Gelato al limon, pour revivre l’été à table – cette merveilleuse glace vanille-citron-gingembre nous emmène à Amalfi, pour la déguster entre falaises, mer et ses citronniers réputés. En relisant le mémorable polar de Patricia Highsmith, «Le Talentueux Mr. Ripley», qui célèbre ce lieu légendaire – qui n’a pas vu le film. Les citrons d’Amalfi IGP se trouvent facilement même en plein Paris. Et ils forment un des motifs traditionnels de la Manufacture royale de Capodimonte, à Naples.

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Pour la rentrée, voici notre création de Gelato al limon, pour revivre l’été à table . Un délice d’une finesse exceptionnelle, et pourtant un jeu d’enfant à réaliser (même sans sorbetière, si vous avez un peu de temps). La pyramide de citrons en porcelaine de Capodimonte, par contre, issue d’une tradition artisanale centenaire, est tout le contraire d’un jeu d’enfants; dans son kitsch exubérant, elle représente parfaitement la volupté des agrumes de la Côte amalfitaine.

L’ARGUMENT PRINCIPAL : « Mais les glaces maison, c’est pour les gosses », direz-vous, « ou pour un entremet à la Carême ». Eh bien non, c’est plutôt un dessert parfait de fin d’été, lorsqu’une chaleur douce vous baigne encore. Dessert ravissant et surprenant qui invite au rêve et au voyage, en parfait point d’orgue d’un joli dîner en ville (même si de méchantes langues prétendent que les glaces y sont passées de mode).

LE PÉCHÉ MIGNON   Ici, c’est la décoration. Une magnifique soie jaune, solaire. Une assiette mouchetée créée par la célèbre architecte Paola Navone, qui évoque les vagues au large.

Au fond de la composition, une ravissante pyramide de citrons du 19ème siècle, justement en porcelaine de Capodimonte.

En somme, une glace raffinée au centre d’une petite nature morte.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les pistaches mondées, que l’on retouve également sur notre Crème brûlée au Matcha. On adorera leur craquant, leur goût de noisette en plus beurré, leur petite note salée. Beau contraste avec la glace sucrée et vanillée, et les petits carrés pîquants de gingembre.

L’ASTUCE   La gomme de caroube, largement utilisée gastronomie moderniste et en technologie alimentaire, mais rarement chez les particuliers. C’est pourtant un épaisisseur aussi efficace que bénin, et entièrement naturel.

Une sorbetière sera très utile mais pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

• 1 gousse de vanille ouverte et grattée (ne prenez pas de sucre vanillé ou d’extrait de vanille)
• 250 ml crème entière
• 450 ml lait écrémé
• 1 jaune d’oeuf
• 50 à 100 g gingembre confit, taillé en petits cubes
• 1 cs miel
• Le zeste d’un ou deux citrons bio lavés
• 5 g gomme de caroube
• 30 à 40 g pistaches mondées non salées, hachées grossièrement
• 4 à 6 écorces de citron confites pour la décoration (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Gelato al limon, pour revivre l’été à table, PAS À PAS) :

1 Pour commencer, dans une casserole à fond épais, faites tiédir lait, crème, vanille et zeste. Coupez le feu et laissez tirer 10 minutes. Pendant ce temps, montez le jaune avec le sucre et le caroube; il doit être mousseux et jaune clair.

2 Versez le liquide sur le jaune d’oeuf et mélangez bien. En filtrant au chinois, re-versez le tout dans la casserole et chauffez à 85°C, puis transvasez dans un bain-marie glacé en remuant vigoureusement au fouet. Versez dans la sorbetière et mettez-la en marche conformément au mode d’emploi. Lorsque la glace commence à prendre, ajoutez les cubes de gingembre.

3 Pour une glace Glace vanille-citron-gingembre, comme chez Paolo Conte et sans sorbetière, refroidissez la masse à env. 30°C puis transférez-la dans un moule à soufflé en céramique aux bords bien hauts, que vous aurez préalablement placé au congélateur. Retournez-le immédiatement au congélateur. Remuez la glace au bout de cinq minutes, puis toutes les quelques minutes, avec une cuillère solide en acier. Après 30 min., ajoutez les cubes de gingembre, en évitant qu’ils ne se retrouvent tous au fond. Puis vous pouvez espacer vos remuements, et les cesser après 2 à 3 h, lorque la glace aura entièrement pris.

DRESSAGE : Formez de jolies boules (mais pas parfaites, nous ne sommes pas chez le glacier) puis parsemez des pistaches hachées. Placez enfin une lamelle d’écorce de citron confite et servez.

NOTES :

Parfumez la glace à la fève tonka à la place de la vanille pour une glace encore plus exclusive.

La farine de graines de caroube s’obtient facilement en épicerie bio et sur internet.

BOISSONS :

Un vin blanc moelleux comme un vin de paille du Jura (où trouver). Ou une cold infusion au feuilles de Yuzu, pour rester sans alcool

DÉCORATION :

Petite assiette Ginori Laveno design Paola Navone, 20ème siècle. Pyramide de citrons miniature en porcelaine, manufacture royale de Capodimonte à Naples, 19ème siècle. Bol en cristal, France. Châle en soie chinois.

Inspiration : une ancienne recette de La Cucina Italiana transformée et complétée de vanillem,pistaches et écorce de citron.

Une musique pour cuisiner votre gelato al limon, pour revivre l’été et la nostalgie des fins de saison : Paolo Conte et l’un de ses meilleurs tubes, la «Glace au citron» . Ou, encore plus nostalgique: «Caruso» de Lucio Dalla.

Photo  ©  c.m.  2025

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