Potage Mulligatawny accompagné de pain indien Naan, une façon cosmopolite de cuisiner des restes de volaille.

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POUR LA PETITE HISTOIRE  Le potage dit «Mulligatawny» est d’origine anglo-indienne. Il a conquis l’Angleterre au cours du 19ème siècle grâce à sa double nature de plat au curry et de potage traditionnel. Il en existe mille variations régionales en Inde et dans le monde.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  De par son nom exotique et malgré la simplicité de sa préparation, la Mulligatawny Soup reste un plat chic, peu fréquent en francophonie et pourtant apprécié d’Escoffier. En entrée parfaite d’un beau dîner ou en plat unique lors d’un repas convivial entre ami-e-s ou en famille.

LE PÉCHÉ MIGNON est de tremper le Naan frais dans le Mulligatawny – mal poli mais si gourmand !

L’ASTUCE   Vous avez tout votre temps pour préparer le potage pendant la pousse de la pâte de Naan.

Un robot de cuisine rendra service pour petrir la pate.

INGRÉDIENTS :

Pour la soupe

• 100 à 150 g restes de poulet rôti ou de toute autre volaille, sans peau, désossés et émincés en morceaux moyens
• 1 litre fond de volaille (fait maison si possible)
• 40 g ghee ou beurre clarifié
• 2 belles gousses d’ail, écrasées
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 2 branches de céleri hachées finement
• 1 pomme pelée, évidée et coupée en dés
• 1 bel oignon haché
• 1 cc cumin en graines
• 1 cs farine de pois chiche (à défaut: farine courante)
• q.v. curry indien en poudre, doux ou épicé
• 2 cc pâte de curry
• 1/2 cc coriandre moulu
• 2 belles tomates, évidées
• sel et poivre
• beaucoup de coriandre frais ciselé

Pour le pain de Naan

• 200g farine blanche
• 5g/1 sachet levure boulangère/sèche
• 1 cc sel
• 125g/1 pot yaourt nature
• 5 cl eau tiède
• un peu de ghee, de beurre clarifié ou d’huile végétale

PRÉPARATION (la recette de Mulligatawny et Naan, classiques indiens, PAS À PAS)

1 Dans votre robot ou dans un grand bol, combinez farine, levure, eau et huile. Mélangez bien puis ajoutez le sel. Mélangez et ajoutez le yaourt. Pétrissez jusqu’à obtention une pâte homogène. Couvrez d’un torchon humide et laissez pousser votre pâte Naan  pendant 1 à 2 heures à température ambiante hors courants d’air. (La pâte devra sensiblement doubler de volume.)

2 Dans une cocotte, mettez à fondre le ghee ou beurre sur feu moyen, ajoutez le cumin et faites-le revenir jusqu’à libération de son parfum. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis carottes, céleri, oignon et pomme. Faites revenir 5 bonnes minutes en remuant. Ajoutez la farine, les deux curry et le coriandre moulu. Remuez pendant 1 minute. Mouillez avec le fond de volaille, portez à ébullition et écumez. Ajoutez les tomates et mijotez environ 45 minutes à couvert puis laissez tiédir.

3 Broyez le potage tiède très finement au mixeur, rectifiez l’assaisonnement puis retournez-le dans la cocotte à travers un chinois en pressant le fond avec une spatule. Incorporez la chair de poulet puis réchauffez à feu doux.

4 Versez la pâte Naan sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez légèrement et séparez-la en 4 ou 6 portions que vous formerez en galettes d’un centimètre d’épaisseur. Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le ghee/beurre ou l’huile et faites-y successivement rissoler les galettes à chaleur moyenne-élevée sur chaque face. Elles doivent dorer légèrement sans devenir croustillants. Réservez au chaud

5 Servez le potage dans la cocotte ou dans une soupière, amplement parsemé de coriandre frais et accompagné des galettes de pain Naan.

NOTES :

Certaines traditions indiennes prévoient l’ajout de lentilles à la cuisson. Ou de noix de cajou, cacahuètes etc., au dressage.

Le feu du curry que vous choisirez et sa quantité déterminera le piquant du potage. Ce tableau (en anglais) pourra vous orienter.

Le pain Naan se cuit traditionnellement dans un four Tandoor; en substitution, une poêle semble acceptable.

Au moment du service, vous pouvez ajouter une cuillerée de lait de coco, de crème acidulée ou de yaourt nature dans chaque assiette.

Escoffier découpe le poulet comme pour une fricassée, le cuit séparément et verse le potage dessus en le chinoisant à ce moment-là.

VIN / BOISSON :

Une bière indienne, un vin blanc de chardonnay ou de gewurztraminer, un verre de thé darjeeling. L’eau est inutile pour calmer le feu d’une Mulligatawny Soup endiablée !

Cocotte en fonte LeCreuset, bol iittala Teema. Serviette en ikat indien.

Inspiration: traditionnelle, aidée d’une douzaine de recettes dont celles de Beverly Leblanc (Inde, Parragon éd. 2005), d’Escoffier et de Cuisine Actuelle.

Photo  ©  c.m.  2022

Cette recette, initialement publiée en 2022, a fait l’objet d’une mise à jour.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Involtini al pesto – paupiettes de dinde au pesto. Voici une recette extrêmement savoureuse, minceur, facile et pas cher. En entrée ou en plat de résistance. Il vous faudra juste un peu de temps pour la préparation. Si vous disposez d’un four-vapeur, ce sera encore plus simple.

Pourtant, le charme de cette recette réside dans le souvenir d’Italie qu’elle évoque, dans cette odeur de pesto inimitable qui envahit la cuisine dès avant la sortie du four et jusqu’à table. Une rentrée 2023 sous le signe de la Péninsule…

POUR LA PETITE HISTOIRE On dit que les involtini furent introduits par les Espagnols en Sicile au 16ème siècle, d’où ils se répandirent dans toute l’Italie puis en Provence.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE L’ajout de quelques précieuses gouttes de Colatura di alici – extrait d’anchois – rehausse considérablement la saveur de ce plat. L’acide ascorbique aide à conserver la couleur verte du pesto à la cuisson.

L’ASTUCE En prenant des escalopes de dinde ou de veau, vous obtiendrez un excellent résultat. Demandez à votre boucher de les aplatir pour vous, ce qui les rendra plus fines et plus grandes.

Il vous faudra un four vapeur ou un panier de cuisson à la vapeur. Un hachoir électrique est indispensable. Une pincette est utile.

INGRÉDIENTS :

• 6 belles escalopes de dinde
• 3 bonnes poignées de feuilles de basilic
• 3 tranches de pain de mie sans croûte
• 3 gousses d’ail pelées
• 30 g parmesan fraîchement râpé
• 1 cs pignons de pin
• 3 cs huile olive
• 1/2 à 1 cc Colatura di alici (extrait d’anchois)
• 1/8 à 1/4 cc acide ascorbique en poudre (facultatif)
• Poivre, sel (ou Herbamare)
• du film alimentaire

• Accompagnez de risoni avec un peu de beurre.

PRÉPARATION  (La recette de Involtini al pesto, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Hachez très finement les tranches de pain de mie.
2. Ajoutez-y successivement l’ail, les pignons et l’acide ascorbique. Vous obtenez un granulé très fin.
3. Ajoutez le basilic et hachez bien jusqu’à complète incorporation.
4. Ajoutez le parmesan et, petit à petit, l’huile jusqu’à se forme une pâte juste tartinable.
5. Salez et poivrez chaque escalope puis posez-les sur du film alimentaire qui doit bien dépasser.
6. Enduisez la surface de l’escalope de la pâte au basilic.
7. Roulez les escalopes puis enserrez-les dans le film alimentaire dont vous entortillez les bouts pour obtenir de belles paupiettes.

CUISSON :

1. Placez les paupiettes dans un panier-vapeur et enfournez 45 min. à 100°C au four-vapeur.
2. Si vous accompagnez de risoni, chauffez de l’eau salée et mettez-les à cuire env. 10 min. avant la fin (facultatif).

DRESSAGE :

1. Défaites le film alimentaire sans vous brûler (pincette) et servez les involtini directement sur assiette.
2. Égouttez les rissoni et ajoutez un peu de beurre. Laissez sécher 1 ou 2 minutes. Vous pouvez former de jolies quenelles en vous servant de 2 cuillères (facultatif).

NOTE :

Cette recette peut être servie chaude ou froide. Cette dernière variante, une fois cuite, peut être conservée au frigo et servie le lendemain, p.ex. en picnic.

La mise en place peut se faire quelques heures avant la cuisson. Réservez alors les paupiettes au frigo.

Ne prenez ni poulet ni viande de porc.

VIN :

Un Gavi servi frais forme un accord parfait. En rouge, un Bardolino harmonisera très bien. Voici où les trouver.

Inspiration : une recette de Simon le Bras publiée dans « La cuisson saveur », développée et perfectionnée par TABLONOMIE.

Assiette Iittala Teema.

Photo  ©  c.m.  2023

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