À la TV anglaise, j’ai tout récemment vu une émission un peu débile où quatre intervenants concouraient à dénicher le Christmas Pudding au moins piètre rapport qualité-prix, dans les supermarchés de leur ville. En effet, ils y ont passé des heures…

…alors qu’en bien moins de temps, ils auraient cuisiné notre Christmas Pudding – le véritable. Fait maison, aux ingrédients authentiques plutôt qu’industriels.

Voici sa recette…

Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble ces anglais, le pouding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

Voici donc un dessert de Noël très peu coûteux – mais qui exige par contre de la patience (un trait éminemment britannique) car il cuit au four pendant des heures.

Munis d’un bon vin chaud, continuez la lecture et attelez-vous à la recette, à l’instar de la famille royale:

LA PETITE HISTOIRE Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert festif le plus anglais des anglais dès le 19ème siècle. Ainsi, dans son célèbre « Conte de Noël », Charles Dickens décrit le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LE PÉCHÉ MIGNON  C’est ainsi que TABLONOMIE gorge son pudding de cognac: une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy« .

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: premièrement, préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous), prévoyez des élastiques, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler (cuisson, 4 et 5).

Si vous êtes peu nombreux, préparez-le en deux jattes et offrez-en une à vos amis anglophiles ! 

Pour commencer, vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

• 106 g farine
• 3 g levure chimique
• 1 g sel
• 1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en épicerie fine, vous pouvez facilement et rapidement fabriquer vous-même, voir ici)
• 75 g pain de mie, grossièrement émietté
• 30 g amandes effilées
• 350 g environ de fruits confits mélangés, en dés (par exemple cédrat, écorce d’orange ou citron, cerises confits)
• 1 grande pomme Boskoop ou Bramley, épépinée et râpée grossièrement avec la peau
• 1 citron, zeste et jus
• 2 beaux oeufs
• 175 g cassonade / sucre roux
• 1 cs mélasse
• 110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)
• 2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding, british et si bon, PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Remuez jusqu’à ce qu’il ait fondu.
6. Ajoutez cet amalgame aux oeufs, mélangez soigneusement à la main, laissez reposer une min. puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez au robot (vitesse minimale, 2 à 3 minutes) ou continuez manuellement pendant 5 à 6 min.
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer ainsi 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s).
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli portefeuille central (voir photo principale).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier sulfurisé et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique puis nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Déposez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec le couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier sulfurisé frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. En dernier lieu, rangez en un endroit frais (frigo) jusqu’à Noël.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Enfin, chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Nos voisins anglais l’accompagnent notamment de brandy butter, mais de la crème fraîche ou une bonne glace vanille seront plus faciles à se produrer et tout aussi délicieux.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est en premier lieu accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le Rivesaltes ira très bien, un Tokaji également (où trouver). Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Par ailleurs, pour les boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey froid ou chaud forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et chez MASON CASH ou sur Amazon.fr .

Photo  ©  c.m.  2022

Cette page, publiée régulièrement avant les Fêtes, a fait l’objet d’une mise à jour.

L’article Christmas Pudding – le véritable est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Allez directement à la recette

En sortant les agrumes de leur lieu d’hibernation dans une dépendance non chauffée, nous découvrons que notre calamondin est couvert de fruits parfaitement mûrs d’un joli jaune. Seulement voilà : les calamondins sont considérés comme non consommables en raison de leur grande amertume…

Pourtant, dans leur excellent livre sur les agrumes, les Bachès* relèvent que le calamondin a « la peau fine adhérente » qui « se mange comme celle du kumquat » et qu’il « peut s’utiliser en marmelade« .

Alors, Hop ! en cuisine pour faire des essais et les perfectionner en recette. Le brochet snacké de TABLONOMIE la semaine dernière est un exemple de ces recherches. Et la marmelade… M. et Mme Bachès ont trop raison ! Elle est vraiment divine.

Mais pourquoi, demanderez vous, alors qu’on en trouve dans chaque grande surface et dans chaque épicerie fine ? Parce que cette marmelade gourmande (de Calamondin ou autres citrus amers) faite soi-même est bien meilleure, tout simplement. Mais aussi, parce que les sympathiques marmelades so British de Robertsons, Coopers et autres noms anciennement réputés sont aujourd’hui produites dans une méga-usine commune et dégradées en produit industriel comme tout autre – justement ceux qu’on cherche à éviter, chez TABLONOMIE.

Seul bémol : il faudra acquérir votre propre arbuste ! Heureusement cet agrume, avant tout ornemental en occident, est seul à supporter nos intérieurs (sur)chauffés. Vous aurez ainsi un bel atout décoration et cuisine tout en un.

LE PÉCHÉ MIGNON   … est une vertu, pour une fois: la patience gourmande… car il faut impérativement tremper le calamondin trois jours avant de le cuisiner.

INGRÉDIENTS :

• 700 g calamondins
• 560 g sucre (80% du poids des agrumes)
• eau

Matériel particulier : cocotte-minute avec panier intérieur. Bocaux stérilisés pour la marmelade.

PRÉPARATION  (La recette de Marmelade gourmande (de Calamondin), PAS À PAS) :

1 Mettez les calamondins à tremper dans de l’eau froide pendant trois jours pour atténuer leur amertume. Changez l’eau 2 à 3 fois. Puis égouttez-les bien et coupez-les en deux. Récupéréz et réservez tous pépins qui tombent.

2 Placez les fruits coupés dans le panier de votre cocotte-minute, ajoutez 1 dl d’eau au fond, verrouillez et faites cuire pendant 10 min. sur la 2ème marque. Retirez la cocotte du feu et laissez-la refroidir entièrement avant d’ouvrir – cela peut prendre 3 à 4 heures. Puis ouvrez, débarassez les peaux des calamondins dans un cul-de-poule, réservez le jus de cuisson en le passant par un chinois. Récupéréz les pépins visibles.

3 Nettoyez les peaux des calamondins de restes de pulpe et de pépins. Transférez la pulpe et les pépins dans un sachet en tulle avec les pépins récupéres préalablement. Pressez doucement en récupérant le jus et réservez. Fermez à la ficelle. Coupez les peaux en lamelles ou zestes (ceci peut prendre un certain temps).

4  Versez le jus et les peaux dans une bassine à confiture ou dans une casserole à fond très épais et ajoutez le sucre. Suspendez-y le sachet. Portez à ébullition et faites cuire à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Remuez constamment pour éviter que le sucre ne s’attache. Testez la consistence: la marmelade est au point lorsqu’une bonne goutte tombée sur une assiette ne s’étend plus mais reste bien compacte. Versez dans les bocaux, fermez bien et posez sur le couvercle pour refroidir.

*Bachès, Bénédicte et Michel: Agrumes. Paris, 2021. p.58

Photo  ©  c.m.  2024

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«Christmas Pudding so British », un dessert noëlique délicieux – pour peu d’argent, en revanche beaucoup de patience (un trait éminemment britannique).

Aller directement à la recette

Indeed, «Stir-up Sunday», ou «dimanche du mélange», dernier dimanche précédent l’Avent, est officiellement réservé à la cuisson du célèbre Christmas Pudding.  En 2023, cet immense honneur échoit au 26 novembre. Autrement dit, une excellente opportunité pour re-publier la recette de ce dessert exceptionnel, et son histoire.

Munis d’un bon vin chaud, continuez la lecture et attelez-vous à la recette, à l’instar de la famille royale:

ARGUMENT PRINCIPAL Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble les anglais, ce pudding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

LA PETITE HISTOIRE Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert le plus anglais des anglais au 19e siècle. Dans son célèbre Conte de Noël, Charles Dickens décrit ainsi le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Voici donc un dessert de fête au cachet « so British », en alternative à la bûche « so French » ! Après la visite d’état de Charles III, célébrons l’amitié entre la France et le Royaume-Uni en servant un délicieux Christmas Pudding nageant dans le «brandy» !

LE PÉCHÉ MIGNON  C’est ainsi que TABLONOMIE gorge son pudding de cognac: une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy« .

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: premièrement, préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous), prévoyez des élastiques, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler (cuisson, 4 et 5).

Si vous êtes peu nombreux, préparez-le en deux jattes et offrez-en une à vos amis anglophiles !

L’ALTERNATIVE Celles et ceux trop occupé-e-s en cette période de fêtes trouveront un Christmas Pudding sur internet et en magasin (en France chez Marks&Spencer ou à la Grande Epicerie; en Suisse, au British Market par exemple). 

Pour commencer, vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile lors de la mise en place mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

• 106 g farine
• 3 g levure chimique
• 1 g sel
• 1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en épicerie fine, vous pouvez facilement et rapidement fabriquer vous-même, voir ici)
• 75 g pain de mie, grossièrement émietté
• 30 g amandes effilées
• 350 g environ de fruits confits mélangés, en dés (par exemple cédrat, écorce d’orange ou citron, cerises confits)
• 1 grande pomme boskoop ou Bramley, pelée, épépinée et râpée grossièrement
• 1 citron, zeste et jus
• 2 beaux oeufs
• 175 g cassonade / sucre roux
• 1 cs mélasse
• 110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)
• 2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding, british et si bon, PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Mélangez.
6. Ajoutez ce mélange aux oeufs, mélangez, puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez (au robot, 1 à 2 minutes).
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer ainsi 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s).
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli central (voir photo).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier sulfurisé, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique puis nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Posez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec un couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. En dernier lieu, rangez en un endroit frais (frigo) jusqu’à Noël.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Enfin, chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Nos voisins anglais l’accompagnent notamment de crème fraîche ou d’une bonne glace vanille.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est en premier lieu accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le Rivesaltes ira très bien, un Tokaji également (où trouver). Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Par ailleurs, pour les boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey froid ou chaud forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et chez MASON CASH .

Photo  ©  c.m.  2022

Cette page, publiée le 6.12.2022, a fait l’objet d’une actualisation.

L’article Christmas Pudding, british et si bon est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Christmas Pudding « so British », un dessert noëlesque franchement délicieux – pour peu d’argent, cependant beaucoup, beaucoup de patience (un trait éminemment britannique). Les fêtes de fin d’année approchant, voici le moment venu de préparer bien à l’avance un dessert quelque peu théâtral. Parfaite activité en cuisine (et pourquoi pas en famille) pour un week-end de décembre morose.

L’ARGUMENT PRINCIPAL Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble les anglais, ce pudding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

LA BIO EXPRESS Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert le plus anglais des anglais au 19e siècle. Dans son célèbre Conte de Noël, Charles Dickens décrit le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si dur, si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Voici un dessert de fête au cachet « so British », en alternative à la bûche « so French » ! Préservons donc l’amitié post-Brexit entre la France et le Royaume-Uni en servant un délicieux Christmas Pudding nageant dans le cognac !

LE PÉCHÉ MIGNON  Par conséquent, TABLONOMIE gorge son pudding de « brandy » (cognac): une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy ».

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous) en tout premier, prévoyez des élastiqus, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler.

L’ALTERNATIVE Celles et ceux trop occupé-e-s en cette période de fêtes trouveront un Christmas Pudding sur internet et en magasin (en France chez Marks&Spencer ou à la Grande Epicerie; en Suisse, au British Market par exemple). 

Préparation : 1 heure. Repos: 1 heure. Cuisson : 4 à 5 heures au bain-marie. Avant de servir, réchauffez 60 minutes environ au bain-marie ou au four vapeur.

Difficulté : facile / Coût : bas / pour 6 à 12 personnes

Vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile lors de la mise en place mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

106 g farine

3 g levure chimique

1 g sel

1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en magasin, vous pouvez facilement et rapidement en fabriquer vous-même, voir ici )

75 g pain de mie, bords coupés, grossièrement émietté

30 g amandes effilées

350 g environ de fruits confits (agrumes), en dés ( cédrat, écorce d’orange et citron etc.)

1 grande pomme boskoop ou Bramley, pelée, épépinée et grossièrement râpée

1 citron, zeste et jus

2 beaux oeufs

175 g cassonade / sucre roux

1 cs mélasse

110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)

2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Mélangez.
6. Ajoutez ce mélange aux oeufs, mélangez, puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez (au robot, 1 à 2 minutes).
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s)
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli central (voir photo).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier sulfurisé, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique, nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Posez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec un couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. Rangez en un endroit frais (frigo), pour 48 h à 6 semaines.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Ce Christmas Pudding est sublime lorsqu’il est servi avec une bonne glace ou crème vanille. En Angleterre, on sert volontiers un eggnog.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est traditionnellement accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le rivesaltes ira très bien, un Tokaji également. Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Quant aux boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Photo  ©  c.m.  2022 Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et de MASON CASH

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Voici une recette de Fish and chips (and tofu) – moyennant quelques astuces, ce plat mythique britannique peut se préparer dans votre cuisine, au plus grand plaisir des enfants et adultes.

L’ARGUMENT PRINCIPAL    En premier lieu, Fish and Chips est un repas des plus décontractés, un dîner street food chez soi, que l’on peut manger avec les doigts et dont ne raffolent pas que les enfants.  Dans cet esprit, TABLONOMIE sert les Fish and chips  sur du papier-journal, comme jadis en Angleterre. En ajoutant des beignets au tofu, on varie les plaisirs et étend le cercle des amateurs de ce plat.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Les premières échoppes de Fish&Chips – beignets de cabillaud – firent leur apparition en Grande Bretagne sous la reine Victoria.  Vers 1930, le royaume en comptait plus de 35’000. Malgré leur déclin marqué depuis la Seconde guerre, il en reste encore plus aujourd’hui que l’Angleterre ne dénombre de MacDo et KFC.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La saumure contenant un peu de MSG, qui ajoute une splendide saveur umami tant à l’églefin qu’au tofu.

ACCOMPAGNEMENTS  Principalement les chips, connus ailleurs comme (grosses) frites. Avec des pommes de terre farineuses et un peu de pratique, elles se réalisent aisément au four (nous publierons prochainement un blogpost à ce sujet).Puis la purée de petits pois, qui est aussi facile à préparer  qu’indispensable. Enfin, mayonnaise, ketchup et j’en passe pour leurs adeptes.

LES ASTUCES TABLONOMIQUES   Le mélange des deux farines, l’ajout de xanthane et le choix du dos d’églefin. Contrairement à l’usage anglais, nous découpons le poisson en petites portions.

Préparation  60 min  /  pour   6   personnes     

Difficulté :   délicat  /  Coût :  bas

INGRÉDIENTS :

• 650 g dos d’églefin avec peau (ou de cabillaud ou de lieu, qui sont cependant moins fermes à la friture)
• 200 g tofu bio (facultatif)
• 3 dl bière type Lager
• 1 l huile de pépin de raisin
• 120 g farine de blé, et un peu plus pour saupoudrer
• 100 g farine de riz
• 1 cc levure chimique
• 1 cc sucre
• 1/2 cc gomme de xanthane
• 0,5 g MSG (facultatif)
• un peu de poivre ou mélange d’épices pour poisson Modernist ou du commerce (facultatif)
• 400 g petits pois écossés (frais ou surgelés), type «Marrowfat» anglais si vous en trouvez
• 100 g beurre
• sel de mer

PRÉPARATION des Fish and chips and tofu :

MISE EN PLACE

1. Préparez un bain de saumure: 4,5 g de sel et 0,5 g de MSG, entièrement dissouts dans un litre d’eau
2. Découpez de dos d’églefin en 10 à 12 tranches , puis trempez-les dans la saumure pour 15 min.
3. Découpez le tofu en tranches de 2 cm environ, puis trempez séparément pour 15 min.
4. Dans une casserole, mettez à cuire les petits pois dans de l’eau froide salée avec le beurre. Laissez mijoter 10 à 20 min puis stoppez la cuisson dans de l’eau glacée (si frais). Réservez l’eau de cuisson.
5. Versez les petits pois dans un mixer et réduisez-les en une purée assez consistante en ajoutant de l’eau de cuisson.
6. Préparez les frites selon la méthode que vous aurez choisie

CUISSON  (lisez les notes ci-dessous avant de vous lancer)

1. Dans un grand bol, mélangez bien les deux farines, la levure chimique, le sucre et le xanthane. Ajoutez la bière petit à petit en remuant vigoureusement mais pas trop longuement, jusqu’à obtention d’une pâte lisse un peu collante.
2. Dans une sauteuse profonde, faites chauffer l’huile à 180°C. Vérifiez à l’aide d’un thermomètre.
3. Pendant que l’huile chauffe, sortez poisson et tofu de la saumure, rincez à l’eau claire et séchez au sopalin.
4. Saupoudrez légèrement poisson et tofu de farine (additionnée d’épices si souhaité).
5. Agissez rapidement : plongez la moitié des parts de poisson dans la pâte, assurez-vous qu’ils en soient bien recouverts, puis placez-les dans l’huile bouillante pour 5 à 7 minutes en veillant qu’elles ne s’entre-collent pas. Sortez-les, placez-les sur du sopalin et couvrez-les.
6. Répétez pour le reste du poisson, puis pour le tofu.

DRESSAGE

1. J’aime servir les Fish and chips and tofu sur un grand plat recouvert de papier journal British, accompagnés de ramequins de purée de pois. Une boîte en carton type pizza irait très bien aussi… choisissez le dressage le plus décontracté !
2. Servez les frites sur ce même papier-journal ou séparément.
3. Servez la purée de petits pois en plusieurs ramequins.

NOTES :

Conseil : utilisez une sauteuse ou friteuse profonde, avec ou sans corbeille. L’huile ne devrait la remplir qu’à mi-hauteur. Nous n’avons jamais testé les Fish and chips and tofu en friteuse air chaud. Utilisez tant une écumoire qu’une pince pour manier le poisson dans l’huile. Un thermomètre de cuisine approprié est vivement recommandé. Plus de conseils pratiques via ce lien.

La saumure est plus facilement préparée avec de l’eau très chaude, mais elle doit refroidir avant le trempage du poisson.

Pour une cuisine sans protéines animales, réalisez du 100% tofu. Ne lésinez alors surtout pas sur la saumure et le mélange d’épices.

BOISSON :

De la bière anglaise type Lager.  Un thé noir très british. Un Chablis ou un Champagne brut pour jouer le contraste avec le papier-journal et les doigts graisseux…

Inspiration Gordon Ramsay, Jamie Oliver et les souvenirs d’une jeunesse passée à Londres…

Photo  ©  N.K.  2022

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L’ARGUMENT PRINCIPAL : La gelée de thé se fabrique avec simplicité déconcertante – c’est la recette la plus facile de mon blog ! Mais oh combien satisfaisante et polyvalente.

Le choix du thé dépend de votre goût et éventuellement des autres aliments avec lesquels vous la combinerez.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE : La gelée à l’Oolong est mémorable.

MON ASTUCE : Adaptez simplement la quantité de sucre à votre goût et à l’usage que vous allez en faire: un peu plus, si vous la destinez en accompagnement de croissants, muffins ou scones; un peu moins sucrée si vous la combinez avec du salé (p.ex dans cette recette de mille-feuilles au fromage).

Selon l’utilisation, vous choisirez de verser le liquide dans un joli petit pot à confiture ou en mince couche  dans un grand plat creux. Attention: la gelée ne se conserve qu’une à deux semaines (au frigo).

Préparation 1min, cuisson <10 min.

Difficulté : ultra-facile / coût: ultra-bas

INGRÉDIENTS :

• 3 sachets de thé Earl Grey (j’utilise des sachets bio fairtrade en vrac de Clipper Teas)
• 4 dl eau
• 50 g à 200 g sucre
• 2 g ou 1 cc rase Agar-Agar

PRÉPARATION :

1. Chauffez l’eau. Ajoutez les sachets lorsqu’elle frémit. Retirez du feu et laissez tirer 3 min.
2. Sortez les sachets, ajoutez le sucre, remuez, portez à ébullition.
3. Ajoutez l’Agar-Agar, laissez bouillir pendant 2 min.
4. Versez dans le récipient choisi. Le liquide gélifie en refroidissant.

NOTE :

Si vous utilisez du thé en vrac: Un sachet de thé égale 2 à 3 g. Pour la recette, vous prendrez donc autour de 7 g – un peu plus si vous le placez dans une boule ou pince.

Merci à Madame Figaro pour l’inspiration, modifiée dans ma cuisine.

Photo: ©  c.m. 2021

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