Une ambiance magique, une table surprenante – voici le guide pratique pour un dîner ultra-romantique en plein air ! Sur cette idée de décoration, TABLONOMIE vous souhaite un bel été.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Certes, Tablonomie ne s’oppose nullement aux dîners charmants au resto de plage, mais propose une alternative bien plus belle, plus personnelle, et aussi bien plus durable avec notre table végétale et luxueuse pour un soir d’été.

POUR LA PETITE HISTOIRE D’abord, composez autour d’une thématique mais ne la rendez pas trop dominante. Puis choisissez une couleur clé qui ajoute un fort contraste. Évitez les bleus, surtout aqueux, car le ciel de nuit en est déjà fortement teinté. Dans la photo, le bleu de la coupe n’est qu’un petit accent et le vert est partout. L’orange est donc un très bon choix: chandelles, fruits, fleurs, vin.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Des sets de table végétaux, le cadre composé de végétation luxuriante, d’une vieille barrière en châtaignier, d’un cyprès au pelage doux. La beauté de la nature ! On la trouve partout, si l’on veut bien la chercher…

SUGGESTION DE MENU Pour un dîner si romantique, pas question de courir en cuisine pour poêler le steak ! Vous choisirez donc un menu entièrement préparé à l’avance, estival de préférence, pourquoi pas froid. Suggestions de TABLONOMIE : en entrée, mille-feuille moléculaire. En plat de résistance, poisson froid aigre-doux. En dessert, les tartelettes express chocolat-lavande. Le tout sur un plateau disposé proche de vous, sans gêner. Filmez les plats si nécessaire – moustiques, mouches, sable…

L’ASTUCE Toutefois, ce qui est magnifique pour deux est aussi possible pour 4 ou 8 personnes; comptez simplement plus de temps pour le dressage et/ou faites-vous aider. Pensez alors à la quantité de végétaux requis, notamment en très grandes feuilles. Ce sera une table féérique dont vos convives se souviendront.

INGRÉDIENTS :

VÉGÉTAL

• Sets de table: de très grandes feuilles (40×35 cm env.), ici de courgettes. Rhubarbe ira bien aussi. Ne prenez pas de feuilles de plantes non comestibles.
• Liens de serviette : en longs brins de sarriette. C’est délicat, sent bon et surtout, les tiges de sarriette sont longues et fortes mais flexibles. Faites autant de tours que vous voudrez.
• Les fruits sont des abricots très mûrs, très sensuels, entourés de fleurs de lys-d’un-jour fermées, élégantes. Le coloris orange domine.

ARTS DE LA TABLE

• Nappe en coton ou lin blanc
• 2 serviettes en coton ou lin blanc
• Assiettes (prévoyez pour 3 plats)
• Couverts (prévoyez pour 3 plats)
• 2 verres
• Carafe
• Coupe ou coupelle(s)
• 2 bougeoirs, artisanaux si possible
• Chandelles oranges
• Éventuellement sel et poivre
• Gardez de l’eau en réserve sans la placer sur la table
• Ayez un briquet sous la main pour allumer et rallumer les chandelles

PRÉPARATION  (Le guide d’une Table végétale et luxueuse pour un soir d’été, PAS À PAS) :

À L’AVANCE :

1. D’abord, vérifiez la météo. Attention, un vent soutenu gâchera l’expérience !
2. Choisissez l’emplacement de la table, calez-la si nécessaire et vérifiez que les chaises soient stables.
3. Faites un tour dans la nature ou le jardin et repérez les végétaux que vous utiliserez.
4. Rassemblez tous les objets listés ci-après sur un grand plateau.

DRESSAGE PAS TROP À L’AVANCE :

1. Coupez les brins de sarriette, roulez les serviettes et liez-les. Prenez assez de brins par serviette.
2. Posez la nappe.
3. Coupez les feuilles, laissez écouler la sève un instant, aplatissez-les gentiment si nécessaire et disposez-les sur la nappe.
4. Posez les assiettes et les couverts.
5. Disposez tous les autres éléments sauf la carafe.
6. Remplissez la coupe de fruits, coupez et ajoutez quelques fleurs.
7. A la dernière minute, remplissez la carafe de vin rafraîchi, posez-la et allumez les chandelles.

NOTE :

La clé d’une table et d’un dîner al fresco réussi est donc la préparation ! Au point que vous prévoyez tout, cochez tout sur les listes ci-dessus, et cuisinez bien à l’avance. Aussi , la suggestion de menu ci-dessus est-elle conçue en fonction : Le poisson, c’est une semaine à l’avance. Le dessert chocolat-lavande, la veille. Le mille-feuille moléculaire, l’après-midi (gardez au frigo, réduisez les couches si nécessaire).

Enfin, un dernier conseil : chiens et chats adorent tirer, sauter, goûter… une raison de plus pour tout préparer sur des plateaux.

VIN :

Un vin rosé de qualité, servi frais, par exemple. Pour l’accord avec le menu, demandez conseil au caviste.

Et si c’est sans alcool, essayez une infusion froide de mélisse et thé vert.

TABLE :

Vaisselle, Portugal. Argenterie, ancienne. Verres en cristal, Villeroy & Boch, modèle Bernadotte. Carafe en cristal, Saint-Louis. Bougeoirs, artisanat de Sardaigne. Coupe en verre sur piédouche, artisanale, Italie. Nappe en coton épais blanc, Ikea. Chaises, Fermob anciennes.

Photo  ©  c.m.  2023

Tablonomie vous souhaite un bel été et sera de retour fin août.

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Desormais si rare et pourtant un délice au nez et au palais, les pétales de rose. Ici en pavlova parfumée, base idéale de ce dessert un peu calorique il est vrai. On la confondrait presque avec une fleur !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Peu utilisée en cuisine occidentale, la rose est cependant un merveilleux constituant de plats allant de cette pavlova au risotto. En choisissant les pétales d’une rose très parfumée, vous donnerez à votre plat une note ethérée et un aspect enchantant. En bonus, vous aurez l’originalité de manger des pétales splendides et de vous sentir transporté-e-s au 19e siècle.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Nommé d’après la célèbre ballerine fin-de-siècle russe, Anna Pavlova, ce dessert si français est en réalité une invention de l’hémisphère sud.  L’Australie et la Nouvelle Zélande s’en disputent la paternité depuis bientôt un siècle. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Un dessert exquis, exclusif et, qui est de plus, pas cher – pur Tablonomie ! Il est cuisiné et relevé exclusivement de produits durables.

LE PÉCHÉ MIGNON    Le charme des pétales de rose comestibles, d’évidence !

L’ASTUCE  Mais vous pouvez prendre n’importe quelle fleur de rose qui n’a pas été traitée car toutes sont comestibles. Vous en trouverez aussi au marché et même sur internet.

Une poche à douilles vous rendra service.

INGRÉDIENTS :

• 4 blancs d’oeuf bio, froids
• 1 pincée de sel
• 80 à 100 g sucre glace et un peu pour la chantilly
• 80 à 100 g sucre semoule
• 4 cc eau de rose
• 2 roses en pleine floraison
• 3 dl crème liquide entière bio, bien froide
• 1/2 cc cream of tartar (facultatif)

PRÉPARATION  (de la recette de mini-pavlova aux pétales de rose, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Battez les blancs en neige avec le sel (et le cream of tartar, facultatif). Lorsqu’ils sont montés, ajoutez petit à petit le sucre semoule en augmentant doucement la vitesse .
2. Lorsque les blancs sont fermes, ajoutez graduellement l’eau de rose et terminez lorsque les blancs sont très fermes.
3. Enfin, incorporez délicatement le sucre glace manuellement à travers un tamis, à la maryse.
4. Sur une plaque allant au four, étalez du papier sulfurisé .
5. Chargez la masse dans la poche en plusieurs étapes et formez de petites meringues rondes d’une diamètre de 10cm environ. Vous pouvez créer quelques pointes avec une fourchette mais ce n’est pas indispensable.

CUISSON :

1. Préchauffez les four à 140°C/th. 3-4,  130°C si chaleur tournante.
2. Enfournez pour 50 à 70 min, selon le four.
3. A la fin de la cuisson, laissez refroidir dans le four, la porte ouverte.  Les meringues doivent être dures à l’extérieur mais un peu moelleuses à l’intérieur. 

Attention : elles ne devraient pas se décolorer à la cuisson. Si c’est le cas, baissez la température et allongez le temps.

DRESSAGE :

1. Montez la crème en chantilly en y ajoutant un peu de sucre glace à votre goût.
2. Effeuillez les roses.
3. Déposez de la chantilly sur chaque meringue puis parsemez de pétales. Servez immédiatement.

NOTE :

Si vous êtes ultra-pressé-e, il est admissible d’acheter de grandes meringues chez le pâtissier (mais jamais en grande surface). Votre dessert sera alors prêt en 15 min. !

Les roses de Damas et les Centifolia sont encore employées en cuisine (et bien sûr en parfumerie), mais il existe aussi une catégorie de roses toutes récentes spécialement obtenues à des fins gastronomiques

BOISSON :

Un champagne demi-sec ou un verre de sirop délicat, pas nécessairement de rose.

Photo  ©  c.m.  2023

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Il faut dire que, avec une table de Pâques décor nature, TABLONOMIE chamboule les traditions visuelles pour les repas de Pâques.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Envie d’une belle table de Pâques, mais sans nappe pastel et délires d’oeufs en choco ? Quoi de plus tablonomique que des légumes croquants et précoces, une vaisselle aux oiseaux et papillons… pour honorer ainsi la nature qui s’éveille et qui nous offre ses magnifiques provisions. L’ensemble sur une nappe en lin, un peu rebelle et au coloris insolite.

Votre fantaisie (et votre primeur) est l’unique limite !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Évidemment, les légumes en exergue : frais et bio, emblématiques de la philosophie de TABLONOMIE.

LA PETITE FOLIE Des assiettes au décor d’oiseaux, création emblématique de la manufacture Herend, accompagnées de cristal Saint-Louis – le respect de la nature n’interdit pas le beau travail.

L’ASTUCE En jouant sur un contraste insolite, la nappe en lin anthracite sublime la beauté tant des légumes que des assiettes.

ÉLÉMENTS pour la table de Pâques : décor nature

• En premier lieu, un joli choix de légumes printaniers bio que vous taillerez et garderez au frais
• Du foin ou de la paille (d’origine durable)
• Un seul oeuf de Pâques décoratif (ou simplement dur)
• Une coupe, un légumier ou un panier d’une bonne vingtaine de cm de diamètre
• Un coupelle
• une ou deux poignées de fleurs aux couleurs vives

DRESSAGE :

1. Commencez par poser une belle nappe sur votre table.
2. Remplissez votre coupe de foin et posez-la au milieu.
3. Placez assiettes, serviettes, couverts et verres sans cet ordre.
4. Placez les accessoires: salerons et poivriers, cendriers et petits bols remplis de petits légumes.
5. Enfin, peu de temps avant l’arrivée des convives, placez légumes et fleurs.

NOTE :

C’est sans dire que ce décor de Pâques tout nature et légumes s’adaptera aux éléments que vous avez à disposition. Sa quintessence est formée par les légumes aux couleurs gaies qui remplacent largement les éléments traditionnels.

Sur la photo, oeuf de Pâques peint: travail à la main, tradition polonaise, Tereza Cellier. Service: Herend Hungary, décor RO. Cendrier: Herend Hungary, décor AOG. Verres: Saint-Louis, modèle Provence. Saleron: Angleterre, début XXème. Nappe et serviettes en lin: Alfredo Haeberli pour Atelier Pfister. Services: Jetzler. Pour contenir paille et légumes: un chauffe-plat anglais du XIXème détourné.

Photo  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, beaucoup de style pour cette belle table de Noël chinée-glanée… Comme toujours chez Tablonomie, consacrer un peu de temps importe plus que beaucoup d’argent.

Et profitez des recettes de Tablonomie au bas de ce blogpost pour un repas de Noël chic et ZEN .

L’ASTUCE Pour commencer, utilisez l’économie circulaire ! Toutes les pièces sur la photo ci-contre peuvent être chinées soit chez les antiquaires, des brocanteurs ou sur internet (où douze assiettes de Limoges peuvent être découvertes pour une trentaine d’euros).

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ensuite, une simple promenade en forêt vous fournira toute la décoration végétale nécessaire à ce bel effet, écologique à souhait. Vous pouvez bien sûr varier les végétaux  selon vos trouvailles et vos préférences.

LE PÉCHÉ MIGNON Des roses à Noël, dans le vase du coin.

Préparation  30 minutes env.  /   pour   une table de 6 à 10   personnes     

Difficulté :   facile    /  Coût : néant

Dans cet esprit, vous aurez besoin uniquement de fil de fer de décoration, voire d’une agrafeuse si vous en disposez.

MATÉRIAUX :

• 2 éclats de bois, grosses branches cassées ou bûches, longs de 20 à 30cm
• de petites branches de sapin (ou romarin ou mélèze)
• du lierre
• des bogues de châtaignes (prenez des gants !)
• des mousses
• des cynorhodons
• de petites branches avec de belles feuilles sèches
• des feuilles de fougères sèches
• …et tout ce qui vous tentera en forêt ou au jardin..

RÉALISATION :

1. Pour la belle table de Noël chinée-glanée, fixez tous ces végétaux sur les deux bois ou branches moyennant le fil de fer ou les agrafes.

NOTES :

Pour une démarche très écologique, renoncez à l’emploi de spray déco (argent, or, neige … ) et de rubans du commerce.

Il est vivement déconseillé de fixer des bougies sur cette décoration car il s’agit de matières facilement inflammables.

MENU TABLONOMIE DE FÊTE :

Afin de servir un dîner un Noël varié, et surtout NO stress, voici un menu composé de recettes tablonomiques: Vous servirez en entrée une salade Tête de moine (sera postée le 20 décembre sur ce blog) à préparer d’avance. Comme plat de résistance, un Coulibiac (voir la recette ici) également préparé en avance. En dessert, un Christmas Pudding à l’anglaise (recette de la semaine précédente, ici) qui, lui, se confectionne des jours ou des semaines à l’avance.

ARTS DE LA TABLE À CHINER :

Vaisselle Royal Doulton « Kingswood » – facile à trouver sur internet.

Verres à pied Villeroy&Boch « Bernadotte », épuisés chez le verrier mais partout sur internet.

Verres à eau décor spirales, provenance italienne.

Cendrier Herend « Apponyi orange », chiné.

Couverts Jetzler – la marque n’existe plus.

Bougeoir et chauffe-plat français, chinés.

Nappe trouvée au Bon Coin.

Ce blogpost met à jour une contribution précédente.

Photos  ©  c.m.  2015-2022 (les serviettes ont été omises pour la lisibilité de l’image)

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Christmas Pudding « so British », un dessert noëlesque franchement délicieux – pour peu d’argent, cependant beaucoup, beaucoup de patience (un trait éminemment britannique). Les fêtes de fin d’année approchant, voici le moment venu de préparer bien à l’avance un dessert quelque peu théâtral. Parfaite activité en cuisine (et pourquoi pas en famille) pour un week-end de décembre morose.

L’ARGUMENT PRINCIPAL Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble les anglais, ce pudding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

LA BIO EXPRESS Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert le plus anglais des anglais au 19e siècle. Dans son célèbre Conte de Noël, Charles Dickens décrit le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si dur, si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Voici un dessert de fête au cachet « so British », en alternative à la bûche « so French » ! Préservons donc l’amitié post-Brexit entre la France et le Royaume-Uni en servant un délicieux Christmas Pudding nageant dans le cognac !

LE PÉCHÉ MIGNON  Par conséquent, TABLONOMIE gorge son pudding de « brandy » (cognac): une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy ».

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous) en tout premier, prévoyez des élastiqus, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler.

L’ALTERNATIVE Celles et ceux trop occupé-e-s en cette période de fêtes trouveront un Christmas Pudding sur internet et en magasin (en France chez Marks&Spencer ou à la Grande Epicerie; en Suisse, au British Market par exemple). 

Préparation : 1 heure. Repos: 1 heure. Cuisson : 4 à 5 heures au bain-marie. Avant de servir, réchauffez 60 minutes environ au bain-marie ou au four vapeur.

Difficulté : facile / Coût : bas / pour 6 à 12 personnes

Vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile lors de la mise en place mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

106 g farine

3 g levure chimique

1 g sel

1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en magasin, vous pouvez facilement et rapidement en fabriquer vous-même, voir ici )

75 g pain de mie, bords coupés, grossièrement émietté

30 g amandes effilées

350 g environ de fruits confits (agrumes), en dés ( cédrat, écorce d’orange et citron etc.)

1 grande pomme boskoop ou Bramley, pelée, épépinée et grossièrement râpée

1 citron, zeste et jus

2 beaux oeufs

175 g cassonade / sucre roux

1 cs mélasse

110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)

2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Mélangez.
6. Ajoutez ce mélange aux oeufs, mélangez, puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez (au robot, 1 à 2 minutes).
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s)
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli central (voir photo).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier sulfurisé, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique, nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Posez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec un couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. Rangez en un endroit frais (frigo), pour 48 h à 6 semaines.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Ce Christmas Pudding est sublime lorsqu’il est servi avec une bonne glace ou crème vanille. En Angleterre, on sert volontiers un eggnog.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est traditionnellement accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le rivesaltes ira très bien, un Tokaji également. Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Quant aux boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Photo  ©  c.m.  2022 Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et de MASON CASH

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vraiment chic: salade japonaise servie en prélude à un beau plat de résistance, accompagnée de champagne ou de muscadet.

LA BIO EXPRESS  La Salade japonaise – c’est littéralement la salade littéraire : Dumas fils, Proust…  A la mode avant 1914 puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Vous étonnerez vos dîneurs avec une entrée inaccoutumée, associée à des saveurs très originales, simple à réaliser une fois les ingrédients réunis (ce qui est fortement tributaire des saisons).

MON PÉCHÉ MIGNON  Servie sur un beau plat en argent, elle est encore plus éclatante.

L’ASTUCE Peler les crosnes (voir ici) . Pour en trouver (saison nov-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio.

Préparation et  cuisson 45 min  / pour 3 à 6 personnes

Difficulté : simple / Coût : assez élevé

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes
• 700g de moules
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc DOUX (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• 10g de truffes noires en copeaux ou fines lamelles

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive
• 2 cs vinaigre de vin
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

MISE EN PLACE :

1. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, en démarrant la cuisson à froid. Salez. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez.
2. Nettoyez et rincez les moules.
3. Nettoyez les crosnes et coupez leurs extrémités.
4. Mettez-les à cuire dans de l’eau. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyées au gros sel en apportent déjà.
5. Lorsqu’ils sont cuits, rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.
6. Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et le céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement.
7. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir légèrement.
8. Décortiquez les moules et réservez le jus de cuisson.
9. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5mm d’épaisseur.
10. Dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette.

DRESSAGE :

1. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement.
2. Versez sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes.
3. Mouillez avec la vinaigrette.
4. Décorez du reste des pommes de terre, de la truffe et de quelques feuilles de persil plat.

VIN :

Un muscadet de Sèvre et Maine, ou un sauternes (selon la bouteille ouverte pour la cuisson). Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec.

Merci au chef Alain Senderens pour l’inspiration dans « Proust La Cuisine Retrouvée »

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Le meilleur croque-monsieur est humble. On a tout sous la main. Ni cher ni compliqué. Ni saumon fumé, ni saint-jacques, ni truffes . Ainsi, il demeure ce qu’ils doit être: frais, convivial, rapide, un régal. Soul-Food chic, inspiré de M. Ducasse

Pour le pain, tout va : carré, mie, toast, même campagne ou baguette.

Si vous attendez des amis, la mise  en place peut se faire bien à l’avance. Placez alors les tranches de fromage et de jambon dans des récipients fermés.

LA BIO EXPRESS   Enfant du 19e siècle parisien, en-cas prisé dès son apparition dans les ménages, il entre au menu des cafés vers 1910. Marcel Proust semble l’avoir apprécié – dans la «Recherche», son jeune monsieur en croque sur la digue de Balbec. De ce sommet littéraire, il tombe dans les abominations du fast-food-superette, d’où il est admirablement sauvé par le grand chef Alain Ducasse… 

MES ASTUCES Pour couper le pain rapidement en tranches régulières, j’utilise ma machine a trancher .

Pour les toaster, j’utilise mon bon vieux TRABO au design légendaire créé par Gae Aulenti et qui figure dans la collection design du MOMA. Vous pouvez aussi vous servir d’un gaufrier, de votre four ou même d’une plancha. Je vous déconseille la poêle, même anti-adhésive.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    De fines tranches de jambon cru de très belle qualité, à la place du jambon blanc usuel.

MON PÉCHÉ MIGNON    Au brunch, le café au lait avec le croque-monsieur.

INGRÉDIENTS :

• 8 tranches de pain épaisses de 1 cm. Personnellement, j’ôte la croûte. 
• 8 tranches fines de jambon cru ou cuit, selon préférence
• Suffisamment de tranches de Gruyère salé, épaisses de 3mm (d’alpage AOP, vous pouvez demander les tranches à votre fromager, adaptées à la forme du pain)
• 1 jaune d’oeuf
• Env. 20g gruyère râpé
• Env 30g parmesan râpé
• 1 cc moutarde en poudre
• Env. 60 cl crème fraîche (ou Bridélice pour alléger)
• poivre noir du moulin

PRÉPARATION

MISE EN PLACE :

1. Coupez le pain en 8 tranches de 1 cm, en éliminant la croûte.
2. Coupez les tranches de jambon a la taille du pain et réservez les chutes pour un autre usage.
3. Dans une jatte, placez le jaune d’oeuf, puis ajoutez-y le gruyère et le parmesan. 
4. Mélangez pour obtenir une consistance assez épaisse .
5. Poivrez très généreusement .
6. Ajoutez la moutarde et un peu de crème.
7. Mélangez en continuant à ajouter de la crème par larmes. Vous devez obtenir un mélange crémeux, facile a tartiner mais en aucun cas liquide.

CUISSON :

1. Prenez 2 tranches de pain, tartinez les faces intérieures d’une couche pas trop épaisse du melange.
2. Placez une tranche de jambon sur une face tartinée, puis une couche de gruyère , puis une seconde tranche de jambon, puis seconde tranche de pain, face tartinée contre le jambon. Répétez.
3. Placez les croque-monsieur dans votre appareil et grillez-les.

Vous pouvez sans autre les couper en 2 pour servir plus de monde à la fois – et les triangles sont encore plus jolis ! Servez immédiatement, pourquoi pas avec une belle salade.

NOTES :

Si vous utilisez le gril de votre four, doublez les quantités du mélange à tartiner et recouvrez-en généreusement la face supérieure du croque-monsieur.  Placez sous le gril du four (chaleur maximale) et servez lorsque le mélange du dessus est bien doré, après 2-3 min.

Le mec devient madame en la/le cuisant au four…coiffé d’un oeuf au plat. Il existe aussi le «Miso-Wasabi-Croque-Madame»…

VIN:

Un champagne ou un… café.

Inspiration : Alain Ducasse via Académie du Goût.

Photo: toutes les photos © c.m. 2022

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Coulibiac (ou Koulibiak ou Koulebiaka ou encore Koulibiac): Plat d’origine ukrainienne datant du 12e siècle, consistant de couches de viande ou poisson, de légumes, champignons, oeufs et  gruau de sarrasin  en croûte, cuit en pâte dans un moule. Dés le XIXe, il est préparé  avec de la pâte de brioche et farci au saumon et sandre ou à l’esturgeon du Danube. Escoffier admet aussi la pâte feuilletée et lui donne la forme d’une miche oblongue, nappée de beurre fondu. Majestueux et délicieux, le coulibiac était un des plats signature de la regrettée Obdulia (voir ici).

Obdulia remplaçait le beurre fondu par une sauce au fumet de poisson lié, que j’ai à mon tour remplacé par du fond de bouillabaisse, plus léger encore.

Réalisation facile – préparation env. 45 min – cuisson 20-30 min – pas cher – pour 6 personnes.

INGREDIENTS :

Pâte  :

Faites une pâte de brioche sans sucre ou une pâte feuilletée — ou prenez tout simplement une pâte feuilletée prête à l’emploi (selon la pâte, vous aurez besoin de 2 emballages).

Farce :

• 200 g saumon frais avec ou sans peau (ou truite saumonée) de pêche durable
• 1 bouquet garni
• 3 oeufs durs coupés en tranches ou morceaux
• 1 jaune d’oeuf
• 100 g env. riz sauvage ou mélange
• 150 g  env. champignons, émincés 
• 1 échalote, hachée finement 
• 125 g env petits pois (ou équivalent de brocoli ou d’épinards frais)
• 1 belle carotte, pelée et hachée
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, poireau)
• 50 cl env. fond de volaille
• 2 cs beurre
• sel et poivre
• 1 quignon de pain bien rassis

Sauce :

• 25 cl jus / fond de bouillabaisse (idéalement, on peut également prendre un reste de soupe au poisson ou de la bouillabaisse en boîte ;-(
• 2 cs sherry sec

Décoration :

• 2 raisins secs ou amandes ou câpres pour les yeux
• aiguilles de pin ou cure-dents  pour les moustaches
• petits coquillages (facultatif)

PREPARATION / MISE EN PLACE :

Préchauffez le four à 220 C en chaleur tournante, ou 230 C en chaleur fixe, puis:

1. Faites bouillir une casserole d’eau salée une dizaine de min avec le bouquet garni et la carotte. Puis ajoutez le saumon pour 4 à 5 min . D’éventuelles peaux et arêtes se détacheront facilement à la fin de la cuisson.
2. Laissez tiédir, ôtez toute peau, graisse et arêtes. Réservez saumon et carotte.
3. Cuisez le riz selon indications dans le fond de volaille, égouttez et versez dans un grand saladier.
4. Dans une sauteuse/poêle, faites suer l’échalote dans 1 cs de beurre, ajoutez les champignons. L’eau de végétation évaporée, salez et poivrez. Ajoutez au saladier.
5. Pelez la carotte et coupez en petits morceaux ou en mirepoix.
6. Sautez les petits pois 2-3 min  dans  1/2 cs de beurre. Ajoutez au saladier.
7. Remuez afin que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ils devraient encore être bien tièdes.
8. Ajoutez les oeufs durs et le saumon émietté grossièrement puis remuez à nouveau délicatement avec une spatule, de bas en haut. Vérifiez l’assaisonnement. La farce est prête.
9. Etalez la pâte sur une grande lèchefrite couverte d’une feuille de papier sulfurisé.
10. Placez le quignon de pain à 3 cm d’un bord pour former la tête, amoncelez la farce à la suite et donnez-lui une forme de poisson.
11. Pliez les côtés de la pâte sur le quignon et la farce. Pressez pour fermer en laissant dépasser la pâte sur 1-2 cm. Avec un couteau aménagez 2-3 petites fentes à proximité pour laisser s’échapper la vapeur.
12. FACULTATIF  formez la queue du poisson en nageoire à l’aide d’un couteau.
13. FACULTATIF Avec une fourchette, imprimez un motif  sur la pâte de la nageoire dorsale et la queue.
14. FACULTATIF pressez les raisins et les aiguilles dans la pâte pour donner un visage, puis les coquillages.
15. Battez légèrement le jaune d’oeuf, délayez avec un petit peu d’eau et étalez sur le coulibiac à l’aide d’un pinceau.
16. Enfournez  20-30 min, laissez bien dorer sans pour autant brunir trop les nageoires.
17. Entre-temps, passez le fond de bouillabaisse au mixer pour obtenir un liquide homogène et légèrement épais, puis chauffez doucement  à feu moyen.
18. Sortez le coulibiac du four et glissez-le sur un plat ou sur une planche à trancher.
19. Ajoutez le sherry à la sauce, donnez quelques bouillons et servez séparément.

NOTES :

Pour découper le coulibiac d’Obdulia qui reste aéré, et le servir, un long couteau extrêmement aiguisé ainsi qu’une pelle à gâteau vous seront utiles.

Variante végétarienne : J’ai occasionnellement substitué du tofu au saumon – et même servi des coulibiac moitié-moitié.

ACCORD VINS & BOISSONS :

Un Entre-deux-Mers blanc (Bordeaux) ou un Menetou-Salon rouge (Loire). Un verre de vodka. Ou une bière de l’Europe de l’est.

Inspirations: Obdulia, Larousse Gastronomique 1936/Escoffier. Voir aussi:  https://fr.wikipedia.org/wiki/Koulibiak

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