sans ses légumes), salez et poivrez bien, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ.

FINITION :

1. Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, remettez la poêle sur le feu et déglacez au fond de veau. Laissez réduire le liquide de moitié.
2. Ajoutez 1 ou 2 louches de liquide de la cocotte et quelques gouttes d’extrait d’anchois, laissez à nouveau réduire un peu.
3. Incorporez petit à petit la couverture. Goûtez fréquemment et arrêtez-vous lorsque la saveur vous convient – plus ou moins amère et chocolatée.
4. Si nécessaire, épaississez par étapes avec un peu de xanthane ou de fécule dilué dans un peu de sauce.
5. Enfin, servez le civet sur assiette chaude, nappé de sauce. Accompagnez comme noté à la rubrique ‘ASTUCES’ ou ci-dessous.

NOTE :

Plus précisément, pour la belle poêlée de champignons sur la photo: champignons sauvages nettoyés et grossièrement émincés, poêlés dans beurre avec lardons, échalote ciselée, sel, poivre, déglacés au vin blanc.

Mais n’accompagnez jamais des légumes de la marinade, car ils ont acquis une couleur terne et un goût trop proche du civet.

VIN :

Avant tout, ce civet de chevreuil, sauce chocolat est l’occasion de sortir vos plus grands vins :

Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino (un accord particulièrement heureux avec le chocolat de couverture de la sauce), Rhône (Châteuneuf du Pape, Hermitage, Côte Rôtie…), Rioja (comme le légendaire Vina Ardanza 2009 de La Rioja Alta, ci-contre avec une recette similaire accompagnée de butternut) – dans cet esprit, les seules limites seront votre bourse et votre caviste.

* Doucet, Bruno: Gibier, sans lieu, 2018, pp. 20 et 53

Assiettes Medard de Noblat, argenterie ancienne.

Photo  © p.f.  2022

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Une mousse ferme au goût intense de chocolat noir. Une émotion qui vous fera frissonner…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici une mousse au chocolat pas du tout comme les autres, qui est ferme et se tranche comme un gâteau, qui se conserve facilement une semaine, qui est divinement chocolatée.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Hormis ses qualités gustatives et texturelles évidentes, un grand avantage de la mousse « dura »au chocolat est sa longue conservation au frigo.

Il est donc tout à fait possible de la réaliser un ou plusieurs jours avant le service prévu.

Une fois entamée, il suffit de bien la recouvrir de film alimentaire et de la replacer au frigo dans la zone la plus froide – surtout pas au congélateur. Elle restera optimale au moins sept jours.

POUR LA PETITE HISTOIRE Avant tout, la mousse « dura » – « dure » par opposition à la mousse au chocolat courante – fut un des desserts phare d’Obdulia, le génie en cuisine de ma jeunesse – sur la photo ci-contre. Elle n’a jamais révélé l’origine de sa recette mais je pense qu’elle est partie d’un semifreddo italien qu’elle a perfectionné au fil des décennies. Je l’ai retravaillée à mon tour, notamment en utilisant de la couverture à la place du crémant et en ajoutant de la Cream of Tartar.

L’ASTUCE Au chocolat noir, TABLONOMIE préfère de la couverture (ici Felchlin 72% Arriba/Colombie). Un plus de travail qui garantit un dessert plus succulent. N.b. pour les propriétaires de Thermomix: l’engin se prête très bien au tempérage de couverture…

Préparation   2h /   pour   8-10   personnes     

Difficulté :   délicat    /  Coût : moyen

INGRÉDIENTS :

• 300 g couverture environ 70%, ou chocolat noir correspondant
• 120 g beurre en petits cubes pas trop froids, et un peu plus pour beurrer le moule
• 100 g sucre glace
• 5 oeufs
• 3g ou 5/8cc poudre « Cream of Tartar » Dr.Oetker

Pour la mousse « dura » au chocolat, il vous faudra un moule à soufflé diamètre 15cm et du papier sulfurisé, ainsi qu’un thermomètre de cuisine pour tempérer la couverture.

PRÉPARATION de la recette de mousse « dura » au chocolat, PAS À PAS

MISE EN PLACE :

1. Découpez le papier sulfurisé pour chemiser fond et bord du moule. Le papier sert uniquement à éviter des traces blanches de beurre au démoulage.
2. Beurrez légèrement le moule de façon à coller le papier sulfurisé dont vous tapissez le moule.
3. Placez le moule au congélateur,

TEMPÉRAGE de la couverture :

1. Dans un bain-marie, fondez la couverture et laissez chauffer à exactement 52°C en remuant et en vérifiant constamment au thermomètre.
2. Laissez refroidir à exactement 28°C, pas moins.
3. Remettez au bain-marie et réchauffez la couverture à 32°C en remuant.

CUISSON :

1. Une fois la couverture à 32°C, ajoutez les petits morceaux de beurre en mélangeant vigoureusement à la spatule. Retirez du bain-marie.
2. Ajoutez délicatement le sucre glace, en prenant grand soin d’éviter les grumeaux. Mélangez très bien au fouet.
3. Ajoutez les 5 jaunes d’oeuf l’un après l’autre en mélangeant chaque fois bien à la spatule. Réservez les blancs dans un grand bol.
4. Ajoutez la Cream of Tartar aux blancs et montez-les en neige très ferme (l’additif vous y aidant grandement).
5. Incorporez les blancs en neige délicatement et progressivement à la masse chocolatée. Le résultat doit être uniforme et garder un peu de légèreté.
6. Sortez le moule du congélateur et versez-y la mousse en lissant le dessus. Placez pour 8 à 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

DRESSAGE :

1. Chauffez un fond d’eau dans une grande casserole, placez-y le moule pour quelques secondes puis démoulez en le renversant sur un plat de service ou une assiette. Servez.

NOTE :

Vous trouverez de la couverture chez l’épicier ou même en grande surface. Outre Felchlin, Valrhona propose différentes couvertures de qualité.

Vous pouvez aussi prendre le même poids de chocolat noir de type crémant à la place de la couverture, mais le dessert sera un peu moins onctueux, moins richement chocolaté et plus sucré.

En revanche, je vous encourage à expérimenter autour des nombreux types de couverture noire. En effet, j’ai déjà réalisé de la mousse « dura » avec de la couverture Ghana100% pour un résultat montrant une amertume marquée mais gustativement très intéressante.

VIN :

Un vin doux, par exemple du Rivesaltes, ou un porto Tawny. Un verre de Lillet bien frais peut aussi convenir car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat.

Inspiration: Obdulia

Photo  ©  c.m.  2022

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Sous prétexte de gain de temps, j’ai eu recours à des fonds de tartelette du commerce, mais vous pouvez bien sûr les réaliser vous-même. (En voilà une recette.)

Préparation : Moins d’une heure  /   pour  12 tartelettes environ

Difficulté :  très facile     /  Coût : bas

INGRÉDIENTS :

• 85 g chocolat noir cassé en petits morceaux
• 100 g crème fraîche
• 20 g fleurs de lavande fraîches & quelques-une pour la décoration
• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d’oeuf
• 40 g sucre glace

PRÉPARATION des tartelettes au chocolat et lavande :

MISE EN PLACE :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans une petite casserole à fond épais, portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez les lavandes en les écrasant bien à la spatule.
3. Après 3 min., versez cette crème dans un bol préchauffé en la passant au chinois, puis ajoutez le chocolat par étapes rapides. Remuez bien pour obtenir une crème homogène. Laissez tiédir.
4. Fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse jaune clair.
5. Incorporez-la délicatement et manuellement à la crème au chocolat sans créer de bulles. Mélangez doucement jusqu’à obtention d’une préparation uniforme.
6. Versez cette préparation soigneusement dans les tartelettes puis disposez-les sur une lèchefrite munie de papier sulfurisé.

CUISSON :

1. Assurez-vous que le four est bien préchauffé.
2. Enfournez environ 4 minutes.

DRESSAGE :

1. Laissez tiédir ou refroidir et servez soit au goûter soit en dessert (en décorant de quelques lavandes s’il vous en reste).

Cette recette s’inspire de la fiche no.125 d’Elle à Table mais a été modifiée par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2022

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Temps de préparation 30 min – placement au frais (compartiment légumes ou viandes du frigo) pendant 3-4 heures – mise en place 2 minutes. Pour 6 à 8 personnes.

INGREDIENTS :

• 2 grandes figues fraîches mûres mais pas trop molles, ou 4 petites
• 30g de noisettes
• 30g d’amandes effilées
• 4 abricots secs
• Zeste et jus d’ 1 orange bio
• 160 g de chocolat noir (moi: 110 g Cailler Crémant, 50 g Lindt Noir Prodigieux 90% cacao)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50g de sucre glace ou poudre
• 10 cl de crème fleurette (ou épaisse)
• 2 blancs d’oeuf
• 1 cs de poudre de cacao
• 1 pincée de sel
• crème fraîche épaisse

PREPARATION / MISE EN PLACE :

1. Coupez les abricots en très fines tranches / lamelles, hachez grossièrement les noisettes puis mélangez dans une jatte avec les amandes.
2. Coupez les figues en deux, puis en fines tranches / lamelles.
3. Placez les 3/4 des figues au fond d’un moule à soufflé, diam. env 15 cm.
4. Parsemez de 3/4 du zeste, puis mouillez de 2 cs de jus d’orange, réservez le reste du zeste.
5. Parsemez de 3/4 du mélange fruits secs, réservez 1/4.
6. Cassez le chocolat en morceaux et faites fondre dans une casserole à feu doux en remuant sans cesse (ou le faire fondre au micro-ondes), retirez du feu.
7. Ajoutez la crème et le sucre, mélangez soigneusement, laissez tiédir.
8. Battez très fermes les blancs d’oeuf en ajoutant la pincée de sel.
9. A la fin, ajoutez le sucre vanillé, battez encore un peu.
10. Incorporez les blancs montés au chocolat tiède dans la casserole en soulevant soigneusement du bas en haut avec une spatule. Couvrez figues et mélange fruits secs de la masse au chocolat. Lissez avec la spatule.
11. Filmez et placez le moule au frigo3-4 heures dans la zone la plus froide (mais pas au congélateur).

PRESENTATION :

Saupoudrez la mousse du cacao à l’aide d’un tamis à farine ou d’une passoire. Parsemez de lamelles de figues et fruits secs, puis du zeste réservé. Au service, accompagnez chaque portion d’une belle cuillerée de crème  fraîche.

NOTES :

Servez en quenelles irrégulières à l’aide de deux cuillères à soupe chauffées à l’eau chaude.
Vous pouvez également dresser ce dessert en coupelles ou ramequins individuels – vous en obtiendrez environ 6 – en vous servant de la spatule ou d’une douille de pâtissier.

Inspirations:  Madame Figaro, Kronenhalle à Zurich… et mon figuier.

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