Ils on l’air de pasta alla carbonara tout à fait classiques, sauf qu’en les tournant…ils virent au noir. C’est avec un dressage soigné sur assiette que la surprise aura le plus de succès.

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POUR LA PETITE HISTOIRE   En un mot : retour à l’étymologie, ‘carbonara‘ étant dérivé de charbon. À l’origine, carbonara désigne les pâtes que se seraient cuisiné les charbonniers dans les vastes forêts aux alentours de Rome, au 19ème siècle.

Penne, pecorino et lard en furent les frustes ingredients. Spaghetti alla carbonara, plat romain par excellence, en est le descendant. Pour les puristes, pâtes, Pecorino, oeufs, guanciale et poivre sont à ce jour les cinq seuls ingrédients admis.

LE PÉCHÉ MIGNON  Le fromage se cache dans la sauce au charbon. Elle incorpore du véritable charbon alimentaire, au goût neutre mais avec un tout petit croquant. Comme chacun-e sait qu’il n’a pas de feu sans fumée [sic], sel et whisky fumés rajoutant ces subtiles notes.

L’ASTUCE   Contrairement aux ‘carbo’ populaires à la crème, le liant des spaghetti alla carbonara traditionnels s’effectue avec l’eau de cuisson. C’est un des moments un peu délicats de la recette, l’autre étant le dressage impeccable de la surprise.

INGRÉDIENTS :

• 350 g spaghettoni ou spaghetti
• 100 à 150 g guanciale ou lard fumé de première qualité, coupé en salpicon (petits cubes)
• 5 jaunes d’oeuf, légèrement battus
• 5 à 6 cs pecorino romano DOP (croûte noire) râpé très très finement
• un peu d’eau très chaude
• 1 ½ cc env. Maltodextrine DE 18-20
• citrate de sodium (pour le faire rapidement soi-même , voir NOTES ci-dessous)
• poivre noir du moulin, év. sel
• 3 cc sel fumé pour les pâtes (en épicerie fine)
• 10 ml Scotch whisky très fumé
• un peu d’eau de cuisson des pâtes
• 1 cs de charbon végétal en poudre (en épicerie fine ou asiatique)

Vous aurez besoin d’un fouet ou fouet électrique. Préchauffez vos assiettes.

PRÉPARATION  (La recette de Black Carbonara, PAS À PAS) :

1 Dans un bol pas trop grand, versez la moitié du fromage râpé, ajoutez successivement un peu d’eau très chaude et remuez bien pour obtenir une pâte. Ajoutez petit à petit du citrate de sodium en mélangeant toujours. Rajoutez un quart du fromage et un peu d’eau chaude puis mélangez à nouveau vigoureusement. Faites de même avec le reste du fromage. Ajoutez la maltodextrine par petites doses tout en tournant. Il doit en résulter une crème assez épaisse, lisse et homogène – ajustez la consistance avec de l’eau chaude si besoin. Noircissez au charbon, entre ½ et 1 cs selon le charbon. Enfin, foisonnez l’ensemble au fouet. Réservez à température ambiante.

2 Mettez à cuire les spaghettoni dans une casserole d’eau bouillante salée (au sel fumé, idéalement). Entre-temps, rissolez les cubes de lard à feu doux dans une poêle pour les rendre croquants. A la fin, flambez au whisky, retirez du feu et laissez tiédir à moins de 60°C. Réservez quelques lardons pour la décoration. Puis incorporez les jaunes d’oeuf, poivrez et fouettez immédiatement pour bien homogénéiser et éviter que les jaunes ne coagulent.

3 Égouttez les spaghettoni en conservant de l’eau de cuisson et ajoutez-les dans la poêle en mélangeant rapidement à la fourchette. Remettez la poêle sur petit feu, amalgamez bien pour obtenir une consistence crémeuse, ajoutez de l’eau de cuisson si nécessaire. Il faut agir très rapidement pour éviter que les jaunes ne prennent ! Puis retirez à nouveau la poêle de feu.

4 Enfin le DRESSAGE : Au centre des assietters préchauffées, déposez une bonne cs de sauce noire. Formez un nid en enroulant les spaghettoni avec 1 ou 2 fourchettes contre le bord de la poêle, avec autant de cubes de lard que possible. Déposez soigneusement ce nid sur les assiettes en cachant bien la sauce. Terminez en parsemant de quelques lardons. Servez. Et surprise !! pour vos convives : en tournant les spaghettoni dans l’assiette, leur couleur changera du jaune au noir !

NOTES :

1. Toutefois, sur la photo principale, la sauce n’est pas entièrement cachée par les spaghetti pour mettre en évidence le principe du dressage.
2. Pour fabriquer votre citrate de sodium : mélangez 1 cc de jus de citron frais avec 1 cs de bicarbonate de soude, mélangez bien … et voilà !
3. Un pecorino agé sera plus facile à fondre.
4. Il est possible de noircir la sauce cachée au colorant alimentaire, mais le très fin croquant du charbon végétal est alors absent. L’encre de seiche est également un ersatz, mais le goût en est alteré.

VIN :

En définitive, un vin italien. Du blanc : un Frascati Superiore de la nouvelle génération, un Orvieto ou un Gavi. En rouge : un Morellino di Scansano, un Refosco ou un vin rouge à base de merlot. Voici où les trouver.

Une création originale de TABLONOMIE, spécialement pour Halloween

Photo  ©  c.m.  2024, video ©  l.m.  2024

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Avant de remiser le barbecue, voici une dernière recette à essayer la nuit tombante: unilatéral de maquereaux au gril, un plat qui se prête bien aux petits grils de balcon, dont le Konro (voir ci-dessous).

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L’ARGUMENT PRINCIPAL     Cet unilatéral de maquereaux au gril, accompagné de quarts de fenouil au gratin, est un plat qui surprend car ce poisson n’est plus très en vogue. Il est pourtant extrèmement savoureux, et rend un bonne partie de son gras sur le gril. Son goût plutôt doux se marie particulièrement bien avec la note anisée du fenouil.  Les olives font bien ressortir le côté sucré surprenant et très agréable. Et si facile à réaliser : on passe chez le poissonnier en rentrant du travail, on allume le barbecue… et on régale invités et famille en 45 min. seulement !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Le maquereau commun est un très beau poisson dit ‘gras’, d’une cinquantaine de centimètres, présent avant tout dans l’Atlantique et en Méditerranée. Il se cuisine depuis l’antiquité; chez les Romains, il constituait un des entrants du condiment liquide «garum».  Dès la fin du 19ème siècle, il est progressivement  consommé en conserve : au vin blanc, au citron, à la moutarde, à l’huile d’olive… De nos jours, il est prisé comme source d’oméga-3.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Le gril japonais de type ‘Konro‘. La plupart d’entre vous connaissent certainement le ‘Hibachi’,  chauffage à l’ancienne avant d’être gril. Le Konro est un petit gril portable, étroit et long de 30 à 80 cm environ. Il sert autant comme gril standard dans les Yakitori que comme gril de balcon ou de table dans les familles.

On le chauffe traditionnellement au binchotan mais il accepte tout autre charbon de bois de qualité. Mon Konro ci-contre a la particularité de disposer d’un réservoir d’eau sous le panier à charbon, de sorte que le résultat est notablement tendre et juteux.

LE PÉCHÉ MIGNON   Avant l’unilatéral de maquereaux au gril, une jolie poêlée de crevettes sautées à l’ail, accompagnée d’une sauce aïoli.

L’ASTUCE  Bien huiler la peau du poisson et le gril avant la cuisson.

INGRÉDIENTS :

• 4 maquereaux pêchés à la ligne, préparés en ‘portefeuille’ par votre poissonnier.  Insistez sur une fraîcheur impeccable.
• 2 beaux fenouils avec tiges et fanes, au marché
• Une poignée d’olives noires dénoyautées, p.ex. des tanches comme ici
• un cube de bouillon de légumes (voici comment le faire maison)
• 2 cs parmesan râpé
• sel, poivre du moulin
• Modernist fish spice mix (recette voir ici, facultatif)
• huile d’olive
• huile de tournesol (pour huiler le gril)
• citron (facultatif) ou citron vert (très peu ! )

PRÉPARATION  (La recette d’unilatéral de maquereaux au gril, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. D’abord, préchauffez le four à 200°C.  Allumez le charbon en veillant que votre barbecue ne soit pas trop incandescent.

Les fenouils au gratin

1. Pour commencer, nettoyez les bulbes, coupez tiges et fanes que vous réserverez, coupez les fenouils en quatre quarts.
2. Dans une casserole d’eau bouillante, ajoutez le cube de bouillon puis plongez-y les quarts de fenouil.
3. Lorsque la pointe d’un couteau le traverse facilement, il est prêt.
4. Egouttez le fenouil sans trop faire, puis rangez-le dans un plat non beurré allant au four. Parsemez de parmesan et terminez par quelques flocons de beurre.

La farce

1. Émincez tiges et fanes, pas trop finement.
2. Émincez les olives.
3. Dans une poêle anti-adhérente, mettez à fondre une noix de beurre et sautez les ingrédients émincés à chaleur moyenne. Ils doivent rester croquants (sauf fanes).
4. Rectifiez sel et poivre.

Le poisson

1. Badigeonnez la peau d’huile d’olive, aplatissez les portefeuilles peau dessous, salez, poivrez. Ajoutez du Modernist fish spice (facultatif).
2. Ensuite, répartissez la farce au centre des poissons. 

CUISSON :

1. Enfournez le fenouil pour 20 min.
2. A mi-cuisson, placez les maquereaux sur le gril, peau côté grille.
3. Comme pour tout unilatéral, observez le progès de la cuisson – en effet, la chair passe de translucide à blanc. Cela prend 8 à 10 min.

DRESSAGE :

1. Lorsque les maquereaux sont encore légèrement translucides sous la farce ou déjà blancs (c’est à votre goût), retirez-les du gril et placez-les sur assiettes préchauffées. Leur peau devrait être parfaitement croustillante. Ajoutez un petit trait de jus d’agrumes (facultatif).
2. Enfin, accompagnez de deux quarts de fenouil.

NOTE :

Les poissons gras se prêtent particulièrement à la cuisson à l’unilatéral.

Vous pouvez également utiliser d’autres grils que le Konro –  électrique, gaz, charbon. Toujours, pas trop brûlant. Le gril du four ne se prêtera cependant pas du tout.

VIN :

En premier lieu, un blanc de la Loire, p.ex. un Sancerre, Puilly-Fumé ou un Vouvray en haut de gamme. En outre, de Bourgogne, un petit Chablis. Mais attention : les chardonnay et sauvignons blanc du nouveau monde sont trop puissants pour le maquereau, même grillé.

SUGGESTION DE MENU :

Par exemple, en entrée : crevettes sautées / comme plat, l’unilatéral de maquereaux au gril / en dessert : sabayon (voir ici). Un menu entier, très raffiné, en moins d’une heure…

Gril Konro de marque «Honma», disponible au Japon ou en Suisse

Photos  ©  n.k.  2023 et ©  c.m.  2023

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