Un brunch aussi décontracté que raffiné avec des ‘sloppy muffins’ – assiette un peu chaotique, finish moléculaire très tendance. Le ‘crumble’ de bacon enchantera également les enfants… surtout qu’ils pourront dévorer leur muffin comme un burger. Convient aussi aux adultes…serviettes en papier obligées !

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL Un plat fun et enjoué, il est vrai. Plus sérieusement, aussi de la véritable gastronomie qui respecte les règles gustatives d’Hervé This, le père de la cuisine moléculaire. Juxtaposition de textures, longueur en bouche avec les deux contextes de bacon, constitution complexe, autant de principes culinaires ici mis en évidence.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les deux formes de bacon, traditionnelle mais émiettée d’une part, en crumble de granules, ‘cramée’, d’autre part.

L’ASTUCE est bien de passer les granules (voir 3-4 ci-dessous) à la torche. Cette coloration libère un bouquet de bacon grillé, bien plus intense que le lard lui-même…

Ustensils particuliers: fouet en osier ou plastique pour les oeufs brouillés. Une torche de cuisine.

INGRÉDIENTS (par personne – multipliez par le nombre de convives) :

• 1 muffin anglais, divisé à la fourchette
• 2 oeufs frais
• 3 tranches de lard
• un peu de lait ou de crème liquide
• … g beurre
• ¾ à 1 cc Maltosec / Zorbit en toutau total
• Herbamare ou sel, poivre noir

PRÉPARATION  (La recette de Sloppy muffins aux deux bacon, PAS À PAS) :

1 Étalez les tranches de bacon dans une poêle anti-adhésive et faites-les griller à feu petit-moyen. Placez les moitiés du muffin dans le grille-pain. Cassez les oeufs dans un bol, salez, poivrez et battez légèrement avec une fourchette.

2 Dans une autre poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre à chaleur moyenne, versez-y les oeufs, prenez le fouet et commencez à brouiller en ajoutant petit à petit la crème ou le lait. Coupez la chaleur et laissez prendre les oeufs selon votre goût en remuant toujours. Réservez dans la poêle.

3 Les tranches de bacon étant presque croustillantes, prélevez-les dans la poêle et enveloppez-les de sopalin. Dans un petit bol, placez ¼ cc à ½ cc de poudre de Maltosec / Zorbit puis versez un peu de graisse de lard de la poêle. Mélangez à la cuillère : vous devriez obtenir une crème blanche à la quelle vous ajouterez alternativement poudre et gras. Remuez continuellement en détachant des parois. Une fois tout le gras incorporé, continuez d’ajouter de petites quantités de poudre pour former des granules de 5 à 8 mm. Réservez. Emiettez le bacon réservé.

4 Posez le fond du muffin sur une assiette, étalez-y des oeufs brouillés. Ajoutez une couche de bacon émietté, puis parsemez de granulé. Avec votre torche, brunissez brièvement les granules pour libérer un délicieux fumet de bacon. Posez le couvercle si vous souhaitez croquer votre muffin comme un burger.

NOTE :

Que faire si vous ne trouvez pas de Maltosec / Zorbit ? Peut-être cetter astuce fonctionne-t-elle aussi à la maltodextrine ordinaire de maïs.  À vrai dire, je n’ai jamais testé.

BOISSON :

Une flûte de champagne avec le brunch…what else ? Oh… jus de canneberges (cranberries) ou agrumes, café, thé…

Inspiration pour le bacon moléculaire : Modernist Cuisine

Photo  ©  c.m.  2025

L’article Sloppy muffins aux deux bacon est apparu en premier sur TABLONOMIE.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Le meilleur croque-monsieur est humble. On a tout sous la main. Ni cher ni compliqué. Ni saumon fumé, ni saint-jacques, ni truffes . Ainsi, il demeure ce qu’ils doit être: frais, convivial, rapide, un régal. Soul-Food chic, inspiré de M. Ducasse

Pour le pain, tout va : carré, mie, toast, même campagne ou baguette.

Si vous attendez des amis, la mise  en place peut se faire bien à l’avance. Placez alors les tranches de fromage et de jambon dans des récipients fermés.

LA BIO EXPRESS   Enfant du 19e siècle parisien, en-cas prisé dès son apparition dans les ménages, il entre au menu des cafés vers 1910. Marcel Proust semble l’avoir apprécié – dans la «Recherche», son jeune monsieur en croque sur la digue de Balbec. De ce sommet littéraire, il tombe dans les abominations du fast-food-superette, d’où il est admirablement sauvé par le grand chef Alain Ducasse… 

MES ASTUCES Pour couper le pain rapidement en tranches régulières, j’utilise ma machine a trancher .

Pour les toaster, j’utilise mon bon vieux TRABO au design légendaire créé par Gae Aulenti et qui figure dans la collection design du MOMA. Vous pouvez aussi vous servir d’un gaufrier, de votre four ou même d’une plancha. Je vous déconseille la poêle, même anti-adhésive.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    De fines tranches de jambon cru de très belle qualité, à la place du jambon blanc usuel.

MON PÉCHÉ MIGNON    Au brunch, le café au lait avec le croque-monsieur.

INGRÉDIENTS :

• 8 tranches de pain épaisses de 1 cm. Personnellement, j’ôte la croûte. 
• 8 tranches fines de jambon cru ou cuit, selon préférence
• Suffisamment de tranches de Gruyère salé, épaisses de 3mm (d’alpage AOP, vous pouvez demander les tranches à votre fromager, adaptées à la forme du pain)
• 1 jaune d’oeuf
• Env. 20g gruyère râpé
• Env 30g parmesan râpé
• 1 cc moutarde en poudre
• Env. 60 cl crème fraîche (ou Bridélice pour alléger)
• poivre noir du moulin

PRÉPARATION

MISE EN PLACE :

1. Coupez le pain en 8 tranches de 1 cm, en éliminant la croûte.
2. Coupez les tranches de jambon a la taille du pain et réservez les chutes pour un autre usage.
3. Dans une jatte, placez le jaune d’oeuf, puis ajoutez-y le gruyère et le parmesan. 
4. Mélangez pour obtenir une consistance assez épaisse .
5. Poivrez très généreusement .
6. Ajoutez la moutarde et un peu de crème.
7. Mélangez en continuant à ajouter de la crème par larmes. Vous devez obtenir un mélange crémeux, facile a tartiner mais en aucun cas liquide.

CUISSON :

1. Prenez 2 tranches de pain, tartinez les faces intérieures d’une couche pas trop épaisse du melange.
2. Placez une tranche de jambon sur une face tartinée, puis une couche de gruyère , puis une seconde tranche de jambon, puis seconde tranche de pain, face tartinée contre le jambon. Répétez.
3. Placez les croque-monsieur dans votre appareil et grillez-les.

Vous pouvez sans autre les couper en 2 pour servir plus de monde à la fois – et les triangles sont encore plus jolis ! Servez immédiatement, pourquoi pas avec une belle salade.

NOTES :

Si vous utilisez le gril de votre four, doublez les quantités du mélange à tartiner et recouvrez-en généreusement la face supérieure du croque-monsieur.  Placez sous le gril du four (chaleur maximale) et servez lorsque le mélange du dessus est bien doré, après 2-3 min.

Le mec devient madame en la/le cuisant au four…coiffé d’un oeuf au plat. Il existe aussi le «Miso-Wasabi-Croque-Madame»…

VIN:

Un champagne ou un… café.

Inspiration : Alain Ducasse via Académie du Goût.

Photo: toutes les photos © c.m. 2022

L’article Soul-Food chic, inspiré de M. Ducasse est apparu en premier sur TABLONOMIE.

L’ARGUMENT PRINCIPAL : La gelée de thé se fabrique avec simplicité déconcertante – c’est la recette la plus facile de mon blog ! Mais oh combien satisfaisante et polyvalente.

Le choix du thé dépend de votre goût et éventuellement des autres aliments avec lesquels vous la combinerez.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE : La gelée à l’Oolong est mémorable.

MON ASTUCE : Adaptez simplement la quantité de sucre à votre goût et à l’usage que vous allez en faire: un peu plus, si vous la destinez en accompagnement de croissants, muffins ou scones; un peu moins sucrée si vous la combinez avec du salé (p.ex dans cette recette de mille-feuilles au fromage).

Selon l’utilisation, vous choisirez de verser le liquide dans un joli petit pot à confiture ou en mince couche  dans un grand plat creux. Attention: la gelée ne se conserve qu’une à deux semaines (au frigo).

Préparation 1min, cuisson <10 min.

Difficulté : ultra-facile / coût: ultra-bas

INGRÉDIENTS :

• 3 sachets de thé Earl Grey (j’utilise des sachets bio fairtrade en vrac de Clipper Teas)
• 4 dl eau
• 50 g à 200 g sucre
• 2 g ou 1 cc rase Agar-Agar

PRÉPARATION :

1. Chauffez l’eau. Ajoutez les sachets lorsqu’elle frémit. Retirez du feu et laissez tirer 3 min.
2. Sortez les sachets, ajoutez le sucre, remuez, portez à ébullition.
3. Ajoutez l’Agar-Agar, laissez bouillir pendant 2 min.
4. Versez dans le récipient choisi. Le liquide gélifie en refroidissant.

NOTE :

Si vous utilisez du thé en vrac: Un sachet de thé égale 2 à 3 g. Pour la recette, vous prendrez donc autour de 7 g – un peu plus si vous le placez dans une boule ou pince.

Merci à Madame Figaro pour l’inspiration, modifiée dans ma cuisine.

Photo: ©  c.m. 2021

L’article Gelée de thé – originale British est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Si vous cherchez à réaliser des toasts bien ronds de diamètre 8 cm, il vous faudra un emporte-pièce du même diamètre.

Si vous avez l’intention de démouler les Baked Eggs sur toast ou assiette, il vous faut prendre quelques précautions au départ: beurrez les ramequins (idéalement du beurre clarifié fondu appliqué au pinceau de bas en haut), puis placez des rondelles de papier sulfurisé au fond de chaque ramequin.

Préparation 10 min, cuisson 25 min
Difficulté moyenne. Coût bas. Par personne (à multiplier par le nombre de personnes)

INGREDIENTS :

• 3 tranches de bacon
• 2 oeufs
• 1 tranche de tomate
• Sel, poivre ou paprika
• Raifort râpé ou chipotle selon goût
• optionnel: 1 tranche de pain de mie ou un demi-English Muffin

PREPARATION :

1. Si vous allez démouler, commencez par beurrer le ramequin, puis placez une rondelle de papier sulfurisé de taille idoine au fond.
2. Préchauffez le four à 180°C à chaleur tournante.
3. Grillez légèrement les tranches de bacon dans une poêle et réservez. Elle doivent rester souples. Profitez de la poêle encore chaude pour y chauffer la tranche de tomate afin de lui faire rendre de l’eau, puis réservez-la.
4. Tapissez les parois du ramequin de deux tranches de bacon, et placez la troisième sur le fond, coupée en deux.
5. Cassez soigneusement les oeufs et placez-les dans le ramequin. Salez, poivrez et ajoutez un peu de paprika ou chipotle.
6. Déposez très délicatement  la tranche de tomate – elle doit flotter sur les oeufs. Salez-la et parsemez-la de raifort ou de chipotle.
7. Préparez un bain-marie de dimension idoine et déposez-y vos ramequins. L’eau doit monter à mi-hauteur. Un récipient en métal sera plus efficace que de la céramique ou du Pyrex.
8. Enfournez au milieu/haut du four pour env. 25 min – les jaunes devraient rester un peu liquides.
9. Mettez à griller pain ou muffin.
10. Sortez du four et servez, ou…
11. … glissez une lame fine entre le bacon et la paroi, faites le tour, puis démoulez sur le toast ou muffin. Retirez le papier sulfurisé. Servez.

NOTES :

Pour obtenir des jaunes mollets dans des blancs fermes, la température interne doit atteindre autour de 70°C.

Sur la photo, la tomate est posée sur les oeufs. Vous pouvez également la placer sous les oeufs, juste après le bacon.

J’ai adapté et modifié une recette du classique américain, Joy of Cooking.

Photo : (c) C.M., 2021

L’article Baked Eggs est apparu en premier sur TABLONOMIE.